Пока я писал этот пост, футболки, посвященные весенней аллергии, в Underdog уже закончились! Но ничего, скоро выпустят новую партию. Спрашивайте, собственно, в Underdog.

Боги маркетинга, конечно.

🧂 @thesaltmagazine

История вторая. Детское питание.
#путьнакухню

Моё бакинское детство означало: ты ешь много, и ты ешь хорошо.

Молодые сочные барашки. Каспийская рыба, которая утром ещё плавала (шашлык из осетрины – все ещё лучший шашлык). Чёрная икра из вёдер, как у таможенника Верещагина. Овощи со вкусом овощей. Сыры, соленья, варенья, восточные сладости, лаваши и горячие чуреки.

И всё это богатство делилось между разными культурами: армяне, евреи, азербайджанцы, грузины, русские. Я рад, что застал то время, когда все они варились в одном котле. Наверное поэтому меня так раздражают глупые споры о том, чьё какое блюдо. У еды нет паспорта. Может быть только общая территория, история и вкус.

Вспоминаю, как дедушка учил меня готовить омлеты (напомните потом, покажу свой любимый с мацой и мёдом). Как папа торговался на рынке за «шоколадный» кусок мяса. Как мама пекла лучшие торты в мире. Я наблюдал и запоминал.

Потом наступили 90-е. Москва. Всё стало другим, и еда тоже.

Новые вкусы, которых никто из нас раньше не знал. Однажды папа принёс домой коробку с логотипом Pizza Hut. Она пахла чем-то странным, незнакомым и одновременно притягательным. Помню этот запах до сих пор. Ни одно блюдо после не вызывало у меня таких же эмоций.

Русская кухня, кавказская, итальянская, ливанская, американская, немецкая, китайская. Гастрономическая Москва 90-х была куда богаче, чем принято вспоминать.

Очень благодарен родителям за то, что дали мне возможность узнать и попробовать всё это. Сейчас стараюсь передать те же эмоции своим детям.

Ведь еда это не только вкус и не только аромат. Смысл еды для меня не в том, чтобы просто набить живот, но сделать это с удовольствием и разделить его с теми людьми, которые тебе дороги. А если быть достаточно любознательным, то еда может ещё и многому научить, стать ключом к культурам, к людям и даже к самому себе.

История вторая. Детское питание.
#путьнакухню

Моё бакинское детство означало: ты ешь много, и ты ешь хорошо.

Молодые сочные барашки. Каспийская рыба, которая утром ещё плавала (шашлык из осетрины – все ещё лучший шашлык). Чёрная икра из вёдер, как у таможенника Верещагина. Овощи со вкусом овощей. Сыры, соленья, варенья, восточные сладости, лаваши и горячие чуреки.

И всё это богатство делилось между разными культурами: армяне, евреи, азербайджанцы, грузины, русские. Я рад, что застал то время, когда все они варились в одном котле. Наверное поэтому меня так раздражают глупые споры о том, чьё какое блюдо. У еды нет паспорта. Может быть только общая территория, история и вкус.

Вспоминаю, как дедушка учил меня готовить омлеты (напомните потом, покажу свой любимый с мацой и мёдом). Как папа торговался на рынке за «шоколадный» кусок мяса. Как мама пекла лучшие торты в мире. Я наблюдал и запоминал.

Потом наступили 90-е. Москва. Всё стало другим, и еда тоже.

Новые вкусы, которых никто из нас раньше не знал. Однажды папа принёс домой коробку с логотипом Pizza Hut. Она пахла чем-то странным, незнакомым и одновременно притягательным. Помню этот запах до сих пор. Ни одно блюдо после не вызывало у меня таких же эмоций.

Русская кухня, кавказская, итальянская, ливанская, американская, немецкая, китайская. Гастрономическая Москва 90-х была куда богаче, чем принято вспоминать.

Очень благодарен родителям за то, что дали мне возможность узнать и попробовать всё это. Сейчас стараюсь передать те же эмоции своим детям.

Ведь еда это не только вкус и не только аромат. Смысл еды для меня не в том, чтобы просто набить живот, но сделать это с удовольствием и разделить его с теми людьми, которые тебе дороги. А если быть достаточно любознательным, то еда может ещё и многому научить, стать ключом к культурам, к людям и даже к самому себе.

Пара бутылок игристого Magnatum у меня дома лежали всегда, идеальный ответ на желание выпить бокальчик вообще в любой ситуации. И вот – ура – Magnatum возвращается. Теперь им занимется бренд Mantra Estate, и, собственно, этим изменения заканчиваются: виноград, винодел, ассамбляж и атмосфера в целом – все на месте, говорит один из создателей Magnatum, Стефания Майорова.

Первыми выпустили два стиля Blanc de Blancs, с выдержкой 12-14 и 18-24 месяца. Но все остальные (включая мой любимый розе) тоже будут, но чуть позже.

Кстати, узнал, почему вино называется Magnatum: рядом с первым виноградником активно рос белый трюфель, его ботаническое название – tuber magnatum.

🧂 @thesaltmagazine

Какой шикарный кадр! Летучая мышь готовится закусить нектаром цветов агавы неподалеку от города Текила.

🧂 @thesaltmagazine

Сезон пикников не за горами. Не взять с собой на пленэр бутылочку-другую, например, игристого – это даже как-то странно. Звенеть этими бутылками в рюкзаке, как рыбак из анекдота – как-то глупо. Благо, есть специальные винные сумки, красивые, с удобными отсеками для бутылок – вот такие, как выпустила METRO. И выпустила не просто так, а вместе с главными российскими винными брендами.

К слову, чем заполнить такие тематические сумки – тоже в METRO есть. Они сейчас здорово усилили ассортимент российскими винами, их почти треть в общем списке. И вина эти весьма недорогие, дороже 3000₽ – всего 3% от общего списка.

#соль_блюдодня

Молодая свекла с камац-мацуном в Touche

Новый шеф Булат Ибрагимов сделал первое свое меню в ресторане – максимально сезонное, на травах, молодых овощах и свежести.

И вот это меня манит больше всего: молодая свекла и прочие весенние овощи, вроде спаржи, на подушке из камац-мацуна, то есть сцеженного, густого, как ближневосточный лабне, мацуна. Собственно, Булат его и назвал лабне для понятности. 780₽.

🗺 Touche
Рочдельская 15, стр 22
Трехгорная мануфактура

🧂 @thesaltmagazine

Воскресенье – день интересных поварских экспериментов. Помимо нашего Meet Me at the Market, пройдет еще занятный бранч в Leveldva. Готовить (в меню сибас с капонатой) будет лично Илья Тютенков, вместе со здешним шефом Андреем Орловым. Вместе с вином – 3000₽ на одного, 5000₽ на двоих. Ну и музыка, конечно. С 14:00 до 18:00.

🗺 Leveldva
Большая Никитская, 12

🧂 @thesaltmagazine

#соль_рецепт

Каждую позднюю весну говорю, как я люблю позднюю весну – потому что всё лето (и все сезоны летних продуктов) еще впереди, но уже есть удивительно вкусные штуки (которые закончатся, глазом моргнуть не успеешь).

Поэтому на завтрак сегодня комбо:

Бекон или сало
Черемша
Сморчки
Пара яиц

Бекон кубиком – и на сковородку. Когда он зарумянится и жир вытопится – кидайте сморчки. Дайте им впитать жир и кладите черемшу, побольше. Можно целыми листьями, можно крупно их порубить. Едва потемнеют (то есть секунд через 20-30) – разбивайте пару яиц. Чуть соли, побольше перца. Паприки и острого красного перца – тоже можно. И под такой завтрак даже игристое можно открыть в среду с утра, на работе скажите – Глушков разрешил.

🧂 @thesaltmagazine

#соль_блюдодня

Фузилли чакапули в Megobari

Крутейшая мне кажется идея – чакапули (баранина, зелень, сливы ткемали, белое вино) как соус для пасты (860₽). Тут еще другие всякие есть итальянско-грузинские мотивы в специальном грузинско-итальянском меню, но это, мне кажется, лучшее.

🗺 Megobari
Маросейка, 15

🧂 @thesaltmagazine

Внезапная милота от всеми любимого бренда сумок Longchamp (дамы меня поймут): бесплатная книга рецептов от дюжины шефов со всего мира, включая, например, Алана Пассара. Все очень легко, свежо, по-весеннему, с обилием зелени и овощей. В меню – свекольный тарт татен, мятно-гороховое ризотто, грибной шницель с бербаном, заварной крем с зеленым карри, капуста на гриле с анчоусным майонезом и чили-маслом. Все по ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

В новом бистро "Печорин" все пугают какими-то немыслимыми ценами. Посмотрели – цены, конечно, выше среднего, но их сейчас как будто нигде ниже среднего нет. А готовят прямо здорово: за еду тут отвечает Александр Пименов из петербургского Animals, а мы все помним, что это отличное место. Что точно надо попробовать:
Капонату с баклажанами и кедровым орехом;
Свёклу со скордалией – свежая и маринованная свекла и греческий соус из хлеба (само собой, местного);
Куриный пирог с потрохами, с густым насыщенным бульоном и гладким, блестящим тестом;
Стейк бавет с соусом, луком и картофельным пюре;
Баскет с фундучным пралине и серединкой из марципана.
Булку с маком и сливой, канле и прочую выпечку – тут, понятно, с ней полный порядок.

Плюс моднейшее кофе-меню, с разными видами фильтра, всевозможными сортами и видами обжарки. Предлагают прямо как пейринг к блюдам. Плюс, конечно, легендарные сыры из Animals.

🗺️ Гастробистро «Печорин»
2-я Звенигородская, 12с21

🧂 @thesaltmagazine

Нитер Киббе/Niter Kibbeh/ንጥር ቅቤ

Эфиопское ароматизированное топленое масло, важнейший тамошний ингредиент. Например, для великого эфиопского тартара китфо: сырой говядины, которую от души посыпают специями (красным перцем прежде всего) и поливают теплым нитер киббе.

Нитер киббе сделать просто: взять топленое сливочное масло, разогреть его, чтобы стало жидким, и добавить туда бесобелы (эфиопского базилика), кораримы (эфиопского кардамона, вот тут я про него рассказывал) и косерета (эфиопской вербены). Кардамон вполне заменяется обычным зеленым со щепоткой душистого перца, базилик – смесью базилика и мяты 2:1, а вербена – смесью орегано, мяты и лимонной вербены 1:2:2. И подержать так до утра, потом процедить и пользоваться.

Но, собственно, кто заставляет делать ароматное масло именно эфиопским методом? Туда много чего можно положить – и сами эфиопы так делают, добавляя корицу, гвоздику, кориандр и прочее – и будет вкусно.

🧂 @thesaltmagazine

Юбилейный Gastreet
2-7 июня

Меж тем уже скоро очередной, 10-й по счету Gastreet. Все как всегда, но в максимальных масштабах: слет ресторанных людей со всей страны и ее окрестностей, площадки Main Street (для руководителей и управляющих), Chef Street (для поваров и шефов), Bar Street (для бартендеров), Hotel Street (для представителей отелей), ReBro (для владельцев бизнесов). Большая лекционная и деловая программы, встречи со всеми, кого вы не видели целый год (а то и больше), куча полезных знакомств, концерты, вечеринки и свежий горный воздух.

А еще – площадка «Ковёркинг», где обо всем наболевшем (и, наоборот, радостном) из профессии можно и нужно говорить просто и весело. Вести «Ковёркинг» будем мы с Машей Тюменевой, моим партнером по BreakFest. Ну и другими площадками заведуют лучшие люди страны, расскажу о них попозже. А все подробности, как водится, вот тут: https://gastreet.com

Цогол

Который мы будем (еще даже не решили как) готовить в воскресенье в Т1 – это один из первых весенних плодов на Кавказе, зеленый неспелый абрикос.

Самый простой способ есть цогол – это макнуть в соль и закусывать им оги, армянскую фруктовую водку. Совсем молодой цогол можно прямо с косточкой есть.

Варианты посложнее – это порубить цогол помельче, добавить такого же мелко рубленного лука, чеснока, соли, сахару и специй (перца горошком, паприку, гвоздику) и сварить кисло-сладко-ароматный соус к мясу. Или сварить ягоды целиком, в сиропе – получится отличное варенье, и к чаю, и к сыру. Если что-то еще придумаем – скажем.

🧂 @thesaltmagazine

Новости одной, как говорится, строкой:

До 21 мая во всех ресторанах Раппопорта (это, напоминаю, «Белуга», «Dr. Живаго», Geraldine, «Миндаль» и другие) идет фестиваль «Время есть мясо»: с 15:00 до 18:00 все мясные блюда со скидкой 50%.

22 апреля в казанскую «Артель» приезжает команда бара «Медные Трубы» из Нижнего Новгорода (как раз по следам моих предыдущих постов). С 12:00 до 16:00 коктейли на джине Grey Shine: с яблочным тоником, ромашковым биттером, томатами, голубым сыром и, конечно, татарским чаем.

23-24 апреля в Black Thai на гастроли приезжают Baanok Bangkok, мишленовский ресторан из тайской столицы. Бангкок в плане еды – одно из величайших мест на земле, так что идти надо не задумываясь.

24 апреля в Brodo – «Базарный ужин» с сезонными продуктами с Даниловского рынка. Будет, например, кольраби с молодым горошком, корюшка с мушмулой и одуванчиками, барашек с морковью, курагой и урбечем и прочие радости.

26 апреля в Mamie приезжает петербургский «Траппист», с пивом и угощениями.

27 апреля в 12:00 – премьера нового сезона проекта Meet Me at the Market. Как обычно, встречаемся с вами и с шефом Евгением Александровым из Bruno на Дорогомиловском рынке, выбираем и покупаем вкусное сезонное (сморчки, первую мушмулу и алычу, спаржу и цогол), а потом все вместе готовим и едим в пространстве Т1. Билеты по ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

А теперь спустимся по Волге чуть ниже: я вчера в Казани зашел а легендарную перемячную, которая тут еще с начала 90-х работает.

В меню перемячи (жареные дрожжевые пироги с мясом), эчпочмаки, чай и компот из сухофруктов. Выпечка простая и прямолинейная, как деревенский родственник. Больше одного перемяча съесть трудно, уж очень жирно. Меньше тоже – уж очень сочно.

Ну и антураж тут фактурный: очередь из студентов и таксистов, компашки людей перед входом со стаканами компота с плавающими в нем урючинами, красота.

🗺 Пәрәмәч
Казань, ул. Татарстан, 7

🧂 @thesaltmagazine

Смешение французского тайваньского с нижегородским – собственно, в Нижнем Новгороде, на пешеходной Большой Покровской.

🧂 @thesaltmagazine

Сегодня Пасха, это повод раз в году позанудствовать поговорить о библейском, так вот сегодня от своих коллег по философскому кружку я узнала, что такое манна небесная, при чем тут выходные и как в библии через еду говорится о свободе и жизни в настоящем моменте.

Культурно-исторический контекст. Глава 16 Исхода: Израильтяне идут по пустыне, переживают о пропитании. Запасы, взятые из Египта, иссякли. Бог посылает народу манну с неба и перепелов.

Само слово «манна» в тексте выводится из изумленного вопроса народа: «ман ху?» – «что это?», что стало названием небесного хлеба. Эта народная этимология вошла во многие языки: например, по-русски фразеологизм «манна небесная» означает неожиданное, чудесное пропитание или помощь свыше, символ дара. Считается, что событие манны сформировало сознание израильтян как общины, зависящей ежедневно от Бога.
Эта идея – что выживание целого поколения зависело от постоянного чуда – стала частью коллективной памяти, передававшейся последующим поколениям.

Еще интересное: народ, испытывая голод, ропщет на Моисея и Аарона, вспоминая «котлы с мясом и хлеб досыта» в Египте. Здесь через тоску по еде проявляется мотив ностальгии по рабству: философски это отражает парадокс свободы – столкнувшись с первыми трудностями, люди готовы вернуться в несвободу, забывая о проблемах ради еды: «лучше бы умереть нам в Египте, наевшись досыта» (16.3)

Бог отвечает не гневом, а обещанием накормить. Он говорит Моисею: «Вот, Я одожжу вам хлеб с неба; пусть народ собирает ежедневно, сколько нужно на день, чтобы испытать его, будет ли он ходить в Моём законе или нет» (16:4). То есть манна даётся не только как дар, но и как испытание послушания.

Описывается эта самая манна так: мелкая, как иней, крупинка, цветом белая, вкусом «как лепёшка с мёдом» (16:31) – питательная и приятная пища. Ежедневность манны – ключевой момент: народ должен был собирать её каждое утро, ровно сколько нужно на один день. Если кто-то пытался оставить излишек «на завтра», он портился, червивел и смердел. Эта деталь полна символизма: Бог тем самым приучал людей жить настоящим в уповании на Него, не накапливать из страха будущего. Философски здесь заложен принцип «хлеба насущного» – довольствоваться достаточным и доверять, что Завтра в руках Бога. Позже Иисус сформулирует это так: «не заботьтесь о завтрашнем дне» и в молитве Отче наш – «дай нам хлеб наш насущный на сей день» – прямая отсылка к опыту манны. Богословы также отмечают, что манна учит единству и равенству: «кто набрал много, не имел лишнего; кто мало, не имел недостатка» (16:18) – чудесным образом у каждого оказывалось одинаково на человека. Богатство – как манна: если копишь лишнее, «протухнет» в твоих руках, богатый должен делиться, иначе его достояние обернётся тлением для души.

Манна была устроена по справедливости: она выпадала порциями, требовавшими разного усилия в зависимости от праведности человека. Для праведников манна падала прямо у шатра и уже была как готовый хлеб; для средних – чуть дальше и требовала незначительной подготовки (смолоть крупу, испечь), а для нечестивых – выпадала далеко за станом и в сыром виде, требуя много труда. Через еду христианам дается урок – чем праведнее люди, тем легче им даются плоды благодати.

Та же глава 16 впервые вводит институт выходного – субботы после творения: Бог указывает, что в шестой день надо собрать двойную порцию, а в седьмой день – день покоя, не будет падать манна. Этот эпизод подчёркивает, что шаббат – не просто социальная традиция, а часть ритма Божьего обеспечения. В дальнейшем суббота станет краеугольным идентификатором еврейской религиозной культуры, а через иудаизм повлияет и на христианство – воскресный отдых по сути прообразован еврейской субботой.

#философское

C праздником! Яйца, творожная пасха и кулич – это прекрасно, в наших краях. А вот какие необычные штуки появляются на пасхальном столе в других странах:

Мямми
Национальное финское блюдо, некогда подававшееся во время поста, а сейчас — во время Пасхи. Этот десерт — что-то среднее между хлебным пудингом, кексом и кашей — готовится всего из пяти ингредиентов: ржаная мука, солод, вода, соль и сахарный сироп, а подаётся с щедрой порцией сливок и сахара. Десерт на любителя (или финна). Есть современные варианты с разными начинками.

Капиротада
Мексиканский хлебный пудинг из чёрствого хлеба, пропитанного сиропом, с пряностями, орехами, сухофруктами и сыром. Многие видят в этом наборе продуктов глубокий смысл: хлеб — плоть Христа, сироп — кровь, палочка корицы — деревянный крест, а гвоздика — гвозди.

Шоколадный билби
У Австралии сложились не самые приятные отношения с кроликами, а потому к Пасхе во всех магазинах у них появляются шоколадные билби. Что примечательно, это редкий вид сумчатых, находящийся под угрозой исчезновения, потому многие компании переводят часть средств с продажи сладостей в фонды по защите этих животных.

Коломбо ди паскуа
Продолжая тему зверей, хочется упомянуть коломбо в форме голубя, который традиционно выпекают в северной части Италии. Выпечка эта похожа на панеттоне, но не содержит изюм, а только апельсиновые цукаты, цедру и ром. Сверху украшается миндальной глазурью с сахаром.

Фанеска
Пасхальный эквадорский суп! Традиционно готовится из двенадцати видов зёрен и бобов — отсылка к двенадцати апостолам — и трески бакаляу, которая символизирует Иисуса. Украшает этот густой суп эмпанадас, яйцо и жареные плантаны.

🧂 @thesaltmagazine

Вот вам (и мне) 3 новых сериала/фильма про еду:

Липучка/Sticky
Канадская криминальная комедия, про похищение рекордного количества кленового сиропа, разумеется. Основано на реальных (почти) событиях. А сериал с вот таким трейлером (и Джейми Ли Кертис в одной из ролей) вышел в декабре.

Бабули/Nonnas
Герой Винса Вона потерял свою итальянскую маму и собирает четырех итальянских бабуль, чтобы открыть ресторан в ее честь. Трейлер, надо сказать, выглядит невозможно слащаво, но посмотрим, что там внутри. 9 мая выходит на Netflix.

Туччи в Италии/Tucci in Italy
Актер и кулинар Стэнли Туччи вновь отправляется на историческую родину, чтобы есть и пить, готовить и снова есть и пить, говоря про еду и питье с сотрапезниками и собутыльниками. Трейлер эпичен и красив, премьера (на Hulu) уже после праздников, 18 мая.

А еще хочу рассказать вам про ресторан «Городская Дача» в Ростове, где шефом Алексей Сигов, бывший су-шеф Максима Любимова из Leo.
Место шумное – вокруг большой кластер с барами-ресторанами (знаменитым «Шрумом», например, пиво-паста-баром, построенным командой «Голодранца», одного из первых крафтовых мест во всей стране).

Главный хит – с местным духом, хрустящие пирожки с капустой и икрой сазана. Но все остальное тоже класс: тартар с перечным соусом, лепешки с сыром и травами и с грибами, паштет, печеные перцы, картошка со щучьей икрой и прочая простая и добрая еда. Плюс разные аперитивные и не очень коктейли – вермуты-биттеры-игристые – на баре. Милейшее место.

🗺 Городская дача
Ростов-на-Дону,
Кировский проспект, 53

🧂 @thesaltmagazine

Оказался тут на несколько дней в Калининграде. И конечно зашел на Центральный рынок, один из лучших в стране. Все продукты из этого моего гида – на месте. Но углядел еще пару интересных новых штук:

Фитнес-марципан
Марципановые протеиновые батончики, на прилавках, соответственно, с марципанами и прочими сладостями (они тут в молочном отделе). Миндаль, сироп топинамбура, протеин. На вкус – как воздушный марципан. Очень круто, кстати, взял всего штук 5 с собой, а надо было 50.

Сыры "Долина Лавы"
Лава – река на юге области. И делают там разные мягкие сыры – бри, кроттен, камамбер, бюш и большие, неправильной формы глыбы халлуми. Не очень аутентично (в плане соблюдения рецептур), но как-то свежо, живо и вкусно.

🧂 @thesaltmagazine

#соль_блюдодня

А из Bagebi сообщают, что готовят черемшу ровно тем способом, каким я сам готовил зелень в Грузии и Армении: обжаривают на сливочном масле, солят-перчат, посыпают грузинской брынзой и дольку лимона кладут. Готовят, пока черемша в наличии.

🗺 Bagebi
Пречистенка, 19/11 стр. 2

🧂 @thesaltmagazine

#соль_блюдодня

А из Bagebi сообщают, что готовят черемшу, ровно тем способом, каким я сам готовил зелень в Грузии и Армении: обжаривают на сливочном масле, солят-перчат, посыпают грузинской брынзой и дольку лимона кладут. Готовят, пока черемша в наличии.

🗺 Bagebi
Пречистенка, 19/11 стр. 2

🧂 @thesaltmagazine

И как же я готовлю сморчки:

Сделаю базовое ризотто: белое вино, куриный бульон, соль-перец. Уложу в форму для запекания со сморчками, обжаренными с луком, спаржей и ломтями сулугуни – и в печку, чтобы сыр подрумянился и расплавился. Готовили так прошлой весной на Meet Me at the Market, нереально вкусно.

Вечная классика: обжаренная на сливочном масле куриная грудка с соусом из сморчков, черемши и сливочного масла. Можно еще сливок добавить, но я не любитель.

Всякая прочая весенняя зелень (которая уже вот-вот появится) – спаржа, молодой горошек, просто много петрушки – все с тем же сливочным маслом – тоже очень сморчкам идет. Ну или вообще картошка молодая, идеально.

Наконец, можно просто пожарить сморчки: сначала на сильном огне на растительном масле, потом, добавив мелко порезанный лук, чеснок, соль и перец – на сливочном. Для пущего аромата: соевый соус, лимонный сок, тимьян, куриный бульон. Только не все сразу, не переборщите.

🧂 @thesaltmagazine

#соль_блюдодня

А из Bagebi сообщают, что готовят черемшу, ровно тем способом, каким я сам готовил зелень в Грузии и Армении: обжаривают на сливочном масле, солят-перчат, посыпают грузинской брынзой и дольку лимона кладут. Готовят, пока черемша в наличии.

🗺 Bagebi
Пречистенка, 19/11 стр. 2

🧂 @thesaltmagazine

К слову, домой сморчков тоже надо запасти: на Дорогомиловском всегда есть. И просто на прилавках, и у грибника, который стоит в центре зала, возле банкоматов. Я беру сразу кило. Не мелкие, как в ресторанах, покрупнее, но вкусные. Часть готовлю свежими, часть – замораживаю порционно и потихоньку пускаю в ход.

🧂 @thesaltmagazine

Два моих любимых весенних продукта – черемша и сморчки. Первую я как-то не нашел толком в ресторанных меню в этом сезоне, а вот сморчков – более чем. Сделали с Яндекс Картами подборку, где их можно поесть с аппетитом.

Loona
В специальном меню грибное рагу, ригатони и ризотто со сморчками, брускетта с жареными сморчками и страчателлой.

Sartoria Lamberti
Можно заказать порцию обжаренных сморчков, а можно взять их в дуэте с лингвини и трюфельным соусом или ризотто с пармезаном.

Lumicino
Пицца со сморчками, эспумой из пармезана и трюфельным соусом, ризотто с вялеными томатами и лингвини с петрушкой.

Pasta на Солянке
До 22 апреля здесь действует спешл-меню от Pizza 22 cm, в котором равиоли а-ля Веллингтон с пармой и сморчками, и пицца с копчёной говядиной и сморчками.

ERWIN.РекаМореОкеан
Хрустящие сморчки в кляре, фаршированные сырным муссом, качо-э-пепе с обжаренными сморчками и грибным соусом, ньокки.

Mushrooms
Грибная пицца со сморчками, вешенками и шампиньонами, ризотто с выдержанным пармезаном, утка с соусом из смородины и обжаренными сморчками.

Секрет хорошего кулича – положить яиц столько, сколько положено по рецепту, и добавить еще отдельно желтков от души. А значит, без вот этого чудо-прибора под названием YolkPig не справиться. Вписываю в вишлист на любые праздники.

🧂 @thesaltmagazine

Мимими: на национальный день домашнего питомца (был в Англии 11 апреля) фудкорт Воксхолл ввел "мини-гиннесс для песиков". По факту это костный бульон с взбитыми сливками поверх, но как смотрится!

К слову, на днях же вручили "Пальмовую Ветвь".

Первое место досталось самарскому "Посольству" – вот тут я про него рассказывал.
Вторая строчка – у "Жерарни" в Новосибирске. Туда, увы, не добрался пока.
Третья позиция – у красноярского "Садко" и ярославских "Закромов". Бывал там неоднократно, вот тут рассказывал про первый, а вот тут – про второй. "Закрома", кстати, участвовали в прошлогодней "Соли Земли", а "Садко" – спойлер – поучаствуют, не самым обычным образом, в сезоне этого года.

Еще два спецприза достались ростовскому "Казаку" – про него я тоже вам говорил. Ну а все подробности о других победителях – palmafest.ru.

🧂 @thesaltmagazine

Писал уже про выставку Coffee Tea Cacao Russian Expo и про то, сколько всего интересного там происходит. Вот, например, Monin там представляет свои новые рецепты – как для барменов и бариста, так и для простых любителей вкусных и ярких напитков. Скажем, поднимающий настроение Banoffee.
К слову, прототип этого напитка – легендарный английский (а не американский, как многие думают) десерт, бананово-карамельный торт, любимая сладость Маргарет Тетчер.

100 мл бананового молока
Сироп Monin крем-брюле
40 мл эспрессо
15 г жидкой карамели
40 г взбитых сливок

Смешайте в высоком бокале банановое молоко, эспрессо и сироп Monin, полейте карамелью, уложите сверху шапку взбитых сливок и украсьте бананом, печенькой и пудрой из соленой карамели. Еще больше отличных рецептов десертных и не очень напитков – в телеграм-канале Monin по ссылке.

Достойная смена дубайскому шоколаду добралась и до Москвы: жареная курочка с черной икрой теперь есть в Lou Lou. 1900₽ за порцию, с бокалом шампанского – 4100₽, с бутылкой – 13900₽.

🗺 Lou Lou
Малая Бронная 10с1

🧂 @thesaltmagazine

А куличи вы маслом мазать будете? Если да (и даже если нет) – вам обязательно нужен масляный ягненок. Его лепят (да, из обычного сливочного масла) и подают к пасхальному столу в Польше, Чехии и в американских восточноевропейских диаспорах.

🧂 @thesaltmagazine

У кафе «Брусника» много хороших новостей! Во-первых, в Москве уже 21 стильное заведение со вкусной и недорогой едой. Хлеб здесь – только на натуральной закваске, торты и выпечка на новозеландском сливочном масле самого лучшего качества, а, например, пюре готовят из отборного картофеля без добавления искусственных смесей.

Ну и совсем свежая новость – розыгрыш в телеграм-канале «Брусники»!. Переходите по ссылке, подписывайтесь и получайте в подарок большой вкусный торт, депозит на ужин на двоих или колонку «Алиса». Ура!

Еще в выходные в Сочи побывал в Co-Co Chalet. Очень симпатичное место. Очевидный в Красной Поляне альпийский интерьер с деревянно-каминным уютом, и альпийская же сырно-картофельная еда (фондю и раклет в числе главных хитов), но на местном продукте. По сезону, например, в горах для ресторана собирают чернику и прочие ягоды. Сыр краснодарский, само собой. Чачи с умом подобраны в карте.

Помимо тех самых хитовых фондю-раклета, попробуйте очень достойный классический тартар, очень нежно пожаренную фуагра и совершенно прекрасный баклажан: его запекли, почистили, разделили на тонкие, как карпаччо, филешки и залили соусом чимичурри (конечно же, из здешних трав).

Под рестораном есть еще бар "Лед и Пламя", но он вполне обычный: холодный механический интерьер и не знаю, какая уже по счету коктейльная карта, посвященная четырем стихиям.

🗺 Co-Co Chalet
Красная Поляна,
улица Защитников Кавказа, 29

🧂 @thesaltmagazine

Тут я выше говорил про гарум – соус из ферментированной рыбы, который в Древнем Риме лили буквально везде. И в последнее время случился его ренессанс: видел в Италии в продаже бутылочки тут и там.

А еще есть южноитальянский соус collatura di alici – это, собственно, и есть гарум из анчоусов, его так и делают уже третью тысячу лет. Соусы эти похожи на азиатские рыбные, только деликатнее что ли.

Найдете collatura di alici – непременно берите и готовьте мою самую любимую пасту: спагетти, соус, оливковое масло, пекорино и чуть-чуть черного перца.

🧂 @thesaltmagazine

А Анатолий Казаков уже в эту пятницу запускает у себя в Selfie новую версию сета «Чужой среди своих», про некогда популярные, но незаслуженно забытые продукты.

Казаков, например, давно уже самоотверженно старается сделать пошехонский сыр great again, показывая, каким ярким и насыщенным вкусом он может быть.

🗺 Selfie
Новинский бульвар, 31

🧂 @thesaltmagazine

#спб

Тем временем в Percorso запускают новое меню. Вот что там есть из интересного на мой взгляд:

Ризотто с лесными грибами и аргентинскими креветками;
Ризотто с зеленым горошком и брокколи на гриле;
Паста с рагу из ягненка, оливками, мятой и лимоном;
Карпаччо с соусом строганов, стейк под соусом жу с фуагра;
Красные креветки с миндальным кремом, маринованной клубникой и ванилью.

Всевозможную классику, вроде исполинского салата из морепродуктов, флорентийских стейков, зеленых весенних салатов, тоже делают. Список несъеденного на петербургские каникулы растет, в общем.

🗺 Percorso
Санкт-Петербург
Вознесенский проспект, д. 1
+78123398044
https://lionpalacehotel.com/restaurants/percorso
С 17:00 до 00:00

🧂 @thesaltmagazine

#соль_рецепт

Тут Рома Лошманов говорит о помещичьей шоколадной яичнице. А я нашел вот такой иранский омлет с финиками. Вот буквально, финики тут, как помидоры: порезал половинками, обжарил на топленом масле, взбил яйца с молоком, солью, перцем и медом и залил обжаренные сухофрукты.

А еще вспомнил про римский еще то ли завтрак, то ли десерт: омлет с медом, гарумом (рыбным соусом то есть) и горой черного перца.

🧂 @thesaltmagazine

Чайная среда № 152
One

Человеку нужен человек. И чашка чая.
Старинный, но совершенно прекрасный перформанс французского художника Пьера Серне. Он проехался по миру со связкой жердей и татами, сооружал из них в самых разных местах мобильную чайную, где поил чаем случайных прохожих. Идея была, разумеется, показать, что все мы, такие разные, в сущности одинаковые, и все можем разделить друг с другом приятные эмоции и опыт.

🧂 @thesaltmagazine

А вообще хочется бросить все и уехать в Фергану. Там сейчас, поздней (для Узбекистана) весной готовят каваток ош – плов с голубцами из виноградных листьев. Кто не ел долму, спросите вы? Но кавказско-турецкую долму делают из соленых листьев, а тут листья свежие, а в начинке баранина и зира.

🧂 @thesaltmagazine

Две недели до старта 5-ого юбилейного Moscow Cake Show!
Для кондитеров и пекарей, кто хочет вывести свои навыки и бизнес на новый уровень.

Пять причин быть на форуме 2025:
- 5 тематических площадок — от авторских техник до бизнес-стратегий
- Эксклюзивные мастер-классы — то, чему не учат на YouTube, увидим лайфхаки топ-кондитеров вживую
- Живое общение с гуру кондитерского искусства
- Дегустации новейших трендов — попробуете первыми новые вкусы!
- Честные ответы — без воды, только рабочие кейсы и нетворкинг с лидерами рынка

28-30 апреля в AG Loft соберутся звёзды кондитерской индустрии — те, кто уже добился успеха и готов поделиться опытом с вами:
Андрей Шмаков, Tony Margaretti, Елена Шармко, Александр Баканов, Сергей Бакрымов, Мария Бондарева, Андрей "Энди Шеф" Рудьков, Стас Пауль, Ольга Пениоза, Мария Гундарцева, Майя Климина, Екатерина Кригер, Фатима Салех, Дарья Терешенок-Кожуховская, Иляна Чернышeва и другие.

Хотите быть на шаг впереди? Тренды, технологии и вкусы будущего — только здесь. Успейте занять свое место!
cakeshow.ru


Реклама. ООО «Ярмарка ПИР»
ИНН: 7714905086 erid: 2SDnjeLfykg

Meet me at The Market
27 апреля, 12:30

Ура! Новый сезон нашего с T1 прекрасного проекта. Через 2 недели вместе с шефом Bruno Евгением Александровым встретимся на Дорогомиловском рынке, прогуляемся, познакомимся с лучшими продавцами, выберем лучшие продукты и приготовим шикарный обед в Т1. Будет страшно здорово. Записывайтесь по ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

Вообще, в использовании чёрной икры как интересной соли московские шефы следуют традициям.
Вот рецепт из «Подарка молодым хозяйкам» Елены Молоховец. Тут имеется в виду, судя по маку, именно чёрная икра.
Впрочем, в рецепте можно увидеть и корни капусты с икрой и сливочным соусом, которая тоже не так давно была довольно популярна.

::::::::::::::::::

Соус из кислой капусты с икрой
¼ стакана икры, 200 г масла, 1,2 кг шинкованной кислой капусты, соль

Взять 1,2 кг кислой шинкованной капусты, сварить, налив воды столько, чтобы она не пригорела; когда будет готова, выложить на дуршлаг, чтобы стекла вода. Взять 200 г сливочного масла, раскалить его на сковороде, смешать с капустой, прожарить вместе; вынутую из свежей рыбы икру обдать соленой водой, тщательно растереть, смешать с капустой и дать еще прокипеть на огне. Капуста от икры получит отличный вкус, можно подавать ее с котлетами, с сосисками и с жареной рыбой; в пост можно вместо сливочного масла положить оливковое; икры нужно класть столько, чтобы вся капуста была как бы посыпана маком.

Винный вторник № 50
Проблемы с игристым

На 5% снизились продажи шампанских и игристых вин в России за январь-март этого года по сравнению с прошлым. Давайте-ка все сегодня что-нибудь откроем с пузырями, сломаем эту грустную статистику!

🧂 @thesaltmagazine

Вот такой есть немецкий продукт – соусный пряник. Размешиваете его, сладко-пряный, с водой или бульоном, солью, луком-чесноком и что там еще в голову придет – и получается густой, плотный соус для мяса, например.

У нас, кстати, тоже есть была пряничная гастрономия, под названием «Волжская каша»: на обычную, гречневую, скажем, кашу, терли сухой пряник, как пармезан на ризотто.

🧂 @thesaltmagazine

Как вы понимаете, построить идеальный ресторан, собрать команду мечты, найти гениального шефа, составить фантастическое меню и закупить лучшие продукты – это еще полдела. Надо правильно о своем прекрасном ресторане рассказать всем вокруг. И как это сделать, расскажут на бесплатном вебинаре «Эффективный SMM для ресторана: тренды, механики, аналитика» от LiveDune.

Светлана Соколова, соучредитель brandformance агентства MYGRIBS, спикер и автор курсов школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov Space и Наталия Туйгунова, медиаэксперт и амбассадор сервиса аналитики LiveDune расскажут:

Какие соцсети и форматы эффективны в HoReCa
И почему одни работают, а другие – нет.
Как сформировать контент-стратегию для соцсетей, которая будет работать на цели бизнеса, а не только на лайки.
Как спланировать бюджет на продвижение ресторана и на какие SMM-показатели ориентироваться в «сфере».

В общем, бездна полезной информации для ресторанного SMM и PR! 17 апреля в 11:00. Регистрируйтесь по ссылке: https://t.me/LiveDuneWebinarBot

Coffee Tea Cacao Russian Expo 2025
16-18 апреля

Увы, пропущу эту выставку в мире кофе-чая-какао. А вы не пропускайте. Там выступят все самые главные чайно-кофейно-шоколадные герои, поговорят и про тренды, и про бизнес, и про вкусы, и про рецепты. Будут несколько баров с дегустациями, десертная зона, зона каппинга и множество конкурсов: обжарщиков, бариста (по итальянской классике и современным методам заваривания), мастеров матча, шоколада, чайных дегустаций и прочего. Короче говоря, бодрит. Подробности вот тут: https://coffeeteacacaoexpo.ru/

🧂 @thesaltmagazine

#соль_блюдодня

Пицца в Mosto

Главный хит в новом ресторане Lucky Group. Наверное, самое тонкое тесто вообще, прямо-таки гибрид лахмаджуна и пиццы. Начинки, впрочем, традиционные: маргарита, 4 сыра, дьявола. Или вот овощи гриль, как на фото. От 600 до 1450₽ за круг.

А еще тут есть ностальгический овощной салат со сметаной (700₽) – жевал его и понимал, что салата со сметаной не ел лет двадцать. Так что, может, это только меня он так впечатлил. Но салат хорош. А еще по бокалам наливают всякие интересные вина, российские и не очень, классические и натуральные. Вот, например, пино-нуар от Paradise Garage (1300₽), рекомендую.

🗺 Mosto
Большая Никитская, 22/2
+74951898345
mosto.luckygroup.rest

🧂 @thesaltmagazine

#соль_коктейль

Иногда бывают такие дни, когда хочется выпить пива прямо с утра. И чтобы потом не терзали муки совести – вот вам карибский пивной пунш, который практически холодный какао со взбитыми сливками. Только пиво с ромом. И со взбитыми сливками.

Просто смешайте по вкусу темное пиво и концентрированное молоко, сгущенку, молотые корицу и мускат, плесните от души рому и перелейте в бокал со льдом.

🧂 @thesaltmagazine

Смотрите, какая есть ферма в ресторане Twins Garden.

Макет сделан на основе спутниковых снимков настоящей фермы ресторана, в селе Охотино Переславского района Ярославской области.

Овощи — это конфеты; то есть это фермерская подача десертов.

Food&Wine тоже выкатил свой рейтинг – Global Tastemakers. Полный список вы найдете по ссылке, а я тут выберу самое интересное:

Бангкок
Лучший город для гастропутешествий (aka "город-круглосуточный буфет"). В пятерке лидеров – Токио, Мехико, Барселона и Гонконг. В Барселоне я, увы, не бывал, а с остальным согласен на 100%.

Мельбурн
Мировая кофейная столица. В десятке победителей есть и более доступные – Милан, Токио, Хошимин, Сеул.

Лучшие рынки мира
La Vucciria (Палермо), La Boqueria (Барселона), Mercado la Merced (Мехико), Ningxia Night Market (Тайпей), Or Tor Kor (Бангкок), Nishiki Market (Киото).

Париж
Лучший в мире город по пекарням и кондитерским (что ожидаемо), а еще место, где находится лучший бар, Bar Nouveau.

Emirates Airlines
Лучшая еда на борту (неудивительно).

Лучшая еда в аэропортах
Дубай, Гонконг, Ханеда (Токио), Сингапур, Доха.

🧂 @thesaltmagazine

#соль_рецепт

Баскский чизкейк Ариила "Не Гербалайфа" Давыдова

Он тут его недавно выкладывал – с этого рецепта, собственно, и начался его блог. Ну а я решил с вами поделиться, в воскресенье все равно делать нечего, давайте печь.

1кг Филадельфии или аналогичного кремчиза комнатной температуры
500г жирных сливок
350г сахарного песка (лучше даже пудры)
5 яиц С0
¼ ч.л. крупной соли
30г обычной муки
1 ч.л. ванили, если хотите

Разогреваем духовку до 200° C
Смазываем круглую форму (тут рецепт рассчитан на диаметр 25см) и обклеиваем ее пергаментом.
⠀
В большой миске миксером смешиваем сахар, соль и сливочный сыр до однородного крема. Продолжаем взбивать и по одному добавляем яйца.
⠀
В отдельной миске смешиваем сливки и ваниль с просеянной мукой, так чтобы не было комочков.

Добавляем сливки в сырную массу и снова перемешиваем до однородного состояния. Не переусердствуйте, чтобы не взбить сливки. Должна получиться довольно жидкая текучая масса.
⠀
Выливаем тесто в форму и ставим в духовку на 50–60 минут.

Имейте в виду, пирог имеет свойство подниматься, как атомный гриб. Это нормально и прекрасно. Когда увидите, что верхушка начала румяниться и подгорать, можно вынуть форму и слегка потрясти, если края твердые, а сердцевина подрагивает, как желе – значит готово.
⠀
Самое важное, дать ему остыть до комнатной температуры прямо в форме и не трогать. За это время он немного сдуется по высоте.

Затем аккуратно вытаскиваем из формы, снимаем бумагу и можно есть. Но если ещё дополнительно остудить в холодильнике, то будет даже вкуснее.

🧂 @thesaltmagazine