#сводимолдскулы: закусь под пиво. Угольный картофель / греча с грибами / копчёный олень с вяленой сливой / бульон из сельдерея с еловым маслом / яблоко с укропом / чипсы из кожи лосося с эмульсией из комбу. 2019 год

#сводимолдскулы: зубатка / берёза / шпинат. 2017

#стафчик: морковный пирог с манго от Андрея. Убедительно, но сладковато

Коллеги, а где в Геленджике можно безопасно и предсказуемо покусать, знает кто? В районе арены, чтобы пешком и никуда не ехать. И завтраки чтобы

Культурные люди в Химках — кафе на районе от моих братишек. Пожалуй, единственное место в городе с душевной кухней, отличным кофе, правильной пастой и пиццей, дизайном в стиле любимой Икеа и, конечно же, котятами, управляющими этим островком безопасности. Рекомендую без доли сомнения, несмотря на московскость цен

#сводимолдскулы: грибовница с ламинарией и еловым маслом из 2021

#стафчик: сегодня рамен с маслом хрена = бодрость

А вот и ролик с мясо-рыбного курса. Была жаришка, конечно

#сводимолдскулы: последний московский Омнивор и десерт из берёзы. 2017

Обращали внимание, что большинство шампиньонов промышленного производства больше не окисляются при нарезке? Так вот дело в том, что в США создан генетически модифицированный шампиньон, у которого с помощью технологии CRISPR удалены участки ДНК, отвечающие за потемнение гриба на воздухе. Это позволяет грибам дольше сохранять привлекательный внешний вид без потемнения после длительного хранения. ГМО получается (сарказм от того, кто готовит полуфабрикат стейка из шампиньона в микроволновке. Совсем нездоровая еда получается) 🤡

Слёт шеф-поваров. Начало. Как по мне, идеальный сетап в стиле скандинавского минимализма 😎

Слёт шеф-поваров. Начало. Как по мне, идеальный сетап в стиле скандинавского минимализма 😎🥚🥚

На прошлой неделе в @stanfoodacademy дали пламени в 4-дневном заплыве "МЯСО. РЫБА. СОУСЫ". Это было прекрасно во всех отношениях: шефы из разных уголков страны, дюжина всяких протеинов, глазурей и соусов к ним, и атмосфера по кайфу. Каждый готовил весь свой стаф, разумеется, с нуля. Мне, как Якубовичу, достались максимально душевные подгоны: алтайский чай и мёд, питерский крафтовый яблочный уксус, вологодские сгущённые сливки и молоко. Делюсь несколькими карточками с мероприятия, позже будет и видео. Добро всем, кто был, мне тоже понравилось ✊️

Ввиду активного спроса и наличия листа ожидания мы решили провести этот же курс ещё раз — с 19 по 22 мая. Группа уже заполнена наполовину, но места ещё есть. О чём этот курс и для чего — написано здесь. Регистрация и подробная информация — на странице Stanfood

#сводимолдскулы: последний Омнивор в Москве, 2017 год

#книги и #сводимолдскулы: одна из моих топ-3. Перечитывал 2 раза. Гениальный шеф без гламурного инстаграма, который вертел на нефритовом списки и рейтинги. Кристиан Пуглиси, в прошлом старший су-шеф Нома. О своём уходе из проекта он сообщил Рене за полгода, чтобы не подставлять команду и своего шефа. Кроме максимального уважения к каждой травинке и компоненту, он объясняет логику построения каждого блюда, его текстур, перинга, концепции, начиная с самого зёрнышка идеи. Ни в одной другой книге такого подхода не встречал. Это позволяет не лобово прочесть рецепты, а узнать гораздо больше — понять образ мышления шефа, его гастрономический кругозор и интеллект. Респект автору тотальнейший. Один из великих по моим личным ощущениям 🥚🥚

Вчера феерично закончился большой 4-дневный курс "МЯСО. РЫБА. СОУСЫ". Карточками поделюсь позже. Знаю, что не все желающие успели на него попасть и в Stanfood висит лист ожидания на половину следующей группы. Мы решили продублировать его в мае с 19 по 22 число. Анонса ещё не было, но очень скоро будет. Пока и эта группа не закрылась за 1 день, всем желающим рекомендую связаться с академией и обозначить серьёзность своих намерений. Увидимся с избранными через месяц ✊️

04.04.25 состоялась премьера нового сета в SVET. (Так что теперь можно рассказывать, что же мне повезло попробовать первым!)
Маму я отправил туда 8 числа, сразу после дня рождения, это и был подарок😊

Сет с название "Атлантида" рассказывает о шести мирах, стихиях, если угодно. Вода, механика, земля, огонь, лес и воздух. Каждый мир передаётся через видео-звукоряд и, конечно, еду.

Вода - лосось/даси/манго

Механика - гребешок/яблоко/миндаль

Земля - картофель/желток/ваниль/трюфель

Огонь - зубатка/морковь/годжи

Лес - олень/сельдерей/сосновая шишка

Воздух - яблоко/личи/жасмин/вишня

Эмоции не угасают до сих пор и я уверен, что будут играть ещё долго 😎

Пост без фото, т.к. мероприятие, которое я только что посетил покрыто совершенной секретностью 🤫

Это надо же мне было оказаться в Москве проездом ровно в тот день, когда в уже известном вам ресторане Svet был технический прогон нового сета!

Я пока единственный в стране, кто видел и попробовал весь сет 😎 Точно так же, как и 2 года назад это случилось со стажировкой! До сих пор ведь Svet никого на стажировки не берет! Стас сказал, что я "снова пролез без мыла в известное место"😂

Когда запустится этот сет - пока не понятно, а я вам уже могу доложить (без подробностей), что Стас снова переплюнул сам себя. Говорить, что еда вкусная - нет никакого смысла. Это какие то далекие орбиты гастрономии! Только ехать и только пробовать, чего вам искренне желаю ✊

А сейчас я уже сижу и жду поезд до Плесецка. Крайне насыщенный день!

Сегодня день рождения у моего большого во всех отношениях друга, последнего викинга на Руси, Сергея Леонидовича Иванова. С чем я от души поздравляю не только его, но и всех нас. Серёга, пускай будет больше Севера снаружи, а юга внутри. Обнимаю крепко ✊️😎🎈

SVET И STANFOOD ВЫБИРАЮТ ЛУЧШИХ ПОВАРОВ

Будучи концепт-шефом гастрономического театра SVET и преподавателем гастрономической академии Stanfood, я решил познакомить поваров своих любимых проектов друг с другом и совместить приятное с полезным.

В SVET существует традиция каждые полгода выбирать лучшего повара путём открытого голосования команды. Кроме признания коллег и мотивации, человек получает приятный бонус. В прошлом полугодии, например, это был комплект серьёзных ножей ручной работы, а в этом — сертификат на обучение в лучшей гастрономической школе страны — Stanfood. В свою очередь, мои братишки из Stanfood отправят своих двух студентов-супергероев преисполняться за столом на кухне SVET. Это и экспресс-стажировка, и знакомство с командой, и экскурсия по всему нашему производству. Короче, шоу за кулисами театра и только лучшее!

Так пожелаем же удачи этим добрякам. А я вернусь с подробностями, когда всё это великолепие состоится. Ауф!

Красивое показываю. Доброй ночи 🫠

Подтверждёж, проверял лично. Помню времена легендарного ресторана Облака на Кутузе из прошлой жизни. Работая линейным поваром на холодной секции, злоупотреблял морковным фрешем в течение порядка двух месяцев. Так вот рожа воистину становится оранжевой. Крошка, ты на месте? На нашем островке безопасности есть живые тому свидетели

Внимание, важная информация 😎

21 апреля не за горами, ведь это уже ближайший понедельник. Ну, и что в этот день такого эдакого? Правильно, Слёт шеф-поваров в Москве, в гостинице Edge Vinogradovo. Кроме причиняющего пользу гастрорэпа по менеджменту кухни в моём исполнении, будет ещё автограф-сессия и специальная цена на одноимённую книгу для всех участников мероприятия. Подробности в основном посте выше. До встречи с избранными ✊️

Кто точно собирается посетить мероприятие, но до сих пор без билета, можете обозначить в коментах серьёзность своих намерений. А я, в свою очередь, могу выборочно поделиться своим промокодом на вход. Но только с теми, кто вёл себя хорошо и слушал маму. Ауф 🫠

Поговорил с одной прекрасной леди на тему ошибок. Что это вообще такое, чем может быть и что с ними делать. Материал получился весьма обстоятельным и вполне себе годится для человеков любых профессий, и без профессий тоже. Приятного чтива 👌

Атлантида. Доброе утро, лучшие из людей ✌️🙂

В Приморье запустили туры на Бухлоходах или ужины под открытым небом выходят на следующий уровень игры. Вы будете плыть на большой лодке, пить алкоголь и есть вкусные закуски, смотря на красоты природы вокруг. Маршрут начинается на реке Майхе и заканчивается в бухте в Уссурийском заливе Японского моря. Мнения, коллеги?

Повара, внимание! Яндекс Еда запустила конкурс «Основной курс», в котором ваш непокорный слуга в компании Антона Исакова и Сергея Березуцкого приглашает вас принять участие. Если тебе до 35 лет, а опыт на кухне — от 5 лет, — действуй. Победители получат стажировку в крутом ресторане в Европе, Азии или России или денежный приз до 500 тыс рублей. 

Что для этого нужно? До 18 апреля снять видео сборки и плейтинга одного блюда с яйцом и приложить ссылку на него к заявке на сайте. Рекомендации по тому, как снять ролик так, чтобы его точно оценили, здесь.

Далее тебя ждёт полуфинал в Москве и финал 16 мая на конференции «Тема Еды». Яндекс Еда компенсирует расходы на поездку и проживание. Переходи на сайт и оставляй заявку. Пускай победит сильнейший 💪💪💪

Гастрономическая академия Stanfood @stanfoodacademy. Большой 4-дневный курс "Мясо. Рыба. Соусы." Доброе утро ✌️🙂

#сводимолдскулы: луговые травы / хрустящий шоколад / уксус 🌿

#сводимолдскулы: картофель / масло / укроп из 2017

Это мы, бережно наблюдающие за стажерами на пробных днях 🫠

#стафчик: сегодня в программе летнее настроение и немного итальянской классики от Рыжего

Если и быть гангстером, то только таким 🚬😎🥚🥚❤️

#стафчик: шарлотка с яблоками от Лёхи / крем из тофу с сосновым сиропом / желе из уксуса / маринованный манго. Отлично

Легендарное дерьмо воистину: Мангус и Рене встретились на волнах подкаста в рамках конференции MAD. Магнус Нильссон — шеф-повар и писатель, получивший две резиновых и множество наград за свой весьма экстравагантный ресторан Fäviken на севере Швеции. После выступления на первом симпозиуме MAD в 2011 году Нильссон снова присоединяется к Редзепи, чтобы поразмышлять об опыте открытия и закрытия этого ресторана, а также о неожиданных поворотах его карьеры с тех пор. Слушаем и преисполняемся. Для непонятливых в оригинале, всё переводится онлайн средствами браузера 🫠👍

#сводимолдскулы: тартар из сельдерея / лимон / трюфель. 2024 год. Курс из прошлого веганского сета. В текущей версии, помимо прочего, к нему добавился миндальный дрессинг и яблочная редукция. Стал более плотным и многогранным

#сводимолдскулы: фасоль / копчёный олень из 2017

#сводимолдскулы: 5 состояний репчатого лука и поркбелли. 2017 год

Помните, я как-то рассказывал про кайфовое мороженое из черёмухи в одном из популярных проектов Екатеринбурга? Так вот на Урале в целом черёмуха является одной из визитных карточек локальной продуктовой корзины. На карточках выше — совершенно грандиозные черёмуховые пряники, душевность которых зашкаливает. Потому что они от мамы Лены из Челябинска, но не только поэтому: у них крайне сбалансированный вкус, плотный и в меру кислотный за счёт самой черёмухи. Всё сладкое, что несладкое, мы, конечно же, котируем. Мама Лена — мама моего кореша и у неё сегодня день рождения, с чем я её сердечно поздравляю и благодарю за эти пряники. Поэтому накидайте ей сердечек в этот знаменательный день. А завтра мы с ней увидимся в Свете на новом сете, где угощать буду уже я 🙂🎈

Внук Эминема. Если вы не поняли, я повторю: это внук, блядь, Эминема! Карточка в очередной раз напомнила, что времени нет — ни много, ни мало, и то, насколько пожилые люди я и мои ровесники 🫠👍

Концентрация вкуса умами у вялого томата на фоне фреша 1/3: 650 единиц на выходе относительно 200 на входе. Бывает, попадаются такие уверенные в себе томаты, которые в свежем виде даже солить не хочется — настолько много в них вкуса и баланса

#сервис

Лучшие проекты по версии, пожалуй, одного из немногих боль-мень объективных гидов из ныне живущих. Название 360° отсылает к взгляду со всех точек зрения: мусорный след, техники, индивидуальность, оригинальность используемых продуктов и так далее, а не туповатые еда/сервис/атмосфера. Короче, это куда объемнее на фоне коммерческой попсы среди т.н. рейтингов. К рестам определённо стоит присмотреться. Как минимум, для общего развития гастролибидо и осознания того, что можно делать дела даже так. Без оглядки на ссаные тренды для слабеньких на передок и уважаемых рестораторов. Даже без инвентаризации, прикинь. В этом списке есть один из моих топ-3 в мировом масштабе — Silo. Об остальных когда-нибудь расскажу

Завтра. Атлантида. Новый сет. Новое шоу. Новая история. Красивое. Доброе утро, лучшие из людей, от начинающего мастера хокку ✌️🙂

#сводимолдскулы: весна = берёзовый сок. Черемшу в желе забыл добавить. Сорян, быканул 🫠 2016 год

Прошло чуть больше года и круг наконец-то замкнулся. Как жаль, конечно, было упустить такого специалиста. У всего есть, как минимум, 2 стороны, и вот версия нашего визави (авторская пунктуация и правописание сохранены):

Мне не интересно стоять целый день кубик тар-тара резать, перспектив в этом ноль, но Песоцкий решил все извратить что я якобы там на себя накинул какой я крутой и т.п.(конечно же нет) и ни с чем не справлялся. Пусть лучше займется лечением ОКР и шизофрении, потом уже про людей выдумывает(как шеф он ТОП, работа выстроена невероятно). Спасибо за предложение, удачи в поисках кандидатов 👍

Старый, желаю тебе удачи и пускай всё получается. Пожалуйста, не обижайся на шизоида

#стафчик: остатки роскоши с предыдущего сета. Сельдерей / лук / тосака / несколько видов икры

Никто: хочется больше красок...
Кукуруза: ни слова больше 😎👌

#сводимолдскулы: поморские грузди / масло из жареных семечек / фермерская сметана / красный лук / зелень 🤤

Салют, шефчики! 21-23 апреля в Москве пройдёт Слёт шеф-поваров, для которого мы с организаторами подготовили кое-что особенное. Во-первых, вас ожидает концентрированная лекция о менеджменте кухни в моём исполнении: поделюсь полезными приёмчиками управленческого кунг-фу, которыми пользуюсь сам. Во-вторых, мы проведём короткую презентацию книги с автограф-сессией и специальной ценой для всех присутствующих. В-третьих, целых 3 книги в подарок получат те участники форума, которые присоединятся к странице слёта, разместят вот этот пост у себя в историях и отметят под ним своего коллегу, которому рекомендовали бы книгу. Вручу лично 21 апреля с подписью. Кроме того, вас определённо взбодрят классные спикеры на тему современной русской кухни. Подробная информация о мероприятии — здесь. До встречи с избранными в отеле Edge Vinogradovo ✊️😎🥚🥚

#стафчик: сегодня кесадилья (у меня овощная) от Андрея. Курица, разумеется, с открытого огня 🤤

Это уверенные апплодисметны сидя. Были нюансы по отдаче и таймингу

#сводимолдскулы: устрица / пена из уксуса

Малыши для обновления веганского сета 🥚🥚

Тем временем Франция 🫠👍

ГАСТРОТУР

Друзья, берём пример с бренд-шефа гастрономического ресторана SVET Станислава Песоцкого - надеваем рюкзак и отправляемся в путешествие по России.

Нас ждёт Калининград, Краснодар, Архангельск и Вятка!

Зайдем в гости к Александру Аникиев, Андрею Матюхе, Николаю Боброву и Алексею Еремееву.

Шеф поделился своими рекомендациями, теперь ваша очередь: пишите в комментариях, а какой ваш самый любимый ресторан и в каком городе?

#сводимолдскулы: карточка, повышающая либидо. Ручная работа. Всего 4,5 часа, 2 человека часа и 1200 идеальных листочков тимьяна. На следующий день, в день сервиса, они, разумеется, перебирались

ОЛЕНЬ / ЯГЕЛЬ / ОРЕХ / ХРЕН / ГРИБЫ. Филейная часть тазобедренного отруба на углях и жжёном масле / соус из костей и грибов / мусс из хрена / чатни из молодого грецкого ореха / хрустящий ягель в пудре из белых. Основной курс основного сета. Эпизод под названием "Власть". Самая интенсивная позиция в линейке, верхняя вкусовая точка. Мы находимся в заснеженной тундре, и все образы телепортировались в тарелку оттуда: стадо оленей, ковёр из мха и грибов, нефтяные вышки, качающие чёрное золото, пушистый белый медведь, много воздуха и свободного пространства. Кстати, этому сету осталось жить ровно неделю. Совсем скоро генеральное обновление и совершенно новая история с новыми вкусами. Доброе утро, лучшие из людей ✌️🙂

#стафчик