Дорогие мои!!!

Пока мы крутимся, как хомячки в колесе в Геленджике, я не оставлю вас без сладкого!

Это видео обязательно к просмотру!!!

https://vk.com/wall-228655295_42

А все почему? Потому что сегодня хочу вам представить свою коллегу - Елену Мельник, с которой мы вместе ведем кондитерское направление в Институте Гастрономии СФУ.

Лена не только прекрасный преподаватель, владелица собственной кондитерской студии "Мельница", но еще и "Лучший кондитер года Сибири" по версии "Where to Eat" 2024 года.

Это видео - подробный урок по приготовлению "Морковного торта с вишней" с полным погружением в процесс и детальным разбором всей химии и физики процессов.

Обязательно посмотрите! Уверена, каждый из вас найдет и узнает что-то новое, полезное для себя.

Вчера так атмосферно прошло открытие наших соревнований «Лавры»! Мотивация, настрой, гордость - все было по-максимуму и до мурашек. Сегодня - первый день соревнований и первая восьмерка участников. Постараюсь все заснять и смонтировать для вас, потому что это такой масштаб и невероятный рывок в индустрии кулинарных конкурсов для нашей страны. Есть делать - то только так, чтобы быть лучшими. Выходим на новый уровень!

Какая цель конкурса? Что конкурс даст шефам и индустрии гастрономии?

Цель конкурса — выявить молодых талантливых шеф-поваров из разных регионов страны и предоставить им возможность заявить о себе и кухне региона на всю страну.
Конкурс также способствует повышению престижа профессии поваров и продвижению современных кулинарных практик. 
«Лавры призваны стать одним из знаковых ежегодных событий в ресторанной индустрии. Конкурс будет развивать гастрономическую культуру и создавать профессиональное коммьюнити». 

Мы в Геленджике!

Вчера еще финальная застройка, а сегодня будет официальное открытие нового кулинарного конкурса «Лавры». Более 200 заявок и видео визиток со всей России, которые мы просматривали и отбирали 16 лучших. Четверо из них перейдут в финал, где поборются за главный приз - стажировка в Мишленовском ресторане заграницей! Завтра первый день соревнований! Мы все в предвкушении!

Впервые наш Институт Гастрономии выступает соорганизатором и такой подготовки, которую мы сделали, очень мало, где можно встретить. Супер оснащенные рабочие боксы, вся техника, весь инвентарь, продукты и даже билеты/гостиницы для участников - подобраны, сделаны, закуплены по высшему разряду.

Точно могу сказать - это будет мощно!

Я выступаю на этот и, как организатор, и в финале судья десертов, а так же, как историк гастрономии.

Пожелайте нам сил, а участникам удачи 🤗

Любите ли вы пирожное "Картошка"? Кстати, этот десерт популярен не только в нашей стране. Во Франции, например, его так же можно встретить в кондитерских и называется оно "pomme de terre", что в переводе - так же, картошка.

По классическому ГОСТ рецепту оно делается из светлого бисквита, а крем - это сливочное масло с сахарной пудрой и сгущенкой, с добавлением коньяка.
 
Я решила на этот раз испечь насыщенные шоколадные коржи, измельчить их в крошку, добавить шоколадно-сливочный ликер, а в качестве крема использовала взбитый ганаш на горьком шоколаде. 
 
И я даже не успела заметить, как быстро она исчезла из холодильника, съели моментально. 
 
А вы ее готовите из обрезков того, что осталось или специально выпекаете бисквиты?
 
Надеюсь рецепт вам понравится и вы так же порадуете свою семью этим чудесным десертом.

Взбитый ганаш:
300 г сливок 33% 160 г горького шоколада 70%

Половину сливок доведите до кипения и вылейте в шоколад. Перемешайте, пробейте блендером. Влейте вторую часть сливок (холодных) и еще раз пробейте блендером. Уберите на ночь в холодильник, накрыв пищевой пленкой.

Бисквит:
105 г муки 50 г не сладкого какао-порошка 65 г сахара 1|2 ч.л. соды 1/2 ч.л. разрыхлителя 1/2 ч.л. соли 1 яйцо (примерно 55 г) 95 г кефира 1% 65 г горячей воды 30 г свежесваренного кофе 33 г растительного масла 1 ч.л. ванильного экстракта

Разогрейте духовку до 170°C.

Подготовьте кольцо 18 см в диаметре. Но можно выпекать просто на противне, мне хотелось более пышный и сочный бисквит с ментшим количеством «корочки».

Смешайте все сухие ингредиенты до однородной массы. Отдельно все жидкие. Объедините.

Равномерно распределите тесто по форме. Выпекайте около 20 минут в духовке. Остудите на решетке в течение 5 минут, затем достаньте их из формы и переложите на решетку до полного остывания. Затем все превратите в крошку.

Крем:
Взбитый ганаш 100 г сливочного масла (размягченного)

Взбейте шоколадный ганаш до плотного состояния (с насадкой "венчик").

Взбейте размягченное сливочное масло с насадкой "весло". Добавьте взбитый ганаш и еще раз взбейте лишь до объединения.

Сборка:

60-100 г шоколадного ликера Mozart или Baileys.

Крошку из бисквита переложите в миску, добавьте алкоголь, затем крем. Перемешайте и слепите "картошку". Уберите в холодильник на час. После чего обваляйте в какао.

Из остатков крема сделайте "ростки". И можно подавать к чаю.

Так же есть этот десерт в исполнении Ульяны:

https://www.niksya.ru/dessert-potatoes/

И по ГОСТу:

https://www.niksya.ru/kartoshka/

Выбирайте тот, который вам больше по душе!

Мои дорогие!

От всей души поздравляю вас со светлым праздником Пасхи!

Спасибо вам за все ваши теплые слова и фотографии куличей, спасибо, что готовите вместе со мной и не боитесь экспериментов! Мы с вами вместе в этом году сделали этот праздник по-настоящему историческим!

Не успеваю ответить каждому, очень сложная была неделя в две смены, а сейчас собираюсь уже в Геленджик, где впервые вместе с Институтом Гастрономии мы выступаем организаторами кулинарного соревнования «Лавры». Впереди еще одна бессонная неделя ))

И самое трогательное: я думала, что на эту Пасху сама останусь без Куличей. Но нет! Мои прекрасные птенчики испекли в общежитии и принесли мне выпечку. Никита сделал свой уже фирменный «Краффин», а Полина пекла по моему рецепту, творожному. Золото, а не дети!

Всех с праздником!

Любите ли вы татарскую кухню? Я, когда бываю в Казани, то просто не могу отказаться от «Кыстыбый» (пресная лепешка с картофельным пюре), «Губадии» (пирог с томленым карамелизированным творогом «корта») и, конечно же, особая любовь - это «Эчпочмак» (треугольники).

Моя студентка первого курса Регина Нухова (которая уже делилась уже с вами рецептом чак-чака) на этот раз решила раскрыть все секреты приготовления «Эчпочмак» так, как они готовят его у нее в семье: на без дрожжевом тесте, с начинкой из курицы, картошкой и кабачком.

Это очень просто и невероятно вкусно!

https://vk.com/video-228655295_456239150

В это воскресенье Пасха! Вы уже определились с выбором куличей, который будете готовить? Кто-то из вас может выбрал вариант из тех старинных рецептов, что я с вами делилась? Или решили «не рисковать» и готовить то, что делаете ежегодно?

Я в этот праздник все еще буду в Красноярске, поэтому сама приготовить ничего не смогу. Меня будет радовать вот этот малыш, что мне подарил наш шеф ресторана «Истории» при Институте ))

Давайте подробнее рассмотрим наши торты из недели "Русской классики" в Институте Гастрономии СФУ. Первый курс кондитерского направления и 7 неделя.

Для этого медовика в начале делается сухая карамель, которая пробивается в пудру и уже на ней мы делаем заварной медовый бисквит. Тонко раскатываем и выпекаем. Затем варим густую карамель с молочным шоколадом, которая пойдет в прослойку. И сметанный крем с добавлением цветочного меда. Собираем торт и отправляем в холодильник пропитаться. Он прекрасно подлежит заморозке, но только через ночь в холодильнике.

Так же мы сварили "медовые карамелизированные соты", которые будем использовать в декоре.

Этот торт прекрасно подходит, как для ресторанной подачи, если нарезать его тонкими длинными полосками, так и подавать целиком или нарезать на пирожные, что мы и сделали. Украшали дополнительно взбитым ганашем.

Мы строили, строили и, наконец, построили! Ура! В нашем Институте Гастрономии открылась новая кондитерская аудитория, спроектированная по индивидуальному заказу, исключительно под наши задачи. Нет слов, чтобы описать весь ежедневный восторг, с которым я работаю теперь.

Давайте расскажу поподробнее!
 
Во-первых, это индивидуальные рабочие места, которые спроектированы специально для работы наших студентов так, чтобы это было удобно, качественно и практично. Каждая рабочая станция оборудована последней моделью кухонной машиной Кенвуд, в которой можно не только замешивать, взбивать, месить, но и нагревать. Кроме этого, для каждого рабочего места предусмотрены полки для хранения противней, весов и самой кухонной машины; три удобных ящика в которых хранится индивидуальный мелкий инвентарь (лопатки, силиконовые коврики, венчики и т.п.), что несказанно удобно, так как всегда все инструменты для работы под рукой. 

Во-вторых, мы собрали в одном пространстве весь необходимый для кондитера инструментарий и технику, такие как: 

- Профессиональные пароконвектоматы;
- Шкаф для расстойки;
- Отдельное место с вытяжкой для работы с шоколадом и покрытия велюром изделий;
- Есть машины для мороженого;
- RobotCope;
- Камера шоковой заморозки;
- Соковыжималки;
- Подовая печь.
 
И все даже сразу не перечислить. Одно можно сказать с уверенностью - теперь ничего не будет ограничивать фантазию и возможности наших студентов.

Началась 7 неделя практики с моими студентами Института Гастрономии СФУ кондитерского направления. И эта неделя посвящена тортам из "Русской классики", но на современный манер с более интересными и облегченными текстурами.

Что же мы готовили?

В первую очередь, конечно, "Медовик" с карамелизированными медовыми коржами, медово-сметанным кремом и прослойкой из шоколадной карамели.

Затем "Наполеон" на рубленном слоеном тесте и с заварным кремом с сублимированной малиной.

Далее - торт "Ленинградский", мы делали его в двух подачах - современной и классической. В основе линзерское песочное тесто, шоколадный масляный крем на сметане и мягкая карамель для декора.

А так же - пирожное "Буше" со взбитым шоколадным ганашем и мягкой соленой карамелью.

Завершали эту прекрасную неделю "Морковным" тортом с двумя начинками из лимонно-лаймового курда и кремом с облепихой.

Последний кулич к светлому празднику Пасхи, который мы для вас подготовили, это Кулич-Краффин с ананасами и заварным кремом от моего студента Никиты Гуськова.

https://dzen.ru/video/watch/67f7811f27d43a6e1b1d28fd

Этот рецепт сочетает в себе близкую многим классику и современные мотивы кондитерского искусства . В основе рецепта лежит ароматное тесто с добавлением цедры цитрусовых, апельсиновый заварной крем, и яркие ананасы, которые украсят наш десерт легким вкусом и приятной текстурой!

Вы сможете повторить этот десерт, с легкостью у себя дома, и порадовать своих родных и близких!

Угощайтесь на здоровье!

Заварной кулич 1900:

А вот этот кулич стал моим фаворитом из всех, что я готовила за этот год.

Рецепт из книги "Записки по курсу кулинарной школы" от "Общества распространения между образованными женщинами практических знаний" 1900 года.

Да, он очень долгий и многоэтапный в процессе приготовления, а именно:

Сделать опару.
Сделать заварное тесто.
Смешать опару, заварное тесто и яйца с пряностями и небольшим количеством муки. Дать подойти.
Сделать основное тесто.
Дать подняться несколько раз, каждый раз обминая.
Потом только выкладывать в формы.
Снова дать расстояться и только затем уже выпекать.

Но - он на 100% стоит того, чтобы его сделать. Невероятно сдобный, ароматный, воздушный, мелкопористый, сочный.

Ингредиенты на 6 форм 14 см в диаметре и 10 см высотой:

Опара:
230 г молока
150 г муки
30 г дрожжи

В теплом молоке (28С) растворить дрожжи, добавить муку и хорошо перемешать. Накрыть пленкой или полотенцем, убрать в теплое место, чтобы хорошо поднялось.

Заварное Тесто:
150 г молока
40 г сливочного масла
75 муки

Молоко со сливочным маслом довести до кипения, снять с огня, всыпать муку и хорошо перемешать лопаткой, чтобы мука взяла в себя всю жидкость. Переложить в миску, накрыть пленкой и дать остыть. Затем их объединить (подошедшую опару и заварное тесто) и тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Я этот делала в кухонной машине, с насадкой весло: в начале "разбила" заварное тесто, затем по чуть-чуть вливала опару.

Сдоба:
10 шт желтков
300 г сахара
4 шт зерен кардамона перетертых
1 стручок ванили
цедра 1 лимона (брала узбекские)
1 ст.л. настойки шафрана
2 ч.л. соли
150 г муки

К получившейся массе примешайте пряности, цедру и через ситечко процедите шафран (замачивала в 2 ст.л. рома на сутки).

Все перемешайте лопаточкой.

Хорошо до бела взбейте желтки и сахар. Постепенно вводите их в основу для теста с пряностями. Это так же удобно делать насадкой "весло" на низкой скорости, постепенно добавляя желтковую смесь. Затем добавьте муку.

Масса получается достаточно жидкой.

Перелейте ее в большую миску, накройте пленкой или полотенцем и вновь поставьте на расстойку часа на 1,5-2.

2 часть:
230 г сливочного масла
75 г сливок
400-600 г муки
цукаты
миндаль

Взбейте размягченное сливочное масло, пока оно не станет пышным и светлым.

Просейте муку.

В подошедшую сдобную массу добавьте муку, размягченное сливочное масло и сливки. Удобнее это делать в кухонной машине с насадкой "крюк". Вымешивайте около 7 минут на средней скорости. В конце добавьте сухофрукты. В рецепте не было указано количество, я добавляла 300 г сухофруктов (изюм и апельсиновые цукаты), а так же 100 г поджаренного и порубленного миндаля. Вымешивайте еще около 5 минут.

Готовое тесто выложите в большую миску, накройте полотенцем или пленкой и уберите на 1,5-2 часа, чтобы оно увеличилось в размере в 2 раза.

Обомните хорошо тесто и вновь уберите его в теплое место еще на 1,5-2 часа.

Подготовьте формы для куличей. Обомните тесто, сформируйте шар.

Разделите тесто по весам на 6 частей. Из каждой сформируйте ровный шар и выложите в формы.

Накройте пленкой или полотенцем и оставьте подойти. Тесто должно подняться почти до края ваших форм.

Разогрейте духовку до 180С.

Смажьте поверхность теста смесью из яйца и молока и поставьте в разогретую духовку на 30-40 минут. Готовность проверять термометром "щуп", температура внутри должна быть 96С. Если поверхность теста будет гореть, а внутри все еще сырое - накройте фольгой.

Дайте куличам остыть и можно наслаждаться этой прекрасной пасхальной сдобой по старинному рецепту!

Заварной кулич 1900:

А вот этот кулич стал моим фаворитом из всех, что я готовила за этот год.

Рецепт из книги "Записки по курсу кулинарной школы" от "Общества распространения между образованными женщинами практических знаний" 1900 года.

Да, он очень долгий и многоэтапный в процессе приготовления, а именно:

Сделать опару.
Сделать заварное тесто.
Смешать опару, заварное тесто и яйца с пряностями и небольшим количеством муки. Дать подойти.
Сделать основное тесто.
Дать подняться несколько раз, каждый раз обминая.
Потом только выкладывать в формы.
Снова дать расстояться и только затем уже выпекать.

Но - он на 100% стоит того, чтобы его сделать. Невероятно сдобный, ароматный, воздушный, мелкопористый, сочный.

Ингредиенты на 6 форм 14 см в диаметре и 10 см высотой:

Опара:
230 г молока
150 г муки
30 г дрожжи

В теплом молоке (28С) растворить дрожжи, добавить муку и хорошо перемешать. Накрыть пленкой или полотенцем, убрать в теплое место, чтобы хорошо поднялось.

Заварное Тесто:
150 г молока
40 г сливочного масла
75 муки

Молоко со сливочным маслом довести до кипения, снять с огня, всыпать муку и хорошо перемешать лопаткой, чтобы мука взяла в себя всю жидкость. Переложить в миску, накрыть пленкой и дать остыть. Затем их объединить (подошедшую опару и заварное тесто) и тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Я этот делала в кухонной машине, с насадкой весло: в начале "разбила" заварное тесто, затем по чуть-чуть вливала опару.

Сдоба:
10 шт желтков
300 г сахара
4 шт зерен кардамона перетертых
1 стручок ванили
цедра 1 лимона (брала узбекские)
1 ст.л. настойки шафрана
2 ч.л. соли
150 г муки

К получившейся массе примешайте пряности, цедру и через ситечко процедите шафран (замачивала в 2 ст.л. рома на сутки).

Все перемешайте лопаточкой.

Хорошо до бела взбейте желтки и сахар. Постепенно вводите их в основу для теста с пряностями. Это так же удобно делать насадкой "весло" на низкой скорости, постепенно добавляя желтковую смесь. Затем добавьте муку.

Масса получается достаточно жидкой.

Перелейте ее в большую миску, накройте пленкой или полотенцем и вновь поставьте на расстойку часа на 1,5-2.

2 часть:
230 г сливочного масла
75 г сливок
400-600 г муки (у меня ушло 500 г)
цукаты
миндаль

Взбейте размягченное сливочное масло, пока оно не станет пышным и светлым.

Просейте муку.

В подошедшую сдобную массу добавьте муку, размягченное сливочное масло и сливки. Удобнее это делать в кухонной машине с насадкой "крюк". Вымешивайте около 7 минут на средней скорости. В конце добавьте сухофрукты. В рецепте не было указано количество, я добавляла 300 г сухофруктов (изюм и апельсиновые цукаты), а так же 100 г поджаренного и порубленного миндаля. Вымешивайте еще около 5 минут.

Готовое тесто выложите в большую миску, накройте полотенцем или пленкой и уберите на 1,5-2 часа, чтобы оно увеличилось в размере в 2 раза.

Обомните хорошо тесто и вновь уберите его в теплое место еще на 1,5-2 часа.

Подготовьте формы для куличей. Обомните тесто, сформируйте шар.

Разделите тесто по весам на 6 частей. Из каждой сформируйте ровный шар и выложите в формы.

Накройте пленкой или полотенцем и оставьте подойти. Тесто должно подняться почти до края ваших форм.

Разогрейте духовку до 180С.

Смажьте поверхность теста смесью из яйца и молока и поставьте в разогретую духовку на 30-40 минут. Готовность проверять термометром "щуп", температура внутри должна быть 96С. Если поверхность теста будет гореть, а внутри все еще сырое - накройте фольгой.

Дайте куличам остыть и можно наслаждаться этой прекрасной пасхальной сдобой по старинному рецепту!

Это пока что самый старинный рецепт кулича, который мне удалось найти, из "Русской поваренной книги" 1880 года, которую составила на основании многолетней практики Анна Макарова.

Количество ингредиентов на 1 кулич (который пирамидкой) и 1 кулич на форму высотой 10 см, в диаметре 12 см:

500 г муки
210 г молока
30 г дрожжей свежих (или 10 сухих, быстродействующих)
50 г сахара
80 г яиц
150 г сливочного масла
50 г кишмиш
50 г коринки
20 г миндаля
3 зерна кардамона
щепотка корицы
щепотка ванили
щепотка мускатного ореха
щепотка ванили
щепотка шафрана

1 шт яйцо на смазку

Приготовление:

Взять 100 г муки и поставить из нее опару на 210 г молока, положить дрожжи и поставить в теплое место, чтобы опара взошла.

Затем растопить сливочное масло, процедить сквозь сито в чашу. Когда масло остынет - растереть деревянной ложкой в одну сторону, пока оно сделается густо и было, как сметана; тогда положить в масло одно за другим яйца и продолжать тереть.

Текстура становится похожа на майонез.

В масляно-яичную смесь добавить щепотку соли, сахар.

Добавить духи: растертый кардамон, корицу, мускатный орех, ваниль, а так же через сито добавить шафран (замоченный в алкоголе или молоке на пару часов, лучше на ночь).

Хорошо перемешать и добавить подошедшую опару. Затем всыпать оставшуюся муку. Замесить густое тесто. Добавить миндаль и изюм (брала только изюм 100 г и цукаты 100 г).

Вымесить хорошо и дать подняться 2 раза. Каждый раз очень хорошо обминая и вымешивая.

Выложить готовое тесто на стол, перевалять, разделить на 3 части. Скатать одну в большую булку. Я делала форму шара и, на всякий случай, поставила все в кольцо, диаметром 16 см, чтобы тесто не съехало.

Другую булку скатать в половину меньше и уложить на первую и, наконец, третью, еще меньше, уложить на верх.

Надрезать с 4 сторон и дать ей вид креста. И я еще, оставшееся тесто, уложила просто в форму для кулича.

Можно сделать украшения, например, раскатать тесто веревочкой, толщиной в гусиное перо или тоньше, вывести разные фигуры и украсить кулич. Дать куличу подняться, натыкать миндаля и изюма, вымазать сырым яйцом и поставить в печь.

Я выпекала при 180С около 40-50 минут. Через 20 минут накрыла фольгой. В книге сказано: "Нужно следить чтобы кулич хорошо выпекся, но не пересидел, что узнается по легкости кулича, или проколов его тонкой деревянной спичкой." Я проверяла на термометр-щуп: температура внутри, в центре должна быть 96С.

Выпеченный в форме мне понравился больше. По текстуре: нежный, сочный, яркий, в меру сладкий и долго не высыхает. Готовить непременно рекомендую!

Дорогие мои!

Эти куличи тоже не должны потеряться и обязательно быть вами увиденными, а еще лучше приготовленными.

Для тех кто пропустил в прошлом году и нет возможности посмотреть на ютуб.

Кулич 1908 года с очень интересным методом расстойки в холодной воде, то есть кулич а-ля «утопленник» или «водолаз»:

https://vk.com/video-228655295_456239075

А так же, кулич 1955 года с пропиткой из сиропа с вином:

https://vk.com/video-228655295_456239073

P.S. Многие из вас просили выкладывать видео VK, поэтому для вашего удобства создала сообщество там. Все видео уже выпущенные перезалила.

Шоколадный кулич 1905 года из книги "Поварское Искусство. Полная школа кулинарного искусства. Настольная книга для молодых хозяек" от преподавателя Санкт-Петербургской школы кулинарных искусств А. Румянцева.

Ингредиенты на 4 формы 14 см в диаметре и высотой 10 см:

Опара:
200 г молока
130 г муки
30 г сахара
30 г свежих дрожжей

Основное тесто:
550 г муки
160 г сахара
190 г растопленного сливочного масла
330 г яиц (примерно 6 яиц)
щепотка соли
1/2 стручка ванили
100 г изюма (я взяла вяленую вишню, замоченную в роме)
120 г шоколада (горького, более 54% содержания какао)

Мои изменения:

Я немного уменьшила пропорции, чем даны в книге, а так же поменяла малую часть муки, добавив ее в опару, а большую часть - уже в основной замес. Так выходило лучше (попыток было несколько).

Замешивала все в кухонной машине с насадкой "крюк".

Вы так же можете убрать из общей массы основной муки 40 г и добавить 40 г какао-порошка для насыщенности. В оригинальном рецепте ее нет, но я добавляла.

Готовим:

Поместите 130 г муки в миску, добавьте теплое молоко (28С) с разведенными в нем дрожжами. Добавьте 30 г сахара и все хорошо перемешайте.

Накройте опару пленкой или полотенцем и уберите на 1 час, чтобы она поднялась.

Затем переложите подошедшую опару в чашу кухонной машины, добавьте оставшийся сахар, растопленное сливочное масло, яйца, соль, ваниль и оставшуюся муку (если добавляете какао, то на этом же этапе). Все хорошо замешать: 7 минут на средней скорости вашей машины. Переложить в миску и дать подняться.

Затем обмять тесто, вновь выложить его в чашу комбайна, добавить растопленный шоколад и все хорошо вымесить вновь, до однородности. В конце примешать изюм или сушеную вишню, заранее замоченную в роме.

Снова дать тесту подняться.

Вновь подошедшее тесто обмять, разделить на 4 части, скатать кажду в шар и выложить в формы для куличей. Оставить на 2 часа в теплом месте, чтобы тесто поднялось почти до края.

Смазать поверхность будущих куличей яйцом с молоком, по желанию можно присыпать миндальными лепестками.

Выпекайте  в хорошо разогретой духовке (верх+низ и конвекция) до 180С около 30-40 минут (в зависимости от вашей духовки). Если верх будет пригорать - накройте фольгой.

Если кто-то скажет, что готовить легко и просто по старым рецептам из наших родных русских книг - покажите ему этот рецепт 🤣

Это я открыла книгу Радецкого 1862 года «Санкт-Петербургская кухня». И зависла…

Ладно к фунтам я уже привыкла, к бутылкам молока и сливок тоже… но тут пошел «гарнец» и чашки.

А я пытаюсь понять, сколько надо жидкости для опары в другом рецепте «бабы». Там просто написана мука, дрожжи (сколько надо) и сделать опару. Значит нужна жидкость. Чтобы понять жидкость, смотрю этот рецепт его другой «бабы», и вот тут надо гарнцы перевести в фунты, чтобы понять соотношения муки, а оттуда уже в граммы. Мозг взрывается. И это еще без учета, что продукты сейчас другие.

А еще почитайте в этом рецепте метод замеса теста:

«… и когда образуется тесто, которое удобно взять в горсть, тогда месившие должны оное разбивать, то есть отделив обеими руками в горсти по куску теста, поднять выше головы и ударить ими по тесту, оставшемуся в корыте, брать новое и повторять эту операцию 2 часа (чем лучше разбито тесто, тем нежнее баба)».

Теперь эта картина не выходит у меня из головы…

P.S. мне осталось найти корыто и «месивших», кто будет 2 часа «бить бабу» 🤣 Студенты мои, добровольцы есть? 😉

Кулич куличом, но и о творожной пасхе не забываем!

Вместе с моими студентками 1 курса направления "Кондитерское искусство" Института Гастрономии СФУ Екатериной Кравченко и Ариной Степновой, мы делимся с вами рецептом яркой, нежной, праздничной творожной пасхи «Три шоколада"!

Рецепт можно посмотреть тут:

https://dzen.ru/video/watch/67efca2d3eee116acddff0f1

А вот оригинальный рецепт "Ухи по-русски" (Potage de poisson a la russe) из этой книги:

Сделайте бульон для ухи следующим образом: возьмите пятьдесят ершей, налима с печенкой и молокой, пять окуней и сига, очистите хорошенько, молоку и печенку из налима сварите отдельно. Затем эту рыбу положите в кастрюлю, залейте водой и добавьте немного лаврового листа, гвоздики и белых кореньев, а так же: сельдерей, петрушку и перец, которые нарежьте, как на жульен. Оставшиеся коренья положите в бульон и бланшируйте в воде. Сложите отдельно.

Поставьте варить, очищая хорошо. Как будет готов бульон, процедите и очистите его с паюсной черной икрой. Потом очистите стерлядей, смотря по пропорциям, сколько нужно, ошпарьте их и разрежьте на порционные куски. Посолите, спустя четверть часа вымойте и положите в кастрюлю. Налейте бульон из рыбы, вылейте бутылку шампанского, пол бутылки сотерна (французское белое десертное вино) и сок от двух лимонов, добавьте жульен и хорошо все вскипятите. Как будет готово - подавайте. Можно и печенку нарезать кусочками и подавать отдельно на тарелке.

И не могу еще не поделиться одним рецептом, а именно "Борщ, суп польский" (Le borch, potage polonais):

Свекольный сок:

Очистите двадцать штук свеклы, положите их в каменный горшок, наполненный водой и шесть кусков пеклеванного хлеба (ржано-пшеничный подовый хлеб), закройте горшок крышкой, замажьте плотно тестом, чтобы воздух не проникал. Положите все в теплое место на десять дней. Затем вскройте горшок, в котором вы найдете свекольный уксус самого красного цвета и приятного пряного вкуса. Этот сок вы используете в консоме.

Борщ:

Положите в суповой котел курицу, слегка поджаренную на вертеле, кусок телятины и мозговую кость в фунт величиной; добавьте две морковки, один сельдерей, две луковицы, шесть головок гвоздики, петрушку, тимьян, тертый мускатный орех, немного цельного английского перца. Налейте в котел до трех четвертей свекольного сока.

Снимите пену и дайте час кипеть. Прибавьте в консоме молодую утку, жирного поджаренного цыпленка и шесть сосисок. Следите за варкой каждой составляющей отдельно и по мере приготовления вынимайте их. Когда они остынут, возьмите свеклу, сельдерей, петрушку, луку, порежьте, как на жульен. Эти коренья поджарьте в масле, прибавьте консоме и прокипятите. Отставьте. Потом нарубите четверть фунта бычьего филе с жиром, прибавьте немного соли, перца, мускатного ореха и два яичных желтка. Из этого фарша сделайте штук тридцать равиоль, которые прокипятите десять минут в консоме. Из остального сделайте маленькие кнели, которые обваляйте в муке и положите в сотейник, подрумяньте их.

Сварите в крутую три яйца, разрежьте их пополам в длину, достаньте желтки, добавьте немного соли, перца, мускатного ореха и немного тертого хрена с рубленной петрушкой. Этой смесью наполните яичные белки, потом обваляйте это в сыром взбитом яйце, в сухарях или крошках хлеба, сложите в маленький сотейник с маслом и подрумяньте.

Консоме пускай кипит часов пять. Снимите жир, процедите сквозь салфетку и дайте отстояться. Потом дайте выкипеть, чтобы иметь крепкий консоме, чуть кисловатого, но весьма приятного вкуса. Порежьте небольшими кусками ветчину, нарежьте филе из утки и из цыпленка. Каждую сосиску разрежьте на четыре части. Сложите все это в суповую чашку, также кнели и яйца, разрезанные напополам. Сверху сложите коренья, накройте крышкой и отправьте в духовую печь. Натрите на терке одну свеклу, разомните ее, потом процедите сквозь сито, протирая очень хорошо, чтобы выжать весь сок красного цвета. Сложите в сотейник и поставьте на огонь. Как закипит, то влейте его в консоме, чтобы придать ему еще более насыщенный красный цвет. Потом налейте кипящий консоме в суповую чашу, прибавьте перца и подавайте.

Мозговую кость подавайте на горячее блюдо, окружив ее крутонами, жареными в масле.

Кто из вас сможет подсчитать себестоимость этих супов? 😂

Давайте перенесемся в 1835 года и заглянем в книгу Мари-Антуан Карема "L'Art de la cuisine française au 19ième siècle". Книга посвящена исключительно супам, которые тот обожал.

И меня заинтересовала одна глава: XIX "О русских супах".

Как вы знаете, после падения Наполеона Карем (ссылка кликабельна, там лекция про этого великого человека) обслуживал во Франции торжественный прием с участием русского императора Александра I и удостоился от него благодарственного тоста за своё мастерство, а так же несколько раз был приглашен самим императором в Россию, в том числе и у него работать. Но повар отказался. В Россию же приезжал, больше из-за гастрономического интереса, чтобы найти что-то новое и вдохновиться.

И вот, что он пишет:

Если черепаховый суп у Англичан есть национальный суп, так у русских, вероятно, можно признать уху за самый национальный суп.

Санкт-Петербургские купцы тратят иногда этот суп до трехсот рублей, а при случае угощают им своих друзей . Но это сравнить нелья с огромными суммами. которые тратят вельможи. Г. Риккет, главный повар Е.В. Императора Александра I, рассказывал мне, что во времена царствования Екатерины II, князь Потемкин давал великолепный обед в Таврическом дворе в честь Императрицы, на этом торжестве участвовали так же знатные вельможи и иностранные послы.
Удивительнее всего было на этом обеде уха, только из стерледей огромной величины, и чтобы подать ее, он специально заказал невероятных размеров серебрянную чашу, которая отличалась своей отделкой от всего известного на то время. На конец, уха подавалась двадцатью четырьмя официантами в великолепных и богатых костюмах. Уха эта стоила 15 000 рублей серебром.

Это, впрочем, никого не должно удивлять, ибо каждый обед князя стоил 300 руб серебром, не считая редкости и зелени, которую собирали с Императорской оранжереи.

О, Луккулис! Ты великий Римлянин, заказывал ли ты, чего подобного по гастрономической части?

*Марк Лициний Лукулл (лат. Marcus Licinius Lucullus; III—II века до н. э.) — римский политический деятель, претор 186 года до н. э., так же запомнился за расточительные «лукулловы пиры».*

Как приготовить уху в Париже за неимением рыбы (Le Ouka, potage de poisson a la Russe):

Положите в суповой котел две курицы, поджаренные на вертеле, кусок теляны и бульона, сколько нужно, дайте закипеть, снимите пену. Возьмите две луковицы, лук-порей и сельдерей, шинкуйте, как "жульен" мелко, и бланшируйте. Отставьте в сторону (очистки оставшиеся положите в бульон), дайте кипеть пять часов потихоньку, снимите жир и процедите сквозь салфетку. Потом вырежьте филе камбалы, два сига, три окуня и угря, средней величины карпа. Порежьте их умеренными кусками, посолите хорошо. Час спустя вы их вымойте, оботрите салфеткой и положите в сотейик.

Приготовьте фарш для кнелей из корюшки с пюре шампиньонов. Из остальной части рыбы сделайте рыбную эссенцию, прибавляя две луковицы, немного лаврового листа, тимьяна, две головки гвоздики и две ложки консоме. Дайте кипеть час. Потом процедите через сито в сотейник, который поставьте на умеренный огонь. Дайте покипеть еще двадцать минут. Наклоните сотейник и крышкой придерживая рыбу, разварите ее в консоме. Прибавьте немного карвеля. Потом налейте в суповую чашу, в которую так же положите филе рыбы, жульен из кореньев и рубленную петрушку.

Примечание:

Здесь обозначена рыба, которую мы имеем в Париже, но Петербургские повара используют стерлядь, ершей, налимов и прочие. Следовательно, я здесь даю подражание этому великолепному супу, дабы повара в Париже могли бы русским вельможам подавать иногда их национальный суп.

P.S. Если интересно, могу еще перевести оригинальный рецепт «Ухи по-русски» из этой книги.

В этом году я основательно подошла к подготовке к Пасхе и перечитала, даже не знаю, сколько десятков старинной литературы…

Открою завесу, что вас еще ждет:

1️⃣. Мне было интересно, готовили ли раньше шоколадные куличи. Нашла только в одной книге 1905 года "Поварское Искусство. Полная школа кулинарного искусства. Настольная книга для молодых хозяек" от преподавателя Санкт-Петербургской школы кулинарных искусств А. Румянцева. Делается с настоящим растопленным горьким шоколадом в тесте.

2️⃣. Самый старинный рецепт кулича, более или менее описанного с весами, это 1880 года из «Русской поваренной книги", которую составила на основании многолетней практики Анна Макарова. Спасибо ей за это.

Что интересно, кулич этого времени или, именно в этой книге, не выпекался в специальной форме. Он формировался наподобие трехъярусной «неваляшки» или «матрешки». То есть тесто делится, на противень выкладывается первый шар теста и его надо приплюснуть; сверху второй, а на него уже третий. Верхний шар надрезается крестом, украшается остатками теста и миндалем.

Один я выпекла в обычной форме и он на видео.

3️⃣. И еще один вариант - заварной кулич 1900 года из уже знакомой вам книги "Записки по курсу кулинарной школы" от "Общества распространения между образованными женщинами практических знаний".

Самый долгий, самый многоэтапный по процессу приготовления. У меня ушел весь день, начиная с 8 утра. Но он 100% стоит того! Ради теста оставляла один на неделю - и он все так же остался мягким, легким, сочным и ароматным.

Итак, какой из этих куличей вас заинтересовал больше всего?

В этом году я основательно подошла к подготовке к Пасхе и перечитала, даже не знаю, сколько десятков старинной литературы…

Открою завесу, что вас еще ждет:

1️⃣. Мне было интересно, готовили ли раньше шоколадные куличи. Нашла только в одной книге 1905 года "Поварское Искусство. Полная школа кулинарного искусства. Настольная книга для молодых хозяек" от преподавателя Санкт-Петербургской школы кулинарных искусств А. Румянцева. Делается с настоящим растопленным горьким шоколадом в тесте.

2️⃣. Самый старинный рецепт кулича, более или менее описанного с весами, это 1880 года из «Русской поваренной книги", которую составила на основании многолетней практики Анна Макарова. Спасибо ей за это.

Что интересно, кулич этого времени или, именно в этой книге, не выпекался в специальной форме. Он формировался наподобие трехъярусной «неваляшки» или «матрешки». То есть тесто делится, на противень выкладывается первый шар теста и его надо приплюснуть; сверху второй, а на него уже третий. Верхний шар надрезается крестом, украшается остатками теста и миндалем.

3. И еще один вариант - заварной кулич 1900 года из уже знакомой вам книги "Записки по курсу кулинарной школы" от "Общества распространения между образованными женщинами практических знаний".

Самый долгий, самый многоэтапный по процессу приготовления. У меня ушел весь день, начиная с 8 утра. Но он 100% стоит того! Ради теста оставляла один на неделю - и он все так же остался мягким, легким, сочным и ароматным.

Итак, какой из этих куличей вас заинтересовал больше всего?

Начинаем готовится к Пасхе!

Первый кулич, который я хочу вам представить, это современная интерпретация классического дрожжевого кулича, но в составе будет присутствовать творог.

На 4 формы 14 см диаметр и 10 см высотой

500 г муки
100 г сахара
30 г живых дрожжей или 10 г сухих
1/2 ч.л. соли
210 мл молока (или 50/50 с водой)
120 г сливочного масла, холодного
150 г творог или крем-чиз (творожный сыр или рикотту)
2 яйца
1 стручок ванили
300 г сухофруктов, замоченных в роме

Сухофрукты замочить в роме на ночь.

Молоко нагреть до 28С.

Просеять муку, добавить сахар, ваниль, дрожжи и перемешать. Добавить молоко (или молоко с водой), яйца, творог и вымешивать с насадкой "крюк" на средней скорости около 7 минут. Затем добавлять по маленьким кусочкам сливочное масло и вымешивать еще около 7-10 минут. В конце добавить сухофрукты.

Выложить тесто в глубокую миску, смазанную маслом и оставить подниматься на 1,5-2 часа.

Достать подошедшее тесто, обмять его и разделить на 4 части. Выложить в формы для куличей. Снова дать подняться в течение 1-1,5 часов.

Разогреть духовку до 180С (верх-низ + конвекция), поставить формы с куличами и выпекать около 30-40 минут (на термометр щуп, внутри выпечки температура должна быть 96С).

По-моему это просто прекрасно и невероятно поднимает настроение. Целая книга, пусть и не большая, 1879 года, которая полностью состоит из стихов, посвященных... пельменям!

(Людмила говорит Черномору, когда попала в его лапы)
(См. Пушкина "Людмилу")

Не нужно мне твоих шатров,
Ни скучных песен, ни пиров;
Не буду есть, ни слушать пений -
Пока не дашь ты мне - пельменей...

Этих строчек у Пушкина, конечно, не нашла, так что это вольная интерпретация автора книги. Но забавная. Потому, что дальше он про Пушкина пишет:

Дивлюсь я Пушкину - поэт
Оставить тьму стихотворений, -
И ни в одном помину нет
Про наши вкусные пельмени!

На Пушкина я зло сердит:
Такой блестящий, сильный гений -
Воспеть и Лелей, и Харит, -
И не хотел воспеть пельмени!

Будь Пушкин я - мне не было бы мило
Петь про "Руслана и Людмилу", -
Но тысячи б оставил песнопений
Я про сибирские пельмени...

Что за народ - Сибиряки -
Добры, умны, и остряки,
Без дальних рассуждеий,
Придумали пельмени.

Нельзя им должно не отдать хвалы:
Ведь каждую субботу, без стеснений,
Истопят баню, вымоют полы, -
К обеду сочных подадут пельменей.

Ни к деньгам, ни к чинам
Нет у меня стремлений;
Хочу, чтоб чаще нам
Готовили пельмени…

Во дни Великого Поста,
Когда совсем в желудке пусто, -
Голодный, от-сна - возста,
Пельмени жадно ем с капустой.

Пельмени хороши с капустой,
Когда в желудке очень пусто;
Пельмени с рыбой, да с грибами,
Хоть выдуманы и не нами,
Постом Великим хороши,
И ем их я от всей души...
Пельмени с мясом - да со свежим, -
Не съесть - быть надобно невежей...

Ну, а наш семейный рецепт пельменей (от моей мамы и еще маленькой Ульянки) можно посмотреть тут:

https://dzen.ru/video/watch/67ea5ecbcb64af7ca2669922

Как истинные фанаты хороших ножей, мы с мужем не могли пройти мимо этого красавца от Zaziki и не протестировать его, приготовив новое блюдо, объединив два любимых рецепта: французский луковый суп и мясо.

400 г говядины (лопатка, вырезка)
соль, черный перец
растительное масло для жарки
50 г сливочного масла
6 луковиц
4-6 зубчиков чеснока
100 г белого сухого вина
1 ст.л. муки
500 г мясного бульона
2 лавровых листа
200 г сыра

Гарнир - по желанию.

Обжариваем мясо с двух сторон. Режем лук полукольцами и обжариваем до карамелизации в той же посуде, в которой готовили мясо. Добавляем чеснок, муку, белое вино. Немного выпариваем и вливаем мясной бульон. Вспыаем специи по вкусу, добавляем лавровый лист и сверху выкладываем мясо. Накрываем крышкой и ставим в разогретую до 150С духовку на 3 часа. Затем мясо разделяем вилками, посыпаем щедро сыром и вновь в духовку, уже разогретую до 200С на 15 минут.

На гарнир мы запекли картошку.

Как вам такое сочетание? Будете готовить?

Нашла для вас еще одну интересную книгу 1911 года: Н. Б. Нордман-Северова. Поваренная книга для голодающих. Посвящается пресыщенным. СПб., 1911.

Издание представляет собой одну из первых российских вегетарианских поваренных книг. Эту книгу составила владелица усадьбы Пенаты, вторая жена художника И. Е. Репина Наталья Борисовна Нордман (Северова). Она была известной последовательницей вегетарианства, активной участницей движения за права женщин. В книге представлены как рецепты, так и рассуждения автора на тему вегетарианства.

«Вегетарианство нужно очень богатым и очень бедным людям. Бедным оно необходимо по своей дешевизне и питательности. Богатым — чтоб промыть все яды трупов, накопившиеся в перекормленном организме», — читаем уже на обложке. Да и в целом стиль изложения отличается, как сказал бы современник Нордман-Северовой, недюжей мощью, остротою и нахрапистостью. В тексте много восклицательных знаков, риторических вопрошаний, эмоциональных диалогов и поучительных историй.

    «Какие чувства вызывает слово „вегетарианство“? Прежде всего тоску. <…> Беда в том, что идея вегетарианства, как и многие гениальные идеи, брошенные в мир светлыми умами, прежде всего попадают в руки старых дев, сектантов. <…> Почему бы, кажется, вегетарианству не войти в нашу жизнь торжествуя, с музыкой, цветами и вином?!»

Кстати, эта тема еще очень интересна тем, что сейчас, в наше с вами время, в ресторанах используется концепция "Zero waste", то есть "ноль отходов", у вас не остается никаких отходов во время приготовления еды.
И, разумеется, немало рецептов. Но вряд ли я что-то из этого буду готовить. Почти в каждом рецепте нужно сено...

Например: "Чай из сена":

 "Сенную труху можно заварить в чайнике, как обыкновенный чай. Многим вкус этого бесценного чая очень нравится.
Чай из сенной трухи вприкуску с ягодкой кишмиша на самом деле бесценное питание.
Плохой чай, большею частью подкрашенный, стоит в продаже 1 р. 60 коп, на эти деньки можно купить 107 фунтов сенной трухи.
Семья, которая тратит на настоящий чай (и настоящий ли это чай?) рублей 30 в год, употребляя чай из сенной трухи тратила бы в год 23 коп.
Фунт сахара заключает 52 куска. Небогатые люди тратят 2 фунта в месяц на персону. Около 7 руб. в год. Если пить чай в день с 10 ягодами кишмиша - годовой расход 84 коп."

«Суп из сена в чайнике. Берется чайник, глядя по количеству душ, маленький фарфоровый или огромный жестяной на целую артель, бросают в него сена по два золотника на персону, крошат луку, прибавляют лаврового листа (один лист на троих) и по две перчинки на каждого, заваривают крутым кипятком, ставят на огонь ненадолго (на 10 мин.) — и суп готов.

Или вот рецепт "Лукового супа" (не сравнивать с французским вариантом):

 Берут шелуху от картофеля (следует вырезать глазки) и репы, если есть прибавляют тыквенных корок, луковых перьев и грубых листьев капусты, все проваривают и протирают, в полученное пюре прибавляют отвар из сена или трав, соединяют с тушеными луковицами, с лавровым листом и перцем.

Или вот, хотите "Борщ"?
"В кастрюле тушат нашинкованную свеклу с луков, лавровым листом, перцем и прованским маслом, томатным пюре и уксусом. Отдельно делают отвар из сена. Три золотника на тарелку, кипятить не более 5 минут, в этот отвар бросают несколько сушеных грибов и кожуру очищенной свеклы.
Когда кожура сварится ее протирают, грибы тонко шинкуют и соединяют все вместе: тушеную свеклу, протертую свеклу, шинкованные грибы и сенной отвар; густота супа зависит от вкуса.
Прибавляют свежей капусты, маслин, перчинок или чесноку, все проваривают и подают на стол горячий, красный борщ с янтарным наваром".

Так же там есть рецепт кулича:

"Меня часто дразнили, что на Пасху нам нечем раговляться. Нет даже кулича.
Меня это очень огорчало. Теперь мы придумали такой кулич, который совсем "как у людей" пышный и сдобный.
Рецепт. 2 фунта муки, 2 стакана воды, 1 стакан масла прованского, замесить тесто на дрожжах. Прибавить по желанию шафрану, кардамону, сахару, ванили немного соли, изюму и миндалю".

А что вы думаете про сено и готовы ли попробовать такие рецепты?

Сегодня с утра у меня была интересная встреча. Приехала в гости к отцу Дионисию, чтобы поставить точку в вопросе, который сама же и задала: «Что может считаться куличом? Можем ли мы готовить и называть любое кондитерское изделие куличом, только лишь из-за ее формы?»

Вы когда-нибудь пробовали «Буррито»? А знаете ли вы, что 3 апреля национальный день этого блюда?

Что же это такое?

Буррито — мексиканское блюдо, состоящее из мягкой пшеничной лепёшки (тортильи), в которую завёрнута разнообразная начинка, к примеру, рубленое мясо, пережаренные бобы, рис, помидоры, авокадо или сыр.

И мы уже готовы вместе со студентом Института Гастрономии, направления Высшей школы Ресторанного менеджмента, Мочаловым Егором, приготовить это прекрасное блюдо и поделиться с вами рецептом 🤗

https://dzen.ru/video/watch/67e41e0005f67419d1936999

Угощайтесь на здоровье! Это вкусно, быстро, удобно брать с собой на работу или на отдых на природе.

Внимание, вопрос 😁

Угадаете, этот кулич по рецепту какого года?

Спойлер - он восхитителен.

И дополнительный вопрос: уже пора делиться новыми рецептами куличей или попозже, поближе к пасхе?

Пирог с черносливом 1900 года (постный, веганский) из “Записок по курсу кулинарной школы” от “Общества распространения между образованными женщинами практических знаний”:

Начинка:
450 г чернослива
200 г воды
115 г сахара

Сварите чернослив в воде около 5 минут после кипения. Слейте жидкость, измельчите чернослив, добавьте сахар. Я еще от себя добавила около 150 г горького шоколада.

Опара:
250 г теплой воды
230 г муки
20 г дрожжей

Смешайте все ингредиенты и уберите в теплое место подойти.

Тесто:
Вся опара
2 ст.л. горчичного масла (или тыквенного)
2 капли лимонного масла (или масла шиповника + пара капель лимонного сока)
115 г размягченного кокосового масла
115 г сахара
2 ч.л. порошка ванили
110 г воды
340 г муки

В подошедшую опару добавьте поочередно все ингредиенты и замесите мягкое, эластичное тесто. Удобнее всего это делать в кухонной машине с насадкой “крюк”, вымешивая на средней скорости около 7-10 минут.

Готовое тесто переложите в миску, смазанную маслом, накройте пленкой или полотенцем и уберите в теплое место на 2 часа.

Обомните тесто, разделите на 3 части + немного оставьте для декора. Раскатайте каждую часть в пласт толщиной 0,5-1 см см, выложите начинку и сделайте решетку из теста. Защипните края. Снова дайте расстояться около 40-50 минут.

Перед выпеканием смажьте водой, смешанной с подсолнечным маслом и сахаром (пропорции не даны, я делала на глаз). Выпекайте при 180С (верх-низ + конвекция) около 20-30 минут. Все зависит от вашей духовки.

Смотрите на текстуру!!! Ааааа!!!

Я от пирога с черносливом, как тест для себя, оставила кусок теста и выпекла просто, как булочку.

Напоминаю - веган 100%, на кокосовом масле 1900 года!

P.S. все за кокосовым маслом! Это готовить обязательно! Непременно категорически! Еще поищите интересные растительные масла. Или, как в оригинале: горчичное и лимонное, или как у меня - аналоги. Кунжутное не подойдет, слишком сильный аромат, перебьет все.

В общем.. у меня пока нет слов. Я, конечно, кулинар бывалый, много изучаю историческую гастрономию… но такого, действительно, не встречала и даже подумать не могла.

Это пирог из моей сегодняшней загадки. Из «Записок по курсу кулинарной школы» «Общества распространения между образованных женщин».

То есть, это «записки», что-то типа учебника по кулинарии 1900 года, где обучали женщин вести хозяйство и разбираться, в том числе, в приготовлении пищи.

А теперь, в чем было мое удивление.

Это постный, веганский пирог с черносливом. Нет ни молочных продуктов, ни яиц. А в тесто используется горчичное масло (я брала тыквенное), лимонное масло (я брала масло шиповника) и… кокосовое масло! Кокосовое масло в 1900 году в Имперской России!

И, положа руку на сердце, скажу - это самая воздушная, пористая, нежная, сочная булочка, которую мне довелось делать за последнее время.

Изумлена. А вы?

Рецепт будет завтра.

Эти школы выпускали свои книги, а точнее "Записки по курсу кулинарной школы" от "Общества распространения между образованными женщинами практических знаний" 1900 года.

В книге изложены необходимые краткие сведения о пищевых продуктах, приведены рецепты различных блюд, составленные опытными кулинарами, помогающие домашней хозяйке приготовить вкусную пищу, используя при этом широкий ассортимент продуктов.

"Предлагаемые записки отнюдь не представляют собой поваренные книги и издаются лишь, как необходимое пособие ученицам кулианрной школы, заменяющее ежедневные записывания рецептов. Кроме того, имея эти записки, каждая ученица и по окончанию курса может восстановить в памяти всю программу в том виде, как она проходила в школе".

Вот один рецепт, думаю, многим вам знакомый - салата "Оливье", который приведен в этой книге:

"Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками; несколько карофелен сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец (если свеженого нет, то соленый), крутое яйцо, салат латук или кочанный.

Заправить густой провансаль (майонез), прибавить французского уксуса, горчицы, сои Кабуль, перца кайенского. Соединить массу с половиной провансаля, вымешать, положить в садатник; сверху залить оставшимся провансалем и убрать свежими огурцами, разрезанными на ломтики и омарами".

А вот, кстати, Бобринский (рассказывала выше), в своей поварской книге, указнывает этот же рецепт, почти идеинтичным, только для украшения рекомендует раковые шейки и кусочки трюфеля.

И в этой же книге очень интересный рецепт картофельного пюре:

Сварить овощной бульон с прибавление 2 сухих грибов. Взять по 1 штуке разных овощей: морковь, петрушку, пастернак, луковицу; очистить, промыть, нарезать мелко, сложить в кастрюлю, туда же положить сухие грибы, налить воды 8 стаканов, положить 2 ч.л. соли, 5-6 зерен душистого перца, пркрыть, поставить на плину и варить часа два на легком огне.

Бульон процедить. Приготовить картофельное пюре следующим образом: 6-7 картофелин испечь не очищенными в дузовке, очистить горячими, провернуть через мясорубку (или истолочь в ступке с прибавление 1/4 фунта сливочного масла), после надо протереть сквозь частое сито. Сложить пюре в миску, прибавить 1 желток и 1 стакан молока, все хорошо смешать и развести кипящим бульоном. Солить по вкусу.

Кстати, в книге очень много интересных и необычных рецептов. Два из них я уже выписала, чтобы приготовить. Это будет точно кулич и… один пирог, в котором есть ингредиент, который бы ну в жизни бы не подумала, что в 1900 году мог использоваться. Вот вообще бы никогда не подумала. Угадаете, что это за ингредиент для пирога (дрожжевого)?

Общество распространения между образованными женщинами практических знаний.

На рубеже XIX-XX веков в Российской Империи начал складываться новый образ женщины. Всё больше ценились такие качества, как образованность, умение грамотно распоряжаться семейным бюджетом и эффективно вести хозяйство. В 1888 году в Москве были учреждены художественно-ремесленные и промышленные женские школы. Туда могли поступить дамы, отучившиеся в средних образовательных учреждениях и желающие получить дополнительные прикладные навыки, которые помогут им улучшить домашний быт и заработать деньги на жизнь.

Идея создания таких курсов в Москве возникла у жены тайного советника Ивана Алексеевича Новикова, основателя Общества распространения между образованными женщинами практических знаний. В 1886 году, будучи в Берлине, Александра узнала про художественно-ремесленные школы Lette-Verein (кстати, она существует по сей день!!!) и захотела, чтобы что-то подобное появилось в России. Новиков поддержал супругу и вместе с ней перевел программы этих школ на русский язык.

27 марта 1888 года в зале Московской Городской Думы состоялось первое собрание учредителей Общества распространения между образованными женщинами практических знаний. На нём выступил епископ Александр Преосвященный – он дал благословение на создание школ и выразил надежду, что они послужит на благо семьи и России.

Цели общества основатели определяли так:

— распространение практических знаний, необходимых в домашнем быту и в разных отраслях промышленной и ремесленной деятельности, дабы облегчить неимущим содержать себя и родных честным трудом;

— дать способы матерям удешевить семейную жизнь;

— научить дам семейств поддерживать разумный порядок в домах, соблюдая экономию в расходах;

— научить приятно и производительно пользоваться дома свободным временем.

Устав общества был утверждён Министерством внутренних дел 17 декабря 1887 года. Первое общее собрание членов состоялось 27 марта 1888 года в Московской Городской думе.

Школы и учреждения Общества открывались постепенно. Школа кройки и шитья платьев, посредническое бюро для доставления мест и занятий нуждающимся образованным женщинам, постоянная выставка для ознакомления публики и сбыта произведений женского ручного труда начали деятельность 2 ноября 1888 года. Школы мод, кройки и шитья белья и изящных рукоделий открылись в 1889 году, кулинарная школа — в 1890-м. Общежитие для иногородних учениц с мастерской для приходящих образованных женщин заработало в 1891 году. Школа черчения и рисования была создана в 1894-м, а школа коммерческого счетоводства, отдел домашнего хозяйства и мастерская при школе мод — в 1895 году. Школа дамских причёсок действовала с 1901 года, школа дамской и детской обуви — с 1909-го. Число учащихся ежегодно возрастало.

Общество распространения между образованными женщинами практических знаний пользовалось поддержкой царской семьи. В 1892 году на нужды общества цесаревич Николай, через несколько лет ставший императором, пожертвовал 1000 рублей, на следующий год Александр III передал 2000 рублей, 16 декабря 1894 года от казначейства поступило 3000 рублей.

Последние сведения об Обществе распространения между образованными женщинами практических знаний датируются 1918 годом.

Продолжая листать свои книги, нашла интересное меню, а точнее "Как приготавливать стол к св. Пасхе" из "Поварской книги" Д.И. Бобринского (известного кулинара и одного из лучших столичных гастрономов), 1913 года:

1. Пасха царская.

2. Кулич.

3. Яйца крашеные.

4. Барашек из масла.

5. Окорок печеный.

6. Голова кабана.

7. Индейка фаршированная.

9. Поросенок-галантин.

10. Хлеб, хрен, горчица, уксус, прованское масло, разная водка и вина.

11. Кресс-салат на деревянных статуэтках, беседки из кресс-салата и баумкухен.

А что вы планируете приготовить на пасхальный стол (кроме головы кабана 😂)?

Приведу выдержку из книги Н. Н. Маслова "Разоблачение секрета приготовления куличей и пасох" 1905-1907 гг.

Общие правила или разоблачение секрета.

О приготовлении:

1. Воду для опары баб или куличей следует брать всегда теплую, сильно горячую воду брать нельзя, потому что тогда дрожжи могут завариться и тесто не поднимется.

2. Сахар должно брать по порции; иначе, если вы возьмете много сахару, тесто у вас не поднимется; будет твердое и тяжелое.

Когда тесто совсем готово дать ему подняться несколько раз, то есть когда оно поднимется его надо потянуть лопаткой к верху, после этого оно опустится; так проделать раза 2, а затем положить в форму.

Самая высшая пропорция сахара для куличей, баб и прочих дрожжевых изделий из теста на 1 фунт муки крупчатки 3/8 фунта (три осмушки) сахара.

3. Для пасок следует брать творог свежий и чтобы, не был кислый.

4. Масло для пасок следует брать сливочное, не горькое на вкус.

Если желаете кулич с кардамоном или мускатным цветом, или с мускатным орехом, то взяв что либо из сказанных пряностей, подсушить медленно в течение ночи в теплом месте, затем истолочь в ступке, просеять через сито и положить в тесто по вкусу.

5. Приготовление шафрана для куличей.

Шафран нужно высушить также медленно, затем истолочь в ступке, просеять через сито и залить столовой водкой, поставить в теплое место, чтобы шафран настоялся; затем процедить его через сито в готовое тесто и смешать. Шафран кладется в тесто по вкусу, более или менее, кто как любит.

6. О приготовлении ванили для употребления:

Ваниль следует нарезать мелко ножницами или ножом, истолочь с сахаром, который приготовлен для теста или творога, просеять через сито и употребить.

7. Изюм, кишмиш или коринку следует приготовить так:

Взять изюм или коринку, посыпать мукой и хорошенько перетереть руками, от этого каждая ягодка отделится одна от другой и мусоринки, и палочки отстанут; тогда все это нужно просеять через решето, а затем промыть в теплой воде, так же хорошо перетирая руками, чтобы отстал весь песок и, промыть нужно в двух водах, после этого разложить на сито или поднос, покрыть чистой бумагой и поставить сушить. Когда изюм или кишмиш подсохнет, тогда его можно класть в тесто или творог.

А вот о подготовки печи и духового шкафа было сказано следующее:

"Самое лучшее выпекать куличи или бабы в печке, но если ее нет, то с этим нужно смириться и, выпекать в духовом шкафу".

Интересный выдался день…

Пол дня просидела над книгами, начиная с 1826 и заканчивая 1912 годом… книги от «одного из лучших столичных гастрономов» до «кулинаров с многолетней практикой», книг «которые писались 35 лет» и даже нашла «записки кулинарной школы для образованных женщин». Все тех годов.

Как говорится, истина где-то рядом.

И вот так моей сегодняшний вопрос (особенно, когда узнала про «Дубайский кулич»), так меня накрутил, что я нашла контакты батюшки и на выходных еду к нему с куличом, чтобы для себя понять - в чем правда?

Никогда история гастрономии не была такой интересной и увлекательной.

P.S. Два рецепта из этих книг особенно показались мне интересными. Уже перевожу фунты/бутылки/стаканы/копейки в граммы и надеюсь успеть приготовить, а так же поделиться с вами.

Что такое кулич?

Очень часто я вижу в ваших комментариях к тому или иному моему рецепту булочек и бриошей: "О, сделаю из него кулич на Пасху!".

И вот вопрос, действует ли тут поговорка: "Как ты лодку назовешь, так она и поплывет"? То есть, можем ли мы любую дрожжевую сдобную выпечку, уложив тесто в специальную форму, назвать ее куличом? Или, бедный "Панеттоне", который, почему-то все стали называть "Итальянская пасхальная выпечка", когда она всегда была рождественской; можем ли мы его назвать куличом?

Мой ответ - нет. Не может булка, бриошь, кекс, Панеттоне стать куличом, только лишь потому, что вы выпекали его в форме и приготовили на пасху. Кулич - есть кулич. На то есть история и свои определенные правила.

Так, что ж ты, наконец?

Слово «Кулич» происходит от слова «КоЛаЧа», что означает «Ча»- дитя, «Кола»- солнце. В Древней Руси солнце называлось «Коло» или «Кола». Пасхальный кулич является символом обряда Пасхи. Известно, что традиция освещать кулич и преподносить его в качестве угощения в честь празднования Пасхи имеет как христианское, так и языческое происхождение.

Еще в Древней Руси было принято заканчивать мессу всеобщим угощением хлебом, сладостями и вином, которые были освещены во время проведения службы. Эта традиция укоренила обычай освещения даров во время причастия, а также ввела другой обычай — проведение пасхальной трапезы, в которой главное место занимал кулич.

Традиция выпекать специальный хлеб также основана на символизации в преддверии весны грядущих посевных работ. Поэтому было принято замешивать дрожжевое кислое тесто, из которого пекли хлеб. Его приносили в жертву плодоносной земле, которая должна была дать хороший урожай.

В итоге взаимодействия, христианская и языческая культуры сплелись, объединив свои традиции и обычаи. Таким образом, кулич издревле считался обрядовым хлебом, символизирующим плодородие.

Существует также мнение, что название «Кулич» пришло из греческого языка и обозначало «Крендель». Этот пирог имел разную форму, к примеру, в Вологодской области Кулич выпекали в виде раскрытого пирога, но традиционно его делали высоким, с характерной верхней частью, украшенной белой глазунью, с изображением креста.

И, кстати, да, в одной из своих книг, а именно "Булочникъ" Маслова 1907 года, есть рецепт "Кулича", где пишется, что делается он из того же теста, что и "Выборгские крендели", только тесто должно быть слабее.

Ранее, само тесто делалось постным, без излишеств, а со временем стали добвлять сухофрукты, специи. Очень часто это был шафран, кардамон, ваниль, мускатный цвет и мускатный орех, а еще "гвоздичное масло".

Выпекали куличи традиционно в специальных металлических ведерках — формах для русской печи. Форму обычно смазывали жиром и заполняли на треть, так как тесто обычно увеличивается в объеме в два раза. Готовые ароматные куличи украшали глазурью, крестами, различными сладостями — это могли быть сушеные фрукты, орехи, сахарный мак или наиболее распространенным является крашеное пшено. Именно последний вариант считался классическим вариантом украшения.

Само тесто:

Само тесто больше должно походить на тесто для "кислого хлеба", только чуть слабее, что во многих моих кулинарных старинных книгах, именно так и описывается. То есть это не должна получится супер воздушная, легкая, пушистая булочка с большим количеством волокон. Нет. Тесто очень сдобное, с большим количеством яиц и сливочного масла, плотное, немного влажным, крошиться не должно при сжатии. Само изделие должно быть тяжелым, что говорит нам о том, что внутри он плотный, влажный. Сладость в нем не должна привалировать, так как он идет всегда вместе с творожной пасхой, которая как раз и насыщенно сладкая.

А вы, согласны со мной?

Наконец-то и на Dzen появился рецепт, о котором я рассказывала вам ранее: «Яблочный Шарлотт», современная версия рецептуры Мари-Антуан Карема, что мы представляли на соревновании в Петербурге и взяли золото!

https://dzen.ru/video/watch/67b72a04f3fda67e673a6095

Это уникальный десерт, который сочетает в себе две эпохи: базовые простые ингредиенты (хлеб, яблоки), но с добавлением современных знаний, форм, технологий, понимания сочетаний - и который, благодаря нашим умелым рукам, превратился в настоящий мишленовский десерт.

Я очень рекомендую вам к просмотру - для вдохновения, для понимания, как работать со старинными рецептами, в которых заключена вся суть нашего современного развития в гастрономии. Ведь без прошлого - нет настоящего!

Тарт "Мята, виногда, ананас" с экзамена второго курса Института Гастрономии СФУ.
 
Очень интересный тарт, хотя визуально из-за декора он выглядит сухим. Эту задумку Вове еще надо довести "до ума", но разрез... он прекрасен. Не использовалось ни грамма красителя, это натуральный цвет выпаренного винограда, который при низких температурах ему удалось сохранить и сделать концентрированным. И само сочетание "мята, виноград, ананас" - необычное и редкое. 

Рецепт молочных бриошей:

Ингредиенты:

Тесто:
170 г сливок 33% (комнатной температуры)
250 г молока
60 г яиц (комнатной температуры)
70 г сахара
560 г муки (может понадобиться чуть больше или меньше, в зависимости от вашей муки)
35 г свежих дрожжей (или 10 г сухих)
100 г сливочного масла (охлажденного)
1 1/2 чайной ложки соли
Яичная смазка (1 взбитое яйцо с 1 ч. л. Молока)

Сахарный сироп:
50 г сахара
60 г воды

Заварной крем:
400 мл молока
1 стручок ванили
120 г желтков
100 г сахара
35 г кукурузного крахмала, просеянного
50 г сливочного масла

Замес теста:

В чашу миксера с насадкой «крюк» добавьте: сливки, молоко, яйцо, сахар, муку, дрожжи. Вымешивайте на средней скорости 15 минут. Затем добавьте соль и по маленьким кусочкам сливочное масло, каждый раз хорошо вымешивая. Затем еще 5 минут на средней скорости.

Первая расстойка:

Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте в теплом месте, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1–2 часа.

Заварной крем:

За это время приготовьте заварной крем: жидкость довести до кипения с ванилью, вылить в сметь из желтков, сахара, крахмала, вернуть в сотейник, довести до кипения и проварить 2 минуты. Я добавила еще сублимированную землянику.

Формовка теста:

Как только тесто увеличится вдвое, разделите тесто на нужные вам порции. У меня это были шарики по 55 г. Затем раскатайте каждый шарик, выложите крем и защипните края, формируя снова шар. Выкладывайте их в любую форму, смазанную маслом.

Дайте тесту еще раз подняться в течении часа.

Духовку разогрейте до 175С-180С.

Смажьте поверхность теста смесью из яйца и молока и выпекайте в разогретой духовке около 20-25 минут. Время приготовления зависит исключительно от вашей духовки. Смажьте готовую горячую выпечку холодным сахарным сиропом. И можно наслаждаться!

Еще один пирожковый день в нашем институте. С первым кондитерским курсом только за сегодня мы приготовили:

- Пирожки с мясом (говяжий фарш обжаривался, потом томился в коньяке, потом в красном вине, потом еще с постоянным добавлением говяжьего бульона и все около 2 часов);

- Пирожки с капустой и яйцом;

- Пирожки с зеленым луком и яйцом;

- Пирожки с картофельным пюре и карамелизированным луком;

- Пирожки с карамелизированным луком, тушеной морковью, корицей и изюмом;

- Синнабоны;

- Ватрушки с рикоттой и вишней;

- Сочни с творогом.

Максимальная продуктивность 🥰

Загадка. Все, как вы любите )))

Итак, вчера снимали видео с нашим студентом первого курса, направление Высшая школа гастрономии, Маурисио. Он к нам приехал учиться с Эквадора.

Кто поймет, что за блюдо? Кто напишет название? Хотя бы русскими буквами траслитом, как слышите 😂

Не только аромат тортов и пирожных разносится по коридорам нашего института, но и… пирожков!

А какая начинка для пирожков ваша самая любимая? Моя - с капустой и яйцом 🥰

Когда муж на кухне 🥰 А чем вас радуют ваши любимые?

С праздником милые, прекрасные девушки! Пусть весна всегда будет в душе и в сердце!

Смотрите, какую красоту мы сегодня делали со студентами первого курса кондитерского направления в нашем институте Гастрономии! Меня они вернули в мое ленинградское детство 🥰

Эта неделя посвящена «Советским тортам и пирожным». Только делаем мы их в современной версии. То есть работаем над классикой, сохраняем основной вкус и акценты, но текстуры более легкие и менее сладкие. Учим ребят, как можно модернизировать рецептуру, но сохраняя тот вкус и самые главные нюансы в десертах, которые так любимы многими.

Задумка, правда, была и подачу сделать в современной версии, но решили сохранить визуал и дать больше практики работы с насадками.

Кстати, в конце второй недели обучения у них экзамен, где они должны будут создать свою «авторскую» версию советского десерта (по ГОСТу), опираясь на все техники, которым мы учим.

P.S. Рецепта не будет, объясняла «почему» в закрепленном посте.

У меня вопрос:

Напишите, пожалуйста, кто из вас соблюдает пост?

Актуально ли мне сейчас делиться НЕ постными рецептами (постных у меня новых нет)?

Из того, что может подойти в это время (насколько я разбираюсь в этом вопросе, а я почти не разбираюсь), то могу посоветовать только эти рецепты из имеющегося. Новых снимать не планирую, нет возможности:

Пита и бабагануш; булочки «бао» с овощами; https://dzen.ru/video/watch/66cf03ac15015a2475e3a0cf

Спагетти с соусом из рукколы: https://dzen.ru/video/watch/66cef8efe0950163807ae230

Морковные кексы: https://www.niksya.ru/вегетарианские-морковные-кексы/

Паста: https://www.niksya.ru/феттуччини-с-цукини-и-песто-из-вяленых/

Бобы: https://www.niksya.ru/фейжао/

Лепешки с тофу и оливками; томатный крем-суп; кекс с грушей и яблоком https://dzen.ru/video/watch/66ceec44e095016380520f1c

А вот не постных рецептов много и они ждут, чтобы оказаться на вашем столе.

И снова овощной десерт на нашем экзамене, в составе которого:
 
🍅 Томатное песочное тесто;
🍃 Ганаш на белом шоколаде с базиликом;
🍓 Конфи томат-клубника;
🫙 Желе из томатной воды;
🍶 Гель из бальзамического уксуса;
🍥 Ванильный чипс "вуаль".

И вот интересно, для вас это десерт или скорее закуска?

Продолжаем любоваться десертами с экзамена второго курса Института Гастрономии СФУ.

Грушевый эклер, который Илья назвал "Воспоминания". Да, это не тарталетка, как могли бы вы подумать с первого взгляда, это формовой эклер.

Состав:

- Основа из хрустящего слоя;
- Заварное тесто, которое выпекается в форме;
- Грушевый заварной крем;
- Черничное конфи;
- Гель из черники;
- Карамельный ганаш;
- Грушевый чипс для декора, сваренный в черничном соке.

И это, напоминаю, студент не кондитерского направления, а поварского.

Десерт наполнен не только интересным сочетанием и вкусом, но и воспоминаниями о детстве Ильи. И это прекрасно, когда такие теплые, добрые воспоминания можно воплотить в одном из самых лучших десертов. Согласны со мной?

Вчера была в гостях у своих студентов в общежитии.

Поводов было много:

👨🏻‍🍳 У Артема @snapkov_chef_patissier, который все и организовал, прошел своего рода юбилейный 35-й блинный вечер!

🌸 Первый день весны - 1 марта

🥞 Проводили Масленицу

🌙 Начало праздника Сагаалган- это новый год по лунному календарю у бурятского народа. Праздник также называют праздником Белого месяца. С ним нас познакомила Соня.
Люди ходят в гости друг к другу, устраивают застолья со священной белой пищей, младшие поздравляют старших, люди дарят друг другу подарки (в качестве белой пищи у нас выступала сметана к блинчикам)

👩🏼‍🍳 Часть студентов закрыли практику и сдали первый авторский десерт!

🌏 А студенты второго курса через несколько дней разъезжаются на стажировки по всему миру до самого сентября!

Чем запомнился этот вечер?

🥞 133 блинчика (113 классических + 20 шоколадных) — новый рекорд Артема с 1 кг муки.

⭐️ Жемчужины вечера:

🌹 Блинный торт тирамису, в форме бутона розы.

👛 Сrepes en aumoniere или блинчики омоньер (в переводе с фр. - блинный мешочек, буквально, «кошель сборщика подати»)
Очень были похожи на хинкали, внутри фруктовая начинка из яблок и бананов на подложке из вишневого конфи.

А как вы проводили Масленицу?

Вы там не устали еще от блинов? 😂

Последний рецепт масленичной недели!

Знаменитые «Креп Сюзетт». Рецептом поделился мой студент первого кондитерского курса Артем Снапков. Очень рекомендую!

https://dzen.ru/video/watch/67c085414419276b4ff28109

Не передать словами, как я горжусь своими студентами. Только посмотрите на эту работу!

Влад, Геворг, Соня и Паша, студенты первого и второго курса готовили торт на день рождение директора нашего института Гастрономии - Алексея Горенского.

Эти блины в книге Толиверовой 1908 года называются "Белая шапочка". И мне несказанно понравился такой необычный вариант подачи.
 
Молочные блины:
3 желтка
225 г муки
550 молока
55 г растопленного сливочного масла
соль и сахар по вкусу
3 белка
 
Начинка:
любой джем, варенье или конфитюр
 
Меренга:
4 белка
100 г сахара
щепотка соли
орешки или миндальные лепестки
 
Инак, нам необходимо, в первую очередь, испечь "Молочный блины". Мы их с вами уже готовили, когда делали "Блины с яблоками", это то тесто, в которое необходимо добавить взбитые белки и сами блинчики получаются пышными. Выпекаем на хорошо разогретой сковороде, смазанной маслом, с двух сторон до румяного цвета.
 
Затем, после того, как они остыли, каждый смазываем тонким слоем джема, варенья или яблочной массой, как указано в книге. У меня под рукой оказался манговый конфитюр, поэтому брала его. 
 
Затем делаем пышную французскую меренгу. У меня в Красноярске на квартире нет миксера, поэтому все взбивала руками. То еще удовольствие, скажу я вам ))) Но это реально. Поэтому, если у вас, как и у меня, нет техники на кухне, не ищите отговорок, все можно сделать вручную.
 
В конце примешиваем рубленные орешки или, как у меня, миндальные лепестки. Выкладываем "белую шапочку" поверх блинные конвертиков в форме и выпекаем около 20-30 минут при 180С. И вот блинчики в необычной, яркой подаче готовы.

Вчера был очень долгий и сложный день, полный эмоций. Мы медленно сходили с ума 😂 Но, спасибо коллегам, поддерживали, как могли.

P.S. Нельзя было есть пирожки, потому, что со мной записывали долгое интервью, а ребятам их надо было еще мне сдать на оценку 😂

Любите ли вы блины с творожной начинкой? Вот честно скажу, даже если не любите, именно эти блины вам обязательно нужно попробовать.

Этот рецепт в книге Толиверовой 1908 года назывался просто "Блинчики". И рецепт теста, практически, все на глаз. Но приготовив их, я поняла, что это мой новый фаворит - этакий блинный пирог!
 
Тесто:
4 яйца
120 г муки
250 молока
50 г сливочного масла
 
Итак, готовим:
 
На каждое яйцо кладется полная столовая ложка муки и столько цельного молока, чтобы тесто вышло такой густоты, как жидкая сметана. Я от себя еще добавила немного растопленного сливочного масла. Когда оно размешано ложкой, настолько, что в нем нет ни малейших комочков, тогда, смазывая сковороду маслом, печь из него тоненькие блинчики и складывать их на блюдо, чтобы остыли.
 
Теперь начинка:
 
Считая на каждые 5 яиц по 450 г отжатого, протертого сквозь сито творогу (я брала сразу мягкий творог), всыпать в него, по вкусу, мелкого сахара с ванилью, 2 ложки сливок или сметаны (написано, что сливки - несравненно вкуснее), и, смазывая этой массой каждый блинчик, укладывать их плашмя один на другой в смазанную маслом форму. У меня еще была малина и я добавила немного между слоями. Облив самый верхний блинчик горячим сливочным маслом - поставить в печь на 20-30 минут (180С), перед подачей посыпать мелким сахаром.

И снова делюсь с вами рецептом из книги Толиверовой 1908 года. На этот раз никаких загадок, просто молочные блины с яблоками. Я бы даже сказала - блинный пирог!

Молочные блины:
3 желтка
225 г муки
550 молока
55 г растопленного сливочного масла
соль и сахар по вкусу
3 белка
 
Яблоки чистим и нарезаем тонкими дольками.
 
Для теста смешиваем желтки с молоком, затем понемногу добавляем муку, растопленное масло. В конце взбиваем белки с щепоткой соли и сахаром. Деликатно перемешиваем и выпекаем пышные блины на хорошо разогретой сковороде с двух сторон.
 
Форму для запекания смазываем маслом и выкладываем два блина. Затем дольки яблок, посыпаем сахаром, смешанным с корицей. Так же выкладываем несколько небольших кусочков сливочного масла. И вновь, блин, яблоки, сахар и масло. Все повторить до самого конца (в зависимости от того, насколько высокий пирог вы хотите получить в итоге).
 
Выпекаем в хорошо разогретой до 150-160С духовке около часа. Края блинов должны стать хрустящими, а серединка максимально сочной.
 
Готовый десерт смазываем маслом, посыпаем остатками сахара с корицей и можно украсить яблоками. Подавать лучше теплым. 

Блины по-французски, те самые 😂
 
Для меня до сих пор загадка, почему автор книги 1908 года Толиверова назвала этот рецепт "Блины по-французски". Для меня это скорее пончики, пышки... Но, готовить надо непременно, потому что очень вкусно. 
 
4 яблока 
50 г коньяка
щепотка корицы
сок 1/2 лимона
100 г сахара
100 г муки
1 яйцо
2 ст.л. растительного масла
200 г горячей воды
1/2 ч.л. соли
сахар по вкусу
25 г растопленного сливочного масла
2 яичных белка
 
Яблоки очистите, вырежьте серединку и нарежьте кольцами. Сложите в миску, сбрызните лимонным соком, добавьте сахар, корицу, коньяк. Перемешайте и отставьте в сторону, пока делаете тесто.
 
Для теста:
 
Смешать муку, растительное масло, яйцо, соль, растопленное сливочное масло и сахар по вкусу. Добавьте горячей воды, хорошо перемешайте. Если тесто получилось очень густым - добавьте еще воды. Оно должно быть настолько липким, чтобы могло держаться на ложке толщиной в 1/4 пальца. За 20 минут до употребления добавьте взбитые белки с солью и сахаром. 

Затем каждый кружок яблока обмакивайте в тесто, полностью его покрывая, и обжаривайте во фритюре (180С температура масла) с двух сторон.
 
Перед подачей посыпать сахарной пудрой с корицей и ванилью.

И это, конечно, очень вкусно... Но, почему "Блины по-французски"??? Может вы сможете дать мне ответ?

В общем… цена раскатывания слоеного теста по советскому рецепту - такая:

Сколько прошло с того времени, как мы высчитывали воду, а потом наблюдали за моими мучениями подвигами? Две недели +-? И все это время у меня болела рука. Вначале думала, что мало спорта в моей жизни и просто болят мышцы. Но две недели?! А на выходных еще взбивала вручную на три разных замеса блинов меренгу (в квартире, где я живу, есть только венчик с любовью привезенный из дома). Не могла же я на масленицу оставить вас без уникальных рецептов 😂 И все… сегодня поняла, что спать больно, поднять руку не могу совсем, что-то ей делать - все причиняет боль. А еще где трицепс - не нажать.

Я вообще не неженка, профессия приучила, что тут неженки не выживают не задерживаются. Но сегодня все-такие поехала в травму. Сделали рентген, потом от души повеселила врачей своим рассказом, как получила эту травму (ребята, если вы читаете, вы лучшие и еще раз спасибо!). Но теперь нужна физиотерапия, полный покой руке, вообще ничего не делать и вот эта эластичная штука, она чуть спасает. Хотели даже выписать больничный, но я сказала, что смысла нет, птенцов моих мне не оставить, ходить буду все равно. Вот только, как эти три недели буду работать, пока вопрос :(

P.S. а по возвращению я же вам обещала еще и рецепт снять подробный по этим советским «Наполеонам» 😂

Ну, что, открываем масленицу ярко и готовим "Царские блины" на гречишной муке 1916 года от Пелагеи Александровой-Игнатьевой.
 
Они воздушные, пористые, яркие на вкус. Единственный минус - делать их достаточно долго, потому что они дрожжевые. 
 
Ингредиенты: 

75 г муки гречишной 
75 г муки пшеничной 
20 г сметаны 
55 г сливок 33% 
180 г молоко и еще 200 г молока отдельно 
1 желток (20 г) 
1 яичный белок (40 г) 
20 г сливочного масла 
10 г дрожжей 
сахар и соль по вкусу
 
Приготовление: 
 
Вскипятите молоко и остудите его, чтобы оно стало теплым (около 24С). Вылейте его в миску, раскрошите дрожжи, добавьте 1 ч.л. сахара и гречишную муку. Хорошо перемешайте и оставьте на 1-1,5 часа в теплом месте, чтобы тесто поднялось, как на опару. Затем добавьте яичный желток, растопленное масло, соль, сметану и еще теплого молока. Хорошо перемешайте. Снова накройте пленкой и поставьте в теплое место еще на 1-1,5 часа. 
 
Взбейте по отдельности сливки и яичный белок с щепоткой соли и сахаром. Добавьте все в подошедшее тесто и аккуратно перемешайте. Оставьте еще на 10-15 минут. Затем обжаривайте блины на горячей сковороде, смазанной растительным маслом, с двух сторон. Тесто достаточно густое, поэтому такие блинчики будут пышными. Подавать лучше с не сладкими добавками, например - слабосоленая рыба, сметана и икра, паштеты.
 
Приятного аппетита!

Ну, что, открываем масленицу ярко и готовим "Царские блины" на гречишной муке 1916 года от Пелагеи Александровой-Игнатьевой.
 
Они воздушные, пористые, яркие на вкус. Единственный минус - делать их достаточно долго, потому что они дрожжевые. 
 
Ингредиенты: 

75 г муки гречишной 
75 г муки пшеничной 
20 г сметаны 
55 г сливок 33% 
180 г молоко и еще 200 г молока отдельно 
1 желток (20 г) 
1 яичный белок (40 г) 
20 г сливочного масла 
10 г дрожжей 
сахар и соль по вкусу
 
Приготовление: 
 
Вскипятите молоко и остудите его, чтобы оно стало теплым (около 24С). Вылейте его в миску, раскрошите дрожжи, добавьте 1 ч.л. сахара и гречишную муку. Хорошо перемешайте и оставьте на 1-1,5 часа в теплом месте, чтобы тесто поднялось, как на опару. Затем добавьте яичный желток, растопленное масло, соль, сметану, пшеничную муку и еще теплого молока. Хорошо перемешайте. Снова накройте пленкой и поставьте в теплое место еще на 1-1,5 часа. 
 
Взбейте по отдельности сливки и яичный белок с щепоткой соли и сахаром. Добавьте все в подошедшее тесто и аккуратно перемешайте. Оставьте еще на 10-15 минут. Затем обжаривайте блины на горячей сковороде, смазанной растительным маслом, с двух сторон. Тесто достаточно густое, поэтому такие блинчики будут пышными. Подавать лучше с не сладкими добавками, например - слабосоленая рыба, сметана и икра, паштеты.
 
Приятного аппетита!

Ну, что, дружочки, масленица на носу 🥰 Обожаю! Неделю можно есть блины без зазрения совести 😅

Я люблю блины во всех их вариациях. А вот моя дочь, кстати, ест только оладушки )) Славно, что хоть муж всеяден 🫶🏻

Будем печь неистово на следующей неделе? Планирую каждый день делиться необычным рецептом блинов.

Хочу поделиться с вами рецептом любимой каши Петра I. Несмотря на появление различных иностранных блюд Пётр, всё-таки, отдавал предпочтение простой русской пище, которую его знатные современники называли «мужицкой». Особенно выделял среди всех «кушаний» царь хлеб грубого помола и перловую кашу. Вот ее-то мы и будем готовить:
 
100 г перловой крупы
1 л воды
500 г миндального молока
1 ст.л. меда
щепотка соли
40-50 г кедровых орехов (по желанию)
миндальные лепестки, ягоды - для декора
 
Промываем перловую крупу, затем заливаем водой и даем ночь постоять. Затем сливаем воду, помещаем все в кастрюлю и добавляем миндальное молоко (да, я сама удивилась, но в пост Петр предпочитал именно этот вид растительного молока) и ставим все на огонь. После закипания каши уменьшаем огонь до медленного и томим в течении получаса, помешивая время от времени. Затем добавляем мед, соль (я еще от себя добавила кедровые орешки) и еще томим около полчаса. Готовую кашу переложите в порционную посуду и поставьте в духовку, нагретую до 150-160С, на 40-60 минут. Готовую кашу можно украсить миндальными лепестками и ягодами. И это очень вкусно!
 
Кстати, предание гласит, что иногда жена императора Екатерина I собственноручно готовила для мужа особенную кашу — натуральную, простую, сытную и здоровую, дающую силу и энергию для его разнообразной физической и иной работы.