места на ужин закончились 🙌

29.04 Мясной ужин из 10-летней коровы!!!

Настоящая коровья зрелость, как бы мог заметить Карлсон: корова хоть куда, в самом рассвете сил и максимальном развитии вкуса. Уверен, и Хосе Гордон, выращивающий у себя в Испании 10-15 летних волов, тоже оценил бы этот редкий экземпляр. Такое случается не часто, ведь если вдуматься, то 10 лет свободного выпаса и травяного откорма — это настоящая находка, как выдержанное вино из калужского апелласьена.

Ужин ведет шеф кооператива и автор меню: Елена Сахнова.

Фермерский сет:
Закуски: все деликатесные запасы поставим на стол: шаркутерия, новая партия кимчи, свежие овощи с рынка, сицилийские оливки, тосканское масло.
Тартар из плеча коровы — первый и последний раз (но это не точно): тартар вы приправите сами, мы только нарежем мясо.
Карпаччо из лопатки коровы с кремом из черемши.
Ростбиф с молодой жареной редиской.
Альтернативные несдержанные незрелые невыдержанные стейки — «свежак» с сезонными овощами и соусом чимичури и с ярким вкусом.
Панакотта с мушмулой и эспрессо.

Стоимость ужина — 8600 ₽

Мест — 14 (осталось 12 мест).

Билеты на ужин в комментариях или по телефону в ЛС: +7 903 747 34 45.

К нам можно и нужно приходить со своим вином. 🍾🥂🍷 Красивые и тонки бокалы Spiеgelau выдадим 🙌

Адрес: ул. Сергия Радонежского, 15-17 стр. 2 («Старая корова» в Яндекс.Картах). Внутренний двор территории Pangea.

Поркетта (Porchetta) 🇮🇹

На прошлых выходных у нас с Антоном случилось спонтанное путешествие на дружественную ферму по выращиванию свиней мясных пород с французской генетикой. Так здорово бывать в гостях у единомышленников! Эти важные встречи и поездки помогают отвлечься от рутины, которая, конечно, встречается в каждом ремесле. Я уже высказывал ранее мысль, что свинина — весьма недооцененный продукт на ресторанном рынке, а в ней кроется большой гастрономический потенциал, накопленный богатой историей «старого света». Для нас важен вкус исходного сырья, а его можно получить только благодаря генетике, добротному откорму и любви к своему делу, чем наши друзья и занимаются.

Воодушевленный переговорами, я не устоял, чтобы взять с собой целый бок свиньи на проработку поркетты. Видится, не за горами свиные ужины, а также салями, фуэты, ветчины и многое другое, о чем приятно помечтать. На обратном пути заехали в Коломну. На въезде увидели баннер: «Дом Хамона», заехали. И правда, настоящий дом дореволюционной постройки с полным циклом ремесленного производства. Его основатель Вадим любезно провел экскурсию и угостил нас разной выдержкой сыровялеными окороками. Это очень хороший продукт! Попробовали мы и специалитет коломенский — калач с уткой. Очередь была человек 40. Спасибо девушке-мастерице, у которой мы купили детям игрушки ручной работы, за помощь в быстрой покупке! Хлеб калачный вкусный, начинка из гусиной тушенки почему-то холодной. Опыт интересный конечно. Пока пробовали придумали современный калач с свиной шаркутерией, записали в идеи.
По возвращению поркетта была незамедлительно свернута с травами и специями в красивый рулет.

Приготовили пастрами из вкуснейшей мясистой свиньи и бекон с фенхелем и белым перцем. Смею предположить, что сэндвич с кимчи-айоли и свиной пастрами — это то, о чем в тайне мечтает бокал розового петната.
А еще предполагаю тред на классную свинину в ближайшие пару лет; запишем и потом проверим. 😁

Фотоотчет скромного обаяния ремесленного мясничества с редчайшим продуктом — в двух днях практической анатомической разделки зрелого животного. А именно, нашей старой коровы мясной породы русская комолая (100% травяной откорм, возраст — 5 лет, вызревание в четвертях — 35 дней) с последующей дегустацией тар-таров, стейков и мясных деликатесов.

Решил разделить отрезы/отрубы/мышцы на группы:

1. Подлопаточная
2. Премиальная спино-поясничная
3. Кострецовая или тазовая
4. Реберная
5. Грудная
6. Лопаточная
7. Бедренная
8. Пашины и юбки (не хватает мясника)
9. Голяшки

Мясной гид по отрубам от Сергея Бабича 🤘

Завтра на ужин в 19:00 появилось 4 места 🙌 , забронировать можно в комментариях

В ближайший четверг готовим ужин по просьбе гостей, которые не смогли попасть на предыдущий. Есть еще 4 места. Пишите в комментариях.

Обложка несуществующего журнала “Mans Steaks” или «Mold (r)Evolution»

Вчера я был на пилотном завтраке в первом гастробистро «Печорин», в новом жилом пространстве Lucky на 1905 г. Во-первых, пространство классное, и там приятно прогуляться. Во-вторых, я был очень воодушевлён совместной реализацией некогда ещё идей по добавлению ремесленных деликатесов в ассортимент лавки. Мы начали с пастрами, потом добавился говяжий бекон, а теперь и цельномышечная ветчина из дюрка (мясная порода свиньи), которую можно попробовать в сэндвиче крок-месье. Некоторое время назад, стоя в очереди за хлебом на Рублёвском привозе, подслушал разговор гостей: «Как было бы классно, чтобы появился сэндвич крок-месье!» Это и стало импульсом к действию.

места на квартирник закончились 🙌

«Мясной квартирник» #3

29.03 Суббота 17:00

За шеф-столом:
Виктор Вовчик - основатель «Старой Коровы»
Антон Лощилов - шеф-мясник “Carniceria Vino”
Сергей Мороков - основатель “Steak Home”

Камерный мясной квартирник #3 посвящен контролируемой ферментации мяса с помощью дрожжей и сырных плесеней. А именно — практическому результату научной работы длиной в 2 года и использованию 14 штаммов плесневых культур для достижения сбалансированной вкусоароматики у мяса зрелых животных.

Сет-меню квартирника:

•Шарку́терия кооператива «Carniceria» и ремесленный хлеб от «Masa Madre»
•Баттута из зрелой коровы с тосканским оливковым маслом
•Баттута из зрелой коровы травяного откорма и невыдержанного мяса (7 дней выдержки)
Карпаччо из выдержанного стриплойна с культурами

•Стейки:
Стриплоин от зрелой молочной коровы классической выдержки.
Стриплоин от зрелой коровы травяного откорма классической выдержки и стейки зрелой коровы.
Стриплоин от молочной коровы, ферментированный с микрокультурами.
Секретный стейк от Сергея Морокова.

Десерт и эспрессо

Стоимость ужина — 13 тыс.

Мест — 6.

Билеты на ужин в комментарии или по телефону:
+7 903 747 34 45.

К нам можно и нужно со своим вином и винилом 🎶

Адрес: ул. Сергия Радонежского, 15-17 стр. 2 («Старая корова» в Яндекс.Картах)
Внутренний двор территории Pangea.

Места на ужин в четверг закончились 🙌

27.03 Весенний мясной ужин 🐄

В ближайший четверг, 27.03 в 19:00, соберемся за большим столом, чтобы провести очередной ужин, посвященный зрелой корове. В этот раз мы достанем из комода сухого созревания две коровы: молочную и мясную, разной степени выдержки, и обе весьма зрелые с насыщенным мясным вкусом.

Сет меню вечера:

• Шаркутерия от кооператива

• Тар-тар с ферментированными каперсами и перцем

• Карпачо модернист

• Паста фреска (маччерони) с томлеными с вином и протертыми томатами голяшками

• Стейки от зрелых коров

• Ремесленное мороженое и эспрессо

Стоимость ужина — 8 тыс. рублей.

Мест — 14.

Билеты на ужин в комментариях или по телефону в ЛС: +7 903 747 34 45.

К нам можно и нужно приходить со своим вином и своим винилом 🎶

Адрес: ул. Сергия Радонежского, 15-17 стр. 2 («Старая корова» в Яндекс.Картах). Внутренний двор территории Pangea.

Сегодня нас пригласили на небольшой мясной ужин в ресторан «КМ-20». Примечательно, что ресторан на протяжении 15 лет не использовал мясо в меню. Чувствую себя как кот 🐈 на новоселье, который переступает порог, чтобы всё сложилось отлично!

Давно не проводил курс «Ешь корову целиком». С головой погружен в ресторан Carniceria Vino и открытие производства. Но звезды сошлись)

Собираем группу 12-13 апреля (суббота и воскресенье). Стоимость за два дня: 60т₽. Если кому нужно, то можно по безналу (+8% к стоимости)

Мастер-класс пройдет за разделочным столом в камерной атмосфере мясной мастерской «Старая корова» в формате «Теория - Практика - Дегустация».
Полная разделка говяжьей туши.
Для этого достанем из камеры вызревания полутушу коровы мясной породы русская комолая с фермы Ангус Полесье.

Дегустация премиальных и альтернативных стейков, нескольких видов тар-тара, колбасные вкусняшки, хлеб, вино и общение.

Москва, мясной кооператив «Старая корова», Гжельский пер., 14.

Мест всего 6
Для участников курса моя книга о разделке говядины в подарок.

Кулинарные термометры (для мяса и не только):

1. Винтажный шведский термощуп ртутный, в нашей коллекции музейного мясничества. (бесценно)

2. Inkbird — пожалуй, самый распространенный бренд быстрых термометров. В линейке много разных форм, отличающихся по стоимости, и заряжается от USB. Конкретно в этом слабое место — крепление с отверстием. Рекомендую ознакомиться с всей линейкой. (3 ~ 5 тыс)

3. BBQgo — no name, Китай, рабочая лошадка, самый простой и дешевый, второй год работает. (до 2 тыс)

4. Thermopen — самый популярный, стильный (есть много цветов и моделей) и востребованный у профессионального сообщества термощуп, у нас не продается. (20-25 тыс с доставкой)


p.s. Точное и быстрое измерение температуры в продукте дает вам предсказуемый результат.

Сесина - 12 месяцев на сыровялении, без компромиссов и фокусов от зрелой калужской коровы.

С праздником ❤️

Пока я был в Питере, удалось заглянуть в Beefzavod, попробовал отличнейший велингтон и просто был рад побыть гостем.

Возможность свозить «старую корову» в Питер- это маленький отпуск и встречи с замечательными людьми 💫

Сегодня и погода хорошая и новости приятные:

Гид GreatList продолжает выискивать скрытые жемчужины в разных странах. Так команда экспертов нашла проект «Старая Корова»:

Камерный мясной кооператив на задворках площади Ильича — с редким мясом и веселыми ужинами, устраиваемыми примерно раз в неделю. Не привычный нам общепит, куда можно завалиться в любой момент, но важная точка притяжения для тех, кто периодически мечтает присоединяться к веселым ужинам с тартарами, вином и разговорами.

Поздравляю команду ресторана с попаданием в великий список!

Как-то нас спросила Катя после рождественского ужина: «Можно ли домой забрать/заказать Веллингтон?» Так вот, отвечаем: к этим выходным, в пятницу, можно унести с собой:
Веллингтон из филе зрелой коровы на двоих,
томленые щеки в пряном соусе с ремесленной пастой (маччерони) и устроить мясной вечер.

Набор мясного выходного дня — 6 тыс., и их всего 9 шт.

Ждем вас в комментария !

В пятницу, 21.02, в 19:00 делаем ужин с Леной и Паоло.

В начале недели обедали с Паоло и обсуждали итальянскую культуру, традиции, совместные ужины и свежую пасту, к которой я испытываю страсть. Мне очень хочется не копировать еду и рецепты, а именно заимствовать частичку культуры и делать это с душой и самыми классными продуктами, которые только можно найти. Из последних находок — продукт от молочных коров: небольшая сыроварня, специализирующаяся на молодых сырах. Сливочная моцарелла не резиновая, нежная и вкусная рикотта.

Сет-меню:

• Старокоровские антипасти и свиные тоже

• Капрезе с классными томатами, за которыми я буду охотиться

• Батутта аль кольтелло (известен как калужский тартар с оливковым маслом, солью, лимоном и перцем, а может, и пармезаном)

• Карпаччо с деревенским нерафинированным оливковым маслом

• Равиоли с рикоттой и шпинатом (тесто на фермерских яйцах)

• Стейки от нашей коровы

• Фисташковое джелато и эспрессо

Стоимость ужина — 8 тыс. рублей.

Мест — 14.

Билеты на ужин в комментариях или по телефону в ЛС: +7 903 747 34 45.

К нам можно и нужно приходить со своим вином.

Адрес: ул. Сергия Радонежского, 15-17 стр. 2 («Старая корова» в Яндекс.Картах). Внутренний двор территории Pangea.

Анонс совместного ужина в Санкт-Петербурге 28.02 с шефом Даниилом Даниловым в ресторане “Grill Station”.
Телефон для бронирования:
+7 (921) 955-98-00

Развитие вкусовой мясной насмотренности/напробованности иногда происходит благодаря тому, что наши гости привозят интересные экземпляры мяса. Так прошлой осенью мы готовили флорентийские стейки из кьянины. А вчера с Антоном Лощиловым довелось попробовать выдержанные шведскую и галисийскую корову. Классика старого света! Шведская по виду помоложе и по вкусоароматике похожа на наших молочных коров, а вот по интенсивности мясного вкуса галисийская старушка дает фору. Довольно ценный опыт, чтобы не находиться во власти вкусового вакуума.

На завтра, на ужин появилось пару мест, если кто готов , пишите в комментарии 🙌

места на ужин с хвостами закончились 💫

Ужин 6.02 в четверг в 19:00.

«Этот пост безусловно про хвост» и нашу любовь к насыщенным, мясным вкусом частям коровы. В забавном мультике из моего детства была фраза: «Руки, ноги, главное — хвост!» Так вот, хвост находится практически в постоянном движении, поэтому, как и щеки, он действительно главный по насыщенному вкусу.

Из хвостов мы приготовили рагу «Coda alla vaccinara» — блюдо, которое родом из Рима и названо так в честь мясников (vaccinaro — на римском диалекте «мясник»), которые, как известно, в те времена получали субпродукты вместо оплаты труда. Это было так распространено, что мясников прозвали «magnacode» (пожиратели хвостов).

Под рагу мы сделали великолепную пасту фреску ручной работы из твердых сортов пшеницы, и всё это сопроводили вот таким сетом:

• Шаркутерия кооператива: говяжья и свиная (коппа, риет, лардо, паштет, рампетто, салями).

• Карпачо с сальсой из рукколы.

• Тартар с анчоусами и солеными лимонами.

• Паста фреска с рагу из коровьих хвостов.

• Стейки от старой коровы.

• Лимонное джелато и эспрессо.

Стоимость ужина — 8 тыс. рублей.

Мест — 14.

Билеты на ужин в комментариях или по телефону в ЛС: +7 903 747 34 45.

К нам можно и нужно приходить со своим вином.

Адрес: ул. Сергия Радонежского, 15-17 стр. 2 («Старая корова» в Яндекс.Картах).
Внутренний двор территории Pangea.

Фото с совместного ужина с Даней ❤️🙌 , планируем повторить теперь уже в 🚂 Питере!

Места на ужин с Даней закончились 🙌

Ужин в пятницу, 31.01, в 19:00

На этой неделе к нам проездом заглянет Даниил Данилов.
Мы познакомились с Даней в прошлом году на винодельне Павла Швеца «Uppa winery», где он последние 6 лет возглавлял кухню в ресторане «Циклоп».
В настоящее время Даниил — бренд-шеф ресторана «Grill Station» в СПБ.
Даня обещает привезти с собой локальные продукты, из которых получится вот такой сет:

• Шаркутерия от кооператива и маринованный черноморский анчоус

• Карпаччо из капусты кольраби с выдержанным козьим фермерским сыром

• Тартар с боттаргой и хрустящими стрипсами из теста

• Французский пирог с рапанами, говяжьим беконом и грибами

• Выдержанные стейки нашей коровы с печеным ялтинским луком и бабаганушем из баклажанов с заатаром и твердым локальным сыром

• Груша в хересе и пломбир с горгонзолой, грецким орехом и эспрессо

Стоимость ужина — 8,5 тыс. рублей.

Мест — 14.

Билеты на ужин можно заказать в комментариях или по телефону в ЛС: +7 903 747 34 45.

К нам можно и нужно приходить со своим вином.

Адрес: ул. Сергия Радонежского, 15-17 стр. 2 («Старая корова» в Яндекс.Картах).
Внутренний двор территории Pangea.

eat" target="_blank" class="primary-link">

Дошли руки, чтобы поделиться событием четверга.

Особенный вечер, я считаю. Именно ТАК надо делать мир мяснее

В @cooperative_meat прошел закрытый ужин, где собрались мясники, фермеры, перевозчики скота и ветврачи 🤟🏼

С @beardandmeat сделали совместное фото со всеми, пока никто не видел 🙂

Вкратце - интересные и полезные знакомства и темы для разговоров, много вкусного мяса, дружеская атмосфера и конкурсы с лассо 😄 (правда участвовал в них только @viktor_vovchik )

Правильный отдых 🤟🏼😉