Кто не был на премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» (в этом году была 20-я!), тот много потерял. Ведь в ресторанном деле концепция - царь и Бог. А это соревнование именно лучших ресторанных концепций, открывшихся за последние год-полтора. Как человек, когда-то причастный к появлению премии в России, член экспертного совета и последние лет 5-6 (а может и больше) – еще ведущий ее деловой части, в двух словах объясняю как все устроено. Подать заявку может абсолютно любой ресторан, обычно таких набирается около 500. Из них организаторы выбирают топ-100, а уже потом экспертный совет голосует, и в итоге появляется шорт-лист из финалистов. В этом году их было 12.

Несомненный плюс премии, что она не замыкается на Москве (да Питере). Из года в год убеждаешься, что (ресторанная) жизнь за МКАДом есть и еще какая. На прошлой премии 2-е место завоевал ресторан «БАЛТ» из малюсенького города Зеленоградска. Я там недавно побывал, и убедился, что презентации и ролики не врали, это действительно супер-ресторан: жаль, что такого нет на берегу Финского залива.

Так вот, в этом году регионы заняли вообще весь пьедестал почета – то есть 4 места, потому что 3-е разделили сразу два заведения - «Закрома» из Ярославля и Sadko из Красноярска.
Серебряная «Пальмовая ветвь» у «Жерарни» из Новосибирска, а золото, как и в прошлом году у самарского ресторатора Евгения Реймера. На этот раз с проектом барного особняка «Посольство»: реально под одной крышей работает то ли 7, то 9 разных баров, включая секретные.

Краткое резюме:
Вывод N1 Русский тренд очевиден. Все только про него и говорят. К примеру, в «Закромах» реально стоит русская печка, на которой еще и изображен богатырь Микула Селянинович.

Вывод №2 По прежнему реально добиваться показателя 10 по оборачиваемости места. Фактор цены при этом не важен: это могут быть и дешевые морепродукты (Atlantica Bistro, Москва), и дорогая пекарня (Masa Madre, Москва) - главное сделать правильное предложение в правильном месте.

Вывод №3 Для тех, кто будет участвовать в «Пальмовой ветви» и особенно доберется до финала. Любая премия – прежде всего шоу. Реймер - спикер по-настоящему выдающийся и побеждает, потому что о фишках своих проектов рассказывает так, что рука сама ставит галочку в бюллетене напротив его ресторана (хотя по оборотам его «Посольство» - где-то ближе к концу списка среди финалистов). И с точки зрения шоу «Жерарня», лицом которой является тот самый Жерар, оказывается много интереснее, чем куда более успешные с точки зрения бизнеса Anchovy’s Club или Padron. И суперинтересный ресторан «Пища династии Минь» (за который я всеми силами болел) при музее Бродского ничего не выиграл, потому что не смог броско презентовать концепцию аудитории голосующих.

Вывод №4 Главное, что тут получаешь - конечно, вдохновение!

Lemon Guide 2025 = Connecting People (еще одна версия Connecting Еaters)
Если встретил на мероприятии много знакомых лиц, задачу можно считать считать выполненной!!!
Итоги ресторанной премии Lemon Guide смотрите здесь!

Итак, друзья, IV ресторанная премия Lemon Guide состоялась!
Прежде всего, конечно, хочу сказать спасибо огромное всем-всем-всем: рестораторам, шефам, партнерам, и, конечно, экспертам. Lemon Guide – единственная в России ресторанная премия экспертами которой являются крупные предприниматели. По итогам их голосования формируется топ-33 лучших ресторанов, вручаются награды в спецноминациях. И, конечно, мы всегда награждаем наших лучших экспертов.

Людей было много, фотографий просто миллионы, постараюсь делиться самыми эмоциональными, а потом опубликую ссылочку, где можно увидеть (и скачать) абсолютно все. Вот все результаты Lemon Guide 2025, а репортаж читайте здесь!

Три лимона:
1 Probka
2 Il Lago dei Cigni
3 «Сад»

Два лимона
4 BoBo
5 Frantsuza Bistrot
6 Vox
7 Sea, Signora
8 MAD Asian BBQ
9 Birch
10 Self Edge Japanese

Один лимон
11 Ginza
12 Percorso
13 Lou Lou
14 Joli
15 Fresa
16 Harvest
17 «Шаляпин Дачный»
18 Salone Pasta Bar
19 «Шаляпин Городской»
20 «Блок»
21 Inner
22 «Пища династии Минь»
23 Ferma
24 «Сыроварня»
25 «Место»
26 Futurist
27 Ognivo
28 Jerome
29 «КиDо»
30 Meat Coin Country Club
31 Poly
32 «Строганов стейк хаус»
33 Italy

Лучший загородный ресторан - Meat Coin Country Club
Номинанты
«Колокольная горка»
«Русская рыбалка»
«Рыба на Даче»
«Шаляпин»
Meat Coin Country Club

Лучшая кондитерская - Aster
Номинанты
«Кондитерская Анны Красовской»
«Север-Метрополь»
Aster
Кондитерская Ferma
Garcon

Лучший бар - Xander
Номинанты
«Полторы комнаты»
Big Wine Freaks
El Copitas
Orthodox
Xander

Лучший стритфуд - «Теремок»
Номинанты
«Сельский паб»
«Теремок»
Шаверма на углу Литейного и Невского
Ossu
«VЛАVАШЕ»

Лучший новый ресторан - Reborn
Номинанты
Casper
Dreva
Itameshi
Reborn
Tondo

Специальный приз Mamado «Лучший семейный ресторан» - Mouse House

Специальный приз Lemon Guide «Просветитель» - Виктория Шамликашвили, инвестор отеля Indigo

Лучшие эксперты:
Елена Лашкова, генеральный директор компании «Геоизол»
Мария Евневич, член совета директоров компании «Максидом»
Юлия Ришар, основательница эко-отеля We Lodge
Артем Гудченко, совладелец сети ресторанов Askaneli

Ресторанная премия Lemon Guide основана в 2020 году. Организатором премии является крупнейшее издание Петербурга «Фонтанка.ру».

Продолжение следует! Будет не кисло!

Фото: Фонтанка.ру Виталий Коликов, Дарья Драй, Сергей Николаев

Lemon Guide 2025 – уже сегодня!
Мне регулярно приходится отвечать на вопрос: для чего нужны гастрономические рейтинги и премии? Из которого вытекает следующий: а зачем ты делаешь Lemon Guide?

Все на самом деле максимально просто: мне самому уже много лет при каждом удобном случае приходится отвечать на вопрос: «Посоветуй, куда сходить?» В такой ситуации даже самый долгодум придет к очевидному выводу: любой человек нуждается в рекомендациях, где позавтракать, пообедать, поужинать, встретиться с друзьями, провести вечер с семьей, куда пригласить на романтическое свидание и т. д. и т. п., — сценариев, по какому поводу может понадобиться гастрономический совет, бесчисленное множество.
А еще, конечно, необходимо, чтобы человек мог позволить все это себе периодически заказать: все-таки рестораны, к сожалению, вещь недешевая, а в последние полгода мы вообще являемся свидетелями гиперинфляции.

И, наконец, хороший эксперт должен быть максимально независим в оценках. Но набор этих качеств — фактически точный словесный портрет успешного предпринимателя. Ведь эти люди, как правило, объездили весь мир, все везде попробовали и побывали в заведениях из гида Michelin и рейтинга The World's 50 Best Restaurants.
Скептики скажут: «Эти толстосумы страшно далеки от народа, им подавай дефлопе и крутоны, желательно на больших фарфоровых тарелках». По этому поводу можно сказать вот следующее. Конечно, предприниматели могут позволить себе многое, но при этом отлично разбираются в соотношении цены и качества и совершенно не любят переплачивать. Благодаря одному из крупнейших бизнесменов Петербурга в прошлом году на Lemon Guide даже родился неологизм «дороговастенько».

А еще даже самый состоятельный человек никогда не будет питаться в ежедневном режиме исключительно крабами, фуа-гра и черной икрой. Так же как невозможно круглосуточно ходить в смокинге и декольтированных платьях со шлейфом. Красота красотой, но все равно хочется напялить джинсы и футболку.
С едой — ровно то же самое. Поэтому, когда мы стали выяснять у предпринимателей списки любимых заведений, многие среди прочего стали рассказывать про то, где можно попробовать самую лучшую шаверму, рамен, плескавицу, хумус и т. д.

К примеру, владелец огромной компании на голубом глазу признавался: «Если говорить совсем про стритфуд, то мне нравятся хот-доги и шаверма на заправках «Татнефть». Просто, вкусно и классно. Я за ними даже специально заезжаю». На самом деле в этом ответе нет ничего удивительного. Помнится, парочка суперзвездных шефов тоже рассказывала, как они после любят сделать остановку у ларька с «этими гадкими» сосисками.
В итоге в рамках премии Lemon Guide появилась номинация «Лучший стритфуд», да и вообще это гид на все случаи жизни. Есть номинации «Лучшая кондитерская», « Лучший бар», «Лучший загородный ресторан», «Лучший новый ресторан» и т. д. — и, конечно, главный топ-33 лучших ресторанов. Лауреаты которого благодаря голосам экспертов отмечены одним, двумя или тремя лимонами. Конечно, чем больше лимонов — тем лучше!

Очередное гастрономическое путешествие во времени! Открыв этот каталог Metro я обнаружил, что упаковку сыра Tete de Moine в ноябре этого года можно было купить за 890 рублей. Это, конечно, не Пармезан, но уверен, что этот сыр вы тоже прекрасно знаете: только для Tete de Moine существует совершенно особенный нож, который позволяет делать совершенно волшебные завитки.

В отличие от того же Пармезана швейцарский сыр никогда под санкциями не был. И сейчас на сайте магазина упаковка Tete de Moine стоит 5499 рублей. Но разница в цене не так ужасна: ведь в архивном каталоге упаковка весила 420 г, а сейчас - 1 кг. Правда раньше оформление было более премиальным - в картонной коробке (а сейчас просто в фольге), да и в целом мелкая фасовка всегда заметно дороже, но, отбросив все эти факторы, я просто вычислил, что 420 г Tete de Moine ныне стоят 2309 рублей 58 копеек, то есть сыр подорожал в 2,6 раза.

Внимание вопрос! В каком году упаковку Tete de Moine весом 420 г можно было купить за 890 рублей?
Варианты ответа здесь!

Гагарин и колбаса
В прошлом году я сделал величайшее открытие для истории мировой космонавтики. Кто о чем: вшивый - о бане, а я - про еду. Так вот: в космос Гагарин, как известно, летал по заданию партии, но от этой самой партии - в лице главного ее руководящего органа ЦК КПСС - скрыли, что космонавт N1 непосредственно перед полетом больше всего мечтал закусить самогон колбасой, которую ему собрали в дальнюю космическую дорогу. Вот все важные подробности:

Казалось бы, полет Гагарина изучен вдоль и поперек. И известен нам лучше, чем процент содержания спирта в русской водке. Но именно, что казалось бы! Потому что буквально вчера вечером я обнаружил тему абсолютно запретную. То, что в течение многих лет скрывалось даже от руководителей партии и правительства. И это тема... кулинарных разговоров, которые космонавт № 1 вел, находясь на борту космического корабля «Восток»!

Без сомнения, сделав соответствующий запрос в поисковой системе, после нескольких манипуляций вы сможете установить, что старший лейтенант Гагарин за 108 минут на орбите съел из 160-граммовых тюбиков пюре щавелевое с мясом, паштет (тоже мясной), шоколадный соус и черносмородиновый сок с мякотью. Впрочем, то же самое многие пишут и про рацион космонавта № 2 Германа Титова.

Чтобы все это проверить, я стал искать стенограмму переговоров: хорошо известно, что все разговоры с Землей у космонавтов записываются. И отыскал самую официальную из всех официальных стенограмм, размещенную на сайте Роскосмоса. Документ сопровождает пояснение, дополнительно увеличивающее его статус: «Текст записи переговоров между Ю. А. Гагариным и пунктами управления полетом был представлен в ЦК КПСС К. А. Вершининым 25 апреля 1961 г. с краткой сопроводительной запиской».

Запись производит впечатление своими подробностями. Например, в 8:58 Заря 1 (он же руководитель подготовки космонавтов генерал Николай Каманин) говорит: «Все идет нормально. Займите исходное положение для регистрации физиологических функций», а Кедр, то есть Юрий Гагарин отвечает: «Вас понял. Все идет нормально, занять исходное положение для регистрации физиологических функций. Положение занял».

Если читать ее целиком, создается впечатление, что учтено все — вплоть до буквы. Последние попавшие на запись слова Гагарина, сказанные в 10:13, звучат так: «Вас слышу хорошо. Полет протекает... льно...» И про еду там — ни словечка.

Но на всякий случай, я решил все еще раз перепроверить и нашел две альтернативных стенограммы.

В энциклопедии «Космонавтика» Александра Железнякова на сайте «Космический мир» и книге Антона Первушина «108 минут изменившие мир». И здесь мне отрылась — нет не бездна — а настоящий рог изобилия.

Стенограммы отличаются деталями: в энциклопедии переговоры с космонавтом ведет Сергей Королев, а в книге его собеседниками являются ведущий конструктор «Востока» Олег Ивановский и коллега Гагарина по первому отряду космонавтов Павел Попович. Скоро вы поймете, почему я больше доверяю книге. Интересующий меня диалог почти целиком произошел в 7.35...

Окончание здесь!

@zhuymagazine

Гагарин и колбаса, часть 2
В стенограмме для ЦК КПСС в это время звучит единственная фраза. «Кедр: Вас понял. Сейчас Ваше задание выполню». Но в реальности беседа происходила наиживейшая. Чтобы не утомлять вас подробностями, привожу только самое интересное:
Олег Ивановский (О.И.): … я тебе покажу здесь все, что есть.
Юрий Гагарин (Ю.Г.): Показывайте, а потом я поговорю.
О.И: Там в укладке тубы - обед, ужин и завтрак.
Ю.Г.: Ясно.
О.И: Понял?
Ю.Г.: Понял.
О.И: Колбаса, драже там и варенье к чаю.
Ю.Г.: Ага....
О.И: 63 штуки (на борту корабля «Восток» было заготовлено 63 тюбика с едой на случай, если полет пойдет не по плану и продлится до 10 суток — Ред.), будешь толстый.
Ю.Г.: Хо-хо.
О.И: Сегодня прилетишь, сразу все съешь.
Ю.Г.: Не, главное - колбаска есть, чтобы самогон закусывать.
Все смеются.
Павел Попович: Зараза, а ведь он записывает ведь все, мерзавец. Хе-хе...
В энциклопедии последняя фраза тоже приписывается Сергею Королеву, но, согласитесь, вряд ли генеральный конструктор мог даже в шутку досадовать на то, что по его же указанию ведется магнитофонная запись. А вот будущий космонавт капитан Попович — вполне.

Итак, гастрономический, а особенно закусочный аспект Юрия Алексеевича более, чем интересовал. Но из официального отчета он был полностью вымаран. Остается главный вопрос: удалось ли Гагарину закусить космической колбасой земной самогон? Считается, что все оставшиеся после полета тюбики с едой после приземления растащили колхозники на сувениры. Но кто теперь может быть уверен?

Весь текст целиком!

@zhuymagazine

Борьба с наливайками в Петербурге вечна, как мировая революция. Несколько лет депутат Ч уже шокировал город своим законопроектом, помнится, я тогда участвовал в съемках фильма, герои которого рассказывали о неминуемо-ужасных последствиях для барной индустрии.

Пронесло. Ныне депутат Ч сделал новую попытку, и опять все на ушах: более 1000 заведений должны будут закрыться, потому что не удовлетворяют каким-то из требований, в том числе самый-самый знаменитый петербургский бар, имя которого слишком известно, чтобы я вам его называл. Про это все говорят (как мы говорим в радиоэфире) и пишут.

Резюме: если хочешь славы – борись с наливайками (то есть на самом деле с маленькими крафтовыми барами, потому что с алкосетями, маскирующимися под бары бороться себе дороже). Кстати, депутат Ч еще с памятником Цою боролся.

@zhuymagazine

Борьба сналивайками в Петербурге вечна, как мировая революция. Несколько лет депутат Ч
уже шокировал город своим законопроектом, помнится, я тогда участвовал всъемках фильма, герои которого рассказывали о неминуемо-ужасных последствиях
для барной индустрии. Пронесло. Ныне депутат Ч сделал новую попытку, и опятьвсе на ушах: более 1000 заведений закроется, потому что не удовлетворяют
каким-то из требований, в том числе самый знаменитый петербургский бар. Про этовсе говорят (как мы говорим в сегодняшнем радиоэфире) и пишут.
Резюме: если
хочешь славы – борись с наливайками (то есть на самом деле с маленькимикрафтовыми барами). Кстати, депутат Ч еще с памятником Цою боролся.

Перемены, произошедшие с Paloma Cantina, разительны. Тут можно ввернуть какую-то метафору: сравнение с историями про гадкого утенка или Золушку — может, и перебор, но не слишком большой. Судите сами: раньше была маленькая закусочная, в которую с трудом вмещалась барная стойка. Или наоборот: Paloma был миниатюрным баром, в пространство которого впихнули несколько столиков.

Теперь отцы-основатели El Copitas Артем Перук, Игорь Зернов и Николай Киселев переместили Paloma Cantina на пару километров и превратили ее в полномасштабный ресторан. По-иному и не скажешь. В этих стенах перебывало немало ресторанных проектов (один из которых носил незабываемое имя «Полный балет»), и все они сталкивались с задачей зонирования пространства, в связи со специфически вытянутой геометрией помещения. Paloma Cantina решила ее достаточно рационально. У больших окон располагается зона бистро, центр заведения занимает бар с высокими стульями и коммунальным столом, на котором не поместится ничего, кроме бокалов и рюмок, а в глубине — места для тех, кто тусовке предпочитает ресторанный комфорт. Здесь даже скатерти на столах (правда, застеленные бумагой), а еще стойка, за которой сотрудница — точь-в-точь суровая мексиканская бабушка — выпекает тако.

В целом настроение у заведения крайне позитивное: под потолком висят бумажные флажки, барную стойку «стерегут» пиньяты в разноцветных веночках (даром что они в форме черепов!), на картинах давят агаву, девочка держит сердце, а по стенам летают голубки-голубки-голубки. Они здесь везде, ведь paloma так и переводится — голубка.

Сотрудники Paloma Cantina, все как один, облачены в разноцветные рубашки, которые украшает Мария Гваделупская — самая почитаемая в Латинской Америке икона Девы Марии. Общаться с местными официантами — одно удовольствие. О блюдах рассказывают вкусно, рекомендации дают уверенно, шутят уместно, да еще между делом могут историю «Цезаря» поведать, если, конечно, гость расположен слушать. Ведь этот салат, в отличие от чили кон карне, был придуман как раз в Мексике.

Меню Paloma Cantina вполне ресторанных размеров. И цены тоже ресторанные. Дороже 1 тысячи рублей, правда, всего одно блюдо (свиные ребра с имбирным коул-слоу оценены в 1490 рублей), но и дешевле 500 рублей здесь почти ничего нет. Самый большой раздел ожидаемо посвящен всяческим лепешкам: одних версий тако — почти десяток (490-820 рублей).

Коктейльное меню разделено на пять глав, в том числе «Утро», «Вечер» и «Мексиканская классика». Верхнюю ценовую планку (900 рублей) задает Aperol Spritz. Видимо, исходя из принципа «Никуда не денетесь — все равно купите!»...

Агуачили с лангустиновыми креветками (790) — новое слово в гастрономическом словаре. В том смысле, что уже не первый год в российских ресторанах лангустинами называют красные аргентинские креветки (благодаря тому, что на коробках с ними написано Langostino). Но, кажется, еще никто не додумался до неологизма «лангустиновые креветки». А само агуачили — родственник севиче. «Разница в том, что севиче придумали в Перу, а агуачили в Мексике», — поясняет официантка. Получилось отлично: сладость манговой заправки компенсируется остротой чили, а еще в тарелке хрустящая кукуруза, нежное авокадо, не считая тех самых креветок...

Целиком читайте здесь!

#грозныйобзор

Заведения Израильской кухни чувствуют в Петербурге себя как дома: желающих заказать
хумусы, фалафель и шакшуку — всегда хоть отбавляй. В новом кафе Dizengof/99 опробовал хумус с корюшкой и даже симбиоз хумуса и шакшуки — хумшуку.

«Когда я его впервые увидела, то очень удивилась. Если придете и закажете его на обед, то еще и на ужин завернете ссобой домой», — уверяет официантка и ее пламенный спич посвящен фирменному шницелю кафе Dizengof/99.

Вообще-то Дизенгоф — название тусовочной улицы в Тель-Авиве, а конкретно «Дизенгоф 99» —
снятый уже давным-давно и чуть ли не культовый фильм о жителях этой улицы. КафеDizengof/99 появились в Москве лет 10 назад благодаря Евгению Цюпко и Галине Николаевой. И сейчас их в столице уже четыре штуки. В Петербурге же заведение открылось на ул. Восстания.

Вывеска сразу все объясняет — «Кафе израильской кухни». В Петербурге до этого было дваглавных ее анклава. Пионером стал «Бекицер», похожий на самую настоящую забегаловку. Следом появился вполне ресторанный Saviv. В отличие от них Dizengof/99 напоминает то ли модную столовую, то ли бистро для энергичного начала дня.
Внутри очень светло, а белой плиткой покрыты не только стены, но и многие столики. Под потолком развешаны разноцветные флажки, на стенах — афиши, где единственное понятное слово — Purim…

Cамые противоречивые впечатления оставил тот самый фирменный шницель (770). Сразу нужно признать: он действительно незабываем. Потому что огромен как лопата,вернее, как две лопаты: ведь на тарелке был не один, а сразу два шницеля. Хотел
бы я посмотреть на человека, который его действительно съест в один присест. Во всяком случае, при мне это никому не удалось: едоки за соседними столиками (а
шницель здесь заказывают, по всей видимости, часто!) в какой-то момент ломались, отодвигали тарелку и действительно просили «завернуть» с собой.

Размеры выглядели особенно вызывающе на фоне плошки с картофельным пюре. Но, надо сказать, что выдающиеся размеры остались единственным достоинством блюда. Шницель был очень тонок, очень зажарист и очень сух. Сух так, что оживить егоне смогли ни лимон, ни два прилагавшихся соуса. Популярность блюда подтверждает правоту сразу двух истин. Истина № 1: человек ест глазами. Истина № 2: размер имеет значение.

Зато хумшука — совершенно покорила. Не знаю, придумали ли ее действительно в Dizengof/99, как заверила официантка, или нет, но это в общем неважно. На тарелке внутри кольца из хумуса располагается мини-шакшука с креветками (750) или пастрами(750). И то и другое — хорошо и даже отлично — только ради этого блюда уже стоит заглянуть в Dizengof/99…

Целиком читайте здесь!

#грозныйобзор

В ресторане KOI новый шеф и новое меню. KOI найти легко: заведение находится в Новой Голландии ровно под светящимися буквами You are on an island. Когда-то в прошлой жизни здесь (к сожалению, недолго) был ресторан Cococouture. Пространство, напоминающее готический собор, сохранилось, но декор полностью преобразился: вместо бара – суши-станция, вместо русского декора - на стенах корчат рожи японские маски, а главные маскоты KOI – древнерегреческие статуи, покрытые татуировками, словно якудза.

KOI – единственный азиатский проект итальянца Антонио Фрезы. Все его рестораны, за исключением Saviv, либо дорогие, либо очень дорогие. KOI – из тех, кто «очень»: к примеру, здесь даже все супы дороже 1000 рублей.

Новому шефу Виталию Хегаю всего 25, но он уже руководил кухней в Nama. Его блюда – неизменно пикантные, неизменно с остринкой и почти неизменно – с шисо. Тартар из креветок Карабинерос на подушке из авокадо, на поверхности которого на листочке шисо - икра морского ежа, впечатление оставляет роскошное, но от цены просто перехватывает дыхание (2900). И так каждый раз. Зеленый салат (1690) – со слайсами цукини и огурцами, бобами эдамаме и авокадо – при подаче поливают соусом шисо. Получилось отнюдь не дежурное ЗОЖ-блюдо. Вишенка на «торте» - мясо краба, правда его совсем чуть-чуть.

Карпаччо из говядины (1200) – с огненной азиатской душой. Блюдо по принципу «лучше меньше да лучше», в том смысле, что мраморное мясо закрывает только середину тарелки, даже спагетти из огурца здесь, похоже, больше. Кацу сандо, по-русски говоря, японский сэндвич, здесь в KOI готовят с говядиной и кинзой (1490) и это, на самом деле, отличная альтернатива бургерам.

Когда приносят жареную на гриле дораду (2300), первое впечатление: и это все? Рыбка размера XS или, максимум, S (ведь еще и голову оставили!), внешне впечатление не производит, гарнир – соломка из дайкона – тоже ничего не добавляет. Когда официантка поливает рыбу густым соусом чили BBQ, картинка начинает преображаться. Но когда приступаешь к блюду, понимаешь, что ничего подобного не пробовал. Начинаешь, как всегда, осторожно, но постепенно осознаешь: костей – нет! Нет совсем! Снаружи рыба поджаристая, внутри – сочная и нежная, ешь – и завидуешь самому себе! Главное при этом не думать о размере счета!

#грозныйобзор

Уже само название вакансии «Дегустатор черной икры» звучит крайне вызывающе! А когда видишь в списке требований «Любовь к дорогим и изысканным деликатесам» и размер зарплаты - до 200 тысяч рублей на руки - то начинаешь подозревать: может ребята так шутят?

Но вроде нет, по крайней мере вакансия на hh.ru опубликована не 1-го, а 4 апреля. А вот «вирусный» эффект объявление точно получит термоядерный.

А вы как думаете: владельцы компании действительно кого-то ищут или просто отчаянно «хайпуют»? И главное: хотите ли вы стать этим дегустатором?

Место работы, на всякий случай: Астрахань, 5-я Керченская улица, 4

Ресторанов, которые без всяких натяжек можно отнести к заведениям формата fine dining, в Петербурге ой как не много, и Dreva – точно к ним относится. Здесь все на месте: атмосфера, которую можно охарактеризовать «непростенько, но со вкусом», белые скатерти, тарелки на которых у всех едоков за столом появляются одновременно и, конечно, гастрономический сет (обычного меню нет вовсе).

Вовсе не удивлюсь, если про Dreva вы до сих пор ничего не слышали: ресторан расположен так, что лучше всего подходит мишленовская формулировка «заслуживает отдельной поездки». Если не выставить навигатор, то точно проедешь мимо: Dreva, его старший брат Nordic, и старшая сестра Fika совершенно скрыты шумоподавляющим забором.

Fika – авангард гастрокластера Надежды Третьяковой, в том смысле, что маленький павильон-кондитерскую видишь первой. В сладкой витрине, будто в дорогом бутике, нет цен. Надо спрашивать. Я выяснил: хлеб стоит 600 рублей (правда килограммовый), а самое мимимишное пирожное (естественно с мишкой) – 900.

Про Dreva все понимаешь уже в гардеробе, когда тебе на ход ноги (ресторан находится на втором этаже) выдают чай с белыми грибами и брусникой. А там – наверху уже пылает камин, а на столах тебя ждут салфетки с вышивкой. На моей было написано: bad girl. Так называл Надежду Дэниел Хогландер, один из самых титулованных шведских поваров. У которого в Стокгольме было заведение с двумя звездами Мишлена, а еще он был концепт-шефом ресторана королевского дворца. Несмотря на очевидные риски, Хогландер все-таки решил участвовать в российском проекте, запустил два сета, «огреб по полной» у себя в Швеции, а через полгода у него остановилось сердце. Но в Dreva – его фото, его татуировки на кухонном «фартуке», его цитаты в толстой специально изданной книге, его сеты, а официанты, представляя блюдо замечают «Как говорит Дэниел».

Гастроли в Dreva – редкая редкость. Но на днях приезжали шефы Bjorn Андрей Федосеев и Владимир Молчанов, которые проповедуют традиционную северную кухню. В отличие от Хогландера, который считал, что она, благодаря мигрантам из разных стран, впитала в себя все вкусы мира. В итоге, во время сета «Амбассадоры Севера», подход ортодоксальный чередовался с подходом космополитичным. Например, яркий как южное солнце и звонко-хрустящий хлебец из ризотто (!!!) и крем с жаренным луком и марокканской смесью приправ рас-эль-ханут сменялся нордической закуской из желтохвоста с маринованной свеклой и морским виноградом.

А еще были тартар из оленя с икрой ряпушки и кинзой, лось обжарки medium rare c кремом из земляники, краб с грибами шимеджи и черной икрой и т.д.

Шефы Bjorn даже десерт приготовили из морского гребешка, превратив его в мороженое (!!!) и крем, и сопроводив желе из лимонника и хрустящими листиками лимонной вербены. Dreva ответил фейерверком вкусов и текстур: тут тебе и малиновый мармелад с перцем, и картофельный чипс в шоколаде, бриошь в соленой карамели с бобами тонка, и совершенно фантастический сорбет из шисо и кориандра.

#грозныйобзор

На всякий случай скажу, что у меня есть канал Стерлядь в шампанском, посвященный истории гастрономии (и прежде всего - петербургской кухне). Поэтому, вытащив с верхней полки очередной архивный каталог магазина Metro, я автоматически - ровно как собака Павлова - среагировал на эту позицию, размещенную на 19-й странице. Для тех, кому не видно:

Стерлядь охлажденная (Россия) 1 кг - 749 рублей.

Деликатес, царская рыба, пища Богов одним словом, а цена по нынешним временам - невпечатляющая!

Но годы импортозамещения принесли свои плоды. Подобное сравнить с подобным не могу: потому что стерляди охлажденной (равно как и корюшки) в Metro прямо сейчас нет вовсе, зато в наличии:

- Форель горная: 1 кг - 1549 рублей
- Осетр живой: 1 кг - 2225 рублей
- Лосось Мурманский: 1 кг - 2299 рублей

Внимание, вопрос! 1 января какого года стерлядь можно было купить по 749 рублей за 1 кг?

Варианты ответа здесь!

Если хочешь получить 200 комментариев - напиши про корюшку по 6800 рублей/кг:

Именно в 2025 году — после инфляции последних месяцев — можно констатировать, что сама идея продукта под названием «корюшка» претерпела окончательную трансформацию. Совершенно рабоче-крестьянское блюдо, которое вполне уместно было лопать из газетного кулька, превратилось в премиальное кушанье для особого случая. Которое могут себе позволить либо туристы, либо состоятельные люди. А в идеальном случае — состоятельные туристы.

Для этого достаточно обратить внимание на цены: во многих петербургских ресторанах цены
за порцию корюшки уверенно перевалили за 1000 рублей, и блюда перешли в разряд деликатеса. И как премиальную рыбу в некоторых ресторанах корюшку стали предлагать не порционно, а на вес.

Например, в итальянском Chelentano жареную корюшку подают с соусом тартар по 680 рублей за 100 г. Для сравнения: мидии, вонголе и кальмары в том же Chelentano на 15-35% дешевле. Даже в кулинарии сильно сэкономить не получится: в «Шаляпине» жареную корюшку продают по 435 рублей за 100 г.

«Лучше всего обвалять корюшку в муке и выкладывать на сковородке по кругу. Чтобы она лежала одним пластом в большом количестве масла. Мы в ресторане заранее выкладываем рыбу на пергаменте и заливаем ее на сковородке маслом, чтобы она покрывала половину корюшки, потом пергамент поднимаем и перекладываем рыбу. Масла совершенно не остается, а корюшка получается хрустящая до безумия. Ты по одной штучке ее берешь, отправляешь в рот и наслаждаешься вкусом огурца и жареного хлеба. Корюшка должна быть на два укуса, я это называю „хрусть-хрусть“. Конечно, все зависит от размера рта, но в среднем сантиметров 10-12 — лучший размеркорюшки. Такая вот малышка…», — говорит Александр Богданов, бренд-шеф отеля Helvetia. — В этом году я был на Сахалине, где тоже есть корюшка, и они заверяли, что она лучше, чем петербургская. Так вот, заявляю авторитетно: наша корюшка — лучшая в России. У сахалинской нет того вкуса, в нем нет сладости, жареного хлеба, нет той свежести. И нет такого запаха огурца».

Шеф ресторана Uva Никита Сечин во многом солидарен с коллегой по кулинарному цеху. Но есть детали: «Корюшка — это очень старообрядческая история. Я считаю, что ее лучше всего готовить в муке и в большом количестве растительного масла. Зажаривать — до хруста. И чем свежее рыба — тем лучше. Возможно, еще неплохо может получиться малосольная корюшка. Но зажаристая в любом случае — топ. Я беру среднюю корюшку — примерно 15 см, потому что супермелкая рыба во время жарки очень пересушивается, а у крупной, напротив, не будет хруста. Нынешние цены на корюшку очень шокируют. Я могу позволить себе ее запустить только в одном ресторане — для туристов на фрегате „Благодать“. Во всех остальных даже не буду пробовать. Для туристов — ок, а где-то в спальнике или бистро делать эту корюшку смысла не имеет. Ведь ресторану все равно нужно делать наценку, выдерживая фуд-кост до 30%, а при нынешних ценах на рыбу ее брать никто не будет. Сейчас цены поднялись до 1500 рублей за кг, может быть, опустится до 1200 рублей, но роли это не сыграет. Про нынешние цены на продукты можно уже петь серенаду: повара уже не знают, из чего готовить».

Целиком читайте здесь!

А по вашему мнению, где корюшку хорошо готовят?

Если хочешь получить 200 комментариев - напиши про корюшку:

Именно в 2025 году — после инфляции последних месяцев — можно констатировать, что сама идея продукта под названием «корюшка» претерпела окончательную трансформацию. Совершенно рабоче-крестьянское блюдо, которое вполне уместно было лопать из газетного кулька, превратилось в премиальное кушанье для особого случая. Которое могут себе позволить либо туристы, либо состоятельные люди. А в
идеальном случае — состоятельные туристы.
Для этого достаточно обратить внимание на цены: во многих петербургских ресторанах цены
за порцию корюшки уверенно перевалили за 1000 рублей, и блюда перешли в разряд деликатеса. И как премиальную рыбу в некоторых ресторанах корюшку стали
предлагать не порционно, а на вес.
Например, в итальянском Chelentano жареную корюшку подают с соусом тартар по 680 рублей за 100 г. Для сравнения: мидии, вонголе и кальмары в том же Chelentano на 15-35% дешевле. Даже в кулинарии сильно сэкономить не получится: в «Шаляпине» жареную корюшку продают по 435 рублей за 100 г.
«Лучше всего обвалять корюшку в муке и выкладывать на сковородке по кругу. Чтобы она лежала
одним пластом в большом количестве масла. Мы в ресторане заранее выкладываем рыбу на пергаменте и заливаем ее на сковородке маслом, чтобы она покрывала
половину корюшки, потом пергамент поднимаем и перекладываем рыбу. Масла совершенно не остается, а корюшка получается хрустящая до безумия. Ты по одной штучке ее берешь, отправляешь в рот и наслаждаешься вкусом огурца и жареногохлеба. Корюшка должна быть на два укуса, я это называю „хрусть-хрусть“. Конечно, все зависит от размера рта, но в среднем сантиметров 10-12 — лучший размеркорюшки. Такая вот малышка…», — говорит Александр Богданов, бренд-шеф отеля Helvetia. — В этом году я был на Сахалине, где тоже есть корюшка, и они заверяли, что она лучше, чем петербургская. Так вот, заявляю авторитетно: наша
корюшка — лучшая в России. У сахалинской нет того вкуса, в нем нет сладости,жареного хлеба, нет той свежести. И нет такого запаха огурца».
Шеф ресторана Uva Никита Сечин во многом солидарен с коллегой по кулинарному цеху. Но есть детали: «Корюшка — это очень старообрядческая история. Я считаю, что ее лучше всего готовить в муке и в большом количестве растительного масла. Зажаривать — до хруста. И чем свежее рыба — тем лучше. Возможно, еще неплохо может получиться малосольная корюшка. Но зажаристая в любом случае — топ. Яберу среднюю корюшку — примерно 15 см, потому что супермелкая рыба во время жарки очень пересушивается, а у крупной, напротив, не будет хруста. Нынешние цены на корюшку очень шокируют. Я могу позволить себе ее запустить только в одном ресторане — для туристов на фрегате „Благодать“. Во всех остальных даже не буду пробовать. Для туристов — ок, а где-то в спальнике или бистро делать эту
корюшку смысла не имеет. Ведь ресторану все равно нужно делать наценку, выдерживая фуд-кост до 30%, а при нынешних ценах на рыбу ее брать никто не будет. Сейчас цены поднялись до 1500 рублей за кг, может быть, опустится до1200 рублей, но роли это не сыграет. Про нынешние цены на продукты можно уже
петь серенаду: повара уже не знают, из чего готовить».

На выставке, которая на днях открылась в Манеже (подробности здесь), я впервые увидел несколько разных видов продуктовых карточек. Две из них были выданы в Ленинградев январе и феврале 1942 года – то есть той самой ужасной блокадной зимой. И обе – на сахар и кондитерские изделия. Карточкой за февраль пользовались меньше, в итоге на ней можно прекрасно прочитать имя владелицы: Крюкова Лидия.

Я уже говорил, что больше всего меня поразила норма выдачи. На каждом купончике, имевшем свой номер, например, Д-128-II, написано «Сахар 10 гр».

В февральской карточке похоже сохранились все сахарные купоны. Я пересчитал - их 45 шт. Тоесть владельцу, вернее владелице, на месяц полагалось 450 г сахара. Не буду задаваться вопросом, на который ни вы ни я точно не знаем ответа – почему они не были получены (будем надеяться, что Лидия, к примеру, была эвакуирована по Дороге
жизни).

Но мне не дает покоя другой вопрос: а как собственно выдавали сахар? Можно было отоварить разом
несколько купонов или только по одному? А если по одному, то как взвешивали эти 10 г? На аптекарских весах? Точность других то этого сделать точно не позволит!

И еще – все мы знаем очереди за хлебом. А за сахаром точно такая же? И все стоят, чтобы получить (вернее купить, как мы знаем, так как за продукты нужно было еще и заплатить) 10 г? Два сахарных пакетика!

Появилась мысль: а может быть сахар был все-таки заранее упакован? Но нет: большинство интернет-источников сходится на том, что первые пакетики прямоугольной формы начали массово делать в Америке только в 1945 г (в скобках замечу, что автор идеи - потомок,
эмигрировавших из России евреев Бенджамин Эйзенштадт), а современные пакетики-сосиски придумали в Японии только в 1970-х, и даже в Америке они появились лишь в 1996 году.

Так как же тогда было во время войны? Сахарный песок фасовали в пакетики из газеты, как Глеб Жеглов в «Место встречи изменить нельзя»? Или все-таки это был не песок, а ныне забытый твердый как камень кусковой сахар? Сколько тогда весил его кусок?

Буду рад, если у вас есть ответы на эти наивные вопросы!

Рубрика «Да, ели люди в наше время»! Книжная полка - настоящая кулинарная машина времени! Если обнаружить на ней каталог из Metro. В нем есть все, что нужно скромному человеку для скромной трапезы. Например, устрицы из Франции Крез N3 за 37,99 рублей за штуку. И это никакой не жуткий демпинг. Всего на этой странице 5 устриц из Франции и Голландии и за самую дорогую просят 58,99.

Кстати, прямо сейчас устриц в Metro вообще не купить: Хасанка с Дальнего востока стоит 299 рублей за штуку, но на сайте ее в наличии нет, как и вообще ни одного вида устриц!

А теперь - внимание вопрос! Как думаете в каком году устрицы стоили 37,99 рублей?
Варианты ответа здесь!

Только-только мы пережили всплеск популярности на микс из итальянской и японской кухни под названием итамеши. А вот уже можно говорить о зарождении итакоре (если что, это слово, я только что выдумал) - это когда итальянские блюда готовят с использованием корейских продуктов. В Петербурге в ресторанах Bona (те, что бывшие Bona Capona) до конца марта идет фестиваль кимчи, организованный в коллаборации с сетью «Кореана». Всего то три блюда - пицца, суп и салат.

Эффект, который оказывает капуста кимчи, просто бронебойный. Вот как если человек надевает бороду из ваты и красный колпачок, он неизбежно становится похожим на Деда мороза. Так и с кимчи: стоит его добавить в блюдо, как оно по факту становится корейским.

Убеждаешься в этом раз за разом! В салате из листьев, томатов и курицы (550) кимчи так уверенно перетягивает одеяло на себя, что не замечаешь уже ничего другого. Ровно как и в курином супе с распущенным яйцом (420) который хоть и называли итальянским, но, конечно, кто попробовал хоть одну ложку в это никогда не поверит.

Наконец, концепт-шеф Алексей Ермаков соорудил пиццу с креветками и страчателлой, но они являются лишь актерами второго плана, а солирует вы сами знаете кто. Острота не всепоглощающая, а скорее пикантная. Интересно было бы посмотреть, как эту пиццу пробует этнический кореец! Или итальянец!

Десерта с кимчи в Bona (пока) не придумали, но если хочется «шоу маст гоу он», на сладкое можно заказать ром-бабу (590). Ее подача - целый аттракцион. Сначала «бабу» (с объемной талией!) вытаскивают щипцами из фарфоровой кастрюльки с сиропом, в который добавили лимончелло и, конечно, ром. Затем надрезают, заливают малиновым соусом, насыщают кремом с маскарпоне и посыпают фисташками. Все остальное нужно делать самостоятельно!

#грозныйобзор

Рубрика «Инновации на марше».
На сайте одного из старейших и крупнейших петербургских производителей хлеба «Каравай» по прежнему только бублики «Украинские» – «сытное лакомство, которое прибавляет сил как полноценный обед. Бублики выпекаются в уникальных «караваевских» печах. Поэтому настоящий классический «украинский» бублик, ароматный и щедро обсыпанный маком, можно ломать и намазывать маслом или повидлом». Но в петербургских магазинах под брендом «Каравая» теперь есть еще и бублики «Традиционные»!