Сезон в разгаре.

Их можно есть свежими, макая в соль. Как огурец или редиску. Хотя, для меня это последний способ. Немного грубовато.

Их можно нарезать поперек на тончайшие лепестки, и это уже сильно лучше. Посыпать ими в е, что под рукой, от салата (очевидно) до омлета (просто) и рамена (очень прикольно, особенно если бульон — овощной, на кунжутной основе.

Их можно замариновать в рисовом уксусе с цедрой, ярким камфорным перцем типа кубебы или длинного. И тогда подавать примерно везде, от бокала пива до овощных тарелок и жареной рыбы.

Можно потушить в персидском стиле с травами, бараньими голяшками и сушеными лаймами.

Но лучше всего замочить на ночь в воде, просушить и приготовить конфи в оливковом масле за 45 минут при 100 градусах с чили, имбирем и раз-эль-ханут или с шалфеем, чесноком, лавровым листом и черным перцем. Или… с чем угодно, главное конфи. Достать, подать, посолить.

Это зеленый миндаль, это необыкновенно вкусно. Бегите на базар, ребята.

И в третих, но не о хвоще.

Я очень люблю готовить рис, и мы можем его есть каждый день почти.

Но мне давно нравился готовый корейский рис для микроволновки. Очень удобный шорткат для ленивых или на черный день.

Я его открыл для себя много лет назад, когда изучал возможность относительно долгого хранения суши без червстления риса. И тогда у меня было решение, не самое простое. Но я всегда смотрел на корейские баночки и понимал, что изобретаю велосипед. Впрочем, не впервой.

Так вот, я купил как-то две коробки, ну просто они хорошо на полке лежали. И сегодня разогрел к хвощу. Смесь 85% белого риса, 5% клейкого, 10% фиолетового риса, готовая к разогреванию, выглядела практически как почти сырая крупа. После двух минут в сатанинской машине рис был идеальный. Как свежеприготовленный. Потрясающий.

Выводов не делаю, но мне пришлось бы потратить усилий некоторых, чтоб так же идеально его сварганить.

И с хвощом было тоже идеально.

Во-вторых, главное — собирать хвощи до того, как с верхушек, — они называются стробилы, — начинает лететь характерный зеленоватый порошок. Это споры, причем, они удивительные. Каждая гранулка обернута особенными лентовидными придатками, элатерами. В сухую погоду элатеры расправляются, и споры могут планировать на заметное расстояние. Если их собрать на лист бумаги, они скатываются в клочья, будто домашняя пыль.

Так вот, если поздно собрать побеги хвоща, стробилы начинают горчить и становятся не очень приятными тактильно. Так что, сезон короткий, не проспите.

История из трех частей

Во-первых, я обещал показать, как я готовлю хвоща. Забыл, исправляюсь

Стебли в стадии до созревания спор надо срезать, тщательно промыть и удалить листовые зубцы, это черные жесткие чешуйки вокруг «суставов», влагалищных узлов, на стебле.

Еще раз промыть и затем быстро, за 1—2 минуты бланшировать в соленой воде, охладив затем в ледяной.

Дать стечь хвощу на сите, затем разогреть сковороду с ложкой растительного масла и кинуть туда ложку тонко нарезанной белой части зеленого лука. Дать завять и добавить хорошую пригорошню приваренных стеблей хвоща.

Жарить на максимуме, подкидывая, 2-3 мин, затем влить 3 ст. л. светлого соевого соуса, 2 ст. л. мирина, добавить 2-3 зубчика чеснока конфи, «посолить» сухим бульоном даси, прогреть еще 2 мин до частичного выпаривания жидкости. Должна образоваться приятная легкая глазурь.

Дальше просто. Выложить на рис, посыпать разноцветным кунжутом, сбрызнуть чуть кунжутным маслом и совсем чуть-чуть лаймом.

Съесть

На всякий случай, примерный состав кефирной симбиотической культуры:

Молочнокислые бактерии: Lactobacillus kefiri, Lactobacillus kefiranofaciens, Leuconostoc mesenteroides и citreum Последние трое ответственны за создания кефирана

Реже: Streptococcus thermophilus, Acetobacter spp.

Дрожжи: Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Kazachstania exigua, Pichia fermentans.

Список не исчерпывающий.

Гранулы растут, иногда цепляются друг за друга, срастаются в грозди. По мере того, как их помещают в свежую порцию молока, они превращают его в немного газированный фантастически гладкий, шелковый кефир.

Кефир полагается отцедить и съесть. Я люблю его взбить погружным миксером и выпить как милк-шейк. Грибок, разросшийся примерно на четверть, пересадить в новое молоко. За сутки-полтора кефир снова будет готов. Процеженный, он прекрасно хранится неделю в холодильнике.

Грибок можно оставить без дела на неделю—десять дней. Промыть и хранить в воде в холодильнике.

Кефирный гриб надо раздавать, иначе придется работать на молоко, а есть один кефир, что нелегко, хоть и возможно.

Надо кому-то?

На кошек аллергия, на собак аллергия, на лошадей аллергия. Однажды я узнал, что на медведей у меня тоже аллергия.

Короче говоря, хотел завести себе домашнее животное, завел хозяина.

Это так называемый кефирный грибок, симбиотическая колония молочнокислых бактерий и дрожжей. Эта колония состоит в основном из нескольких видов лактобактерий и дрожжей.

При определенных условиях бактерии, помещенные в молоко, перерабатывая лактозу, часть ее используют не для питания, но строят защитную полисахаридную пленку — структуру, в которой сосуществуют микроорганизмы. Она называется «зооглея»

По мере роста пленка собирается в слизистые гранулы, обрастает новыми слоями и в итоге выглядит как кефирный грибок на фото.

Тело кефирного грибка — это гелеобразная матрица, основным компонентом которой является кефиран — водорастворимый гетерополисахарид. Причем, сам грибок в воде стабилен, ведь это сложная структура, которая содержит в себе и остатки молочного белка, и бактериальную массу, и еще прилично разного.

Вымостить плоскость цукатами из цитрона — задача не под силу даже Роджеру Пенроузу.

Я тем более не справился, просто сожрал. Не просто сожрал, точнее.

Цукаты из цитрона, единственные настоящие цукаты, — идеальное сопровождение для хорошего кофе. Вот сегодня выпил поллитра кенийского от Ивана Пенёры, лучшего украинского обжарщика. Заказывайте и балдейте, не забудьте только цукаты сделать.

Кстати, этим вот на фото два года, стали только лучше.

У меня есть друг Максим. У него кафе с пастрами-сэндвичами в Лиссабоне, называется Let’s Pastrami. Я там ел и там же проводил Fermentation Session. В Let’s Pastrami отлично кормят и классно наливают, туда обязательно надо идти.

Но я пишу об этом не просто так.

27 апреля Макс прилетит в Барселону, будет делать pop-up в мастерской Florentine Kitchen Knives.

В Барселону приедет все самое лучшее: Reuben, Spicy Kimchi, Mustard Classic, Вегетарианский Reuben и еще вишневую наливку. И пиво Caravelle.

Максим будет готовить бутерброды с 12:00 до 16:00. Но бутербродами, чувствую, не обойдется, Макс вас всех заобнимает и заболтает.

Адрес:
Florentine Kitchen Knives
Carrer de Ramon Turró, 156, 158, Barcelona, no reservation.

Кто в Барселоне или может доехать — го.

Вот не было в моем канале никогда коммерческой рекламы, так и нет.

Но объявление надо сделать.

⬇️⬇️⬇️

Тот, кто утром кофе пьет,
Никогда не устает

Разнообразие просто поразительное.

Я дико везучий, ведь благодаря Насте и ее коллегам по индустрии, могу попробовать самые удивительные сорта и варитеты.

А тут безобразие. Одна еда другую ест

Моя еда сегодня

Картошка со сметаной и сосиской
Сердечник извилистый
Рейнутрия японская
Фиалка Ривинуса
Цветы черемши
Гусей оставил дозревать, они почему-то шипят на меня, когда я их хочу съесть

А пока смотрите, вот отчет по алфавиту, что нашли и что из найденного я ем в это время года:

1. Борщевик обыкновенный, Heracleum sphondylium, молодые листья
2. Боярышник обыкновенный, Crataegus laevigata, почки, бутоны
3. Горошек посевной, Vicia sativa, молодые побеги
4. Гравилат городской, Geum urbanum, самые молодые листья, корневища до цветения
5. Гулявник лекарственный, Sisymbrium officinale, листья, стебли, семена
6. Двурядка эруковидная, Diplotaxis erucoides, молодые листья и цветы
7. Кислица обыкновенная, Oxalis acetosella, листья и цветы
8. Клен остролистный, Acer platanoides, цветы и бутоны
9. Крапива двудомная, Urtica dioica, молодые побеги и листья
10. Купырь лесной, Anthriscus sylvestris, молодые листья и побеги
11. Липа сердцевидная, Tilia cordata, почки, цветы
12. Лунник однолетний, Lunaria annua, листья и цветы
13. Магнолия Суланжа, Magnolia × soulangeana, бутоны и цветы
14. Окопник лекарственный, Symphytum officinale, молодые листья
15. Ослинник двулетний, Oenothera biennis, листья розетки первого года
16. Пастушья сумка обыкновенная, Capsella bursa-pastoris, листья до цветения
17. Полынь обыкновенная, Artemisia vulgaris, самые молодые побеги и листья
18. Рейнутрия японская, Reynoutria japonica, молодые побеги
19. Сныть обыкновенная, Aegopodium podagraria, молодые листья
20. Страусник обыкновенный, Matteuccia struthiopteris, молодые рахисы
21. Сурепка обыкновенная, Barbarea vulgaris, молодые листья, стебли и цветы
22. Тысячелистник обыкновенный, Achillea millefolium, молодые листья
23. Фиалка полевая, Viola arvensis, цветки, молодые листья
24. Хвощ полевой, Equisetum arvense, молодые побеги
25. Черемша, лук медвежий, Allium ursinum, листья, бутоны, цветы
26. Чесночница черешчатая, Alliaria petiolata, молодые листья, цветы, сочные стебли
27. Щавель кислый, Rumex acetosa, листья до цветения
28. Щавель туполистный, Rumex obtusifolius, самые молодые листья
29. Яснотка белая, Lamium album, молодые листья и цветы
30. Яснотка жёлтая, Lamium galeobdolon, молодые листья и цветы
31. Яснотка пурпурная, Lamium purpureum, молодые листья и цветы

Приятного аппетита

В субботу я ходил в поход в хорошей маленькой компании. Нам повезло. Компания была приятная, а дождь почти перестал.

Мы за два с половиной часа прошли не больше 300 м. То есть, буквально, почти не сойдя с места, мы увидели и попробовали два с половиной десятка съедобных весенних растений. А потом я шел домой и добил до тридцати.

В связи с этим, у меня вопрос. Нет ли у вас знакомого ботанического иллюстратора? Есть идея.

Не корысти ради (нет), а во исполнение чаяний страждущих.

С начала года я провел пять сессий по квашению. Повидал, наконец, людей, рассказал, что думаю. Около ста человек попробовали, что я для них наквасил, сами создали жизнь и унесли ее домой. Проведу таких сессий еще.

Все, кто уже пришел, — мои герои, и я невероятно ценю вклад каждого.

Но мне надо подумать и о тех, кто не смог. Кто работал, сидел с детьми, был в театре или мучился похмельем. Кто живет в другой стране, не может пересечь границы или просто боится летать.

Да и сам каждый день такое не вытяну.

Пора перевести мою болтовню вольного жанра в полноценный онлайн-курс из двух-трех занятий с домашкой, тестами, но без оценок.

Но я совершенно не понимаю, как это сделать, чтобы было классно, красиво, понятно, но не по цене Аэробуса Beluga XL.

Приму любую помощь, совет и содействие по оформлению, производству, продажам и всему-всему. Мне прям надо. Пожалуйста, пишите в прямо сразу лично мне.

Плохая шутка, и я поторопился

Это, конечно, не гриб.

Это хвощ полевой, один из двух видов хвоща, известных мне как съедобные. Из тех, что растут в средней полосе, единственный.

На фото многочисленные спороносные побеги хвоща с видимым образованием, которое называется стробил. Это орган размножения, он распространяет спорангии хвоща, а после отмирает, и из корневища вырастают милые, будто хвойные растения. Их уже не едят. И они не хвойные.

Хвощи — древнейшие растения, и когда-то их видовое разнообразие было много выше. Наверное, вкусно было динозаврам.

А нам сейчас тоже очень норм. Спорангиеносные стебли надо собрать, непременно очистить от черных чешуек, затем бланшировать побеги. А уж после — на ваш вкус. Быстро пожарить. Прогреть с тамари и мирином, просто пожарить, будто спаржу, а мне больше всего нравится как следует посолить и вывалить на поверхность полуготового риса, дать рису дойти и копнуть, глубоко копнуть.

Выложу завтра фото. Вот, почему я сказал, что поторопился. Вчерашнее уже съел.

Простой вопрос
Как называется этот весенний съедобный гриб?

Эти милые цветочки — не фиалки и не незабудки.

Это капустное. Сердечник луговой, иначе луговой кресс. Листья перечные, а цветы сладкие. Идеальный вкусный сорняк, через неделю отцветет, и все, жди год.

Я решил в эту вот субботу организовать поход за сорняками.

Суббота 15:00, 2 часа, 14-16 съедобных растений на газонах и в парке. Записывайтесь в личку. Оплата: любая бумажная купюра. Или несколько.

Гамбург можно есть!

Это уже пятая Fermentation session, но меня не перестает радовать интерес и взаимодействие участников. Они спрашивают и удивляются, они необыкновенные. Вы необыкновенные, ребята.

Сейчас я объявляю ненадолго перерыв, надо перегруппироваться, доделать документы и ехать дальше. Тель-Авив и Лондоне — вот следующие направления.

Если кто-то поможет с организацией в Варшаве (я куда-то дел контакты) и Берлине, сделаем и там.

На Fermentation session собралось двадцать человек, чтобы послушать интересные истории (на этот раз я удержался от самых интересных), хотя про закваску из бороды было. Истории — моя сила и слабость, я могу рассказывать бесконечно. И ведь с каждым разом моя речь все плавнее и ловчее течет из моего рта, погружаясь в уши чудесных слушателей каплями знания.

Но время было не бесконечно, и мы опробовали полтора десятка квашеных ед, выпили рассола. Кто-то даже с водкой, но об этом я уже написал. Попробовали квашеные сиропы. Очень хорошо.

А потом все дружно набралии овощей и заквасили. Кто-то уже все съел.

⬇️⬇️⬇️

Как сказал Женя Самолетов в комментарии к своему бессмертному мультфильму, шестого апреля в Амстердаме, наконец, не только курили, но и хорошенько квасили.

⬇️⬇️⬇️

Келлогс хорош, но я напал на кое-что получше. Настоящие немецкие хлопья. Компания Seitenbacher — семейная фирма с истинно немецким замесом ценностей: здравый смысл, потребность изобретать, верой в пользу и полезность, порыв к творчеству. Что вылилось в бакалейные продукты из немецкого зерна и фруктов за разумные деньги, — хлопья, мюсли, батончики, смеси для выпечки, «крафтовое» растительное масло. Продукты, впрочем, известны в первую очередь благодаря серии чудаковатых реклам на радио и телевидении, озвучку к которым записывал сам владелец бизнеса Вилли Пфанненшварц в домашней студии. Karle, du sollschd emol e Seitenbacher Müsli esse. Na hädschd auch net immer die Probleme mit deiner Verdauung.

Вот эти хлопья — огромные, существенные, душисты, очень вкусные. Мне нравится, что некоторые попадаются более жареные, они ярче. Состав — кукуруза, солод и морская соль. Ничего и не надо больше. В Гамбурге Seitenbacher лежит в супермаркете на самой нижней полке, поэтому, стоит опустить глаза от стеллажа с Nestle.

Купил самые вкусные на сегодняшний день кукурузные хлопья.

Я освоил уже много разных. Некоторое время пробавлялся Alnatura, они вроде как 100% кукуруза, без всего, но твердоваты, устаю грызть их, да и Мишлен Иванович отказывается. Потом были несколько неважных, их нет смысла перечислять, потом к вечным ценностям припал на пару месяцев, к Kellog’s.

Заодно вспомнил и несколько раз рассказал друзьям (надеюсь, не одним и тем же), как мы в девяносто шестом или седьмом году в студии сидели, снимали водку Кремлевская, а сосед наш снимал корнфлекс, то есть, мы пили эту водку, а закусывали кукурузными хлопьями. А потом рекламное агентство сконструировало плакаты с мужиком в костюме, который высоко подбрасывает счастливую девочку детсадовского возраста, абсолютно буколическую блондинку, а подпись гласит: «Настоящий завтрак для настоящего мужчины».

⬇️⬇️⬇️

А вот еще немного странное.

На рынке в Амстердаме продают копченый чеснок в косичках.

Из Франции (якобы)

30 евро за кг.

Это примерно в шесть-семь раз дороже, чем нормальный, не копченый.

Чеснок холодного копчения, то есть, шелуха весьма копченая, а вот зубчики — примерно вообще нет. В чем смысл этой аферы кроме гипотетического продления срока хранения?

Эта зараза получила широкое распространение буквально последние лет 10 максимум, а то и меньше. То есть, выдерживать чеснок в дыму — идея не самая новая, но вот превратить такой продукт в дорогостоящий фетиш — недавняя. Скорее всего, это просто связано с модой на копченые вкусы.

А я в Гамбурге имею круглогодичный доступ к молодому чесноку и не жалуюсь вообще.

Вопрос к знатокам. Если на фабрике при мариновании огурцов такое происходит, это в чем проблема, в огурцах, руках или голове?

И да, это все so last season, я знаю

Вопрос к знатокам. Если на фабрике при мариновании огурцов такое происходит, это в чем проблема, в огурцах, руках или голове?

А вы знаете, что.

Ведь сегодня кроме папоротника было кое-что очень вкусное.

Молодые, просто самые молодые в мире почки липы, а еще листики и бутоны боярышника. Это — готовый десерт, я вам говорю точно.

Но можно еще паннакотту добавить, хуже не будет.

Сегодня сходил в поход с маленькой группой очень мотивированных людей. Два часа боуждания — 16 видов съедобных растений. И поели, и поговорили.

Подумал, могу на следующих выходных провести экскурсию, если кто очень хочет. Соберем листы, съедим цветы. Будем готовить побег.

Сейчас природа стремительно меняется. Вот, например, три дня назад еще не было видно розеток страусника, а сейчас уже — вон они, готовые рахисы, только собирай их, но чур ответственно, по чуть-чуть.

Страусник, к слову, — едва не единственный безусловно съедобный папоротник в наших краях. Я его головы бланширую, жарю на сковороде и подаю, например, в супе с лапшой.

Или так (см ссылку)

Внезапно ощутил нехватку балканского.

Срочно был освоен прекрасный ларек с высококачественным питанием.

Чевапчичи — как в белградских «Трех шляпах». Фасолевый суп лучше.

А сегодня думал я. И решил закрепить успех, раз уж был по случаю в Харбурге — это район Гамбурга. Зашел в Шуленбург, старинную мясную лавку. Специалисты по лошадям.

Купил колбасы два вида, леберкезе с сыром, фрикадельку и два стейка.

Стейки еще предстоят, фрикаделька уничтожена, она была лучше, чем этот мир заслужил. Сосиска — чудо. Холодная — желейная и содержательная, горячая — мощная, типа сардельки. Чистый продукт, лошадка, да сало.

Leberkäse с чеддером — вы не понимаете. Чудо.

Наконец, я нашел своего поставщика конины.

Читайте еще о конине в Германии и Австрии