Самая популярная рубрика в моем втором канале #foodconnections — вакансии. Эти посты пересылают друг другу, они реально полезны тем, кто переезжает в новые города и страны и ищет там работу.

Я всегда хотела, чтобы в этой рубрике на равных фигурировали как классные проекты россиян за рубежом, так и ультра локальные институции;
как симпатичные независимые проекты, так и большие коммерческие сетки, как ноунейм кофейни, так и рестораны со всеми возможными звездами мишлен и прочими регалиями.

В сегодняшнем посте, например, крутейшая вакансия для управленцев в Белграде – в одном из самых модных местных кафе, которое открыли петербуржцы.
Следом дружественное пиар агентство, которое продвигает суперзвездных шефов по всему миру.
Дальше – бывший хэдшеф NOMA, который теперь меняет систему питания в школах США. Ну в общем замес из всего, что мы любим :)

Все работы хороши, лишь бы команда была классная, это раз.
Два: хорошим профессионалам рады в любой точке вселенной, неважно откуда ты и какого цвета твой паспорт.
Три: не хотеть никуда ехать и оставаться в своей стране навсегда – тоже нормально. Но тем, кто мечтает поработать зарубежом, стоит рискнуть и попробовать.

И никаких «да кому мы там нужны», пожалуйста.

Мой давний хэштег #жилабывотелях последнее время претворился в реальность, почти не бываю дома, так вот накопилось вопросов к отелям, в которых очень красиво, супер инстаграмно, но для жизни неудобно и местами просто бесит

1) что за популярная тема делать стеклянные двери или перегородки в душ и уборную? ну то есть я не из тех, кто делает вид, что принцессы в туалет не ходят, но и во всех деталях демонстрировать свою частную жизнь я тоже не настроена :) умоляю, скажите отельерам, что так неприкольно!

2) отсутствие крючков в ванной. или один красивый дизайнерский, но чтобы не держал ничего, потому что для других целей прикручен – ванная комната придумана не только для инсты, я там еще моюсь и потом полотенце и халат хочу повесить, и муж мой тоже. ну в обще аррррр

3) в последнее время участилась проблема со шкафами. стало модно делать такую открытую консоль с рейлом, чтобы на нем поместилось 4 вешалки. а нас двое и у нас разные встречи, ужины, костюмы, платья, короче нам надо сильно больше всего развесить :))

4) сложная система управления светом и кондиционером. я как будто бы уже привыкла, что перед тем, как лечь спать нужно разгадать ребус из всех кнопок, чтобы паззл темноты сошелся. но сегодня для записи подкаста я выключила кондиционер, а потом 15 минут ломала голову, какие кнопки нажать, чтобы было так, как прежде

И в общем главное, что если поселиться в сетевой классике типа мариотта или хайятта, то всё будет просто и понятно. Но хочется тестить новое, модное и всякое миленькое из пинтереста. Смотреть куда отельный мир движется.

Сейчас снова мне понапишут, что это проблемы белых людей и можно уже засесть дома и не выебываться. Но нет, такой возмоности не имеется. Потерпите уж.

Фотография из ооооочень красивого, но до смешного неудобного отеля Domes White Coast на греческом острове Милос.

посмотрим

Ашлян-фу: острый, холодный и с характером

Если вы путешествуете по Кыргызстану, рано или поздно кто-то скажет вам: «А ты пробовал ашлян-фу?»
Так вы попадете в центр местной гастрономической интриги: вы либо не сможете есть ашлян-фу, либо полюбите раз и навсегда.

Ашлян-фу — холодный суп китайско-дунганского происхождения, родственник другого холодного супа — кукси. Его придумали дунгане — этническое меньшинство, переселившееся в Центральную Азию из Китая в XIX веке. Блюдо распространилось в Кыргызстане и стало уличной классикой, особенно в городе Каракол, где проживает большая дунганская община.
В состав ашлян-фу входит:
— крахмальная лапша (очень упругая, почти резиновая)
— пшеничная лапша
— кисло-острый бульон на основе уксуса и чеснока
— часто добавляют яйцо, свежую зелень и жгучий перец
Едят его холодным, а вкус — на любителя. Для кого-то это гастрономическое откровение, а кто-то начнет кричать: скользкий крахмал? Отвратительно 🤮🤮
Но в любом случае — это важно. Это часть местной культуры, символ уличной еды Кыргызстана.
И да, в некоторых местах ашлян-фу делают вручную. Можно даже застать, как повар раскатывает упругие слои крахмального теста — целое представление.

#яумамытревелблогер

Если вы думаете, что это только московскую гастротусовску кроет от того, как безграмотно употребляют слово «мишленовский», то нет, это международная ситуация 🤣

Тут вот всего несколько скриншотов последнего времени, где авторы бесятся на то, что НЕ СУЩЕСТВУЕТ МИШЛЕНОВСКИХ ШЕФОВ :)
Только рестораны 🤷🏾‍♀️

Я, признаться, грешна, тоже не подумав могу сказать «шеф со звездой мишлен», но рано или поздно исправлюсь.

#лайф

Домодедово, Кофемания.

Фильтр, говорю, налейте, пожалуйста
Говорят, ждать 15 минут
Тогда американо
Одинарный маленький у нас совсем, двойной в вашу кружку сделаю?

Итог: новый самый дорогой кофе в моей жизни.
Предыдущим победителем 🥇 в этом соревновании был фильтр на Панаме Эсмеральде в Coffee Collective, в Копенагене, в пересчете на рубли стоил 850.

Это было в 2019, а помню его до сих пор, было настолько вкусно, что не стала есть свежую булку, чтобы вкус не перебивать!

PS говорить о том, что в кофемании дорого и продолжать ходить туда – это то, что выдает во мне москвичку, какие бы гражданства и внж я не получала

Сегодня Пасха, это повод раз в году позанудствовать поговорить о библейском, так вот сегодня от своих коллег по философскому кружку я узнала, что такое манна небесная, при чем тут выходные и как в библии через еду говорится о свободе и жизни в настоящем моменте.

Культурно-исторический контекст. Глава 16 Исхода: Израильтяне идут по пустыне, переживают о пропитании. Запасы, взятые из Египта, иссякли. Бог посылает народу манну с неба и перепелов.

Само слово «манна» в тексте выводится из изумленного вопроса народа: «ман ху?» – «что это?», что стало названием небесного хлеба. Эта народная этимология вошла во многие языки: например, по-русски фразеологизм «манна небесная» означает неожиданное, чудесное пропитание или помощь свыше, символ дара. Считается, что событие манны сформировало сознание израильтян как общины, зависящей ежедневно от Бога.
Эта идея – что выживание целого поколения зависело от постоянного чуда – стала частью коллективной памяти, передававшейся последующим поколениям.

Еще интересное: народ, испытывая голод, ропщет на Моисея и Аарона, вспоминая «котлы с мясом и хлеб досыта» в Египте. Здесь через тоску по еде проявляется мотив ностальгии по рабству: философски это отражает парадокс свободы – столкнувшись с первыми трудностями, люди готовы вернуться в несвободу, забывая о проблемах ради еды: «лучше бы умереть нам в Египте, наевшись досыта» (16.3)

Бог отвечает не гневом, а обещанием накормить. Он говорит Моисею: «Вот, Я одожжу вам хлеб с неба; пусть народ собирает ежедневно, сколько нужно на день, чтобы испытать его, будет ли он ходить в Моём законе или нет» (16:4). То есть манна даётся не только как дар, но и как испытание послушания.

Описывается эта самая манна так: мелкая, как иней, крупинка, цветом белая, вкусом «как лепёшка с мёдом» (16:31) – питательная и приятная пища. Ежедневность манны – ключевой момент: народ должен был собирать её каждое утро, ровно сколько нужно на один день. Если кто-то пытался оставить излишек «на завтра», он портился, червивел и смердел. Эта деталь полна символизма: Бог тем самым приучал людей жить настоящим в уповании на Него, не накапливать из страха будущего. Философски здесь заложен принцип «хлеба насущного» – довольствоваться достаточным и доверять, что Завтра в руках Бога. Позже Иисус сформулирует это так: «не заботьтесь о завтрашнем дне» и в молитве Отче наш – «дай нам хлеб наш насущный на сей день» – прямая отсылка к опыту манны. Богословы также отмечают, что манна учит единству и равенству: «кто набрал много, не имел лишнего; кто мало, не имел недостатка» (16:18) – чудесным образом у каждого оказывалось одинаково на человека. Богатство – как манна: если копишь лишнее, «протухнет» в твоих руках, богатый должен делиться, иначе его достояние обернётся тлением для души.

Манна была устроена по справедливости: она выпадала порциями, требовавшими разного усилия в зависимости от праведности человека. Для праведников манна падала прямо у шатра и уже была как готовый хлеб; для средних – чуть дальше и требовала незначительной подготовки (смолоть крупу, испечь), а для нечестивых – выпадала далеко за станом и в сыром виде, требуя много труда. Через еду христианам дается урок – чем праведнее люди, тем легче им даются плоды благодати.

Та же глава 16 впервые вводит институт выходного – субботы после творения: Бог указывает, что в шестой день надо собрать двойную порцию, а в седьмой день – день покоя, не будет падать манна. Этот эпизод подчёркивает, что шаббат – не просто социальная традиция, а часть ритма Божьего обеспечения. В дальнейшем суббота станет краеугольным идентификатором еврейской религиозной культуры, а через иудаизм повлияет и на христианство – воскресный отдых по сути прообразован еврейской субботой.

#философское

За эту неделю благодаря корпоративным мероприятиям моего мужа пожила в двух отличных отелях Сочи (ну технически Сириус уже не Сочи, а город госпожи Алины, но для меня это всё Сочи):

1) Поляна 1389. Находится в горах на стороне «газпромовской» каталки.

Из плюсов:
- хоть я и не каталась подъемники на склоны совсем рядом, в следующий раз приехала бы вставать на лыжи
- отель на высоте, прямо уже в горах, поэтому тишина, красоты и виды из окон на горы феноменальные
- в спорт зале тренажеры не новые, но в порядке и есть примерно всё, что может понадобиться, а еще на территории очень хорошо бегается
- в отель можно с собакой, вам еще и лежанку с игрушками принесут
Из минусов:
- на высоте жить не для каждого организма комфортно, у меня просто упали все показатели в Whoop при прочих равных, а некоторые совсем слегли от горняшки

2) новенькая Montera от той же команды, что руководит местным редиссоном. Ваня Глушков не зря хвалил, тут правда высокий уровень по всем параметрам (кроме сервиса местами, но это как будто привычное уже)

Из плюсов:
- завтраки, ну просто лучшие из всего, что со мной бывало в этом регионе
- первая линия у моря, водила собаку плавать, самой пока прохладно :) зато бегать по берегу близко
- куча бассейнов, судя по том, что там сидят люди с детьми - подогреваемые тоже имеются
- визуально красиво, элегантно, приятно взору
- зал отличный, спа тоже выглядит хорошо, но не тестила
- всякие мелочи типа нормальной косметики, фена Дайсон (это не мелочи) и воды с газом
Из минусов:
- он огромный, как три соседних редиссона примерно, и в сезон тут оказаться в толпе совсем не хотелось бы

В оба отеля можно с собакой, что для меня сразу супер плюс :)

#жилабывотелях

Как обычно по четвергам выпускаем новостные дайджесты #umami_talks – все, кто получает уведомления вчера уже послушали, вижу по отметкам в сторис!

В 18-м выпуске говорим про то, почему я обожаю коммунальные столы и предпочитаю именно за ними сидеть, а Женя считает тратой времени и денег ресторатора.

А еще я рассказываю про киноа. А еще обсуждаем то, что тренд на здоровый образ жизни лишает нас счастливых моментов, когда с подружками утром пьешь шампанское, заедаешь хрустящей булкой с хорошим сливочным маслом и сплетничаешь про что-то, про что не принято в приличном обществе.

Из Кыргызстана привезли две банки мёда, купили их совершенно случайно: ехали мимо какой-то деревушки, вышли размяться, встретили сходку местных мужиков, слово за слово – говорят, там выше в горы если подняться и спросить Ирку, то она лучший мед нам продаст, сама делает, у нее пасека.

Приключения! Поехали искать Ирку. Нашли и закупились, еще и экскурсию получили.
Говорят, там строят рядом горонолыжку, отели будут, рестораны. Проект самого президента, мол. Надеюсь, этот проект поможет прекрасной семье зажить так, чтобы воду не нужно было кипятить на костре, чтобы помыться.

А мёд фантастический, один из лучших в нашей жизни. Уже половину съели

#яумамытревелблогер

***
МН: Я думаю, что всегда будет спрос на высочайшее проявление любого ремесла. Когда кто-то говорит, что fine dining умер — это ерунда. Это неправда. Всегда будут люди, которые хотят увидеть самое выдающееся, самое тонкое, самое продуманное проявление чего бы то ни было.
Но лично меня этот мир сейчас уже не особенно волнует. Очень мало нынче ресторанов, которые меня вдохновляют. Я это слышу и от других шефов.
РР: Почему, как ты думаешь, так произошло? Многие об этом говорят — что мы были частью поколения, в которое пришло много нового, особенно у нас в регионе. А теперь как будто всё МН: Я не думаю, что что-то пошло не так. Это просто естественный цикл. Бывают периоды, когда происходит много изменений, много сдвигов — и тогда появляется пространство для новых идей. А потом наступает другой период, когда, возможно, назревает что-то следующее, но оно ещё не выстрелило.
И поскольку мы часть того «старого» движения, мы не можем распознать «новое», пока оно не проявится. Думаю, мы именно в такой фазе сейчас. Я вот, например, совсем не понимаю, что должно случиться, чтобы я снова захотел заплатить 12 тысяч крон за ужин. Потому что я всё ещё люблю посещать выдающиеся рестораны, люблю, когда всё красиво, тонко, мастерски. Но вот того прежнего чувства — открытия, удивления — я не ощущаю. И я не знаю, откуда оно снова придёт, но верю, что оно точно вернётся. Потому что так уже было много раз. И, думаю, в этом вся суть, правда?
Если бы ты, например, спросил кого-то, кто в этом дольше нас с тобой — скажем, Томаса Келлера, когда French Laundry только начинал набирать популярность, — если бы ты тогда спросил его, как он думает, возможно ли, что через пару лет именно пара ресторанов в Скандинавии станут новой гастрономической сенсацией, он бы просто рассмеялся. И я думаю, мы сейчас находимся в похожем моменте. Мы просто не видим, что грядёт.

Послушайте полностью сами

PS и поставьте реакции если вы такое читаете и вам полезно, чтобы я понимала, что не зря трачу время! :)

Сегодня в рубрике #питательнаясреда ответ на грусть знакомых, которые "мы не понимаем по-английски, но так хотим знать, про что там" и на манипуляцию призыв Жени Голомуз, которая вчера заявила, что кто-то же должен это сделать. Советская женщина во мне сказала: "кто если не я" и вот оно, ловите:

ИЗБРАННЫЕ ЦИТАТЫ из подкаста Mad Talks Рене Редзепи Х Магнус Нильсен.

РР: Ты помнишь конкретный момент, когда вот этот огонь внутри загорелся и стало понятно, что кухня - твое?
МН: Да. Это первый ресторан, где я проходил практику в 16 лет. И там было два запоминающихся момента. Первый — мне дали возможность приготовить амюсбуш. Это было необычно, потому что у них не было так принято, а я где-то прочитал про них и захотел попробовать. Помню, что мне это позволили сделать как дополнение к обычному формату – хлебу с маслом.
А ещё был другой момент – этот ресторан работал круглый год. И в 16 я один готовил в Рождество, потому что никто другой не хотел работать. Я воспринял это как огромную возможность и честь.
РР: Всегда есть такие моменты, у каждого, с кем говоришь. Я вспоминаю об этом особенно теперь, когда у меня есть своя команда, и я — лидер.
Думаю, а даю ли я им такие же моменты? Или наоборот, тушу чей-то огонь неосторожным словом?

***
МН: Я помню как впервые приехал сюда.
РР: Сюда — то есть в Noma?
МН: Да, это тоже был важный момент для меня. Ресторан, кажется, был открыт всего 8 или 10 месяцев. Добраться до него было почти невозможно. Таксист понятия не имел, где этот ресторан. У меня не было смартфона. Пришлось как-то самому искать адрес. Всё это напоминало старый вестерн. Я всерьёз ожидал, что перекати-поле прокатится мимо, когда я выйду из такси.
Но это был первый раз, когда я увидел, что у ресторанов вроде тех, в которых я работал во Франции, может быть будущее и в моём родном регионе. Что можно открыть такое место и здесь. Это была ранняя версия Noma — она была далека от того, чем стала потом. Но в ней уже было зерно чего-то нового. И главное — это не должно было быть французским или итальянским рестораном.
РР: То есть без beurre blanc.

***
РР: ты стал невероятно знаменит. Ты написал бестселлер — возможно, до сих пор самый продаваемый по нордической кухне. The Nordic Cookbook — это что-то невероятное. А потом ты решил закрыться. Почему?
МН: Это немного сложно объяснить, но если коротко… Я просто проснулся однажды утром и понял: я больше не хочу этим заниматься.
Дело было именно в месте. Мне просто надоело это место. Я просто почувствовал: больше не хочу управлять этим. И поскольку изначально всё было построено с пониманием, что однажды это закончится, мне было довольно легко сказать: «Вот он, этот момент».
РР: На тот момент у тебя было трое детей, правильно? И у тебя не было чёткого плана B, но семья, которую надо обеспечивать. И ты был уже известным человеком. Не было страха больше не вернуть былой успех?
МН: Нет. Меня это никогда не волновало. Это честный ответ. Мне правда всё это было не важно. Для меня слава, внимание — это просто инструменты. Fäviken стал известен — и это помогало: ресторан заполнялся, я мог делать то, что мне интересно. Книги продавались — и это давало мне возможность говорить о традициях нордической кухни. Благодаря книгам я смог купить фруктовый сад, где мы сейчас живём. Без этого было бы невозможно. Так что практические вещи — вроде обеспечения семьи — конечно, были важны. Но я всегда думал: «Что-нибудь да появится». В крайнем случае я мог взять консалтинговый проект на год-два. А если уж совсем ничего интересного — тогда можно было бы открыть новый ресторан. Потому что, честно говоря, когда у тебя уже был ресторан и ты добился успеха, открыть новый не так уж сложно.

***
МН: Мы провели анализ и поняли, что у нас было слишком мало персонала по сравнению с уровнем наших амбиций. Поэтому мы просто удвоили команду. С 18–19 человек перешли на 43 сотрудника. Чтобы это оплатить, мы также повысили цену меню: с 1700 крон до 3800 крон за ужин. Даже по сегодняшнему курсу это немало, а тогда, почти десять лет назад, это было радикально. Я тогда подготовил целую кучу объяснений: мол, мы нанимаем больше людей, внедряем 40-часовую рабочую неделю с не более чем 10 часами сверхурочной, полностью оплачиваемой, вступаем в профсоюз, всё такое. Всё это стоило больших денег. Но... никто даже не спросил. Ни один журналист не написал об этом, ни один человек в соцсетях не упомянул. Вообще ничего. Ресторан продолжал бронироваться, как и раньше. Это было странно. И, конечно, это не значит, что так получится везде. Но я считаю, это огромная проблема нашей индустрии: мы не принимаем, что цена на рынке — это и есть то, что нужно брать с гостей. Мы строим бюджеты, исходя из издержек, а цену просто угадываем, что «люди, наверное, готовы заплатить столько». Отсюда — нехватка ресурсов.
РР: Да, все в ресторанах в какой-то момент смотрят на отчёт и думают: «Всё идёт плохо, но я боюсь повысить цену».
МН: Именно. А ведь если у тебя есть чёткое представление о нужном качестве и уровне, нужно строить бюджет исходя из «рыночная цена плюс прибыль». И только потом — расходы. У нас так и получилось. Мы перешли от системы, где люди приходили, работали по 80 часов, я на них орал, и они уходили, — к системе, где люди оставались надолго.

***
МН: теперь я по сути начал всё «неправильно» — если смотреть традиционно. Я купил здание. Получил финансирование и купил его.
РР: Это, конечно, мощный шаг. Я бы всем, кто собирается открывать ресторан, посоветовал: если можете — купите помещение. А дальше? Как ты строил проект? Какой ты видел этот ресторан? Чего, по-твоему, не хватает сегодня в мире?
МН: Миру не хватает по-настоящему обыкновенного ресторана, если честно. Это может звучать странно. Но для меня главная часть проекта — это отель. Люди спят в этих комнатах уже больше 100 лет. И в этом есть что-то особенное. А ресторан... Я с самого начала знал, что это не будет продолжение Faviken. Мне просто неинтересно делать что-то похожее. И нашему городу такой ресторан не нужен. Новый ресторан будет отличным — без сомнений. Но он не будет таким, каким был Faviken. Здесь не будет дегустационного меню. Он будет открыт на завтрак, обед и ужин. Там будет пекарня. Меню — à la carte. Можно просто прийти, съесть основное блюдо и выпить пива. Вся идея — создать ресторан при отеле, который станет частью местного сообщества. Сделать обычную еду — например, булочку с корицей или обед за 180 крон — с тем же уважением к продукту и ремеслу, которое мы раньше применяли к высокой кухне.

Лет пятнадцать назад я прочла в Афише Мир про агротуризм.

(начать надо было бы с того, что это был главный журнал всей моей жизни ну может после Lucky Peach, и я страдаю без него и без путеводителей афиши уже много лет, боженька, верни мне все мои любимые журналы, имей совесть)

Справка от чата GPT
«агротуризм – это форма туризма, при которой гости погружаются в сельскую жизнь и быт, живут на ферме, участвуют в ее деятельности и учатся понимать, как производится еда»
Для меня это звучит сверх романтично и как настоящий отдых. Еще если там связи нет, совсем было бы идеально.

В годы Stay Hungry после особо сложных проектов я несколько раз уезжала в Никола-Ленивец, там тогда были фермеры Морозовы (может и сейчас?) и мой рыжий бро Мишка Плотников – он по-прежнему многим поставляет овощи в рестораны. Вот я ему по несколько дней помогала пасти гусей, доить коз, стричь газоны, полоть что-то. В общем если мир совсем навернется — не пропаду. Мне тогда говорили, что я прирожденная доярка. В целом, считаю за комплиментище.

Я и забыла про это, но тут Катя Дроздова – многим известная девушка, когда-то открывшая рагу, школу рагу и миллион всего крутого сделавшая для гастрономической Москвы – рассказала моему другому каналу Food Connections про организацию WWOOF, которая на этом специализируется. И про свое волонтерство в Нормандии.

Я уже неделю думаю, что хочу такие каникулы. Вдруг и вам зайдет эта тема! Оставила в посте все ссылки, сама пока хожу по сайту и мечтаю.

На прошлой неделе в отличной компании побывала в Кыргызстане и проехала вокруг озера Иссык-Куль. Оказалось лучше, чем в моих фантазиях по всему: по красотам природы, по культурно-исторической программе, по наличию приятных отелей и по еде.

В сторис инсты рассказываю про поездку в деталях, собираю сохраненку, чтобы каждый из вас мог однажды повторить маршрут или собрать свой. Но главное, чтобы вы подумали о Кыргызстане, как о классном направлении для путешествия.

#яумамытревелблогер

В честь вчерашнего сорокалетия глубокоуважаемого Артема Перука выпустили подкаст про барное и зарыли топор войны между ним и дорогой Евгенией Голомуз.

Слушать как всегда тут
#umami_talks

Несколько дней назад у меня случился такой опыт в ресторане: мы поужинали, сходили на экскурсию по кухне, всё было прекрасно.

А дальше подошел официант и спросил всё ли нам понравилось, и я сказала, что всё супер.

А дальше подошел второй официант и спросил всё ли нам понравилось, и я сказала, что всё супер.

А дальше подошел бар менеджер, угостил нас новым лимонадом и спросил всё ли нам понравилось, и я сказала, что всё супер.

А дальше подошла управляющая и спросила всё ли нам понравилось, и я сказала, что всё супер.

А дальше снова подошел первый официант и протянул листок с десятком вопросов по обратной связи и попросил ответить всё ли нам понравилось, и тут я сломалась и написала всё, что я думаю про происходящее.

Я очень люблю обратную связь, но не делайте так, пожалуйста. Ресторан не называю осознанно, потому что это был не первый и явно не последний подобный случай.

#лайф

Несколько дней назад у меня случился такой опыт в ресторане: мы поужинали, сходили на экскурсию по кухне, всё было прекрасно.

А дальше подошел официант и спросил всё ли нам понравилось, и я сказала, что всё супер.

А дальше подошел второй официант и спросил всё ли нам понравилось, и я сказала, что всё супер.

А дальше подошел бар менеджер, угостил нас новым лимонадом и спросил всё ли нам понравилось, и я сказала, что всё супер.

А дальше подошла управляющая и спросила всё ли нам понравилось, и я сказала, что всё супер.

А дальше снова подошел первый официант официант и протянул листок с десятком вопросов по обратной связи и попросил ответить всё ли нам понравилось и тут я сломалась и написала всё, что я думаю про происходящее.

Я очень люблю обратную связь, но не делайте так, пожалуйста. Ресторан не называю осознанно, потому что это был не первый и явно не последний подобный случай.

#лайф

Сегодня #питательнаясреда мой любимый день недели и я к вам с очень хорошей новостью:

🫑Что такое MAD моим читателям не нужно объяснять, но вдруг кто-то забыл — это платформа, основанная Рене Редзепи и объединяющая шефов, фермеров, активистов и учёных. Они годами формируют новые темы для разговора о еде, лидерстве, экологии и социальной ответственности. И теперь эти разговоры можно услышать в формате подкаста.

🍏Вышел первый выпуск — с Магнусом Нильсеном.
Они говорят о закрытии Fäviken, об открытии нового ресторана, о вдохновении и, конечно же, как всегда о будущем.
Очень честный и глубокий разговор получился.

Слушать можно на разнообразных платформах.

От российских шефов я часто слышу о том, как наш рынок независим и обособлен от иностранных коллег, как он вырвался вперед и вообще передовые вещи творим, товарищи.

Из всей этой ситуации с Мишленом я ощущаю одно: российский рынок в подростковом возрасте всячески доказывает западному отцу свою независимость.

Желание везде подписывать ушедшие звезды, обсуждать могут ли шефы их сохранять на сайте, конфликты и затирания неудобных комментариев на этой почве, даже то, что я прочитала все посты с утра сегодня и пишу свои «очень важные» мысли об этом – это всё отнюдь не наша независимость, а исключительное невероятное желание соответствовать, быть частью контекста, быть признанными там на западе, который нас наказал и поставил в угол.

Ничего ужасного в этом я честно сказать не вижу. Стадии на пути к взрослению у всех одинаковые. Сейчас мы в пубертате, значит скоро повзрослеем :)

А если ещё не слушали наш последний дайджест #umami_talks с Ромой Лошмановым, то самое время, там мы «случайно» начали эту тему в очередной раз.

❗️Кажется, пришло время разобраться с понятиями

Правильно ли говорить, что шеф Н имеет х звезд Michelin?
Особенно если шеф покинул звездный ресторан?

Давайте объясню на пальцах: звезда присуждается ресторану, а не шефу!

Если шеф уходит, уносит ли он звезду и становится ли его новый ресторан автоматически звездным? Конечно нет. Теряет ли ресторан звезду, если уходит шеф? Если ресторан по-прежнему соответствует критериям и подтвердил на следующий год звезду/ы – нет!

Так как лучше говорить о мишленовских шефах?

ИМХО, шеф Н, ресторан которого NNN в такое-то году получил х звезд или (к сожалению, пока не наш случай) с такого-то года сохраняет 3 звезды Michelin

А потом многоуважаемый Ярослав Моргунов, маркетолог и соавтор агентства и канала Nado Vchera, прислал такую статистику по нашей дискуссии. Кофейня – второе место. Вопросов нет. Посмотрите, занимательная графика 👆🏼

#Факты | @foodstudies

Можно как угодно относиться с Надежде Стрелец как к интервьюеру, но посмотреть в этот воскресный день интервью с Раппопортом – обязательно, подумала я и пошла собирать очередной чемодан в наушниках.

#видоснедели

В последнем выпуске Umami Talks Женя и Алёна смеялись, мол, кто захочет покупать крохотные баночки чёрной икры по 10 граммов. А вот кто — тот, кто не живёт во Франции, но захочет воссоздать вирусную закуску. Помните же эту историю с Рианной?

Во французском Burger King сегодня анонсировали запуск наггетсов (7 штук) с осетровой икрой Astara Caviar (10 г) и майонезом Heinz. И это не шутка. В меню до 7 апреля.

🧂 @thesaltmagazine

Вышел новый выпуск подкаста Umami Talks, в котором Алёна Ермакова и Женя Голомуз обсуждают рейтинги и гиды, а также поварские конкурсы с Романом Лошмановым.

Как человек, имевший опыт создания ресторанного гида, хочу сказать, что вопрос методологии, её прозрачности и адекватности был для меня и моих коллег по этой затее ключевым. Мы много спорили кто может голосовать, а кто не может. Как создать тот самый микс мнений, который не только сделает совокупный выбор «правильным» с точки зрения ценителей и знатоков, но и прежде всего будет понятным для обычного посетителя ресторана, который захочет этим гидом пользоваться. И в моём понимании, это не может быть выбор одного конкретного человека, каким бы крутым спецом он ни был, потому что это называется вкусовщина.

Проблема всех современных глобальных гидов и рейтингов в том, что они живут по старым законам периода их создания, когда в мире не было соцсетей и каждый не мог сковать своё собственное счастье величиной в сотни тысяч подписчиков. В сегодняшнем мире инфлюенсер не обязан быть экспертом, самый яркий тому пример – Ким Кардашьян, которая прославилась как героиня домашнего видео, а уже много лет как вхожа на обложки Vogue. Мир изменился и для того, чтобы быть в нём актуальными, гидам и премиям придётся себя перепридумывать. Пока не поздно.

Ну что же, встречайте!

Наш новый гость гастрономический журналист Роман Лошманов

#umami_talks
Заметки на полях: как бы нас с Женей научиться давать слово гостю больше, чем себе любимым🤷🏾‍♀️

И подписывайтесь на канал «Вечерний Лошманов», конечно же

#umami_talks

Пока не поняла, Женя радовалась или грустила, когда мне это писала, но как есть, завтра выпустим и оскорбим чувства всех верующих разом 🤷🏾‍♀️

В зачеркнутом имени можно случайно найти себя.

||| надо было 1 апреля выпускать!!!!!

#питательнаясреда

по средам я старательно пишу что-нибудь полезное. в этот раз ещё и тематическое, всё же Мишлен во Франции раздали.

Гастрономическая мать Наташа Паласьос написала про Мишлен объёмный текст для журнала Tatler KZ. Там же собственно и комментарии солидных людей.

Про Мишлен, кстати, можно послушать и в #umami_talks в выпуске с Наташей.

Офигеть, сколько людей в моей ленте искренне поверили в эту первоапрельскую шутку.
Уилл наше всё Гуидарра забирает приз за лучший на сегодня пранк в мире еды.

А книжку всё равно ждем. На любую тему, как выяснилось.

Солидные люди и я в журнале Tatler Казахстан.

Увидела у Кати достойный наряд на эти солнечные (стамбульские) выходные 😎

В новом эпизоде подкаста Umami Talks дорогих Алены Ермаковой и Жени Голомуз много интересного и даже захватывающего – черная икра, как повседневный продукт, люкс, пока!; подмена понятий, а точнее продуктов, и что за это будет в дорогом ресторане; поп-апы, которые снова на пике моды, и куда нам всем нужно отправиться на ужин; пандемия, а уже пять лет пошло (sic!), – как она на нас повлияла, что изменилось в культуре питания, о любви к домашней еде и новых героях, ее популяризирующих. Как всегда Umami Talks – отличный вестник!

И, к слову, жду большого исследования, в том числе и про еду, как пандемия перекроила наши жизни. Когда же кто-нибудь на него решится?

Подслушать 16 эпизод – здесь. Слушать все эпизоды подкаста – здесь.

#Подкасты | @foodstudies

#umami_talks
Ну что я могу сказать, новый выпуск с гостем будет со спецэффектами, потому что тема с огоньком 🤷🏾‍♀️
Ожидайте будущего четверга.

#umami_talks

Сегодня сломалось всё, что могло сломаться, что там в ретрограде или какие там затмения нынче?
Но мы обещали себе, что подкаст теперь выходит каждый четверг, поэтому несмотря ни на что ДАЙДЖЕСТ #15 уже летит уведомлениями в ваши телефоны ♥️

Это мой самый любимый выпуск, потому что я смеялась даже когда отслушивала его перед загрузкой, а уж как я смеялась во время записи 🤣

Если вам не смешно, ну или у вас альтернативная точка зрения, а может быть есть новости для нас – пишите мне прямо сюда.

#лайф

Каждый раз, когда кто-то прислыает мне текст, очевидно написанный с помощью GPT, вероятно бесплатного, вероятно еще и с так себе промптом, у меня дергается глаз. Это невозможно не заметить. Но сегодня дикая спешка, много-много всего нужно успеть, дай, думаю, для описания нового выпуска #umami_talks воспользуюсь. Тут важно сказать, что нас просили наш неймдроппинг пояснять, чтобы людям не гуглить, про что мы там вещаем. Поэтому мы рассказываем про всех, кого упоминаем, в сноске к выпуску.

Так вот, GPT ваще не шарит за нашу индустрию. вот, что он мне выдал:

Ресторан «Белуга» — знаковый ресторан с видом на Кремль, один из проектов White Rabbit Family. Известен своей интерпретацией русской кухни и высокой гастрономией.

Антон Ковальков — московский шеф и ресторатор, основатель поп-апов Stay Hungry. Один из самых ярких представителей новой волны гастроэнтузиастов

Оля Добычина и «Батон» — пекарня в Петербурге, ставшая культурным кодом новой хлебной волны. Оля — пекарь, идеолог и лидер сообщества вокруг живого хлеба.

в общем снова придется всё самой :))
PS новый выпуск уже завтра. теперь каждый четверг!!

Сегодня среда и рубрика #питательнаясреда

На досуге перечитала «Вкус» Боба Холмса. На этот раз на русском. Почему-то считается, что это тяжелый для чтения текст, но нет же, легко залетел! Почему стоит прочитать, если вы еще не:

- вы кайфанете от того, как Боб всю книгу путешествует по разным крутым университетам и исследовательским центрам и общается с ведущими специалистами, работающими со вкусом (технически с флейвором, который состоит из вкуса и аромата, но в русском языке нет слова-аналога)

- вы найдете в книге много доказательств того, что цвет тарелки, хруст чипсов и выбор фоновой музыки влияют на наше восприятие еды

- вы навсегда перестанете думать, что человек, сидящий с вами за столом ровно так же, как вы, воспринимает вкус еды, потому что набор рецепторов и генетическое восприятие у людей может отличаться радикально

- вы перестанете бояться глутамата натрия, ну если вдруг до сих пор верите в то, что он опасен :)

- вы никогда больше не будете хранить помидоры в холодильнике

- вы поймете почему пиво из банки, из бутылки и из бокала это и правда три разных пива на вкус

Ну и вообще, вы точно будете иначе относиться ко всему, что со вкусом связано.

1. Gaggan Anand, Бангкок
2. The Chairman, Гонконг
3. Wing, Гонконг
4. Sezanne, Токио, Япония
5. Mingles, Сеул
6. Nusara, Бангкок, Таиланд
7. Odette, Сингапур
8. La Cime, Осака
9. Chef Tam’s Seasons, Макао
10. Onjium, Сеул
11. Sühring, Бангкок
12. Narisawa, Токио
13. Potong, Бангкок
14. Meet the bund, Шанхай
15. Fu He Hui, Шанхай
16. Sorn, Бангкок
17. Florilege, Токио
18. Caprice, Гонконг
19. Masque, Мумбай
20. Le Du, Бангкок
21. Neighborhood, Гонконг
22. Den, Токио
23. 7th Door, Сеул
24. Mono, Гонконг
25. Eatanic Garden, Сеул NEW
26. Logy, Тайпей
27. Ling Long, Шанхай
28. Les Amis, Сингапур
29. 102 house, Шанхай, Китай
30. Crony, Токио NEW
31. Gaggan at Louis Vuitton, Бангкок NEW
32. Estro, Гонконг NEW
33. Sushi Saito, Токио
34. Sazenka, Токио
35. JL Studio, Taichung, Тайвань
36. Goh, Фукуока
37. Labylinth, Сингапур
38. Burnt Ends, Сингапур
39. Meta, Сингапур
40. Seroja, Сингапур
41. Ando, Гонконг
42. Toyo eatery, Манила
43. MAZ, Токио NEW
44. Baan Tepa, Бангкок
45. Myoujyaku, Токио NEW
46. Indian Accent Нью-Дели
47. Samrub Samrub Thai, Бангкок
48. Euhoria, Сингапур
49. August, Джакарта
50. Lamdre, Пекин NEW

#лайф

Зачем на борту туркишей вайфай?! Чтобы я смотрела прямой эфир с азиатского полтинника.

Нас всего 29 человек между прочим.

Уже завтра узнаем, в каких ресторанах будет сложнее всего забронировать стол.

Хотя, судя по всему, картина вряд ли изменится кардинально – если обычно список пятидесяти лучших обновляется на четверть, то в этом году изменения будут минимальными.
Во вторую половину списка переместилось всего три ресторана, и кандидатов на «с вещами на выход» практически не осталось.

Основная борьба развернется внутри самого полтинника, который как никогда однороден. Я побывала в 30+ ресторанах из списка, и скажу, что почти каждый ужин — это 9 из 10.
И в то же время, практически нет настолько ярких впечатлений, чтобы однозначно поставить кого-то на первое место.
В этом году буду болеть за Sorn, Wing и рестораны Шанхая.

Из печального: очень странно было увидеть Dewakan из Куала-Лумпура всего на 84 месте. Это – реальный претендент на победу и по смыслам, и по техническому исполнению. Прошлогоднее посещение ресторана стало одним из самых ярких и запоминающихся гастрономических впечатлений. Спишу это недоразумение на то, что Куала-Лумпур не считают пока гастрономическим направлением.

P.S. фото с Asia’s 50 Best Restaurants 2017, последнего года, когда можно было с замиранием сердца наблюдать за битвой титанов

Вообще-то понедельничная рубрика #girl_of_monday всегда про женщин, которые меня окружают. Но сегодня про одного парня! С которым мы знакомы больше 10 лет и работали вместе мы сотню раз.

Это Саша Похвалин и он крутой иллюстратор. Именно он рисовал картинки для 95% моих проектов. И еще для огромного количества людей и брендов. Теперь он умеет еще и анимацию. Я в общем очень хочу его порекомендовать как супер ответственного иллюстратора, который всё делает четенько и в срок. Для творческих людей это нонсенс, поэтому радостно работаю с Саней десятилетие и забот не знаю.

Сейчас Саня ищет больше проектов, вот его инста, там все контакты.

#меморис

Айфон напомнил 2021 год, сентябрь, второй фестиваль Мартини Тайм, из-за ковида в тот раз не привозили иностранцев, но собрали огромное количество шефов со всей России!
♥️
Шмаков и Редман участники, а Перепелкина, Голомуз и Солодовиченко любимые гостьи ♥️

Второй за день пассаж на тему «вот были времена!»

#мысльнедели

Марко Пьер Уайт – некогда первый британский шеф, получивший три звезды Мишлен, самый молодой обладатель трех звезд на тот момент, добровольно отказавшийся от всех звезд в 1999 году, учитель Гордона Рамзи и Хестона Блюменталя, а теперь ресторатор и писатель и его цитата про то, как отличается Мишлен тогда и сейчас.

Немножко дедовских настроений «вот в наше время такого не было» вам в воскресную ленту! ♥️

Доброе утро с планерки #umami_talks под утренние булочки и игристое с блестками 💖
Количество знакомых, встреченных на завтраке – максимальное за неделю. Сервис на самом высоком уровне. Количество негатива, которое я получаю за упоминания этого проекта – самое высокое из всех возможных.
Уверена, дело в зависти очередям.
EGGSELLENT
💖

#foodconnections

По статистке канала Food Connections самые популярные посты (помимо тех, что про популярных людей) – это подборки вакансий. При этом превращать проект в HR команду я совсем не планирую, но познакомится с толковыми HR ребятами, с кем можно было бы устраивать коллаборации, хотелось бы.

Напишите мне, пожалуйста, в личку, кто крут в этом деле для связи русскоговорящих профессионалов и международных проектов и наоборот. Очень жду рекомендации толковых людей ♥️

‼️ Важное сообщение ‼️

Многие знают Макса Любимова – шефа прекрасного ресторана LEO Wine&Kitchen в Ростове.
Не все знают, что уже долго жена Максима борется с раком и сейчас им очень нужна помощь деньгами.

ССЫЛКА НА ОТКРЫТЫЙ СБОР

Давайте поможем (и не только репостом, а еще и деньгами, кто сколько сможет)

После трех недель паузы (потому что вирусы рубят нещадно, а не потому что мы решили уйти на каникулы) возвращется #umami_talks

Дайджест №14 посвящен женщинам, потому что записывали мы в районе 8 марта, поэтому, конечно же есть и скандалы и интриги.

Из нововведений: по запросам запустили регулярную рубрику "за кем следить" где коротко рассказываем о шефах, проектах и крутых людях, за чьими успехами следим мы сами. В этом выпуске я рассказываю про одну из моих да и всеобщих что уж любимок-красоток-шефов (или шефок?).

Еще, я надеюсь, вы обратили внимание на то, что у нас теперь есть партнерские интеграции?! Спасибо прекрасной Евгении Петровой и её каналу Psymigration (кстати, отличный канал для тех, кто эмигрировал и столкнулся со всем, что нередко накатывает вдали от дома) за то, что первой рискнула и купила у нас рекламу!
После Евгении народ увидел окно возможностей и стал приходить с предложениями. Приятно, что уж!

Ну и традиционное: присылайте классные новости, которые вас заинтересовали, присылайте обратную свзи и комментарии, мы с Женей на связи и всегда рады общению!

Обожаю рассказывать о прекрасных женщинах, которые меня окружают, и их успехах. Сегодня про Кристину Черняховскую.

В сентябре прошлого года Крис перешагнула важный рубеж — 15 лет профессиональной деятельности.

В 2009 году они с подругой придумали формат открытых кулинарных мастер-классов. Дальше Кристина вела популярную кулинарную программу на телевидении, я туда даже гостьей ходила однажды. Потом Крис была шефом в нашей «Искре» и готовила курицу и яйца. Участвовала во всех крупных фестивалях города, готовила и на самых непритязательных кухнях, и на Николиной Горе. Лепила чебуреки на берегу Северного Ледовитого океана и взбивала соус для тирамису в тайге Дальнего Востока.

А ещё были кулинарные книги, запуски сложных проектов на Кольском полуострове, Камчатке и в Эстонии, работа с сотней голодных детей, обеды у подножия гор Сванетии и Шамони… И многое, многое другое.

Теперь Кристина активно делится опытом и знаниями. Я изредка вот пользуюсь этим знакомством и пишу «какую лучше выбрать картошку, чтобы пожарить и вышла золотистая и хрустела, а внутри мягкая». И Кристина терпеливо записывает мне кружочки ♥️♥️

Но можно более целостно подойти к вопросу и пройти полный курс молодого бойца.

Чему можно научиться у Кристины?
• Базовым кулинарным техникам.
• Как грамотно и ёмко составлять меню, учитывая сезонность.
• Как открыть кулинарную студию в своём городе.
• Как осознанно оценивать себя как повара, соотнося опыт с реальностью.
• Как чувствовать кулинарные тренды.
• Если у вас ресторанный бизнес, но вы не понимаете, что происходит на кухне.
• Если ваш повар технически хорош, но подача блюд выглядит, как на сайте «Поварёнок.ру».
• Как не бояться быть собой в своём кулинарном проекте.
• Супервизия действующих проектов.
• Как уверенно и интересно рассказывать о том, что вы делаете.
• Как дома готовить быстро, просто и без рецепта.

Формат и стоимость сессий — в личные сообщения @krischernyakhovskaya

#girl_of_monday хоть и в субботу

Словарь кухонного языка от Энтони Бурдена, без цензуры, 18+

Мы уже советовали читать книги на английском, которые помогут погрузиться в гастрономию и индустрию, а заодно углубить знания языка. Среди них — Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly Энтони Бурдена, шефа, писателя и документалиста. Из нее можно узнать, что на кухне часто звучит язык, о котором не слышала даже настырная сова Duolingo. Бурден описывает профессиональный сленг, «собранный» из 2-3 родных для работников кухни языков и кучи жаргонизмов, которые рождаются в процессе.

Изучили слова, которые звучали на кухнях американских ресторанов в 80-х годах, где работники говорили на английском, испанском, французском, итальянском, арабском и хинду. А вы слышали что-то из этого? Предлагаем не только посмеяться, но и поделиться в комментариях, какие жаргонизмы используются на мировых кухнях в наши дни.

8️⃣6️⃣ — число, используемое как стоп-слово. По утверждению Энтони Бурдена, самый известный и распространенный профессиональный жаргонизм. Используется, когда закончился ингредиент или блюдо поставлено на стоп, а также вместо слов «увольнение» для сотрудника или «запрет на вход» для посетителя.

🎲 deuce, six-top, eight-top — двойка, шестерка, восьмерка (число, выпадающее на игральных костях). Столики на двоих, на шесть или восемь человек соответственно.

👨👩 waitron/ waitron unit - официант(ка). Гендерно-нейтральный термин для обозначения персонала, обслуживающего гостей в зале.

🥰 floor, family, scum — дословно: пол, семья, отбросы. Тот же персонал зала, но уже во время общего обеда работников ресторана.

🍲 shaft meal, gruel — хреновый (скажем так) обед, каша. Еда для персонала — например, кусок жареной курицы с макаронами и простейшим салатом.

🥄 female/male — дословно: самка/самец или мужчина/женщина. Поварская ложка — с прорезями и без, соответственно.

🏋️‍♂️ weeded (англ.), dans la merde (фр.) — в жопе, в дерьме. Это когда наступил хаос из-за большого количества заказов и кухня не справляется с нагрузкой.

🧘 meez (от фр. mise-en-place) — настройка. Подготовка станции перед началом смены: нарезка, заготовки, раскладка ингредиентов и внутренняя готовность повара.

🏃💨 à la minute (фр.) / on the fly (англ.) — за минуту, на лету. Срочный заказ, когда блюдо должно быть приготовлено с нуля, без предварительной подготовки.

🌿marijuana (международный термин) / mota (исп. сленг) / chronic (англ. сленг) — марихуана / трава / первоклассная трава. Порубленная петрушка.

🥩 cook well-done — приготовить с хорошей прожаркой. Ироничное выражение, на самом деле означающее «Убей/сожги мясо!».

Если ожидание нужной прожарки стейка задерживает общий процесс, повару могут посоветовать:

🌀 throw it in the jukebox / make radar love — бросить его в музыкальный автомат / заняться радиоволновой любовью. То есть закончить приготовление блюда в микроволновке.

🧤 anal research gloves — перчатки для анального осмотра. Латексные перчатки, которые повара так не любят надевать.

Если же все-таки приходится, то они могут услышать следующие комментарии:

😳🤭 turn left and cough then grab your ankles cause here comes papi chulo (англ/исп) - повернитесь влево и покашляйте, а затем обнимите колени, потому что сейчас придет папаша-сутенер. Непереводимая игра смыслов.

🤹 coffee filters / clown hats — кофейные фильтры / клоунские колпаки. Поварские шапочки.

🧑‍🍳👩‍🍳 check / white — клетка (также — чек), белый (также — белок). Поварская форма (брюки в клетку и белая куртка).

🤚🖕 condom — презерватив. Напальчник для защиты от пореза на пальце.

Энтони Бурден, между прочим, не только делится профессиональным жаргоном, но и предлагает «заговорить на кухонном языке», изобилующем ругательствами со всего света. 👯 А на каком языке говорите на кухне вы? Ждем ваших сленговых словечек и выражений в комментариях!

Продолжая тему Белграда хочу рассказать о самом полюбившемся месте: KOORDINATA Street

Технически это точка на рынке Zemun, вокруг лавки, продающие мясо, хлеб и ракию, а здесь парни в белоснежной ресторанной форме и красивых фартуках рассказывают о сезонном меню, о собственном прочтении рецептов времен из бабушек и о влиянии Gault&Millau, который назвал Стефана Живковича - молодым талантом в 2023.

Меню написано от руки, на первых страницах история шефа, дальше довольно большой объем закусок, горячих блюд и вин на выбор. Самое популярное блюдо так и называется «Звезда Координаты» – лепешка с капустой и беконом. Второе по популярности – блюдо имени Энтони Бурдена – бриошь с печенью. Они всегда в меню, остальное меняется каждый сезон.

История как мы любим: шеф работал на солидных кухнях, но набравшись смелости вместе со своей девушкой Сарой открыл киоск – изначально даже нынешней небольшой зоны посадки не было – на рынке. Киоск, который натурально круче всех ресторанов передает то, чем является современная сербская кухня. И своим видом и вайбом олицетворяет новую молодую волну, которая очень заметна в Белграде.

#бэстофзеворлд однозначно

Между Белградом и Дубаем шлю вам картинку из инстаграма с правильной цитатой правильного человека

В моих поведенческих привычках возвращаться внутри одной поездки в одни и те же места, если они понравились, забивая на то, что планировала изучать новые.

В Белграде к настоящему моменту я вернулась уже четырежды:

В Sonder на завтрак. Технически их просто две штуки, я пошла во второй, посмотреть как там. А там внутренний двор и можно сидеть на солнышке. В Белграде уже очень по-весеннему тепло. Sonder открыли ребята из России, владельцы имеют прямое отношение к питерским Casper, Aster и Rene, а еще к кофейному бренду Verle. В сондере такой скандинавский хипстерский вайб, как надо. А среди гостей и местные, и релоканты, и туристы. #foodconnections

В кофейню Drip поработать под хороший кофе. Прежде всего, потому что хороший кофе и рядом с отелем. Но еще я люблю, когда есть официальное деление на зал для «нормальных гостей» и для таких как я, кто считает что любая кофейня это мой офис. Я люблю сидеть с компом «легально», не вызывая раздражения.

В винный бар Proces по дружбе с Катей, если уж подруга открыла популярный бар, то я готова потерпеть, что в нем курят. Дважды

В Координату по любви. Не планировала второй раз, но ноги сами принесли меня. Самое полюбившееся место. Очень вкусно. Очень Крутая команда. Будет отдельный пост любви.

#бэстофзеворлд

В ресторане NOMA всегда был идеальный кофе, тепрь его можно купить. Норм.

Пропускаю все инфоповоды, но как не выделить этот кадр. Наивное искусство или кейтеринг на Оскаре. Кто повторит на завтрак?

Дорогие боги телеграма, расскажите, что нужно делать с ботами и как отписать их от себя?!

Сил нет читать эти дурацкие комментарии.

Раз уж эта новость сегодня во всех авторитетных медиа, то пускай будет и тут.

В семье 50 Best теперь новый регион: Северная Америка.

Вот бы Европа что ли.

📡🌍 Forbes о том, как российские шеф-повара открывают рестораны за границей

Forbes Life поговорил с семью шеф-поварами, которые за последние три года запустили или стали частью проектов в Португалии, Таиланде, Индонезии, ОАЭ и Шри-Ланке. Приводим несколько цитат, а целиком текст читайте тут.

Трудности адаптации к менталитету и культуре, высокая конкуренция и влияние сезонности — главные вызовы, которые отмечают все респонденты Forbes Life.

Андрей Четвертнов отмечает, что «отработал всю карму», выстраивая рабочие процессы в Таиланде: «Тайцы, как дети, добрые и веселые, но и в работе они тоже как дети: ругать нельзя — обижаются, повышать голос нельзя — закрываются, ответственности ни за что не несут».

О специфике местной коммуникации говорит и Юрий Косторев. Пригодилась школа Бориса Зарькова и Владимира Мухина (White Rabbit Group), с которыми Косторев проработал много лет: «Мы очень много путешествовали, и у меня уже был опыт с иностранцами, поэтому оказалось достаточно просто обучить людей тут. Главный вызов — изменить себя в подходе. Работа в России сопряжена со стрессом и эмоциями, тут этого допускать нельзя. Любой крик — ты сразу теряешь лицо, тебя перестают слушать и слышать. На самом деле, это мне очень нравится, я стал спокойнее и уважительнее к людям».

Кебабная Lisbon Kebab Station Антона Абрезова оказалась нежизнеспособной в связи с позиционированием: «Продукт, который мы создали, был во многом вдохновлен петербургской шавермой, но назвали мы его «кебабом», ожидая, что так будет понятнее и местным, и туристам. Оказалось, что это слово здесь воспринимается негативно, как дешевая и сомнительная еда. Гости видели, что наш продукт не похож на стандартный кебаб, но пробить волну недоверия оказалось сложно».

В то же время «израильское бистро» Zula, следующий проект Абрезова, после начала войны на Ближнем Востоке начало получать негативные отзывы не за меню или сервис, а за решение называться израильским, а не ближневосточным: создателей стали упрекать в апроприации палестинской кухни. 

Сергей Фокин через год работы Kaiyo провел ребрендинг суши-бара, превратив его в ресторан современной шри-ланкийской кухни: в меню появились продукты-эндемики.

Целевая аудитория большинства ресторанных проектов — туристы из европейских стран и России (в азиатских регионах), а также экспаты (в Дубае), все — с большой насмотренностью и высокими ожиданиями от качества блюд и сервиса. Работать с местной аудиторией сложнее.

Но если на старте аудиторией Borboleta были релоканты и экспаты, то сейчас половину гостей составляют уже португальцы. Проект попал в списки лучших ресторанов города — Petisco и в Best Bites 2024 Porto. Сергей Фокин и его проект Nikki, греческое бистро на главной ресторанной улице Коломбо, тоже пробует работать с местной аудиторией — с состоятельными шри-ланкийцами; ресторан создан в партнерстве с новыми инвесторами как раз для них.

Через год работы Duo Gastrobar в Дубае получил награду Bib Gourmand в гиде Michelin, еще два месяца спустя открылся второй Duo в городе, а следом проекту вручили «колпак» Gault & Millau. Для Дубая, в котором гастрономический рынок перенасыщен, а число ресторанов на тысячу жителей уступает только Парижу, — это большой успех.

Работа на новом рынке изменила не только карьеру, но и взгляды, и амбиции героев: почти каждый отметил, что многое переосмыслил, освоил или системно изменил — от коммуникации в команде до образа жизни. Антон Абрезов, озвучивавший свои опасения по завершению работы Zula и Lisbon Kebab Station на встрече сообщества Food Connections в Барселоне еще прошлой осенью, вышел из состава учредителей обоих проектов и сейчас занят поиском ниши для запуска нового — уже самостоятельно, без инвестора.

Намерение не только развивать кухню проектов Joya и La Marée, но и, возможно, открыть что-то свое, держит в голове и Андрей Четвертнов: «Рынок Таиланда, в частности Пхукета, очень сильно растет, и есть желание пожить тут несколько лет, а там видно будет».

#новости

А Eater выпустил свой Оскар. Без блек-джека и всего прочего, зато с наградами для самых разных явлений еды в кино в прошлом году.

Оскары достались, например, стакану молока, который Николь Кидман пила в The Baby Girl (номинация: лучшая эротическая сцена с едой);

Нью-йоркскому ресторану Tatiana в "Аноре" (номинация: лучшее ресторанное камео – про него, кстати, отличый эпизод в последнем сезоне Chef's Table)

Эспрессо-машине в "Конклаве", чурросу в "Претендентах" и, конечно, шикарнейшей сцене максимально неуютного ужина и последующего соло на рояле в "Настоящей боли".

Полный список – вот тут.

🧂 @thesaltmagazine