Средневековые мыслители, следуя за античными философами, верили, что мир устроен в соответствии с четкой иерархией. В основе всего лежала земля, над ней располагалась вода, затем воздух, а высшую сферу занимал огонь – обитель Бога и ангелов. Этот принцип распространялся не только на космологию, но и на общественный порядок, где все существующее располагалось по ступеням иерархии, отражая социальную пирамиду средневекового общества. Чем выше – тем благороднее, чем ниже – тем ближе к грубости и даже адским глубинам.
Этот принцип классификации затрагивал даже растения и пищу. На высшей ступени растительного мира стояли фруктовые деревья – их кроны поднимались к небу, а плоды служили привилегией знати. Короли и аристократы Европы ценили фрукты настолько, что готовы были платить за них баснословные суммы, как это видно из архивов, например, венецианского городского совета.
На ступень ниже находились ягодные кустарники, возвышавшиеся над землей. Из ягод готовили сиропы, желе и конфитюры, их подавали к столу в изысканных блюдах. Однако низкорослые растения, такие как земляника или дикие лесные ягоды, считались менее благородными и редко попадали на стол аристократов.
Еще ниже располагались "травы" (herbes) – к этой категории относились все растения со съедобными листьями, плодами или стеблями: горох, капуста, мята и бобовые. Хотя ароматные травы использовались в кулинарии, сами овощи в среде знати не пользовались популярностью. Их применяли в супах и соусах, но не как самостоятельные блюда. В отличие от аристократов, крестьяне делали овощи основой своего рациона, дополняя их хлебом и в редкие удачные дни – кусочком мяса или сала.
На еще более низкой ступени находились овощи, растущие в непосредственном контакте с землей, такие как салат или шпинат. Корнеплоды – морковь, репа, свекла – воспринимались как еда бедняков: их выкапывали из самой земли, а значит, они будто бы "соприкасались с адом". Самыми презренными считались клубни, включая лук и чеснок, из-за их резкого запаха. Хотя аристократы иногда употребляли их в составе супов и соусов, в чистом виде они были недостойны благородных трапез.
Аналогичный принцип распространялся и на мясо. Самыми "возвышенными" считались мелкие птицы, летавшие ближе к небесам – куропатки, фазаны. За ними следовали каплуны, куры, утки, гуси. Говядина считалась пищей грубой, подходящей скорее для крестьян, а баранина и свинина, ассоциировавшиеся с грязью и нечистоплотностью, стояли в самом низу пищевой иерархии.
Вера в подобную классификацию находила отражение в литературе. Например, в новелле итальянского писателя Саббатино дельи Ариенти (XV век) рассказывается о крестьянине, укравшем персики у богатого соседа. Последний, поймав его, отчитал воришку, советуя ему есть лук и чеснок – пищу, "уготованную ему по рождению", оставив благородные фрукты знатным господам.
Анонимный кулинарный трактат XV века также закреплял эту концепцию. Автор утверждал, что "людям высокого происхождения подходят утонченные блюда – фазаны, куропатки, каплуны, зайцы, козлята", тогда как крестьяне должны довольствоваться "говядиной, бараниной, соленой свининой, горохом, бобами, овсом и черным хлебом".
Так средневековый мир оставался не только социально, но и гастрономически разделенным: пища становилась маркером положения в обществе, а предпочтения знати определялись не только вкусом, но и идеями о божественной иерархии.
#средневековье