⬆️⬆️⬆️
Друзья, в этом году отпек прям микро-партию Панеттоне в 30 штук, и одного вида — классика с цукатами и ромовым изюмом (самые крутые, на мой скромный вкус).

Если хотите запрыгнуть в последний вагон и урвать парочку, пишите либо мне @PetrGulin, либо сразу Милене @MilenaSol, с кем я, собственно, традиционно партнерюсь на время страстной недели и других пасхальных событий

Канал, про который я забыла, и вспоминаю только в Пасху 🐣 (или когда осталось несколько штук панеттоне)

Пользуясь случаем, хочу сказать, что сегодня ещё можно сделать заказ и получить потрясающую сдобную выпечку к празднику.

🌾 Закваска «левите-мадре» выводится по старинным технологиям из виноградного сока и муки, тесто замешивается и ферментируется более 48 часов

🧈 Сдобное тесто на основе желтков и натурального сливочного масла

🍊 Апельсиновые цукаты и изюм, вымоченные в роме, обжаренный миндаль, бурбонская ваниль

~750-800 гр, 4.900 руб
*при заказе 3х штук скидка -20%

#Рецепт кулича Петра Гулина, высоко-профессиональный)

Понадобятся термометры, точные весы, и тестомес, мука с содержанием белка 13-14% (Farina Manitoba). Процесс займет 2 дня.
Жидкости взвешиваем! (100гр – легче 100мл!).
Дрожжи везде – прессованные. Если заменять на сухие, то – 1:3 (4г прессованных ≈ 1.3г сухих).

День 1
Замочите 220гр (промытого) изюма в роме.

БИГА (густая опара): Растворить 4гр прессованных дрожжей в 200гр воды, добавить 440гр муки и перемешивать 2-4 мин. Не до однородности. Убрать в контейнер на 2 часа при +25°С затем убрать в холодильник на 20-24 часа при 5-7°С.

АРОМАТИЧЕСКАЯ ПАСТА (с запасом)
Довести до кипения и пробить блендером: 200гр мёда, по 25гр апельсиновых и лимонных цукатов, 5гр ванильной пасты, цедра лимона и апельсина – по щепотке.

День 2
Вмешайте в 250гр сливочного масла комнатной температуры 70гр ароматической пасты и 10гр соли

МИНДАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ: (делать между расстойками)
Смешать венчиком до однородности: 100гр миндальной муки , 200гр сахара, 10гр муки, 20гр рисовой муки, 125гр белков, 20гр воды.

ТЕСТО: замес – на 1-й (малой) скорости
(если хороший мощный тестомес. Хлипкий миксером может и на 2-й)

♦️ Растворить 215гр сахара в 180гр воды, добавить кусками всю бигу, 2гр дрожжей, 10гр сухого молока, 215гр муки. Замешивать ≈15 минут.
♦️ Вмешать до однородности 210гр желтков в тесто, медленно вливая тонкой струйкой. Затем – всю арома-маслянную пасту
♦️ Когда тесто станет однородным – тест на прозрачность (должно растягиваться руками до состояния прозрачной плёнки)
♦️ Вмешать наполнители: 250гр апельсиновых цукатов, 220гр «ромового» изюма, 170гр капель белого шоколада
♦️ Переложить в контейнер и оставить на 1 час на брожение при комнатной Т.
♦️ Поделить тесто на 2-5 частей (по кол-ву и размеру форм), округлить и оставить на 30 минут на отлёжку
♦️ Переложить заготовки в формы расстаивать ≈4-6 часов при t 28-30° и влажности 75% (например, в выключенную, но еще теплую (30°С) духовку ставим заготовки куличей и с кипятком, закрываем духовку, кипяток обновляем каждый час)
♦️ Нанести миндальную глазурь на поверхность кулича кисточкой круговыми движениями, украсить миндалем и жемчужным сахаром (гранелой)
♦️ выпекать в разогретой духовке при температуре ≈160°С до температуры внутри 97°С (проверять термощупом)

На выпеченные куличи набрасываемся не раньше 8-10 часов выстаивания!

Это пшенично-ржаной — парень с характером. На пшеничной закваске, с 20% ржаной муки и 78-80% воды в составе. Работать с ним непросто, особенно малоопытным пекарям: тесто жидкое, ржаная мука, как известно, несмотря на наличие в ней клейковины, самостоятельно каркас образовать не способна (из-за высокого содержания пентоназов — слизей в ржаном зерне), а такое тесто сильнее липнет к рукам.
И, все же, результат того стоит! Терпкий, ароматный, с умеренной ржаной (важно, чтобы никакой другой!) кислинкой.
На второй фотографии полуторакилограммовая его версия. Такой формат, большой и удлинённый, более предпочтителен для ресторанов — батон можно равномерно нарезать, да и горбушек у него меньше относительно серединки.
Конкретно этот, если я правильно помню, после фотосессии, тёплый, поехал прямиком в Sartoria Lamberti.

🍹 Gulin Food

Салам!
Обычно выкладываю всякий джанк в свой второй канал (подписывайтесь, если ещё не!), но этот пост достоин публикации на главном, к тому же, тут и про хлеб!
Гуляли с подругой по Мясницкой и не могли не забежать в недавно открывшуюся точку Dürüm Кебаб.
Взяли дюрюм в стиле балык экмек со скумбрией, а другой с барашком. Последний, конечно, хорош, но вот рыбная версия реально вскружила голову. Свежайшие овощи, щедрые куски скумбрии, гранат и яркий сумах, а завернуто это всё в слоеную лепешку (которую почему-то упорно у нас называют роти, хотя это, скорее, лача паратха, а вот роти не слоятся вовсе). Очень вкусно, в общем, получилось!
Ребятам желаю всяческих успехов!

Мясницкая, 40с1

🍹 Gulin Food

Дорогие девочки, девушки, женщины!
Мы вас любим, ценим ваши тяжбы, и, в общем-то, жизни без вас не представляем.
Продолжайте сиять и озарять своей нежностью и теплотой наши мрачные души ❤️

🍹 Gulin Food

Вот и пролетели «Три дня в пекарне», как один. Напекли всякого. Все довольны и счастливы, а я больше всех!

Интерес к курсу оказался серьёзным, поэтому уже открыта запись на повтор, который состоится 28-30 июля.

🍹 Gulin Food

В баре Underdog сейчас проходит, а, точнее, уже заканчивается фестиваль бургеров. Я не мог пройти мимо бургеров точно, профессиональное любопытство не позволило бы, и мы с мои дорогим ТОВАРИЩЕМ в два захода провели большую дегустацию. Взяли самые любопытные позиции. Итак, по порядку:

🍔 BBBBACON BURGER
Классический вкус с кучей прям зажаренного (как мы любим) бекона. Его настолько много, что он даже, показалось, перебивает все остальное. И настолько зажаристый, что я будто почувствовал как нитрозамины резбегались по клеткам моего организма.
Здесь и далее — говяжья котлета у них прекрасна, с точки зрения вкуса, прожарки, поджарки и всего остального. Primebeef, похоже, не уточнял.

🍔 DR.PEPPER BEEF
Бургер с томленной в Dr.Pepper говядиной. В нем ещё заявлен соус вишнёвый с колой. Не мог не взять бургер с моей любимой отравой доктором Пеппером. Он, понятно, не чувствовался особо, а сама говядина, хоть и разобранная на волокна, сами волокна эти пришлось все же пожевать. Ну, что я могу сказать? По сути вкусно и по вкусу вкусно. Но все же приторно сладко. Тут либо редуцировать сладость, либо балансить в сторону кислоты.

🍔 BLUEBERRY BRIE
Котлета, бри, руккола и винно-черничный соус. Вкусненько, но ничего выдающегося. Опять явный перекос сладость, и наличие вина в соусе не решает эту проблему.

🍔 KEBABBERIA
А тут котлета из барашка, да и по форме это не совсем бургер. Вот он прям очень хорош, сбалансированный, с восточным акцентом (сумах, солёный молодой сыр). Удивил тем, что неожиданно напомнил мой Гулинбургер.

🍔 POLISH GUY
Всё тот же отличный бургер, собранный с намёком на Рубен-сэндвич, помимо котлеты там квашеная капуста, русский соус и, конечно же, пастрами. Последнюю нужно отдельно отметить — она прям рассыпается от мягкости. Однозначно респект!

🍔 CHRISTMAS BURGER
Всегда, где бы я ни был, из всей линейки, обязательно беру бургер с ягодным соусом, если такой предлагается. И всегда он оказывается весьма посредственным. И не мудрено, его очень легко зафакапить приторностью ягод. Но это не тот случай! Клюквенный соус не слишком сладкий и не слишком горький, с нужной кислинкой. И он тут, вместе с котлетой, нежной копчёной индейкой и неназванным чуть пряным белым соусом, то и дело смещающим на себя фокус с яркой клюквы, создают любовный квадрат, не иначе!
Однозначно лучшая позиция из опробованных.

Товарищ мой, кстати, последние 10 лет прожил в LA и вернулся сюда по делам и ненадолго. После дегустации пошутил, что теперь не сможет в Америке бургеры есть. Отличная, считаю, похвала.

Подытоживая, бургерфест у ребят удался. Очень круто, когда такой выбор, что глаза разбегаются (а мы, на минуточку, опробовали лишь чуть больше половины из меню) и понимаю, насколько это сложно, и с точки зрения сумасшедшего количества заготовок, и из-за необходимости выдавать стабильно качественный продукт довольно продолжительное время.

Фест продлится до 2 марта. Успевайте!

🍔 Gulin Food etc.

В баре Underdog сейчас проходит, а, точнее, уже заканчивается фестиваль бургеров. Я не мог пройти мимо бургеров точно, профессиональное любопытство не позволило бы, и мы с мои дорогим ТОВАРИЩЕМ в два захода провели большую дегустацию. Взяли самые любопытные позиции. Итак, по порядку:

🍔 BBBBACON BURGER
Классический вкус с кучей прям зажаренного (как мы любим) бекона. Бекона настолько много, что он даже, показалось, перебивает все остальное. И настолько зажаристый, что я будто почувствовал как нитрозамины резбегались по клеткам моего организма.
Здесь и далее — говяжья котлета у них прекрасна, с точки зрения вкуса, прожарки, поджарки и всего остального.

🍔 DR.PEPPER BEEF
Бургер с томленной в Dr.Pepper говядиной. В нем ещё заявлен соус вишнёвый с колой. Не мог не взять бургер с моей любимой отравой доктором Пеппером. Он, понятно, не чувствовался особо, а сама говядина, хоть и разобранная на волокна, сами волокна эти пришлось все же пожевать. Ну, что я могу сказать? По сути вкусно и по вкусу вкусно. Но все же приторно сладко. Тут либо редуцировать сладость, либо балансить в сторону кислоты.

🍔 BLUEBERRY BRIE
Котлета, бри, руккола и винно-черничный соус. Вкусненько, но ничего выдающегося. Опять явный перекос сладость, и наличие вина в соусе не решает эту проблему.

🍔 KEBABBERIA
А тут котлета из барашка, да и по форме это не совсем бургер. Вот он прям очень хорош, сбалансированный, с восточным акцентом (сумах, солёный молодой сыр). Удивил тем, что неожиданно напомнил мой Гулинбургер.

🍔 POLISH GUY
Всё тот же отличный бургер, собранный с намёком на Рубен-сэндвич, помимо котлеты там квашеная капуста, русский соус и, конечно же, пастрами. Последнюю нужно отдельно отметить — она прям рассыпается от мягкости. Однозначно респект!

🍔 CHRISTMAS BURGER
Всегда, где бы я ни был, из всей линейки, обязательно беру бургер с ягодным соусом, если такой предлагается. И всегда он оказывается весьма посредственным. И не мудрено, его очень легко зафакапить приторностью ягод. Но это не тот случай! Клюквенный соус не слишком сладкий и не слишком горький, с нужной кислинкой. И он тут, вместе с котлетой, нежной копчёной индейкой и неназванным чуть пряным белым соусом, создают любовный квадрат, не иначе!
Однозначно лучшая позиция из опробованных.

Товарищ мой, кстати, последние 10 лет прожил в LA и вернулся сюда по делам ненадолго. После дегустации пошутил, что теперь не сможет в Америке бургеры есть. Отличная, считаю, похвала.

Подытоживая, бургерфест у ребят удался. Очень круто, когда такой выбор, что глаза разбегаются (а мы, на минуточку, опробовали лишь чуть больше половины из меню) и понимаю, насколько это сложно, и с точки зрения сумасшедшего количества заготовок, и из-за необходимости выдавать стабильно качественный продукт довольно продолжительное время.

Фест будет длиться до 2 марта. Успевайте!

🍔 Gulin Food etc.

А вы знали, что в Зеленогорске, что в Ленинградской области, расположена скульптурная композиция, посвященная хлебу, а точнее Сестрорецкому хлебозаводу?

Говорят, там где-то мышка ещё затесалась, я, правда, этого не знал и при первом осмотре не обнаружил, а вы погуглите, или лучше туда сгоняйте по весне и поищите сами — очень уж хорошо под Питером у Залива.

Несмотря на простоту этой конкретной композиции, сделал её скульптор глубочайшего таланта Арсен Аветисян, в 2003 году, а меньше, чем через год после этого, к огромному несчастью, погиб с семьёй в автокатастрофе.

В комментариях выложу тронувшие меня другие работы художника, к хлебу отношения, понятно, не имеющие.

🍹 Gulin Food

Продолжаем о хлебе. Сегодня у нас мини-вояж в Италию с Петром Гулиным, много лет работающим с хлебом и обучающим новых специалистов.

Как ещё можно использовать тесто для пиццы?

Как угодно. Нужно понимать, что тесто для пиццы — это хорошо сферментированное вкусное несдобное тесто высокой гидратации (жидкое, иными словами). И вы можете делать с ним всё, для чего подойдёт такая его консистенция. Сами же итальянцы че с ним только не делают — сэндвичи из круглых заготовок для пиццы, закрывают и делают кальцоне или панцеротти, по сути — пирожки. Также жарят их во фритюре, как сами пирожки, так и тестовые заготовки, обычно небольшие, а потом дополняют их различными топпингами. Называется пиццетта фрита.

Какие частые ошибки совершаются при приготовлении фокаччи?

Самая частая ошибка, как и со всеми остальными издедиями — недостаточная ферментация. Тесто в идеале должно пройти холодную ночную ферментацию, затем, перед формовкой, ещё и достаточно выбродить в тепле. Тесто должно быть, что я называю, «на грани», когда оно теряет свою эластичность, именно тогда заготовка не будет сопротивляться при финальном растягивании непосредственно перед выпечкой, и позволит добиться необходимой воздушности/хрустскости после.

Кстати, ближайший курс Петра посвящён пицце и фокачче, пройдёт в СВЧ в Санкт-Петербурге, все подробности по ссылке.

🔥 ЗАПАРА

Недавно упоминал мерч в виде брендированного футбольным клубом ножа для пиццы.

«Милан» пошёл ещё дальше — спешл панеттоне в красивой металлической упаковке в клубных цветах, продаётся прямо в фаншопе клуба, есть международная доставка даже.

А сегодня, ребята, Всемирный день круассана. Чего только не придумают. А мы чего? А мы не против любых инфоповодов. И поводов ещё раз дать вам послушать подкаст с участием вашего непокорного слуги, посвященный виновнику сегодняшнего торжества.

Про историю его возникновения, виды, технологию, вкусовые сочетания и вот это вот всё.
По ссылке:
https://www.litres.ru/podcast/layfhaker/vse-o-kruassanah-ot-desertnyh-i-myasnyh-do-bezglutenovyh-versiy-70037250/

🍹 Gulin Food