«Молодые сочные барашки. Каспийская рыба, которая утром ещё плавала (шашлык из осетрины – все ещё лучший шашлык). Чёрная икра из вёдер, как у таможенника Верещагина. Овощи со вкусом овощей. Сыры, соленья, варенья, восточные сладости, лаваши и горячие чуреки.
И всё это богатство делилось между разными культурами: армяне, евреи, азербайджанцы, грузины, русские».

Отличная история у Ариила.

Расспросил Андрея Дронова, шефа Soul in the Bowl и The Greens, о том, как составляются боулы.
Из чего делать, что с чем сочетать, а главное, как выдумывать на ходу.

Мне очень нравится, какое у Андрея нестандартное поварское мышление. Там в материале есть прекрасный пример, как из клюквенного соуса вырос целый боул с индейкой, вишней, фисташками и булгуром.

Про «Шашлычную» на «Павелецкой», которая с сегодняшнего дня открыта.

На Сретенке такого не было, на Пятницкой, если правильно помню, тоже. Вроде бы это началось с третьей «Шашлычной», которая на «Маяковской», в доме, где родился Пастернак: именно там ребята начали работать с памятью места и городскими историями.

Есть в том баре уголок, посвящённый Борису Леонидовичу, — а напротив него уголок, посвящённый Маяковке и в целом Тверской. Фотографии депешистов, которые собирались у памятника в день рожденья Дейва, фото шашлычной «Эльбрус», на месте которой потом построили кафе «Лира», которое потом стало первым в стране «Макдо».

А в новой, четвёртой «Шашлычной», есть уголок бахрушинский — а есть, на самом светлом месте, уголок, посвящённый Наталье Селезнёвой и «Ивану Васильевичу»: тот дом, в котором Шурик сконструировал свою машину времени, находится ведь совсем рядом: Новокузнецкая, 13, стр. 1.

В меню всё те же хорошие шашлыки, сырно-мясные нарезы, сыр с чесноком и помидорами, «Скатерть-самобранка», «Таксистовка» — и далее по тексту. Но ещё ввели чебуреки.

Как жареные пироги с мясом — они неплохи; начинка хорошая, её много, вкусное тесто. Но как чебуреки — это пока не чебуреки. Толстоватое тесто, поэтому оно расслаивается на хрустящую жареную часть и мягкую околопельменную; и бульона маловато.

Но — может, именно такие им и хотелось, чтобы были.

Так себе новости, но подождем.

В субботу будет представление фестиваля «Кухня рязанского края» в Москве, в Национальном центре «Россия»: можно будет попробовать несколько блюд, которые будут готовить в ресторанах Рязани с 1 по 31 мая.

Приходите!
Я тоже намереваюсь.

В чате пишут, что в Вологде закрылась знаменитая пирожковая, которая работала на улице Мира с 1961 года.
Невосполнимая потеря.

Из чата.
А вот слабо им сделать со вкусом кулича?

Picada catalana – одна из самых забавных ерундовин, продающихся в каталонских супермаркетах.

Когда впервые увидел, не мог понять, что это вообще такое. Маленький пакетик смеси из пары сухариков и орешков. Перекус для хомячков? Издевательство над здравым смыслом?

Потом узнал, что местные перетирают содержимое в ступке (часто вместе с чесноком и солью) и смешивают с водичкой или бульоном. Получается такая вот жижа, которую нужно добавлять в супы или похлёбки.

Допустим, идея норм, но от ценника до сих пор недоумеваю. Чаще всего 5-6 евро за ~20г. Полагаю, это всё из-за кедровых орешков, которые тут на вес золота, но не сказать, что прям вкусные. Наши вкуснее.

Вопрос: где есть в Муроме?
Спрашивал уже раза два, но вдруг там за последнее время что-то интересное появилось.

#гдеесть #муром

Оказывается Антон Ковальков с Георгием Трояном ушли из «Пижона».
Штош.

Вчера из «Очаково» была #вечерняядоставка — написали, что хотят поздравить с наступлением сезона окрошки.

Подумал: неужели сделали ещё какой-то окрошечный квас? Но нет, квасы те же — зато с набором до окрошки.

И я её, конечно, сделаю. Надо холодца купить, чтобы с холодцом.

Бывает такое и в ресторанах.

Первое впечатление от четвёртой «Шашлычной», которая будет открыта для всех уже завтра, — Саш Румянцев и вся шашлычная команда открыла, наконец, стекляшку.

Усложнённую, хитрую, продвинутую — но, главное, стекляшку, с большим количеством света.

В которой, например, наливают стаут «Балтики» (отличное пиво, подтверждается в розливе) — а раньше в стекляшках стаут не наливали.

Чуть подробнее про место напишу завтра.

В «Живаго» сейчас и до 21 мая — скидка 50% на мясные блюда с трёх до шести.

И не только в «Живаго» — во всех ресторанах Раппопорта, кроме «Индокитая» и «Зарядья».

Сообщают, что в винных барах «Мегобари» до конца весны ввели небольшое специальное итало-грузинское меню.

Фузилли чакапули. Феттучине с баклажанами фри, соусом из печёных овощей и сулугуни. Спагетти болоньезе с острым фаршем как в хинкали, но с помидорами. Конкилье чахохбили. Фарфалле чкмерули с креветками. И равиолоне гебжалия — с сыром надуги и мятой, естественно.

Будете в Смоленске — вот что стоит оттуда привезти съедобного интересного.

Fontana на Маяковке.

Я тут по долгу службы нашла алмаз по всем признакам. Второй этаж над кофиксом, просто так не зайдешь. Владельцы упарываются продуктом серьезно!

Итальянский алмаз.
Римская пицца! И не такая как в Риме — со слоищем теста и микро начинкой, а прям мноооого начинки.

Тесто хорошее (хоть я и не эксперт, но сужу по тому, что приятно есть тесто без начинки) семолина все дела.
Ингредиенты везут из Италии контрабандой.

Дьявола настоящая — я все разглядывала, это колбаса такая или острым маслом полили. Колбаса! Трушная спьяната.

Все пиццы я, конечно, не попробовала, но прикол в том, что их (как и в Италии) подают слайсами! И разогревают на камне, а не в микроволновке. Я бежала на ходу в метро с четырьмя сырами в конверте).

И ЦЕНЫ. Куски от 250 до 350.
Цены на остальное тоже прикол (напомню, ингредиенты итальянские!). Буррата была клевая, но чет не уверена, что из чемодана прибыла)))

Внутри очень уютно и окно это❤️‍🩹

📍Тверская, 27с2

А какая сейчас есть хорошая отечественная мортаделла?
Знаю «Дымов» и вологодскую «Агромясопром» из массовых. И ремесленные: «Щепка», Антон Лощилов в Masa Madre, Андрей Куспиц в «Поле».
Есть ли кто-то ещё достойный?

⚡️ На Петроградке открылся филиал легендарной пирожковой «Хозяюшка» на Московском!

Адрес: Куйбышева, 7, работают с 8:00 до 20:00.

Новости из Переделкина: 3–4 мая там пройдёт большой фестиваль «Дальше», посвящённый Японии, Китаю и Корее.

Будет очень много лекций умных и знающих спикеров. Будут всевозможные мастер-классы.
Будет поп-ап-бар Takadaya Кадзузико Кидзимы (да-да, прямиком из «Севкабель Порта»).
И будет небольшой, но тематический фудкорт, собранный при моём участии. И про который я ещё расскажу отдельно.

Завели в «РБК Вино» новую рубрику: будем рассказывать каждый день про самые вкусные блюда в стране.
Но и не только про блюда, про коктейли тоже.

#непроеду

Вдруг вам пригодится, мало ли что.

У «Яндекс Такси» в Москве есть тариф «Специальный»: можно заказать машину с подъёмником для инвалидного кресла.
По идее, заказать можно и непосредственно в конкретный момент времени, правда, не всегда может найтись машина.
Зато можно заказать и в горизонте четырёх суток, что очень удобно.

Искать надо в приложении в тарифах, пролистывая справа. И там уже, когда выбрали, выбирать время в пункте «Запланировать поездку».
Стоит — столько же, сколько обычное такси, даже, по ощущениям, чуть дешевле. Наверное, потому что «Яндекс» не берёт с водителей, которые работают по этому тарифу, комиссию.

А теперь спустимся по Волге чуть ниже: я вчера в Казани зашел а легендарную перемячную, которая тут еще с начала 90-х работает.

В меню перемячи (жареные дрожжевые пироги с мясом), эчпочмаки, чай и компот из сухофруктов. Выпечка простая и прямолинейная, как деревенский родственник. Больше одного перемяча съесть трудно, уж очень жирно. Меньше тоже – уж очень сочно.

Ну и антураж тут фактурный: очередь из студентов и таксистов, компашки людей перед входом со стаканами компота с плавающими в нем урючинами, красота.

🗺 Пәрәмәч
Казань, ул. Татарстан, 7

🧂 @thesaltmagazine

Саша Малеев передаёт, что на «Аэропорту» работает заведение для кошек.

«Одинарный маленький у нас совсем».

Ну и, пожалуй, хватит на сегодня интернета.
Из «Андердога» передают.

Сегодня лучший день продолжить разговор о зданиях странных форм. Это не замысловатые скульптуры, а простые объемы: цилиндр и пирамида. А вместе получается «Кулич и пасха».

Так давно называют Троицкий храм в Петербурге. По одной версии, церковь с такой символикой заказал князь Вяземский. По другой — архитектор Николай Львов вдохновлялся римскими храмом Весты и пирамидой Цестия. Ротонда церкви символизировала храм правосудия, а пирамида колокольни «неколебимую купность трех добродетелей: Истины, Человеколюбия и Совести».

Но как-то творожная пасха в форме пирамиды, символизировавшей Гроб Господень, проще для понимания, чем «неколебимая купность». С Праздником!

Думаете, апгрейд пасхальной снеди произошел в 2025? Да что там эта начинка из дубайского шоколада! Вот, например, 97 лет назад в новгородской прессе осуждению подверглись крашеные яйца с надписью В.Л.К.С.М, творожные пасхи с пионерскими значками и куличи с призывом «Пролетарии всех стран соединяйтесь!»

Газета «Звезда» за 10 апреля 1928 г.

Христос воскрес!

Особенности петербургской высокой кухни.

В «Красной икре» обнаружен тунец Владивостокского рыбного комбината.

По текстуре и вообще по тому, что тут цельный кусок, — вроде бы нормальная рыба.
Но в добавках у них уксусная кислота, и кислинка ощущается.
То есть норм, но с оговоркой.

175 рублей.

Особенности межнациональных и яблочно-картофельных отношений в двух отдельно взятых деревнях под Касимовом, татарской и русской.
Из книги «Воспоминания о былом» Каюма Симакова, касимовского татарина, сделавшего успешную правительственную карьеру в Казахской ССР.
:::::::::::::::::::

«Она [война] происходила у нас с але‌шкинскими мальчиками у речки Макаровки — на естественнои‌ границе владений деревень Тебеньково и Але‌шино. Поводом и началом объявления войны бывало оскорбление наших национальных чувств. Кто-то из нас, мальчиков, сходит в Але‌шино, например в лавку к дедушке Егору, сапожнику Костину или половить рыбку в Макаровке. Уличив такой момент, але‌шинские мальчики и провоцировали нас на войну с ними: загнув полу одежды в свиное ухо, они хрюкали по-свинячьи и дразнили: «Татарин лапоухии‌, покушай свиное ухо».

Конечно, такое кощунство над чувством праведного мусульманина никак не могло оставаться без наказания. И мы объявляли им войну. Набивали в карманы своих рубашек яблоки и шли воинственно по своей территории, отыскивая противника в кустах по ту сторону границы. Мы задирались разными оскорбительными возгласами. Долго искать не приходилось, у них терпение быстро кончалось; они выскакивали из хорошо замаскированных мест и начинали кидать в нас картошкой, мы — яблоками. Пока иде‌т война, малыши снабжают нас орудием. Кончается у нас запас, противник прекращает войну, предлагает мир.

Война прекращена. Мы иде‌м гордо, считая себя победителями. А наши добротные яблоки — отличный трофеи‌ для противника... Вот уж воистину так, как говорится, голь на выдумку хитра: ведь у них садов не было, а у нас не хватало смекалки разгадать их хитрость».

У кваса «Сокольский» из Усть-Лабинска есть все предпосылки, чтобы быть хорошим напитком.
Но производитель, к сожалению, их презрел и сделал хоть и хлебный, но очередной сладкий лимонад.
Сахара там явно больше 5,2 г/100 г, раза в полтора.

#квас

Тартар из свежайшего исполненного жиром брюшка тунца в овощной хрустящей трубочке с томатным сабайоном.

Лакедра с рисовым попкорном, луковым олландезом (похожим на мороженое) и маринованным редисом: прекрасная рыба, тонкие контрасты вкусов, температур и текстур.

Салат с тонкими ломтиками сырой тающей скумбрии (вот, точно стала деликатесом!) — а к ним тонкие сэндвичи, где между хрустящими ломтиками клюквенного хлеба — козий сыр, чёрная икра и укроп. (Такие сэндвичи, подумал я, — блистательная фуршетная закуска.)

Красивой текстуры и сочности краб с лентами моркови, пожаренными с беконом, с бисковым кремом и мякотью мандаринов, которая добавляет лёгкую кислотность.
Морской чёрт (его голову выносят показать, впечатляет) с текстурой практически крабовой; плотная сочность, насыщенный вкус, гарнир — кубики цукини в лёгком, но тоже плотном соусе.

Крайне нежная перепёлка и баклажаны в двух сериях. Сначала грудка с перепелиным холодцом в скорлупе из какао-масла и баклажанной икрой в виде птичьей косточки. Потом ножка с слегка острыми баклажанами и сметанным соусом.

Многовкусная колбаска из ягнёнка с вагю внутри и одеялком из вагю снаружи, на квашеной капусте с яблочной кислинкой. То самое скрытое блюдо для тех, кто чувствует, что хочется ещё еды.

В перепёлке кожа не хрустящая, зато она суперхрустящая в грудинке, над которой ради этого хруста колдуют три дня. Правда, сама грудинка теряет за это время в нежности, но сделано всё тем не менее интересно. Она на картофельном пюре и с отличным горчичным соусом, а также с грибочками шимеджи. По содержанию блюдо — практически стритфуд (и я бы такую уличную еду ел с удовольствием), по форме — сами видите, какая красота.

А в конце — съедобная пчела в качестве преддесерта (её потом выкладывают в блюдечко с облепиховым соусом) и медовик с сотами, с кислинкой и медовой глубиной во вкусе.

Шеф ресторана Twins Garden Виталий Савельев работал в нём ещё при братьях Березуцких. И вообще довольно долго с ними работал: сначала с Иваном в PMI Bar, потом с обоими в Wine & Crab и TG, где стал уже по сути шефом кухни. То есть был в этом саду главным садовником.
Потом он оттуда ушёл, а вернулся после ухода братьев.

Twins Garden работает только с сетами, и вот недавно Виталий ввёл в дополнение к трём уже существующим — обед, ужин и «Сделано в России» новый: называется он Twins Easy.
Лёгкий — по концепции — потому, что блюда выглядят очень простыми, хотя делаются они довольно кропотливо и хитро. И потому, что это сет без сторителлинга, только еда как она есть.

Впрочем, про одно блюдо историю рассказывают. Хлеб тут (случай, кажется, уникальный) выносят отдельной, четвёртой подачей — и рассказывают, как Виталий мальчиком ходил вместе с дедушкой на один петербургский хлебозавод, где на проходной продавали свежайший хлеб; это дань уважения ему, тому хлебу.

Хлеб очень. Он в виде кубика, то есть у него целых шесть прекрасных хрустящих корок — и душистый мякиш в середине. Подают его с мелко нарезанными груздями в сметане в качестве мезе.

И в целом сет отличный. Точно сделанная, выверенная еда, мастерски исполненная и сделанная прежде всего ради вкуса, а не, как бывает, ради формальных экспериментов.

11 подач плюс одна скрытая: если гость почувствует, что недостаточно насытился, её предложат.
27000 рублей — и 23000 рублей стоит винное сопровождение.

И предупреждение из чата заодно.

Иички из чата.

А вот ещё про Астрахань: Олег Кусов сделал небольшой гастропутеводитель.

Коллеги докладывают из Астрахани: килограмм плова за 750 рублей, литр компота за 100 рублей. Зависть!

Какие интересные, оказывается, плоды у чая.

Я знал, что слово «специя» происходит от латинского «species», означающего разновидность, вид, сорт.
(Отсюда английское «species» как обозначение биологического вида.)

Но не знал, что русское слово произошло от позднелатинского, а там оно имело специфическое (тот же, кстати, корень) значение: обозначение определённого товара, отличного от другого.

То есть по сути артикул.
Перец — один артикул, корица — другой.

Так в самом слове «специя» заключена история специй — как одного из главных в прошлом международных товаров.

Живёшь-живёшь — и до всего доживаешь.

Скумбрия смело, уверенно движется к разряду деликатесов.

В чате предупреждают: не берите 9 яиц, они стоят 666 рублей!

Ух, вот это новость так новость!
Очень рад за Арину, она одна из моих самых любимых московских шефов.

Петя Павлович передаёт из «Синички»:

«Произошла очень питерская история: захожу, мест нет, у бара стоят два чувака, выпивают. Завязывается разговор: выясняется, что один из них айтишник, работает во «Вконтакте», что у нас потенциально много общих знакомых, а также они рассказывают мне про какого-то мясника из Тель-Авива, моего тёзку. И вот меня уже угощают шиповниковой, а потом самодельной абрикосовой из фляжки. Тем временем стол для меня находится, и по совету внезапных знакомых заказываю печёночный торт и пельмени с ягнёнком.

Ребята ещё раз подходят ко мне с очередным раундом шиповниковой, и, огласив весь зал дружественным «Петя, счастья!», удаляются».

Узнал вчера в одном чате, как некоторые называют смузи-пиво: агуша.

Ксеня нашла случайно на «Авито» интересную художницу-керамистку. Её зовут Анна, но она называет себя и Русей — как раз это имя на обороте этой тарелочки с помидорами, которую Ксеня купила.

И стала, сказала, первой покупательницей.

В чате Ариила и в чате ВЛ рассказывают о симпатичном кафе Amore на Новослободской.

Хвалят и панини (500–590 р.), и пасту — вот, Саша Щербаков показывает качо э пепе за 350 р.

Интересное про гейзерные кофеварки.

Смотрите, сколько всего интересного будет на «Фиштивале» в Зеленоградске

Куличи со вкусом «дубайского шоколада» смогут освятить только высшие чины Русской православной церкви

Текст: Анатолий Гад

А вот Алина показывает, что экспортировала в Японию кулич.

С самого вкусного молодой человек начинает.

Алина, которая ведёт «Куриную лапку», передаёт из Японии: это солёные или маринованные цветы сакуры.
Ничего у них не пропадает!

#непроеду

«Дзен» смешной.
Сделал всё, чтобы тексты там писать не хотелось (я поэтому оттуда и ушёл), — чтобы все рванулись гнать видео.
А теперь — надо же, оказывается, это текстовая платформа, кто бы мог подумать.

Олег Кусов соблазняет Астраханью.

Я бы такого залома подвяленного попробовал. Хотя вот то, что продаётся как провесная (атлантическая) сельдь у нас, не очень мне нравится — в «Глобусе» получше, в «Красной икре» вообще какая-то ерундовая стала. Хочется от селёдки сочности.

А икорники какие! Стритфуд!

Стоит ли спрашивать у гостя обратную связь? Естественно, да. Это помогает улучшить работу заведения — а если это заслуженная похвала, то это ведь, в конце концов, приятно.
Стоит ли спрашивать у гостя обратную связь каждому сотруднику и несколько раз? Точно нет. Гость к вам просто не вернётся, зачем ему такая назойливость.

И, конечно, это точно не должна быть дань формальной вежливости. Хороший сервис — это продуманная система, которая делает так, что владелец доволен цифрами в отчёте.

Для этого полезно прислушиваться к советам людей, которые давно в деле и всё про ресторанный бизнес отлично понимают.

Таким, как компания Welcomepro. Там работают не теоретики, а практики: 9 лет консультируют рестораны и обучают их команды, ежемесячно ведут более по 50 проектов по всей России, изучили все возможные форматы и концепции.

Они регулярно проводят бесплатные вебинары, а ещё у них есть телеграм-канал, в которых обсуждают самые разные ресторанные темы: от санитарных стандартов и маркетинга до актуальных концепций и управления процессами на всех уровнях. Там же есть и обучающие видео.

Как работать с отзывами, чтобы гости возвращались.
Как учить команду, чтобы она не работала на автопилоте, а всегда была мотивирована.
Что такое трекер шефа и как он помогает эффективно управлять командой.
В чем может быть причина снижения посещаемости — в концепции или операционных процессах?
Какие ошибки часто совершают рестораторы при анализе данных.

Про это и многое другое — в телеграм-канале Welcomepro.
Подписывайтесь!

Реклама. ИП Гвоздовская В. А., ИНН 780534484767. Erid: 2SDnjdiiHUq.

О, не знал про москвито.

Булат сказал, что обновит меню Touché к 15 мая — и почти полностью.
Но несколько знаковых блюд останется Тараса Кириенко. В том числе тартар, а он из лучших в городе.

И, возможно (очень на это надеюсь), это блюдо тоже — карпаччо из вырезки со страчателлой и солёными помидорами.
Я его очень любил в «Шампе» — и здорово, что его продолжают делать в «Туше».

Сочетание сырого подмороженного мяса, свежего сыра и солёных помидоров — это трудно остановиться, вот что это такое.