🇦🇲 Особенности национальной шавермы глазами петербуржца
🔵 Когда-то шаверма считалась едой бедных студентов, таксистов, рабочих и маргиналов — дешёвым, сытным и жирным перекусом на бегу. Её продавали в сомнительных палатках с тусклыми лампочками, а заказывать шаверму после полуночи означало пойти на риск, в том числе для здоровья. Но в какой-то момент произошла её демаргинализация: сначала появилось множество обзоров на YouTube, где блогеры с иронией, но с интересом исследовали шавермичные по всему городу, потом пришли новые форматы — с авторскими рецептами, крафтовыми лавашами, домашними соусами и эстетикой стритфуда. В Петербурге и Москве стали открываться шавермные с дизайнерскими вывесками и ценниками как в бистро. В 2020 году Delivery Club включил шаверму в топ-3 самых популярных блюд доставки по России. Из еды "с заправки" она превратилась в повседневное блюдо — доступное, привычное и даже модное.
🔵 Шаверма — блюдо обманчиво простое. Всего-то пять основных ингредиентов: мясо, овощи, соус, лаваш и специи. Но именно в этой простоте и кроется сложность: малейший перекос — и всё рушится. Чуть пересушенное мясо, слишком водянистый помидор, лаваш, который рвется или не держит форму, — и ты уже ешь не шаверму, а глотаешь слезы разочарования. Идеальная шаверма — это про баланс: сочное, но не жирное мясо, свежие и хрустящие овощи, а соус должен дополнять, а не перебивать. Добиться этого в условиях стритфуда, где всё должно быть быстро, дёшево и вкусно — настоящее искусство.
🔵В Петербурге шаверма — это почти институт. Не просто перекус, а философия, лекарство от одиночества, похмелья и плохого дня. У каждого — свой ларёк "с соусом, как обычно", где тебя узнают не по имени, а по глазам.
Оказавшись в Ереване в 2022 году, первым делом я сделал то, что делали многие эмигранты: пошёл искать шаверму.
Как и во многих городах России, здесь это блюдо также называют “шаурмой” или на местный манер “гарсом” — это не противоречит местной культуре заворачивания мяса и овощей в лаваш (“бртуч”). Но я упорно заказывал «шаверму».
В отличие от привычного нам свёртка, в Армении используются иные сочетания лаваша или хлеба, мяса, соуса и овощей. Если в Петербурге соотношение примерно следующее: мясо — 35%, овощи — 45%, соус — 20%, то здесь пропорции заметно сдвинуты в сторону мяса. Соуса и овощей, особенно в варианте под названием «гарс», обычно меньше.
Также стоит отметить различия в мясе и соусах. В Армении часто используют свинину и говядину, в то время как в Петербурге доминирует курица. А соус — это отдельная история. Классическая шаверма подаётся с соусом на майонезной основе (часто домашнего приготовления) с добавлением чеснока и кисломолочного продукта — кефира, сметаны или простокваши. В Армении же чаще всего ограничиваются стандартным майонезом и кетчупом.
🔵 За три года жизни в Ереване я перепробовал около сотни шаверм в разных местах — от классических для Армении «Туманян Шаурма», «Лебанон Шаварма», «Арташи мот» до безымянных палаток и заведений «с закосом» под родные питерскому эмигранту вкусы: «Парадная», «Shawerma SPB XXL», «Шаурмян». Последняя, хоть и не следовала классической формуле «лаваш–курица–соус–огурец–помидор», до своего закрытия в Ереване, оставалась фаворитом многих эмигрантов в Ереване. Сейчас «Шаурмян» существует только в Дилижане, и каждый раз, бывая там, я обязательно захожу за “божественным свёртком”.
🔵 Конечно, армянская шаверма — это совсем другая традиция. Не хуже, не лучше — просто своя. Здесь своя логика вкусов, свои привычные сочетания, свой подход к лавашу, мясу и соусу. Просто нужно принять: ты в другой стране, с другой гастрономической культурой, где шаверма — не продолжение тех самых мест на Новочеркасской, Лиговке и Литейном, а часть своего собственного контекста. И в этом тоже есть свой кайф.
ℹ️ А куда ходите вы за шавермой? И “шаверма” ли она для вас, или уже давно стала “шаурмой” или чем-то иным?
💙
Подписывайтесь на канал Ковчега