Повседневные ритуалы поваров (профессиональная группа). Микро-антропологическое исследование в рамках курса Анны Кирзюк. Зачем? Интересны практики, ритуалы, приметы, которые есть на кухне, чтобы сохранять боевой дух (не зря кадры из «Медведя» на фоне). Девять участников, 25-45 лет, большинство – мужчины. География: Центральная Россия – Урал – Сибирь. Главные тезисы:
▪️Ритуалы перед сменой
– Объятия, пожелания друг другу хорошего дня, зарядка и хорошие эмоции.
– Ритуал мушкетеров: собираться в круг, вытягивать руку и крепко сжимать руку, которая находится снизу. Громко выкрикивать название ресторана.
– Психология подбадривания команды, спрашивать, как дела во время смены.
▪️Ритуалы после смены
– Говорить спасибо, благодарить, аплодировать.
Это ритуалы сплочения коллектива, подтверждения групповой идентичности в противостоянии с другой группой, как сотрудники ресторана и гости ресторана.
▪️Речевые практики
Особые слова и выражения, специализированные термины:
– Интенции «сзади», «спереди», «слева», «справа» для координации и предотвращения столкновений.
– Гиперболизированные фразы: «Саня, давай, все ждут тебя, взбодрись!».
– Формулировка «чик-пик», «цак-цак», что значит быстрая обжарка продукта с двух сторон. От скорости произношения зависит скорость приготовления блюда.
▪️Приметы
– Если первый гость – мужчина презентабельного вида, то выручка будет хорошей.
– Когда падает нож на пол, то, перед тем, как его поднять, нужно ножом три раза постучать об пол, чтобы ничего плохого не произошло.
– Нельзя говорить, что сегодня мы уйдем пораньше – тогда точно задержишься.
– Нельзя никогда сомневаться в том, что ты приготовил, «сомнения поражают хаос».
Примеры словесной магии, если говорить, что все хорошо, – ничего не сбудется, сомневаться нельзя, тоже магия. Форма сглаза.
Спасибо за помощь шеф-поварам и су-шефам! Николай Бобров, Максим Любимов, Михаил Михайлов, Александр Николаенко, Роман Калинин, Арсений Крюев, Владимир Чистяков, Карина Боева, Алексей Сигов, благодарю!
#Антропология |
@foodstudies