Рецепт недели специально для журнала BONES от главного су-шефа отеля Four Seasons Lion Palace St. Petersburg Давиде Джакомелли

Ризотто с зеленым горошком, страчателлой и боттаргой
(ТТК в комментариях)

Друзья, а свои видеорецепты вы можете отправлять сюда.
Публикуем каждый вторник, с указанием автора.

BONES

Новость — огонь! Из типографии приехал новый номер журнал BONES и он уже доступен для заказа ❤️‍🔥

Шеф-редактором выпуска стал Дмитрий Голенин:

«Коллеги!
В этом выпуске BONES я делюсь мыслями, опытом и подходами, которые, надеюсь, будут полезны как тем, кто только начинает путь в гастрономии, так и тем, кто давно в профессии.»

На страницах номера:

▫️Ничего лишнего
▫️Sage
▫️Рецепты Дмитрия Голенина
▫️В формате халяль
▫️Овощная рапсодия
▫️Сезон на вкус
▫️Устойчивое развитие на кухне
▫️Погружение во вкус
▫️Пепперони: не пиццей единой
▫️Wagyu — путь мастера
▫️Дмитрий Блинов: У нас произошли колоссальные изменения
▫️EFKO FOOD x Novikov Space
▫️Идеальный тартар
▫️Том Халпин: Без команды я никто
▫️Важно делиться знаниями
▫️Авторский хлеб
▫️Футболка со смыслом
▫️Аппарат для ферментации
▫️Сэлфи отрасли. Часть 3
▫️Геймификация, AI и QR-коды: 10+ трендов, которые меняют ресторанный бизнес
▫️Frantz.n: путь к мечте
▫️Специальное чтиво
▫️Гармония и драйв
▫️Скрутка Дмитрия Голенина
▫️Испания и Франция
▫️Как быть женой шефа

И ещё больше тем на страницах журнала. Приобрести свежий номер можно в интернет-магазине издательства.

BONES

Бренд-шеф ресторана BURO.TSUM Егор Макаров о комфорт-фуде:

Я бы не сказал, что произошло какое-то возвращение тренда. Комфорт-фуд – это в первую очередь еда на каждый день, сочетание простых и понятных продуктов, а такое актуально всегда. Поэтому нельзя сказать, что это какое-то «возвращение» тренда. Просто сейчас мода на комфорт-фуд находится в активной фазе, и набирает оборот.

Следовать этому стоит, потому что комфорт фуд – это условная заглавная буква, это такой «заголовок» во всей истории еды: правильное питание, ежедневный рацион или диета: комфорт-фуд может закрывать кучу потребностей. Всякая кухня мира на каждый день и без лишней мишуры, агрессии и т.п. Чем проще - тем лучше. И да, ресторанам следует уделять этому внимание, потому что простая еда в красивом ресторанном исполнении вызывает у людей, так скажем, чувство прикольности.

Мой идеальный рецепт комфорт-фуда – карпаччо из авокадо. Потому что авокадо — очень простой и понятный продукт. Его можно употреблять абсолютно в любом виде, и как в составе сложных блюд и как самостоятельный продукт.


BONES

Любители сыра на месте?

BONES

Конкурс!

С 13 по 15 мая пройдет «Завтра’к шефа», а это значит, что BONES совместно с каналом «Рест в кружке» разыгрывает 2 билета на этот крутейший ивент!

Как принять участие:
▫️Подписаться на BONES и «Рест в кружке»;
▫️Оставить кружок вашего стафф-завтрака в комментариях;
▫️Надеятся на победу!

2 автора самых интересных и оригинальных завтраков получат по билету на «Завтра’к Шефа»

Результаты конкурса объявим 10 мая!

Желаем удачи!

BONES

Итоги Национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2025

14 апреля в Moscow Marriott Imperial Plaza прошла ХХ премия за лучшую новую ресторанную концепцию. В этом году на звание лучших были номинированы 12 уникальных концепций из 8 регионов России!

🥇 Золотую «Пальмовую ветвь» получил проект «Посольство» из Самары — барный особняк с уникальной атмосферой, где каждая комната представляет собой отдельный бар с авторскими напитками и гастрономическими изысками.

🥈 Серебро у «Жерарни» (Новосибирск) — французское бистро с угольной печью и одной из самых больших винных карт Сибири.

🥉 Бронзу разделили «Закрома» (Ярославль) — ресторан, исследующий традиционный русский вкус, и Sadko (Красноярск) — сказочное пространство с уникальной архитектурой и авторской гастрономией.

Победителями в специальных номинациях от гастрономических СМИ стали: 
▪️Выбор медиа-жюри «Пальмовой ветви» - «Посольство», Самара
▪️Выбор «Афиша Рестораны» – ресторан «Закрома», Ярославль 
▪️Выбор CHEF.RU – «Казак», Ростов-на-Дону
▪️Выбор «Ресторатор ШЕФ» – «Казак», Ростов-на-Дону

Лучшими в категории «Выбор гостя» 2025 стали рестораны:
▪️«Засека», Пенза
▪️«Краса», Нижний Новгород
▪️«Лес и кролик», Волгоград 
▪️«Недальний Восток», Москва
▪️«Умай», Казань
▪️Inki, Санкт-Петербург 
▪️Lunasole, Самара
▪️UNA, Новосибирск
▪️Zea, Москва
▪️Гран-при в категории «Выбор гостя» отправился в ресторан «Умай», Казань 

А еще больше об итогах премии и фестивале можно узнать вот тут.

Поздравляем всех победителей!

BONES

22-23 апреля встречаемся в Нальчике на мероприятии Restaurant & Kitchen Management, чтобы поговорить об управлении кухней!

Программа шефского дня:

«Командообразование: от подбора до увольнения», спикер — Андрей Жданов, бренд-шеф ресторанной группы Modus Friends (Москва).

«Создание меню в ресторане с использованием локальных продуктов», спикер — Сергей Емельяненко, бренд-шеф Grand Family Group (Нальчик).

Мастер-класс «Устойчивое развитие на кухне», спикеры: Андрей Нестеренко, бренд-шеф мясного бистро Shedu, шеф-повар ресторана BAWO (Москва), бренд-шеф и совладелец реберного корнера «Дружба крепкая. Street food», и Егор Бегимов, бренд-шеф «Фуд Солюшенс Professional» (Москва).

«Управление расходами кухни», спикер — Наталья Милеенкова, основатель консалтингового агентства Level up consult (Москва).

«Шеф-технолог. Работа с оборудованием, эргономика кухни», спикер — Владимир Максимов, бренд-шеф ресторанов MUЯRAD (Махачкала).

Мастер-класс «Современный стритфуд: готовые решения», спикер — Алексей Ермаков, концепт-шеф Bona People Group, ресторанов Bona, Lalaki, «Склад 22», Must, Matilde, MZE Daily (Санкт-Петербург).

«Шеф-повар и пиарщик: друг и/или враг», спикеры: Александр Богданов, бренд-шеф отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius (Санкт-Петербург), и Полина Титова, PR-директор коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг» (Москва).

Регистрируйтесь заранее, количество мест ограничено!

Купить билеты можно вот тут.

Увидимся на мероприятии!

BONES

Рецепт недели

Полосатый окунь с соусом пиль-пиль
(ТТК в комментариях)

Друзья, а свои видеорецепты вы можете отправлять сюда.
Публикуем каждый вторник, с указанием автора.

BONES

Дайфуку

Дайфуку — это японская сладкая рисовая булочка, не путать с никуманом. Чаще всего в качестве начинки используют анко: сладкая бобовая паста. Цвет, как и у моти — может быть любым, но в классике это крахмально белый.

BONES

Вечный спор

Занятный пост о разделочных досках от Ариила с канала «Не Гербалайф».
Решим спор цифрами!

BONES

Как вам скилл?

BONES

🔥 Продолжаем говорить с шефами о сложных временах на кухне. Сегодня о главной запаре сезона рассказывает шеф Бахтияр Алиев:

У нас одновременно шёл и православный пост, и мусульманский. И на ифтар (вечерний приём еды) пришла большая группа — 50 человек одновременно. Права на ошибку не было. Кавказские ребята — лысые, бородатые, да ещё и голодные. Их надо было накормить правильно и быстро.

Работали все. Главное — вовремя подали воду и финики. Потом быстро раздали посуду, затем — по курсам. За час всех накормили.

Самая сильная мотивация в такие запары — это личный пример. Некоторые говорят, что если шеф на кухне, то команда теряется. На самом деле, всё не так. Когда я сам встал на раздачу — всё пошло иначе, люди почувствовали себя в команде. Важно разделять ответственность, тем более в ответственные моменты.

🔥 ЗАПАРА

Вся индустрия в одной папке!

Мы собрали самую масштабную папку Telegram-каналов о ресторанах, барах и индустрии в целом.

Здесь — 55 каналов: от главных медиа с тысячной аудиторией до нишевых жемчужин: например, только про устрицы, или только про вино.

Что внутри:
- Топовые телеграм-медиа: The Mixology, Журнал Соль, Москва Ресторанная.
- Профильные каналы для профессионалов: Юрист в ресторане, Resto HR, Журнал Bones.
- Спецпроекты про вино, виски, кофе.
- Авторские блоги и закулисье индустрии.

Подпишитесь один раз и навсегда!
https://t.me/addlist/yEJoL4lK9pllZWVi

BONES

Классический рецепт недели

Кролик Баллотин
(ТТК в комментариях)

Друзья, а свои видеорецепты вы можете отправлять сюда.
Публикуем каждый вторник, с указанием автора.

BONES

Что почитать?

Умами. Японская кухня в шагах и тонкостях

Название этой книги говорит само за себя, японский гурман Сачие Харада рассказал об основе японской кулинарии: рисе, лапше, соевом соусе, тофу, шиитаке и мисо. Затронул техники разделки мяса. Рассказал о японских клярах, супах и сладостях.

BONES

Продолжаем рубрику «даже есть жалко…»

BONES

Итоги Food Expo 2025: новые горизонты для HoReCa и Retail!

С 18 по 20 марта в МВЦ «Крокус Экспо» прошла Международная выставка Food Expo 2025, ставшая настоящим событием для производителей и экспертов индустрии.

💬 Сергей Александров, гендиректор Sigma Expo Group, отметил: «Мы сосредоточились на поддержке и расширении нашей аудитории. Девиз выставки «большой бизнес малому» и интерактивные элементы делают Food Expo уникальным проектом для профессионалов!»

Выставка собрала 168 экспонентов и более 18 тысяч посетителей из 40 стран, включая Беларусь, Китай, Казахстан и Турцию.

Не пропустите следующую выставку с 10 по 12 февраля 2026 года в «Крокус Экспо». Уже сейчас можно подать заявку на участие здесь!

BONES

Национальный гастрономический конкурс «Лавры» объявил 16 претендентов на звание лучшего молодого шефа страны!

Завершился отборочный этап Национального гастрономического конкурса молодых шефов «Лавры», в котором приняли участие 377 поваров из 55 субъектов.

Полуфинал и финал конкурса пройдут c 23 по 26 апреля в Геленджике на оснащенной по мировым стандартам площадке. На этапе полуфинала участники должны будут приготовить блюда с обязательным использованием локальных продуктов.

Оценивать мастерство поваров будет судейская коллегия, в состав которой вошли известные шефы, а также гастроэксперты с престижными наградами в России и за ее пределами. Среди них:

Андрей Матюха — шеф-повар ресторанов «The Печь», «Угли-Угли», «Племя»; президент российской сборной Bocuse d’Or Russia;

Роман Чемеренко — бренд-шеф Bellini Gastronomic Ecosystem;

Артем Евстафьев — шеф-повар с двумя звёздами Michelin.

Главный приз конкурса — стажировка в одном из именитых ресторанов Азии.

Желаем участникам удачи!

BONES

Новый месяц — новый BONES!
Встречаете, «Кондитеры Новая Волна»!

44 шефа поделились своим опытом, рецептами и историями из жизни, а мы аккуратно собрали это для вас на 96 страницах.

Темы выпуска:
▫️Визуальный минимализм
▫️Главный по карамели
▫️Елена Шрамко: «Мы развиваемся с космической скоростью»
▫️Идеальное сочетание
▫️Стремление к классике
▫️Как изменить жизнь
▫️Местное богатство
▫️Начать с основ
▫️Великий пост
▫️Видимо-невидимо
▫️Свой почерк
▫️Точная работа
▫️Высокое искусство
▫️Многогранность вкусов
▫️Простор для креативности
▫️Индивидуальный стиль
▫️Время экспериментов
▫️Новое прочтение
▫️Чистые вкусы
▫️Чудеса на сладкое
▫️Источники вдохновения
▫️Дело тонкое
▫️Новые грани вкуса
▫️Творческое развитие
▫️Страсть к шоколаду
▫️Быть гибким
▫️Необычные сочетания
▫️Лаконичность и эстетика
▫️Архитектор десертов
▫️Работа с эмоциями
▫️Гармония минимализма
▫️Возможность самовыражения
▫️Любовь к экспериментам
▫️Магия нашего дела
▫️Новые задачи
▫️В поисках стиля
▫️Фундамент успеха
▫️Точность во всем
▫️Страсть к своему делу
▫️Искусство дарить эмоции
▫️На гребне новой волны
▫️Идеи отовсюду

Приобрести свежий номер журнала можно в интернет-магазине издательства.

BONES

Рецепт недели

Скрембл со свежими овощами и апельсиновым соусом

Друзья, а свои видеорецепты вы можете отправлять сюда.
Публикуем каждый вторник, с указанием автора.

BONES

Бренд-шеф Grace Bistro Михаил Геращенко о трендах на комфорт-фуд:

Тренд на комфорт-фуд связан с тем, что это понятная, узнаваемая еда на каждый день, это то, к чему мы привыкли. Это еда без сложных наполнений, будь то сэндвич, бургер, котлета, борщ и т.д. То, что не требует сложных техник, особенных тарелок и прочее. Часто это такая еда, которую можно взять с собой, в качестве перекуса. Тренд на простоту и понятность сейчас везде, поэтому неудивительно, что на еду это тоже распространяется.
 
Да, это повседневная еда, на которую мы порой даже не обращаем внимания. Но современный же комфорт-фуд, требует внимания к деталям, поэтому она так и интересна. Например, хлеб - повседневный продукт, на который не обращают внимания, но вся суть в деталях: выбор муки, помол, время брожения, температура брожения и другие различные нюансы.
 
Из простых блюд я люблю сэндвич с фокачча. Начинка может быть любая: ветчина, томаты, сыр. Главное здесь — правильно приготовленная фокачча, в меру жирная, хрустящая, с тонкой коркой. Как я говорил, на вид простой бутерброд, но самое интересное в деталях.

BONES

Такой тартар, даже есть жалко…

BONES

Уже скоро состоится одно из самых ожидаемых событий в ресторанной индустрии!

14 апреля в Москве пройдет финал премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»!

Это уникальная возможность увидеть и услышать авторов лучших новых ресторанных концепций страны, которые поделятся самыми актуальными кейсами и ответами на важнейшие вопросы фуд-индустрии.

Узнайте инсайды от авторов самых ярких новых ресторанных концепций страны! Что заставляет гостей выстраиваться в очередь? Как создать концепцию, которая задаст тренды? Ответы на эти и другие вопросы фуд-индустрии — только у нас!

Программа финала включает:

• Дневной бизнес-фестиваль с 12 уникальными концепциями из 9 регионов России.

• Мастер-классы от шефов ресторанов-финалистов.

• Вечерний гала-ужин с выбором Золотой ресторанной концепции года!

Не упустите шанс получить ценные знания и вдохновение для вашего бизнеса! 💡

🔗 Ещё больше о мероприятии и приобрести билеты на palmafest.ru

До встречи на «Пальмовой ветви ресторанного бизнеса»! 🌿

BONES

11–12 марта впервые в Ижевске прошло мероприятие Restaurant & Kitchen – интенсивное 2-дневное обучение, обмен опытом, знакомства с новыми партнерами. В первый день обсудили вопросы управления рестораном, во второй – поговорили об управлении кухней, провели мастер-классы и дегустации. В качестве гостей собрались более 100 активных представителей HORECA региона, опытом с ними поделились 15 спикеров из Ижевска, Москвы, Санкт-Петербурга и Волгограда.  
 
Благодарим партнеров, поддержавших мероприятие в Ижевске!

Генеральных партнёров:
▪️ Hochland Professional 
▪️ GRASS
▪️ Tellus 
 
Партнёров:
▪️ IRCA
▪️ Stanfood 
▪️ Франко
▪️ Мастергласс  
▪️ Марр Руссия  
▪️ Cargill 
 
Информационного партнера – кулинарную студию «КЛОШ» 
 
Более подробная информация о мероприятиях, городах присутствия и условиях участия доступна на сайте: www.kitchen.pubreca.ru

Ссылка на фотоотчет с мероприятия: https://vk.com/album-211534100_306588208
 

Традиционный рецепт недели

Куриный террин с салатом из одуванчиков
(ТТК в комментариях)

Друзья, а свои видеорецепты вы можете отправлять сюда.
Публикуем каждый вторник, с указанием автора.

BONES

Открываем регистрацию на «Тему Еды»

15 и 16 мая в Москве мы проведём 3-ю ежегодную конференцию Яндекс Еды для всех, кому интересна сфера гастроиндустрии! Подготовили программу, которая точно запомнится надолго: уникальные лекции, практические кейсы и дискуссии и, конечно, живое общение с коллегами со всей страны.

Что в программе?

🟨 Выступления лидеров ресторанного бизнеса
Узнаем о новых бизнес-кейсах, трендах и инновациях, которые меняют индустрию, включая актуальные подходы в управлении, маркетинге, организации доставки и работе с офлайн-пространством.
🟨 Интервью с известными рестораторами на «Главной сцене»
Погрузимся в истории успеха и вдохновимся опытом тех, кто задаёт тон в гастрономии.
🟨 Площадка «Технологии и искусство»
Узнаем, как технологии и креатив влияют на будущее еды и ресторанного бизнеса.
🟨 Зоны нетворкинга
Заведём новые знакомства, обменяемся идеями и найдём партнёров для коллабораций.
🟨 Финальная вечеринка
Завершим программу эффектно — масштабной вечеринкой с секретным гостем!

Мы уже объявили кураторов и модераторов. Совсем скоро поделимся подробной программой. А пока… Stay tuned! Регистрируйтесь и следите за новостями — скучно не будет!

➡️ Для регистрации переходите по ссылке и нажмите кнопку «Зарегистрироваться». Конференция бесплатна для всех участников.

15–16 мая
Пространство Хлебозавод
Москва, Новодмитровская ул., 1

#тема_еды_2025

Офигенная подача гребешка

BONES

Основатель сети фастфуда Mary Wong Александр Балашов об оптимизации и автоматизации рабочих процессов:

Так как мы строим сеть, для нас важна не только скорость выполнения заказа, но и поддержание единого качества и вкуса в разных точках сети.
Для этого мы максимально автоматизировали рабочие процессы и аккумулировали множество различных технологических решений: разработали специальные печи-центрифуги, придумали автоматическую подачу масла и воды, разработали свою POS-систему, заточенную именно под нужны фастфуда, а также открыли свое производство, где готовим все ингредиенты.

У каждого повара в Mary Wong своя рабочая станция, она состоит из печи, системы подачи масла и воды, конвейера и монитора, на котором он видит свои заказы.
Процесс работы выглядит так: кассир принимает заказ, система распределяет его между поварами в соответствии с их загрузкой. Так как все ингредиенты расфасованы по индивидуальным пакетам в нужной граммовке, повар лишь выбирает те, что соответствуют рецептуре, и добавляет их в печь.
Как только заказ готов, повар фиксирует это в системе, клеит на коробку этикетку с информацией о заказе и по конвейерной ленте отправляет его в зону выдачи.

Мы максимально автоматизировали рабочие процессы и упростили работу поваров, у нас они скорее выполняют функцию операторов, что значительно упрощает процесс найма.
Все выверено по минутам, мы отдаем блюда в течение 3-4 минут с момента заказа. Преимущество автоматизации как раз в том, что мы минимизируем влияние человеческого фактора, из-за которого может меняться вкус, скорость приготовления и качество блюда. В нашем случае гость получает единый узнаваемый вкус в каждой точке сети.

BONES

Социальность и развитие ремесленного хлебопечения: Artisan Forum 2025

24 апреля 2025 года в Санкт-Петербурге состоится уникальное событие, которое станет важным шагом на пути развития ремесленного хлебопечения в России — Artisan Forum. Это мероприятие объединит более 300 экспертов отрасли: создателей пекарен, владельцев кафе, пекарей и кондитеров, которые стремятся к качеству и инновациям в своем деле.

Artisan Forum — это не просто форум. Это площадка для обмена идеями, опытом и вдохновением. На основной сцене форума выступят выдающиеся профессионалы, такие как Евгений Реймер из «Белотурки» (Самара), Андрей Мерзляков из «Лев Бородинский» (Калининград), Оксана Кузнецова из Lа Poste (Москва), Анна Красовская из «Багетной мастерской» и многие другие. Их кейсы и истории успеха вдохновят участников на новые свершения и помогут наладить связи внутри сообщества.

Параллельно с основной программой пройдут специальные мастер-классы от ведущих специалистов и многое другое.

И мы рады сообщить, что будем участвовать в Artisan Forum с нашим рабочим местом и специальными выпусками по хлебу и кондитерскому искусству. Это отличная возможность поделиться своими знаниями и опытом с коллегами по цеху. Ищите наш стенд на форуме и не упустите шанс стать частью этого уникального события!

Билеты уже в продаже на официальном сайте форума: artisanforum.ru. До встречи с вами на Artisan Forum! Ваш BONES ❤️‍🔥

Медовые соты

Интересная техника работы с сахаром. Требуется всего 4 ингредиента, чтобы добиться воздушной и пористой карамели. Отгадаете еще 2?

BONES

Мастер-класс по плейтингу специально для журнала BONES от шеф-повара ресторана F11 Игоря Казакова

Локальные корнеплоды в технике «лайнинг»

Друзья, а свои видеорецепты вы можете отправлять сюда.
Публикуем каждый вторник, с указанием автора.

BONES

Друзья, поделитесь в комментариях, кого из шеф-поваров вы читаете?

Телеграм-каналы или личные страницы в инсте — неважно.

BONES

Что почитать?

Тапас

Тапас — книга от аргентинского шефа Адриана Кетгласа.

В ней Адриан рассказывает, что тапасы это не просто вкусная закуска, а образ жизни, также делится своим опытом и крутыми рецептами.

Кстати, Адриан был одним из первых шеф-редакторов BONES, а выпуск с ним заказать можно вот тут.

BONES

Очень красивый плэйтинг фазана.

BONES

Новый сезон Restaurant & Kitchen Management стартовал с абсолютного рекорда: 25–26 февраля 2025 в Иркутске мероприятие посетили более 350 гостей – владельцы, топ-менеджеры ресторанных компаний, представители компаний-поставщиков и шеф-повара.

В первый день затронули вопросы кадрового голода, эффективного продвижения ресторанов, управления финансами, работе с поставщиками, лояльности гостей и персонала, эмоциональном сервисе.

Программа второго дня была полезна рестораторам, управляющим, шеф-поварам, сушефам, руководителям производств и всем тем, кто вовлечен в процесс управления кухней.

Благодарим партнеров, поддержавших мероприятие в Иркутске!

Генеральных партнёров:
▪️ВТБ чаевые
▪️Hochland Professional
▪️Бондюэль Foodservice
▪️Фуд Солюшенс Professional
▪️GRANDPRO
▪️GRASS
▪️Tellus

Партнёров:
▪️Gourmix
▪️IRCA
▪️Stanfood
▪️Bagerstat Foodservice
▪️Франко
▪️Мастергласс
▪️Kotanyi

Информационного партнера – компанию ▪️Элит Трейд

Более подробная информация о мероприятиях, городах присутствия и условиях участия доступна на сайте: www.kitchen.pubreca.ru

Ссылка на фотоотчет с мероприятия:
https://vk.com/album-211534100_306428449

Что такое чудо ягоды и что же в них такого чудесного?

Чудесные ягоды, или пулутерия сладковатая – это маленькие деревья, с красными плодами не больше, чем кофейное зерно. Но самое интересное в этих плодах их белки – миракулин.

Особенностью миракулина является то, что, когда он связывается с нашими рецепторами, он заменяет кислые и горькие вкусы на сладкие, хотя сам белок, как и чудо-ягода не сладкие. Так, например, лимон полностью теряет кислоту и по вкусу больше напоминает лимонный сироп или варенье. Эффект, конечно, временный, но долгий: от часа до двух.

Миракулин – это белок, а не углевод как сахар. Получается, мы имеем натуральный сахарозаменитель и интересный опыт, который на время меняет естественный порядок вкусов.

Интересная идея для сета?

Поделитесь в комментариях своими ботаническими открытиями.

BONES

Традиционный рецепт недели

Имбирное мороженое
(ТТК в комментариях)

Друзья, а свои видеорецепты вы можете отправлять сюда.
Публикуем каждый вторник, с указанием автора.

BONES

Babà al rum

Или как вам такое количество рома в десерте?

BONES

Конфеты из тюльпанов

Владимир Мухин в ресторане White Rabbit делает и такое.

С помощью роторного испарителя он извлекает эссенцию из органических тюльпанов, которые привозит фермер Константин Токарев. А потом добавляет её в шоколадный ганаш — начинку конфет в форме тюльпанов.

У каждого цвета свой вкус:
• Белые — ревень и клубника.
• Молочные — фундучное пралине и цветы.
• Тёмные — вишня, шоколад и амаретто.

Тюльпановая эссенция — штука достаточно тонкая, чтобы быть единственным наполнителем, но придает каждому из видов конфет удивительный аромат весны и праздника.

Попробовать это чудо можно в ресторане White Rabbit.

✍️@restaurantmoscow

Вы заходите на кухню, видите это. Ваши действия?

BONES

С 18–20 марта пройдет Food Expo: объединяем HoReCa и Retail

На сайте Международной выставки Food Expo для производителей, поставщиков и экспертов индустрии HoReCa и Retail открылась регистрация посетителей.

На Food Expo нас ждут:
◽Семинары
◽Мастер-классы
◽Чемпионаты
◽Дегустации

Программу всех трех дней можно посмотреть тут.

Зарегистрироваться вот здесь.
А для читателей Bones есть специальный промокод на бесплатное посещение!

Промокод: MPFE4Q

BONES

Умамный рецепт недели специально для журнала BONES от шеф-повара ресторана Bist Владимира Полторацкого

Качо э пепе с трюфелем
(ТТК в комментариях)

Друзья, а свои видеорецепты вы можете отправлять сюда.
Публикуем каждый вторник, с указанием автора.

BONES

Главная новость сегодняшнего дня — это, конечно же, Оскар.

Но мы канал о шефах и еде, поэтому мы нашли для вас гастро-оскар!

Команда Eater
взяла на себя ответственность присоединиться к сезону награждений и почтить эти фильмы за вклад в кулинарный канон!

Среди победителей:
Деннис Куэйд и его поедание креветок в «Субстанции»
Николь Кидман с молоком в триллере «Плохая девочка»
И многие другие!

Полный список победителей здесь.

BONES

Кто отгадает что это?

BONES

Мы с коллегами из ReBro задали вопросы шеф-повару ресторана Frantsuza Bistrot Юлии Коневой и вот что получилось!

Юлия Конева о новых сложностях с продуктом, пейринге и адаптации новых сотрудников:

Стало сложнее с русскими продуктами, спрос на них вырос, а производство еще не перестроилось. В основном это касается сливочного масла и сливок. Про морепродукты можно даже не говорить — это теперь постоянный поиск. Но ничего не исчезло полностью, все в наличии, просто цены так выросли, что многие продукты перешли в недоступную для нас категорию. Например, палтус — отличная рыба, но сейчас цена — космос. Поставить его по доступной цене для гостя уже невозможно. Но есть и находки: например, шея бычка. Мы сделали из нее террин и ввели в меню как основное блюдо.

Подбор пейринга для нас пока новая история. Недавно мы запускали сет-меню для гостей на 14 февраля, и оно оказалось настолько успешным, что решили повторить этот опыт на 8 марта. В процессе разработки дегустационного меню появилась необходимость тесного взаимодействия с сомелье. Так что в следующем году планируем работать с ним уже более плотно.

В Duo Band есть чек-лист адаптации для новых сотрудников, он рассчитан примерно на 8 дней. За это время мы успеваем передать общую информацию о работе, компании, правилах и принципах. Важно, чтобы человек сразу понимал, подходит ли ему наша команда. В период адаптации нам важно, чтобы сотрудник чувствовал поддержку и получал ответы на все вопросы.
У нас активный сервис, а чек-лист адаптации помогает не упустить важные моменты. Через пару недель работы, если все хорошо, повар может сдать аттестацию на грейд — это повышает его ставку. А мы, в свою очередь, еще раз убеждаемся, что он знает все внутренние правила и согласен с ними.
Мы работаем в высоком темпе, и для новых сотрудников (как, впрочем, и для старых) важно внимание и прозрачность информации.

Если говорить о стиле обучения, то главное — показывать на своем примере.
Не могу сказать ничего плохого про новое поколение. У нас много молодых ребят, есть студенты. Да, они уже не готовы работать по старым правилам — хотят более комфортный график, хорошую зарплату, дополнительные мотивации. И я думаю, это нормально. Главное — суметь встроить эти ожидания в бизнес-систему ресторана. Это непросто, но возможно.

BONES

11–12 марта встречаемся в Ижевске на мероприятии Restaurant & Kitchen Management, чтобы поговорить об управлении кухней!

Программа второго дня разработана для тех, кто управляет кухней или стремится к этому.

Наши эксперты из Москвы, Санкт-Петербурга, Ижевска поделятся опытом и проведут мастер-классы.

Программа шефского дня:

«Командообразование: от подбора до увольнения», спикер — Андрей Жданов, бренд-шеф ресторанной группы Modus Friends (Москва).

«Должен ли шеф считать деньги?», спикер — Андрей Нестеренко, бренд-шеф мясного бистро Shedu, шеф-повар ресторана BAWO (Москва), бренд-шеф и совладелец реберного корнера «Дружба крепкая. Street food».

«Управление расходами кухни», спикер — Наталья Милеенкова, основатель консалтингового агентства Level up consult (Москва).

Мастер-класс «Современный стритфуд: готовые решения», спикер — Алексей Ермаков, концепт-шеф Bona People, ресторанов «Бона Капона», MZE, «Склад 22», Mast (Санкт-Петербург).

«Отчеты и работа с документами на кухне», спикер — Ильяс Муллахмитов, бренд-шеф, руководитель центра разработок Welcome Group (Ижевск).

«Шеф-повар и пиарщик: друг и/или враг», спикеры: Александр Богданов, бренд-шеф отеля «Гельвеция», ресторанов Cafe Claret и Marius (Санкт-Петербург), и Полина Титова, PR-директор коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг» (Москва).

Регистрируйтесь заранее, количество мест ограничено!

Билеты здесь.

BONES

Мощная «Павлова» из ресторана в Женеве

BONES

Рецепт недели специально для журнала BONES от бренд-шефа ресторана Academia Bar Shuvaloff Ильи Харченко

Пирог с уткой и соусом «бекон»
(ТТК по ссылке)

Друзья, а свои видеорецепты вы можете отправлять сюда.
Публикуем каждый вторник, с указанием автора.

BONES

Встречаем весну и новый выпуск BONES 🔥

Шеф-редактором выпуска стал Александр Богданов:

«Идея обложки этого номера родилась из желания показать многоликость профессии шеф-повара. Она включает в себя множество аспектов и сфер, является настоящим отражением творческой энергии
и личной индивидуальности человека. Люди по своей природе многогранны. Мы все по-разному воспринимаем мир и выражаем свои способности. Но далеко не каждая специальность предоставляет возможность для проявления своего таланта в различных ипостасях».

На страницах номера:

▫️Из коммуналки — в пятизвездочный отель
▫️Cafe Claret
▫️Рецепты Александра Богданова
▫️Место силы
▫️Не говорите сразу .нет.
▫️Как зажигаются звезды
▫️Праздник для всех
▫️В каждой шутке…
▫️Сэлфи отрасли. Часть 2
▫️Чебуреки
▫️Шефы без границ
▫️Роман Манжуков: Вино должно вызывать эмоции.
▫️Пчелиный воск
▫️Правила кухни
▫️По рецепту со всего света
▫️Обыкновенное чудо
▫️Скрутка Александра Богданова
▫️Историческая реконструкция

И ещё больше тем на страницах журнала.

Приобрести свежий номер можно в интернет-магазине издательства.

Что почитать?

Таинственная жизнь грибов. Удивительные чудеса скрытого от глаз мира

Увлекательная книга от журналиста и доктора наук Роберта Хофрихтера. «Таинственная жизнь» дает возможность посмотреть на грибы не только, как на продукт, но и как на сложный природный механизм. Если вы давно хотели разнообразить ваше меню уникальными грибами, то эта книга для вас.

BONES

Прямое включение от Евгения Цыганова о том, как выбрать партнеров для коллаборации

BONES

Японские матча панкейки

Поделитесь в комментариях, если знаете как сделать такое тесто.

BONES

Объявлены финалисты Национальной премии «Пальмовая ветвь» за лучшую новую ресторанную концепцию 2025! 🌿

17 февраля в Hall of Senses состоялось яркое событие — объявление финалистов XX премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса». Список лучших концепций огласили члены медиа-жюри и организаторы, среди которых Вадим Зуйков, Наталья Савинская и многие другие.

🏆 Финал пройдет 14 апреля в Moscow Marriott Imperial Plaza, где соберутся 500 представителей ресторанной элиты России. В этом году за статус «золотой» ресторанной концепции будут сражаться оригинальные проекты из 9 регионов страны!

Вот кто стал финалистами 2025 года:

• «Аулак», Казань — Fine Group, шеф-повар Артём Лаптев

• «Жерарня», Новосибирск — Денис Иванов, шеф-повар Патрик Шонаве

• «Закрома», Ярославль — Павел Кашников и Алексей Новиков, шеф-повар Павел Трифонов

• «Посольство», Самара — Milimon Family и Manufacture Group, шеф-повар Дмитрий Васянин

• «Пища династии Минь», Санкт-Петербург — Максим Левченко, Александр Бродский и Игорь Зернов, шеф-повар Сергей Ким

• «Счастливы Вместе», Екатеринбург — Center – Рестораны Кирилла Шлаена, шеф-повар Максим Караваев

• «Казак», Ростов-на-Дону — Владимир Бектемиров, шеф-повар Александр Шкруднев

• Anchovy’s Club, Москва — Folk Team и Dreamteam, бренд-шеф Евгений Цыганов

• ATLANTICA Bistro, Москва — Максим Дырин и Сергей Дырин, бренд-шеф Денис Крупеня

• Sadko, Красноярск — Berrywood Family, шеф-повар Михаил Михайлов

• Padron, Москва — Folk Team, концепт-шеф Адриан Кетглас, бренд-шеф Евгений Цыганов

• Masa Madre, Москва — Денис Бобков, шеф-пекарь Ольга Киселева, шеф-повар Роман Палкин, шеф-бариста Анастасия Годунова

Ещё больше о финалистах и их уникальных концепциях на сайте организаторов.

Чарки — технология сушки мяса, придуманная коренными жителями Перу по некоторым оценкам не менее 8 тыс лет назад.

Изначально они высушивали просоленные кусочки мяса (иногда с костями) на солнце и холодном андском ветре. Кстати, древние копи, где инки добывают соль, мы уже показывали.

Такое мясо могло храниться много месяцев. Во время войн инки собирали в чарки налоги, чтобы оперативно поставлять мясо в армию.

Европейцам чарки пришлось по вкусу — оно спасло многих покорителей Америки от голода в долгих экспедициях.

Колонисты научили потомков инков копчению — так и появилось то, что мы сегодня можем купить в любом баре под именем джерки.

#хх_перу
#хх_средневековье

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Традиционный рецепт недели

Пончики с грибным дюкселем
(ТТК в комментариях)

Друзья, а свои видеорецепты вы можете отправлять сюда.
Публикуем каждый вторник, с указанием автора.

BONES

А как замывают кухню ваши повара?

BONES

Бренд-шеф ресторана «Закрома» Павел Трифонов о ферментации в русской кухне:

Ферментация – не только способ сохранения продуктов, но и важный элемент в формировании уникальных вкусов. В русской кухне ферментация используется для множества продуктов – от овощей до молока и мяса. Наши предки уделяли внимание и кулинарным техникам, особенно природным, и соблюдению традиций. Поэтому ферментация стала и частью культуры.

Для меня ферментированный продукт имеет характерный «русский вкус»: кисло-соленый с легкой пряностью. Вспоминаю, как в детстве, когда наступала осень, мы с родителями квасили капусту в деревне. Настоящий ритуал. Огромные деревянные кадки заполнялись порубленной капустой, перемешанной с морковью и солью, а затем трамбовались руками. Сверху часто укладывались антоновские яблоки, они тоже ферментировались, становились мягкими, кислыми, слегка газированными. Вино из черноплодной рябины или пиво с хмелем, который рос в нашем саду, были настоящими семейными специалитетами и гордостью.

Один из моих любимых продуктов, который мы часто используем в «Закромах», – крыжовник. Он идеально подходит для ферментации, особенно если брать зеленый, еще не совсем спелый, упругий, хрустящий. Мы добавляем соль, немного сахара, чили, лавровый лист, семена укропа и через некоторое время наслаждаемся насыщенным и сбалансированным вкусом. Крыжовник удивил меня своей универсальностью. Например, он отлично сочетается с судаком и соусом из квашеного сельдерея или с кабачком и выдержанным сыром в составе салата. Сельдерей, кстати, тоже ферментируем, но без соли. Процесс брожения запускается за счет сахаров, содержащихся в корне. Это уже совсем другой, более мягкий вкус.

BONES

Что посмотреть на выходных?

Тонкий вкус (2023–...)

Документальный сериал о лучших шеф-поварах России, который определенно заслуживает вашего внимания. Много крупных планов блюд, архивных видео, личных историй и, конечно же, разговоров о еде. В ноябре прошлого года вышел второй сезон, надеемся, что не последний.
Доступно на всем известном видеосервисе.

Приятного просмотра!

BONES

Банановая эмпанада из Сальвадора

BONES

Рецепт недели специально для журнала BONES от бренд-шефа ресторана «Баран-Рапан» Андрея Грязева

Рапан с цветной капустой и сливочно-трюфельным соусом
(ТТК в комментариях)

Друзья, а свои видеорецепты вы можете отправлять сюда.
Публикуем каждый вторник, с указанием автора.

BONES

17—18 марта
РЕМЕСЛЕННЫЙ ХЛЕБ ОТ JANG EUN-CHUL
Преподаватель: Чан Ынчоль🇰🇷 (Корея)

Курс «Ремесленный хлеб от Jang Eun-chul» станет вашим проводником в мир традиционного французского хлебопечения, позволит углубить знания о работе с закваской и взглянуть на привычные процессы под новым углом. 

Наставником выступит шеф Jang Eun-chul (Чан Ынчоль) — признанный мастер мирового уровня, пекарь с более чем двадцатилетним стажем, выпускник Institut National de la Boulangerie Pâtisserie, международный судья престижного конкурса Coupe Louis Lesaffre World Bakery Competition и ведущий мастер-классов по всему миру. 

Под его руководством вы освоите все тонкости работы с натуральной закваской, начиная с основ ее создания и заканчивая нюансами применения в различных видах хлеба. Вы научитесь профессиональным техникам формовки и выпечки, позволяющим достигать идеальной текстуры и вида каждого изделия. 

В результате вы получите в свое распоряжение десять уникальных рецептов, легко адаптируемых к потребностям вашего производства, и сможете расширить свой ассортимент настоящей французской классикой с разнообразными вкусами.

Стоимость: 75 000 ₽

РЕГИСТРАЦИЯ

Шеф-повар ресторана El Gaucho Александр Третинников о том, где учиться аргентинской кухне в России, о мясе и о том, к чему не готов русский гость:

Лучше всего учиться аргентинской кухне — конечно, в Аргентине, перенимая все тонкости и секреты местных шефов. Однако в России тоже можно — и здесь стоит опираться на свои ощущения. Можно найти множество курсов — обращайте внимание на компетенции шефа. Будет плюсом, если он сам в свое время обучался в Аргентине. Либо же некоторые рестораны аутентичной кухни могут организовать вам по запросу мастер-класс — мы в El Gaucho такое практикуем.

Хорошее качественное мясо — то, что действительно сложно достать в России. Вернее, не сложно, а дорого за счет логистики. Мы сотрудничаем с поставщиками из Аргентины и Японии — эти страны находятся далеко, прямых методов транспортировки нет, поэтому стоимость выходит немаленькая. Немаловажный фактор — перевозки должны осуществляться в определенных условиях, чтобы на столе у гостя оказалось свежее вкусное мясо.

Русский гость пока не готов к экзотическим аргентинским блюдам. Например, Чинчулинес — длинная часть говяжьей толстой кишки, приготовленная на гриле. Звучит и правда слегка сомнительно, хотя в Аргентине считается местным деликатесом. Из этических соображений блюдо на любителя, хотя на вкус получается нежнейшим внутри и хрустящим снаружи. Если решитесь попробовать, то обязательно в проверенном месте, потому что мастерство шефа здесь — главный залог успеха. Мягкое обращение, чтобы не повредить целостность продукта, а также правильный маринад сделают свое дело.

BONES

Сахарные скульптуры

Как вам техника?

BONES

Ресторанный гид столицы, или куда рекомендуют сходить известные шефы России

Шефы поделились своими любимыми заведениями, проверенными временем, а также новыми проектами, которые стоит посетить каждому, кто хочет интересно провести досуг и повысить свой уровень гастрономических знаний.

Среди участников проекта: Иван и Сергей Березуцкие (Ex-шеф-повара Twins Garden), Владимир Бурковский (Бренд-шеф и владелец группы ресторанов Владимира и Анжелики Бурковских), Андрей Шмаков (Шеф-повар ресторана Savva (Novikov Group)), Бренд-шеф отеля «Метрополь»), Дзаго Мирко (Шеф-повар ресторанов Onest, «Аист»,Бренд-шеф ресторанов Bro&N и La Fabbrica), Викентьев Евгений (Ex-шеф-повар ресторана "Белуга"), Когай Алексей (Ex-шеф-повар ресторана «Сахалин», Ayu, резидент Ikra) и другие.

Никто не уйдет голодным!

Ищите гид в аэропортах, на вокзалах, в гостиницах и ресторанах Москвы!

BONES

Концепт-шеф ресторана «СырИнжир» Михаил Кощеев о том, почему нет редких сыров в России:

Монтеборо – редкий итальянский сыр, производимый только в определённых регионах Италии, где разводят специальный вид коров. Этот сыр напоминает трёхэтажную башню, обладает мягкой текстурой и покрыт бело-жёлтой плесенью. Его сложно транспортировать, а высокая стоимость делает его почти недоступным. В Москве я пока не встречал ресторанов, где бы он был представлен. В России сыроделие ещё не достигло такого уровня, чтобы воспроизвести что-то подобное, хотя я уверен, что интерес к редким сырам только растёт.

Пулия – необычный сыр, изготавливаемый из смеси ослиного и козьего молока. Для 1 кг такого сыра требуется около 35 литров ослиного молока, причём ослы, чьё молоко используется, занесены в Красную книгу. Это делает производство практически невозможным в наших условиях. Кроме того, его вкус довольно специфичен, а наши гости чаще выбирают более привычные и понятные вкусовые профили.

Качокавалло – более известный сыр, и он уже встречается в российских ресторанах. Думаю, его производство в России – вопрос времени, ведь технологии по его созданию гораздо проще внедрить.

Один из самых запоминающихся сыров для меня – швейцарский сыр с добавлением жжёной карамели. Его вкус напоминает варёную сгущёнку, а цвет – насыщенный коричневый, почти как у плавленого сыра.

Еще французский сыр Рон Дю Валь Папийон – маленькая шайба с белой плесенью и ярким ароматом белых грибов. Это невероятный сыр, который, к сожалению, трудно достать в России. Мне бы очень хотелось вернуть его на наши столы.

А также кастельманьо – итальянский сыр, выдерживаемый в земле и завёрнутый в газету – твёрдый и плотный, с насыщенным творожным вкусом. Это редкое лакомство, которое действительно впечатляет.

Каждый из этих сыров – это маленькая история, раскрывающая культуру и традиции тех мест, где он производится. Мне хотелось бы, чтобы российская публика больше узнавала о таких уникальных продуктах.

BONES

Рецепт недели специально для журнала BONES от шеф-повара ресторана Made in China Александра Демкова

Лаосский карри с гребешком
(ТТК в комментариях)

Друзья, а свои видеорецепты вы можете отправлять сюда.
Публикуем каждый вторник, с указанием автора.

BONES

Уникальный мастер-класс для шефов!

Приглашаем вас на двухдневный курс по разделке мяса Wagyu под руководством легендарного японского мастера Нориаки Нумамото! 🇯🇵

🔪 Почему стоит участвовать?

• Экспертный опыт: Нориаки — легендарный японский мясник с более чем 25-летним опытом, личный мясник бывшего премьер-министра Японии Синдзо Абэ.

• Японские традиции: Освойте уникальные техники разделки мяса, которые сохранят текстуру и вкус, а также минимизируют отходы.

• Философия уважения: Погрузитесь в японский подход к работе с мясом и узнайте, как его можно адаптировать для российских ресторанов.

🍽️ Что вы получите?

• Практические навыки работы с различными частями туши и альтернативными отрубами.

• Методы приготовления Wagyu, включая быстрое обжаривание и подачу.

• Глубокое понимание философии устойчивого потребления и истинной ценности продукта.

Не упустите возможность прокачать свои навыки и повысить рентабельность блюд в вашем ресторане!

📅 Дата курса: 11-12 февраля
📍Запись и подробности: https://smeat.store/course-po-razgelke-wagyu

Записывайтесь сейчас и откройте для себя искусство работы с Wagyu!

Крутая идея для амюз-буш

BONES

Курс по вагю с японским шефом!

11 и 12 февраля пройдет курс по вагю от легендарного японского мясника Нориаки Нумамото!

За эти два дня вас погрузят в философию и культуру японского деликатеса, научат разделке и расскажут о всех тонкостях работы с ним.

Основными задачами курса являются:
◽Обучить участников тонкостям разделки мяса вагю с учетом японских традиций и технологий.
◽Передать знания о специфике работы с вагю, включая нарезку, методы подготовки и минимизацию отходов.
◽Ознакомить с философией японского подхода к работе с мясом, включая уважение к продукту и безотходное производство.
◽Развить навыки точной нарезки мяса для сохранения текстуры и вкусовых качеств.
◽Научить правильно использовать различные части туши, включая альтернативные отрубы.
◽Продемонстрировать японские методы приготовления вагю, включая быстрое обжаривание и подачу.
◽Погрузить участников в японскую культуру работы с мясом, включая исторические и философские аспекты.
◽Показать, как японский подход к мясу вагю может быть адаптирован для российских ресторанов.

Подробности, расписание, а также купить билеты можно вот тут

BONES

Шеф-повар ресторана «Интеллигенция» Александр Галуза о смене концепции ресторана и как подготовить ресторан к сет-меню:

При смене концепции, в первую очередь важно быть готовым к неприятию со стороны постоянных гостей. Даже если перемены к лучшему, сначала они вызывают у большинства из нас негатив, так устроен человек. Необходимо стать более внимательным к сервису и работе с официантами. Команда зала должна все знать и быть готова ответить на любой потенциальный вопрос из серии «почему нельзя приготовить для гостя сет без предзаказа?» или «можно ли взять один сет на двоих?»

Обращать внимание нужно буквально на все. На кухне – на работу с линейными поварами и их отношении к новому меню. Важно, чтобы все верили в то, что делают, и осознавали уровень ответственности. В зале – на то, как двигаются официанты, как они ставят тарелки перед гостем, как рассказывают о блюдах, философии, ингредиентах и техниках.

Не забываем, что сет – это отдельное меню и с а-ля карт они пересекаться не должны. Сет – это философия, история, задумка. То, что ты бы не поставил в обычное меню. Вкус и идея сета должны показать, на что ты способен как шеф.

BONES

Шефы новой волны

Бренд-шеф ресторанной группы Duo Band Андрей Ковалев о технически сложных блюдах в меню:

BONES