Как развивать ресторанный бизнес в 2025 году?

В прямом эфире встретятся основатели и СЕО «Сыроварни», «Много лосося», LB Group, Lucky Group, One Price Coffee. Открытый разговор о конкуренции, масштабировании и оптимизации бизнеса.

Зрители узнают, как:
— J'PAN и WU SHU снижают издержки, сохраняя качество кухни;
— «Сыроварня» выходит в регионы и курортные города;
— «Много лосося» планирует конкурировать с фуд-ритейлом;
— One Price Coffee строит экосистему для франчайзи.

Эфир для владельцев, топ-менеджеров и маркетологов ресторанных групп, сетей доставки и кофеен. Участие бесплатное — подключайтесь и напрямую задавайте вопросы спикерам.

24 апреля в 12:00, онлайн
Зарегистрироваться

🔥 Запара с меню

Создатель и совладелец баров Dry&Wet и «Двойка» (Москва) Виталий Екименко рассказал, почему барную карту в заведении Dry&Wet предлагают в последнюю очередь.

Меню есть в электронном формате, но предлагаем его крайне редко. Наши бармены, как настоящие GPT-бармены, подбирают напиток под вкусы, настроение и воспоминания гостя. Например, был такой запрос: «Нахожусь я в сосновом лесу, дует свежий ветер, выхожу из баньки». В этом наша уникальность — адаптировать коктейль.

Формат, конечно, иногда сложный. Не все готовы довериться: если промахиваемся с первого раза — меняем. Но большинство гостей всё-таки приходят по рекомендациям, поэтому более доверительно относятся к нам и к тому, что мы делаем.

В нашей базе порядка 20–30 коктейлей, но при этом мы можем смешивать их друг с другом: где-то добавить чуть ликёра, где-то — биттера. В итоге можем готовить порядка 300 позиций разных модификаций. Поэтому если гость будет проводить у нас весь вечер и заказывать один и тот же напиток — мы всегда можем сделать его «чуть другим».

Как сотрудники включают естественный, а не искусственный GPT? Да это уже некий базис, ДНК бренда. Ребята, попадая в команду, очень быстро обучаются и начинают привносить свои фишки.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Революция в ресторанном бизнесе: автоматизация и как она приводит к увеличению прибыли и спросу гостей

Кассовые операции, отчётность, учёт продуктов и много другое... Всё это кружит вам голову и не остаётся сил на дальнейшую стратегию для повышения прибыли и привлечения гостей

Важно урегулировать весь этот хаос в единую систему, тогда и прибыль начнёт расти, и клиенты потянутся

Подробнее об автоматизации общественного питания пишет PosBazar в своём тг канале. Компания уже больше 9 лет помогает предпринимателям увеличивать прибыль с помощью оптимизации работы

В канале всё самое необходимое для рестораторов:

- Повышение дохода благодаря точной аналитике блюд и контроля себестоимости
- Минимизация ошибок при расчетах, потерянных заказов, недостач на складе
- Контроль владельца на «случайные» утраты и непонятные списания
- Быстрое обслуживание и как она положительное влияет на повторный визит клиентов
- Экономия времени на покупку продуктов и обслуживание

Подписывайтесь и не пропустите последние новости ресторанном бизнесе PosBazar

🔥 Кто такие off-premise customers?

Этим термином обозначают, по сути, всех клиентов, которых нельзя назвать гостями. В это множество входят и те, кто заказыают доставку, забирают у вас еду с собой и даже те, кто приезжают к выделенному окну выдачи на автомобиле — в России такое не сильно распространено, но некоторым менеджерам «Вкусно — и точка» откликнется.

Restaurant News Resource собрали репорт основных трендов в работе с клиентами, которые не остаются у вас сидеть в зале, и выделили четыре основных вывода. Все данные по США, но экстраполировать на Россию вполне себе можно.

• Всё чаще так покупают еду миллениалы и поколение Z. Более 6 из 10 респондентов в этих возрастных группах отметили, что за год забирать еду с собой или заказывать доставку стали чаще.

• Пять ключевых факторов успеха: быстрый сервис, высокий уровень обслуживания, интуитивно понятные IT-решения, программы лояльности и выгодные предложения (а именно, когда есть возможность заказать еду выгоднее, чем в основном меню).

• Выгодные предложения — мотивация сделать заказ. Временные предложения, 1+1 и скидки в дни с более низкими продажами влияют на решение о покупке у 8 из 10 респондентов.

• Расширение меню увеличивает количество клиентов. Появление не просто новых позиций, а новых категорий играет важную роль. Авторы репорта отмечают влияение введения в меню новых снеков, бандлов и доставку алкоголя — последнее в России, увы, не совсем применимо.

🔥 ЗАПАРА

🔥 У нас новый шеф!

Иногда сотрудники уходят, тогда на их место приходит новые люди. Такая рокировка недавно произошла в винном баре Touché — на пост шеф-повара зашёл Булат Ибрагимов. Спросили у него, что он считает самым важным для успешной работы в новом коллективе.

Чем запуск нового проекта отличается для тебя лично от работы в существующем после другого шефа?

Думаю, для меня сильно не отличается, хотя по сути это два полюса. С одной стороны, ты имеешь возможность создать кухню, логистику на ней и команду с нуля. С другой стороны, приходя в новый проект, ты так или иначе начинаешь с нуля, выстраивая, перекраивая процессы так, как тебе надо. В целом, для меня это два разных, но одинаково интересных вызова.

Что помогает быстрее адаптироваться на новом месте и в новом коллективе?

Думаю, личный пример трудолюбия, профессионализма и эмпатия к коллективу в целом. Люди всегда различают лидера, неважно, какой стиль управления он выбирает.

Какие проблемы могут возникнуть у линейных сотрудников со сменой шефа и как их можно решить?

Думаю, самое главное, это проблема доверия и надежности. Но всё это решается погружением в процессы и работу с командой.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Сезон корюшки в самом разгаре!

Обратились к Олегу Кусову за советом, что же из неё готовить — вдохновляемся!

Из корюшки можно приготовить вообще всё что угодно, как и из любой другой рыбы.
• Можно её засолить как селёдку и есть.
• Можно её зажарить во фритюре. Лучше всего работает кукурузная или нутовая мука — они не мешают вкусу корюшки, а добавляют туда всякого разного.
• Можно сделать эскабече — это когда ты заливаешь сырую корюшку горячим маринадом со всякими овощами, специями, пряностями, чили.
• Можно жарить её на гриле, конечно же — это очень вкусно.
• Можно готовить корюшку на пару, можно из неё готовить чуть ли не паэлью и плов — она тоже себя там отлично показывает.

Корюшка — рыба супер универсальная. Другое дело, что у неё есть вот этот свой неповторимый огуречный флёр и нежность, которую обидно терять за технологиями и дополнительными вкусами. Поэтому самое банальное, что можно с ней сделать — это, конечно же, пожарить на гриле или во фритюре. Мы её ещё замалосолим и в следующий четверг приготовим на ужине с мушмулой и одуванчиком — если переходить в высокую гастрономию, можно и так.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Тренд на круассаны далёк от завершения

Продолжаем тему выпечки. Две недели назад на Bloomberg вышла статья «Когда в Нью-Йорке всё стало круассаном?». Началом тренда называют 2013-й год, когда виральным стал кронат, популярность которого уже давно сошла на нет. С тех пор появилось множество разных вариантов этой выпечки, вроде круассанов-шайб или койнов, микро-круассанов, которые можно есть ложкой и круассанов с топпингами сверху — что-то вроде мини-пицц. Дэвид Закин из пекарни Sweet Rehab в Сохо связывает тренд с тем, что люди хотят что-то одновременно знакомое и иновационное, а у самого блюда есть «бесконечности возможности для переизобретения».

Популярными становятся и твисты на стыке разных кулинарных традиций. Помимо уже появившегося в России круассана с дубайским шоколадом и упомянутых выше твистов на пиццы, в Нью-Йорке можно найти приготовленную по французской методике еврейскую халу или сосиски в тесте, пришедшие из Германии.

Сам круассан — отличная основа для креатива. Лосось и авокадо — это, конечно, вкусно, но вас или вашего шефа не сковывают никакие ограничения, экспериментируйте и с начинками, и с методами выпечки. Может быть, именно в вашем заведении начнётся новый виток этого тренда?

🔥 ЗАПАРА

🔥 Бренд-шеф и совладелица бутик-пекарни La Poste Оксана Кузнецова — чем панеттоне, ставший таким популярным на Пасху, отличается от кулича?

Мы каждый год печём и плотно-сдобные куличи по канону, и наши фирменные воздушные панеттоне в La Poste.

Это две разные культуры, наша, родная, и итальянская. Два разных подхода и рецептуры, и, самое важное, разное время подготовки.

На изготовление панеттоне нужно заложить несколько дней, а подготовка закваски начинается вообще за месяц до сезона.

Что это такое?

Панеттоне – это праздничный хлеб-кекс, очень сдобный, ароматный, воздушный, волокнистый и легкий, несмотря на свой внушительный размер.

В Европе его едят за праздничным рождественским столом, а на Пасху пекут Коломбы (изделия из такого же теста в форме голубки), у нас – за пасхальным из-за формы, близкой к нашему куличу.

Чтобы приготовить панеттоне, нужна правильная закваска, температура и кислотность, сильное эластичное тесто, которое нужно хорошенько вымесить, правильный подъём в форме – это, действительно, самое сложное изделие из теста.

А после выпечки начинается самое интересное: нежные как пух панеттоне следует подвесить вверх дном на специальных спицах, дать им остыть и настояться. Но результат стоит всех затраченных минут и часов.

Что самое важное в приготовлении панеттоне?

Тут очень много важных факторов и красных флагов. Основа – работающая закваска, она должна поднять очень сдобное тесто.

Качественная мука с высоким содержанием клейковины поможет нейтрализовать высокую кислотность закваски – подъём будет выше. Хорошее сливочное масло с максимальной жирностью даст лучшую ароматику и текстуру. Мы работаем на масле Zealandia Proffessional, считаем его одним из лучших на рынке.

Удобнее выпекать в плотных гофрированных капсулах (можно купить в магазине dvemorkovki). Спицы для подвешивания можно изготовить в мастерской или купить там же в Морковках. Хорошие цукаты дадут дополнительную ароматику изделиям.

Если дома не получается – в кулинарных школах есть курсы по выпечке панеттоне, в таких случаях лучше один раз увидеть и пощупать все этапы процесса, а потом тренироваться самостоятельно. Даже после курса нужно много времени и попыток. Опять же, это самое сложное изделие из теста.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Запара с Pinot Grigio

Шеф-сомелье ресторана «Жерарня» (Новосибирск) Алёна Суханова считает, что на летних верандах будут пользоваться спросом Chablis и Riesling, а интерес к популярному ранее Pinot Grigio снизится.

Что будет хитом на летних верандах в 2025 году?

На летниках всегда хорошо пьют игристые и лёгкие вина. Например, Chablis — стопроцентный хит всегда. Хорошо будут потребляться Muscadet, кислотный Riesling, Grüner.

Плюс лёгкие и свежие красные вина, в том числе Beaujolais, Pinot Noir. Но всё очень сильно разнится от статуса и класса ресторана. Потому что в одной тусовке модными считаются бургундские Pinot Noir, в другой — грузинские вина.

Есть ли позиции, которые могут уйти?

Ничего никуда не уйдёт. Но, я подозреваю, что интерес к Pinot Grigio немножечко будто бы подугасает.

Pinot Grigio — это как будто бы просто вода с леденцами. А сейчас, условно, есть тренд на более звонкие, кислотные и содержательные вина.

Люди уже перестают бояться вкуса вина. Если раньше они шли за гарантированным результатом, который даёт Pinot Grigio, то теперь их не напугать вкусовыми сочетаниями. И вот уже с этим разнообразием можно что-то делать.

Поэтому категория Pinot Grigio становится, скажем так, самой примитивной. Она просто выпадает из этой обоймы. Но, конечно, есть и такие любители.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Запарные, нас уже 3000!

И сегодня мы хотим поддержать коллег, которые поддерживают нас.

Вместе мы собрали самую масштабную папку Telegram-каналов о ресторанах, барах и индустрии в целом. Здесь — 55 каналов: от главных медиа с тысячной аудиторией до нишевых жемчужин: например, только про устрицы, или только про вино.

Что внутри:
- Топовые телеграм-медиа.
- Профильные каналы для профессионалов.
- Спецпроекты про вино, виски, кофе.
- Авторские блоги и закулисье индустрии.

Подпишитесь один раз и навсегда!

🔥 ЗАПАРА

🔥 Тарифы на вино
Мы уже слышали о том, что там с Трампом и тарифами, но как это повлияет на индустрию вина?

Большая часть импортного вина в США приезжает из Европы и там изменения тарифов не такие значительные. Однако, влияение не ограничится только повышение цен на итальянские, французские и испанские напитки.

Оптовики уже говорят о повышении цен на все вина, включая произведённые в США — это позволит не так сильно повысить цены. Рост отпускаемой цены на внутренний продукт скомпенсирует для оптовиков повысившуюся цену внешнего. Это важно для сохранения объёмов закупки импорта — никто ен ожидает, что любители вин внезапно начнут пить американское шампанское после французского.

Подобный подход можно применять и в ресторанах. Определите позиции, продажи которых меньше слабее зависят от цен, и если вы вынуждены поднять цены на позиции с более волатильными костами, можно сбалансировать рост цен повышением цены на другие позиции в меню.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Все ответственные обзорщики московских заведений уже давно добрались до Dodgy с их сэндвичами. Локация непроходная, маркетолога нет — на бумаге должен быть контрпример, а на деле регулярные объявления о sold out в сторис. Узнали у Антона Грошикова о факторах успеха заведения.

На чём можно и нельзя экономить при запуске небольшого заведения?

В реалиях маленького заведения, как у нас, можно экономить на ремонте — выбор краски, мебель и т.д. Нельзя же экономить на з/п команде и продуктах, конечно. Потом уже идёт оборудование. По локации — у нас было ограниченное количество денег, поэтому цена была в приоритете. Аренда — практически подарок, на самом деле, да и сейчас по рынку это дёшево.

Что важно для продвижения в не самой проходной локации? Почему всё вот так круто полетело?

Медийная поддержка, сарафанное радио и круто готовить! Я думаю, тут сработал весь комплекс: качество продукта, цена, поддержка гостей, медиа разного рода, прикол концепта.


🔥 ЗАПАРА

🔥 Продолжаем говорить с шефами о сложных временах на кухне. Сегодня о главной запаре сезона рассказывает шеф Бахтияр Алиев:

У нас одновременно шёл и православный пост, и мусульманский. И на ифтар (вечерний приём еды) пришла большая группа — 50 человек одновременно. Права на ошибку не было. Кавказские ребята — лысые, бородатые, да ещё и голодные. Их надо было накормить правильно и быстро.

Работали все. Главное — вовремя подали воду и финики. Потом быстро раздали посуду, затем — по курсам. За час всех накормили.

Самая сильная мотивация в такие запары — это личный пример. Некоторые говорят, что если шеф на кухне, то команда теряется. На самом деле, всё не так. Когда я сам встал на раздачу — всё пошло иначе, люди почувствовали себя в команде. Важно разделять ответственность, тем более в ответственные моменты.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Все проблемы — от управления

Или — от его отсутствия. Можно сколько угодно говорить о том, сколько списаний на кухне или о неработающих скриптах официантов. Есть одно «но»: это всё проблемы решаемые. Сразу напрашивается вопрос: тогда почему не решённые?

Так или иначе сводится всё к тому, как этим проектом управляют. Если в любом аспекте работы проекта есть просадки, но нет изменений по ним нет, то фраза «управляющий где-то не доглядел» будет справедливой. Ну, или не управляющий, а ответственный за «где-то» — от семантики тут смысл не меняется. Только подождите этого сотрудника обвинять: иногда человеку не хватает скиллов, а значит есть куда расти.

Да и некоторые опытные управленцы за всю жизнь не доходят до выводов, которые можно получить на мощной полугодовой программе «Операционный директор в HoReCa» от Академии Eduson. Полезности — вагон, тут научат буквально всему: работе с финансами, с сервисом и с более масштабными вопросами стратегического характера, чтобы вы завтра не остались без «дружной команды» и «надёжных поставщиков».

Среди лекторов — бизнес-консультант с мировым именем Ицхак Адизес, управленцы с опытом в DNS Development, P&G, «Яндексе» и «Ростехе». Доступ ко всей программе откроется сразу и останется навсегда. Государственная лицензия есть: после курса получаете официальный диплом и не менее официальный 13-процентный налоговый вычет.

А ещё принесли вам промокод ЗАПАРА — оставляйте заявку по ссылке и получайте ещё и скидку в целых 65% — сказка!

Реклама. ООО "Эдюсон", ИНН 7729779476, erid: 2W5zFJJzcVe

🔥 Девушки-кусты

Некоторое время назад была очень популярна схема: красивых девушек сажали у панорамных окон ресторанов, чтобы привлекать гостей в заведение. Шеф-бартендер столичного бистро и бара «Менталитет» Алексей Каменев рассказал, остается ли эта схема рабочей.

Возможно, на Патриках это работает, но в обычном заведении красивые девушки у окна не производят впечатления, мотивирующего к посещению.

Сама по себе техника старая. Помню, ещё в 2018 году её применяли. Но мы тогда больше смеялись с этого, понимая, что никакого особого толка нет.

Хочешь хорошую обложку — пригласи модель. Хочешь хорошую аудиторию — создавай атмосферу, чтобы гости сами наполняли заведение.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Никаких шуток

Западные рестораны всё чаще воспринимают 1 апреля как повод для новых акций, а вот шутить стали меньше. Почти все крупные сети запустили первоапрельские промо, причём большинство из них для участников программ лояльности — на этом продолжают делать акцент. Вот некоторые из вчерашних акций:

• Dunkin’ решили просто раздать участникам программы лояльности бесплатный кофе, нужно было только ввести промокод ThisIsNotAJoke — ЭтоНеШутка, иначе говоря.
• The Cheesecake Factory тоже сделали подарки — в приложении раздали бесплатные призы, от бесплатного второго куска чизкейка при покупке первого до 25 долларов на оплату счёта в любом заведении сети.
• Кто-то, как сеть Paisano’s, просто предлагает докинуть что-то к заказу — большую пиццу за доллар при заказе от $20, довольно привычная механика акции.
• Необычные спешлы тоже были: сеть BJ's Restaurant
запустила Fryckle Pizookie. Пиццуки — печенье, которое готовится в сковороде, на которое выкладываются шарики ванильного мороженого, и 1 апреля подавали это с фритюрными маринованными огурцами.

В России таких кейсов немного, но можно выделить павлову из «Цех85» — там её вчера готовили как душе угодно, формы десерта и соотношение топпингов выбирали сотрудники на смене на своё усмотрение, а в соцсетях назвали его страшным, хоть и явно не по-хэллоуински. На фото как раз вчерашние павловы из «Цеха».

Делать такие активации или нет — дело сугубо каждого, однодневная акция в день, когда инфополе пестрит новостями о том, как бренды делают что-то необычное, не факт, что отобьётся при необходимости вложений. Всё зависит от того, готова ли ваша аудитория отреагировать на новость меньше, чем за день?

🔥 ЗАПАРА

🔥 Запара с открытием

Бренд-шеф недавно открытого в Москве ресторана испанской кухни El Pimpi от Alba Group Энвер Джемилов поделился главной запарой 2025 года.

В целом не планировал брать проект El Pimpi – у меня и так было пять. Но сложилось так, что мне предложили его экстренно, и нужно было создать меню чуть ли не за четыре дня. Не верил, что успею, но и понимал, что у меня нет выбора. То есть это было такое предложение, от которого я, можно сказать, не мог отказаться.

Всё, что сейчас есть – реально, не вру – сделал за 3-4 дня.

Огромное спасибо, конечно, моей команде. Все знают, что в наше время очень сложно собрать команду, но мне, наверное, повезло, что у меня крутой шеф, сильный, который привел свою команду. И вот у нас полный зал каждый день. Теперь, получается, мы ежедневно пребываем в концепции названия канала ЗАПАРА...

🔥 ЗАПАРА

🔥 Почему в Twins Garden нет авокадо?

Об этом нам рассказал шеф-повар столичного ресторана Виталий Савельев:

Так получилось, что мы его не используем. Раньше, когда я работал су-шефом, при вводе новых продуктов для меня самым проблемным был авокадо.

Хорошую стабильную поставку ты никогда не найдешь. Рано или поздно авокадо будет приезжать каменное, волокнистое, внутри черное, будет постоянно темнеть. Сам продукт нравится, но на постоянной основе иметь его, я думаю, не представляется возможными.

Если у нас, допустим, есть в меню слива, мы потом меняем ее на нектарин, потом на хурму маринованную. Заменяется. А авокадо поменять на что-то тяжело, и стабильное качество держать тоже очень тяжело.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Тренд на swicy еду

Для начала: swicy = sweet + spicy, остро-сладкая еда.

Впервые широко об этом тренде заговорили в США в прошлом году, но стойкое ощущение, что эта история только начинается. Тренд сильный и заметный, в том числе, из-за представителей поколения Z — они открыты к новому в целом и к необычным вкусам в частности. При этом сочетание не кардинально новое, оно встречается, например, в мексиканской и корейской кухнях, популярных по всему миру.

Одним из главных флагманов тренда стал острый мёд, который начал появляться и в российских заведениях. Также люди вспомнили про сочетание мороженого с чили-маслом. Сочетание считают удачным и с биологической точки зрения — острая еда (а, точнее, капсаицин) провоцирует увеличение выработки эндорфинов и допамина. В России подобные новинки начали встречаться и в ритейле — на полках супермаркетов появился Frustyle со вкусом манго-табаско.

Что же можно ввести в меню? Выносим за скобки азиатскую кухню, где сочетания сладости и остроты встречаются повсеместно.
• острый соус барбекю — на рёбрышках или отдельно к картошке фри, например;
• десерты с острыми ингредиентами — чили-масло, например, подойдёт ещё и к чизкейку, а шоколад и какао с остротой сочетаются особенно хорошо;
• острые лимонады — имбирь тут может играть роль связующего ингредиента между острыми и сладкими составляющими напитка;
• блюда африканской кухни — она менее распространена в России, но сочетание сладости и остроты там тоже есть;
• сырники с остро-сладкими соусами — причём сами сырники вполне могут быть и солёными, получится интересный твист на популярный завтрак.

🔥 ЗАПАРА

Сегодня немного о морских гадах: поговорили с шефом ресторана, для которого крабы настолько важны, что аж в название вынесены. Шеф Артём Мартиросов в меню ввёл больше 30 позиций с крабом — в опыте работы с продуктом сомнений нет, а значит ловите советы из первых рук.

О блюдах из краба, которые традиционно любит московская публика

В Москве любят, конечно, краба с некими намазками, добавками типа майонеза, либо взбитого тофу, либо взбитого йогурта. Любят мясо краба, замаринованное в кокосовом молоке и разных специях типа чили, кинзы, обязательно сока лайма. Но у нас в «КрабахКутабах» одно из самых востребованных блюд – это салат с камчатским крабом и легкой заправкой на основе экстракта шисо, соевого соуса, сока лайма и меда.


О недооценённых и не особо распространённых техниках приготовления краба

Морского краба лучше всего готовить в большом количестве соли. В вок или казан высыпается крупная морская соль, после чего в нее укладываются специи типа бадьяна, корицы, гвоздики, кардамона, черного кардамона и мускатного ореха. Поверх укладываются крабы и присыпаются еще раз солью. На среднем огне доводится до полной готовности. Получается очень сочно и ароматно, просто бомбически.


О том, на что стоит обращать внимание при закупке краба и как определить качественный продукт

При закупке прежде всего стоит обращать внимание на глазировку льдом — она должна быть минимальной. Не должно быть обветренных, сухих, вымороженных частей. Панцирь иногда бывает практически белый — это значит, что краб долго пролежал на открытом холодном воздухе либо его обдувал вентилятор. Также краб не должен быть черного цвета. Не мясо, а сам панцирь. Таких крабов называют кочегарами. Их били или швыряли, это грустно, либо не сразу сварили и заморозили, что тоже нехорошо.


🔥 ЗАПАРА

Новый подкаст запустили Simple Group, и состав в первом выпуске — бомба. Основатель и президент компании Максим Каширин общается с писателем Александром Цыпкиным о вине и его потреблении в России. В диалоге затрагиваются разные аспекты продажи вина: стратегии подбора ассортимента, значимость выпускаемых Simple журналов, логистика и не только.

Подкаст можно также посмотреть в ВК.

🔥 ЗАПАРА

Готовить в ресторанах и в гостиницах — задачи ощутимо разные.
Мы поговорили с шефом питерского «Гранд Отеля Мойка 22» Николаем Хвалынским о том, как работа шефом в гостинице отличается от ресторанной.

Шеф-повар отеля — это по сути бренд-шеф отвечающий за разработку концепций, меню и показатели всех аутлетов (заведений внутри) отеля. Важна коммуникация со семи службами отеля и построение производства, это работа в большой команде.

В структуре «Гранд Отеля» шесть разных гастрономических форматов: ресторан Bellevue, «Чайная гостиная», бар Von Witte, рум сервис, банкетные залы и ресторан Beau Rivage, в котором каждое утро мы сервируем завтраки с буфетом и небольшим меню a la carte. У них разные кухни и продукты, но все это должно работать очень слаженно, в рамках единой системы.

Согласования проходят чуть дольше, чем в ресторане, поэтому вовлечённость всех отделов и понимание бизнес процессов в отеле — важная составляющая для шефа. Финансовая часть, конечно, имеет большое значение и бренд-шеф должен это хорошо понимать, держать фуд кост, следить, чтобы средний чек соответствовал концепту каждого заведения.

Нужно это объединить в единый механизм и наладить производство заготовок, чтобы каждый формат четко работал и постояльцы отеля и гости его заведений получали максимально качественную еду и сервис.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Клиентоориентированность может быть разной

На родине The Beatles в Ливерпуле есть большое футбольное противостояние между «Ливерпулем», который играет в красном, и «Эвертоном» в синем. На новом стадионе решили выпустить соус в клубных цветах — в айоли добавили синий краситель. В интернете это сразу растиражировали как отказ от красного кетчупа из-за клуба-соседа по городу. На деле обычный кетчуп вполне себе подают, но об этом написало существенно меньше медиа и аккаунтов в соцсетях.

Помните, что к вам ходят люди, у которых свои предпочтения, увлечения и они вполне могут быть связаны с локацией. Адаптируйте меню, добавив позиции в корпоративных цветах организации, работники которой к вам ходят, или, если рядом спортивная арена — в официальных цветах команды. Так часть лояльности компании, бренду или клубу достанется и вам, а вероятность того, что гость вернётся, увеличится.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Что делать с глобальным снижением потребления алкоголя?

Нет, не радоваться — причины тут, в основном, экономические, алкоголь стало пить попросту дорого. Другая предпосылка общего снижения потребления — молодое поколение попросту не хочет пить. Немного фактов:
• британский The Standard отмечает, что пить перестали почти половина людей в возрастной группе от 18 до 34 лет. Там же бары всё чаще заменяют стаканы с пинты на 2/3 пинты;
• в испанском исследовании NielsenIQ говорится о снижении потребления напитков в целом на 1.4% (первое падение со времён пандемии) и росте цен на пиво на 9%;
• агентство IWSR, более 30 лет исследующее рынок алкоголя, отмечет снижения потребления в США на 2% — первый отрицательный показатель за все эти годы;
• в России также отмечается и снижение продаж алкоголя, и уменьшение его потребления.

Что же делать?
Простой ответ — предлагать людям меньше алкоголя. Развёрнутый:
• Продавайте безкологольные коктейли, пиво и вино;
• Продавайте меньшие порции алкоголя (по более низкой цене, само собой, речь не про шринкфляцию). Например в лондонском ресторане Rita's уже около четырёх лет подают миниатюрные врсии мартини, ставшие хитом продаж. Схожее решение есть и в нью-йоркском Bar Valentina.
• Увеличить количество слабоалкогольных позицийи, включая коктейли и вина.


🔥 ЗАПАРА

🔥 Приготовьте своим гостям перекус

Согласно отчёту World Market for Snacks 2024 от Euromonitor, всё больше взрослых людей заменяет полноценные приёмы пищи снэками. В США этот показатель вырос за год с 14% до 17%, в Британии — с 10% до 13%. Трёхпроцентный рост также зафиксировали в Канаде, Бразилии и Сингапуре, тренд глобальный.

Причины разные: кто-то так заедает стресс и получает положительные эмоции от вкуса еды, другие используют снэки как своего рода поощрение самого себя. Также в отчёте их называют «доступным развлечением».

Снэки, конечно, обычно покупают в не в кафе или в ресторанах, однако, зачастую ничего не мешает и их ввести в меню. Те же чипсы или батончики из овсяных хлопьев делать несложно, у них не слишком короткий срок хранения. Успешные кейсы тоже есть — посмотрите, банально, на сетевые кофейни и их ассортимент. Помимо допродажи вы также получите дополнительное касание с гостем — но уже вне территории вашего заведения.

🔥 ЗАПАРА

🔥 ЗАПАРА

🔥 О балансе работы и отдыха можно мечтать, а можно помогать организму справляться с нагрузками. Мы спросили у шефа московского бистро LEA Алексея Волкова, что помогает лично ему.

Конечно же, спорт. Причем, чем спорт активнее, тем больше это разгружает голову… Бокс, различные виды единоборств очень сильно помогают расслабиться именно умственно. То есть, устаешь, но отдыхаешь — парадокс!

Более развёрнутый ответ в видео, там же и довольно нестандартный для поваров совет, максимально далёкий от бокса.

🔥 ЗАПАРА

Какие запары бывают у шефов? Об этом тоже с ними говорим. Вот, что рассказал нам Дмитрий Нечитайлов, шеф-повар московского ресторана «Айна».

У меня чуть выпало несколько человек из штата, плюс была очень мощная неделя в плане гостей, неожиданно мощная. Один раз пришлось ехать на работу, чтобы вы понимали, не из Бутова или Красногорска. Мы с коллегой, с моим старшим поваром, летели на работу из Дагестана. Мы сделали там гест, в шесть утра были ещё в Сулакском каньоне, а в час дня — уже на работе делали всё, что возможно, чтобы вырулить сервис, потому что была небольшая сложность с персоналом. Мы, наверное, этот день запомним надолго, потому что, наверное, мы единственные чуваки, которые прилетели на работу не из Подмосковья, откуда-то, а прямо из Дагестана. Но это очень было забавно.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Как из любого заведения сети сделать образцовое?

Решение предлагает сеть Wendy’s. Абигейл Пингл, президент компнаии в США, отмечает важность одинаковых стандартов качества во всех локациях, ведь первое впечатление можно произвести лишь раз, а любой опыт человек будет ассоциировать со всей сетью, не только с конкретным заведением. Особенно важен такой подход в контексте планов по расширению сети: 1000 новых локаций должно открыться к 2028 году.

Специальная команда будет выделена для комплексной оценки работы заведений. Это и вкус еды, и текучка сотрудников, и то, как проходит обучение сотрудников — огромное количество факторов будут учитываться и оцениваться отдельно. Это важно для того, чтобы точечно помогать заведениям становиться лучше, фокусируясь на слабых местах конкретных локаций. Также оцениваться будут все экономические показатели — как по каждому из заведений, так и по сети в целом.

Также выделим, что и Wendy’s отмечает напитки как важную точку роста. Несмотря на то, что 70 процентов посетителей и так покупают напитки, этот показатель считается низким, поэтому ряд новинок в этом сегменте меню должен помочь. Это часть более глобального плана оптимизации меню с увеличением фокуса на более маржинальные позиции — напитки как раз из таких.

На самом деле такой подход вполне себе применим и в одиночных заведениях. Фокусируйте свои ресурсы на том, что проседает. Например, если у вас и так много людей приходят на обеды — нет смысла их отдельно продвигать, лучше вкладывайте бюджет, к примеру, в продвижение завтраков — в их обновление, коллаборации, которые могут привести людей утром, или просто в рекламные активации.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Сеть McDonald’s внедрит ИИ в 43 тыс. точках по миру

Компания сотрудничает с Google Cloud по использованию технологии, которая позволяет обрабатывать данные непосредственно в ресторане, а не отправлять их в «облако» для обработки.

Например, это будет голосовой ИИ для приема заказов в drive-through, а благодаря компьютерному зрению камеры в ресторанах проверят точность заказов перед их выдачей.
 
Кроме того, McDonald’s планирует внедрить ИИ-менеджера. Он будет выполнять административные задачи, такие как составление графиков смен.

🔥 ЗАПАРА

Поздравляем авторов подкаста о барной индустрии «Радио Буфет» — ему сегодня 10 лет, мощнейшая дата и для бара, и для подкаста! Все 140 выпусков можно послушать здесь, там же ссылки на другие платформы.

🔥 Залетаем в продуктовые!

Carnegie Deli — отличный пример, как из одной закусочной вырастить огромный бизнес. Началась история бренда в 1937-м с небольшой закусочной рядом с Карнеги Холлом — культовым концертным залом на Манхэттене. Поддерживая уровень качества десятилетиями, они закрепились как одно из главных мест для фанатов сэндвичей с огромным количеством пастрами или солонины, а позже и начали делать заготовки для десятков других заведений.

Постепенно ассортимент расширялся. Сейчас на сайте проекта можно купить чизкейки, пирожки кныши, колбаски, всякий мерч и, конечно, мясо. Например, ~2.7 кг мяса (пастрами, солонины или того и другого пополам) обойдутся в 200 долларов — около 18 тысяч рублей. Есть и наборы для сэндвичей, где помимо мяса вам привезут огурчики, горчицу и хлеб, всё домашнее.

Недавно Carnegie объявили о новом партнёрстве: их продукцию можно найти в одной из крупнейших американских сетей магазинов Costco.

Такие интеграции позволяют компании расти, не меняя ассортимент, а лишь переупаковывая его — это упрощает масштабирование. В России подобные истории чаще всего связаны с Яндекс Лавкой, но, уверены, в перспективе больше ресторанов будут сотрудничать с продуктовыми сетями.

🔥 ЗАПАРА

🔥 В Россию выходит китайский кофейный гигант — Cottii Coffee

Нам пришел неподтверждённый инсайд о том, что китайская сеть кофеен, занимающая 4-е место в мире по количеству точек, готовится к запуску в России уже летом.

Компания адаптирует бизнес-модель и IT-систему под российский рынок, ведёт регистрацию товарного знака и готовит старт франчайзинговой программы.

В Китае Cottii Coffee сделала ставку на полную автоматизацию сервиса и цифровые технологии — мобильное приложение позволяет клиентам заказывать кофе заранее, минуя очереди, а франчайзи получают удалённое управление кофейней и прозрачную аналитику.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Продолжая тренд на коллаборации, сеть пекарен La Poste недавно скооперировалась с рестораном Smoke BBQ, теперь в меню обоих заведений есть специальный бейгл с томлёным в смокере мясом. Бренд-шеф и совладелица La Poste (Москва) Оксана Кузнецова рассказала нам о том, какие ингредиенты сильнее всего удорожают бейглы, и может ли это блюдо конкурировать с бургерами.

Что сильнее всего отражается на стоимости продукта?

Мясо, время и строгость технологии. Но ни от чего не отказывались. Более того, огурцы еще с бренди маринуются, соус — идеально выдержанный.

Как оцениваете спрос на бейглы в России, и могут ли они конкурировать с бургерами?

Оцениваю перспективно, гости любят все вкусное и будут пробовать. Бургер — совершенно другой по вкусу и текстуре продукт, ставить их против друг друга — это как сравнивать холодец с борщом, или чай с кофе.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Эксперт в области стратегического маркетинга с опытом работы более 15 лет в ресторанных группах Москвы и Санкт-Петербурга (Ginza Project, Italy&co и другие) Юлия Шулепова рассказала нам о самых популярных инструментах маркетинга для баров, ресторанов и кафе.

Бары

Барам нужно помнить про нарастающий тренд «трезвый-любопытный» и потребность в офлайн-знакомствах. Значит, надо иметь в запасе широкое б/а предложение, объединяющие вечера (музыка, искусство, лекции), а также концептуальный мерч. Здесь хорошо использовать продвижение в новых медиа и туристические интеграции.

Рестораны

Для ресторанов хорошо работают гастрономический календарь и сезонная вариативность продукта, мероприятия, коллаборации — нужно всегда подогревать интерес миллениалов новыми инфоповодами и событийностью. Из инструментов используем СМИ, новые медиа, инфлюенс-маркетинг, участие в ресторанных фестивалях.

Кафе

Кафе больше привлекают локальную аудиторию (жители, учащиеся, работающие), значит, упор делаем на функциональные перекусы, креативную сезонную упаковку и продукты to go. Из инструментов обязательно используем продвижение в картах, локальный маркетинг и кросс-промо.

Минимальный набор для любой концепции

Это SMM, продвижение в картах, посты в ТГ-каналах, инфлюенс-маркетинг.

Траты на маркетинг

Раньше можно было нанять SMM-менеджера за 3 рубля, который — и текст, и фотографии, и модерацию. И все довольны. Сейчас мы видим разницу уровней качества, видим, сколько стоит производство контента, видим рост цен на закупку любой рекламы, видим рост зарплат специалистов. Приятный бонус: теперь любой вложенный в маркетинг рубль действительно можно посчитать благодаря сквозной аналитике и прозрачности данных. Маркетинг — это доходная статья, а не расходная. Понимание этого тезиса я считаю сдвигом в правильном направлении.

Можно ли существовать только на виральности?

Любая бизнес-стратегия строится на продукте, операционке и маркетинге. Если убрать маркетинг, но оставить безупречными продукт и операционку - все получится. Но таких примеров в этом десятилетии я не встречала.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Запара с чеками

С 1 марта 2025 года рестораны обязаны выдавать гостю фискальный чек до момента оплаты (сейчас обычно дается предчек). Штрафы для юридических лиц за нарушение – от 3/4 до полной суммы расчета без кассы, но не менее 30 000 рублей.

Однако омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса в Москве Сергей Миронов рассказал нам о возможной отсрочке системы наказаний:

Заведения объективно не могут выполнить требование из-за неготовности программного обеспечения, которое позволило бы оперативно корректировать фискальный чек.

Например, когда требуется разделить счет на несколько человек, или изменить способ оплаты. Сейчас это может занимать до 20 минут.

Поэтому веду диалог с представителями ФНС России о том, чтобы дать отсрочку по штрафам на несколько месяцев.

UPD. ФНС России официально подтвердила, что решение об отсрочке введения данной нормы принято. Срок — 4 месяца.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Мамма мия, какой курс!

Если хотите прокачаться в приготовлении пиццы, нашли для вас курс — «Все секреты неаполитанской пиццы». Стартует 20 марта, проходит 6 недель, всё онлайн, так что можете легко подключаться из любой точки мира.

Ведёт курс Евгений Левченко – единственный россиянин, обучившийся приготовлению Неаполитанской пиццы «dalla sorgente» — от источника, в Associazione Verace Pizza napoletana (г. Неаполь, Италия).

Вкратце о том, что узнаете на курсе:
• на какой муке лучше готовить
• как соль, вода и дрожжи влияют на тесто
• как подбирать топпинги и как их готовить
• как эффективно работать с дровяной печью
• что делать, если такой нет

За 40 000₽ можете приобрести базовый курс, а если докинете сверху ещё 10 000₽ вам будут помогать лично. Формат курса — один вебинар в неделю с обратной связью, практика с разбором разультатов, дополнительные материалы в виде видеоуроков, техкарт, рецептов и калькуляторов.

Подробности все по ссылке.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Фастфуд не должен быть дешёвым

К такому выводу пришли в Shake Shack, у которых в меню сейчас есть трюфельный бургер. За последние 4 месяца он стал одной из самых успешных временных позиций за всё время существования сети.

СЕО сети Роб Линч считает этот успех индикатором, что в сегменте фастфуда есть ниша для тех, кто хочет еду достаточно высокого уровня за не самый низкий прайс. За последнее время разрыв в цене основных позиций с другими фастфудными сетями упал, но тут стоит учитывать ещё один важный фактор: в отличие от конкурентов Shake Shack не проводит акций со скидками, которые сейчас являются важным драйвером продаж во многих больших сетях. Линч считает, что в этом попросту нет необходимости: люди ценят то, что получают в Shake Shack и готовы платить за это.

Цифры подтверждают его теорию: за последние три месяца средняя выручка точек выросла на 4.3% — и этот рост продолжается уже 16 кварталов.

Вывод простой: хотите, чтобы люди платили больше — создайте ту ценность, за которую они будут готовы отдавать больше денег.

🔥 ЗАПАРА

Стильных бильярдных становится всё больше, в Петербурге открыли Solids, а в столице теперь катать шары будут в Billie. Заведение запускает Олег Цой, которого фанаты московской гастрономии знают по ресторану Soma. Мы спросили у Олега, является ли бильярд новым трендом и в чём причина роста популярности таких концептов.

Думаю, для нас вопрос стоял чуть иначе. Дело не в трендовости бильярда, а в том, что сегодня людям нужны новые форматы отдыха. В Москве долгое время никто всерьёз не работал с этой нишей. Исключение, пожалуй, — «Круглый шар». Но даже там акцент, скорее, сделан на сам бильярд, чем на атмосферу.

Мы же подошли к проекту иначе. Для нас бильярд — это не цель, а способ создать новое место притяжения, где люди собираются не просто поиграть, а провести время в эстетике, которая им близка.

Ресторанная индустрия Москвы стала слишком предсказуемой: многие концепции похожи друг на друга. Поэтому мы предлагаем старый-новый взгляд: не просто «место с бильярдом», а пространство с характером, музыкой, авторскими коктейлями и сильным комьюнити. Это не временное явление, а эволюция досуга — для людей, уставших от однотипных заведений.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Основатель проекта «Китайские новости» (Москва) Станислав Лисиченко рассказал нам о фестивале китайских вкусов «Нихао», который охватил несколько городов России.

Как пришла идея фестиваля?

Идея фестиваля лежит на поверхности. Всё больше и больше москвичей, если не празднуют, то уже «сочувствуют» китайскому Новому году, даже улицы города декорировали. А как ещё поддержать праздник, если не застольем?

О китайской кухне

Китайская кухня, как и сама тема Китая, набирает популярность.

О личном: любимая кухня и интересные блюда

Мне больше всего нравится кантонская и сычуаньская кухни. В фестивальном меню «Китайских новостей» есть блюда из обоих этих регионов.

В меню фестиваля есть байцзю. С какими закусками его лучше сочетать?

Байцзю нужно пить обязательно за столом, с друзьями и под закуски. Например, с яичным тофу в сычуаньском стиле и спринг-роллами с креветкой из нашего фестивального меню. Байцзю без закуски — юани на ветер.

Планы по фестивалю на будущее

Мы сделаем фестиваль всероссийским! В этом году — пробный шар, который мы закатили «в девяточку».

🔥 ЗАПАРА

🔥 Бренд-шеф 0.75 Please Moscow Александр Кучеров рассказал нам об уходе от чисто сибирских продуктов в проекте.

Мы ушли, наверное от истории только про Сибирь, потому что все-таки 9 лет путешествовали по всей стране и продолжаем путешествовать. И находим суперкрутые продукты, которые было бы странно не использовать в меню.

Вот сейчас ко мне едут крымские оливки, мы ожидаем [что будут] новороссийские улитки, которые нашли с Димой Голениным на съёмках «Поваров на колёсах».

Поэтому хочется расширить немного продуктовую географию. Но оставить наш стиль, наши принципы в гастрономии.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Для смежного проекта ищем управляющих/владельцев заведений общественного питания любого уровня для небольшого исследования, созвон около 15 минут.

Все детали расскажу в личке @chivara

🔥 Вы любите поддерживать локальных производителей? Или, быть может, просто вам не очень нравится, когда госпошлины за ночь вырастают в 10 раз?

Наши производители уже вполне себе готовы предоставлять альтернативы импортному пиву, а порой готовы поставлять и более интересные сорта (и мы сейчас даже не про всякие гозе со вкусом пельменей).

Dreamteam Brew — команда экспертов рынка, которые за пять лет создали оптимальную матрицу сортов: от традиционного стаута до пилзнера. Есть ещё и два безалкогольных сорта, один из которых не только в бутылке, но даже на кране для заведений.

Хотите заказать себе в заведение пиво от топовых локальных пивоваров — пишите Максу @maksdreamteam

🔥 ЗАПАРА

Чёрную икру в массы!

На западе внезапный новый тренд — икра с недорогими продуктами. За последние пару месяцев его подхватили звёзды первой величины. Например, Хейли Бибер выложила фотографию бургера из сети In-N-Out c чёрной икрой, а Рианна запостила рилз, где ей же приправляет куриные наггетсы.

Business Insider пишет, что тренд зародился ещё во времена пандемии, но с тех пор популярность продукта росла. Особенно тренд заметен среди поколения Z — владельцы Marky's Caviar отмечают существенный рост продаж этой возрастной группе, и всё благодаря соцсетям и вертикальным видео.

Владелец маркета Joint Seafood в Лос-Анжелесе Ляо Ливэй говорит, что такое использование дорогого ингредиента вполне уместно: «Почти всё жареное нужно солить. По сути, икру можно положить на любой жареный продукт и вам будет вкусно». При этом чёрную икру можно использвоать и в десертах — сам Ляо стал родоначальником локального тренда с икрой на баскском чизкейке.

🔥 ЗАПАРА

Качаем насмотренность в Токио

Основатель экосистемы «Следуй за Кроликами» (это и бренд «Целовальник», и уже культовый El Copitas, и много чего ещё) Игорь Зернов регулярно ездит в гастротуры по Японии и возит туда людей из России. В апреле он снова планирует много гулять по аутентичным местам с проводником, потомственным японским поваром, Кадзухико Кидзима. Если же будете в Токио без гида, вот какие места Игорь советует обязательно посетить.

Бары
• Benfiddich (#25 в списке World’s 50 Best Bars 2024);
• Trench (#25 в списке World’s 50 Best Bars 2022);
• High Five (#45 в списке World’s 50 Best Bars 2023);
• Orchard (#28 в списке World’s 50 Best Bars 2019);
• Tender Bar (World’s 50 Best Bars Discovery);
• Butler Ginza.

Рестораны:
• Doteno Iseya (место открыто 135 лет, лучшая темпура в Токио);
• Kaiten Sushi Ginza Onodera (сетевые ребята, суши очень хорошего качества + конвейер);
• にしき之中華ソバ (один из лучших раменов и соба);
• Tsujihan (один из самых виральных ресторанов в Токио только с одним блюдом в меню – домбури);
• Tsukiji Outer Market (тот самый рынок с аукционом тунца).

Если же хотите отправиться в тур с Игорем, пишите ему лично — @zernow, по всем деталям сориентирует. Подробности тура оставили тут.

🔥 ЗАПАРА

Ещё один метод расширения бизнеса для крупных сетей — венчурные инвестиции.

Chipotle решили расширяться, вкладывая деньги в сторонние ресторанные проекты. Одним из таких стала сеть Brassica. Локаций пока не так много, всего шесть, все расположены в Огайо. Сеть не тратила много денег на маркетинг, что понравилось инвесторам, но ключевыми факторами в выборе стали сильные лидерские качества у руководства и эффективное управление финансами.

Заказывать еду в Brassica нужно так же, как в Chipotle — длинная линия, а-ля столовая, где тебе собирают блюдо из выбранных ингредиентов, это может быть сэндвич, салат или тарелка с хумусом.

Инвестиция в проект показывает веру в развитие и наличие/увеличение спроса на средиземноморскую кухню, а также возможность войти в новый бизнес с меньшими инвестициями, чем при запуске нового концепта с нуля.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Бренд-шеф ресторанов «Закрома», «Сказка. Еда и вино» Павел Трифонов — эксклюзивно о русской печи.

Русская печь в ресторане — декоративный элемент или рабочий инструмент?

В «Закромах» русская печь выполняет обе функции. Мы сделали ее красивой, оформили ярославскими изразцами и разместили в центре зала, чтобы она создавала атмосферу уюта. Но, конечно, это и рабочий инструмент — мы используем ее для приготовления многих блюд.

Выгодно ли работать с русской печью, что это дает во вкусе и в деньгах?

Работа с русской печью не приносит большого финансового преимущества. Она требует дополнительных затрат: покупки дров, регулярного обслуживания, чистки, ухода. Я бы не сказал, что это выгодно с точки зрения прибыли.

Но с гастрономической точки зрения печь добавляет продуктам особый вкус, характер, аромат дыма и копчения, что особо ценится гостями. Выгодность печи в ресторане скорее идеологическая, нежели финансовая, особенно для «Закромов».

Какой самый универсальный продукт для работы с печью?

Практически любой корнеплод. Например, картофель. Хорошо подойдут и другие овощи, которые традиционно готовились в печах: репа, свекла, капуста, брюква.

Как находите сотрудников, на какие качества / ценности обращаете внимание?

Вопрос с кадрами действительно актуален, и проблемы с поиском хороших поваров есть. Мы ориентируемся на людей, которые, прежде всего, имеют уважение к профессии. Помимо этого важна честность и целеустремлённость. Это тяжёлая работа. Важно, чтобы сотрудники были готовы развиваться и двигаться вперёд, а не просто выполнять свою работу механически.

🔥 ЗАПАРА

Начинаем понедельник с полезных лайфхаков.

🔥 ЗАПАРА

Продолжаем о хлебе. Сегодня у нас мини-вояж в Италию с Петром Гулиным, много лет работающим с хлебом и обучающим новых специалистов.

Как ещё можно использовать тесто для пиццы?

Как угодно. Нужно понимать, что тесто для пиццы — это хорошо сферментированное вкусное несдобное тесто высокой гидратации (жидкое, иными словами). И вы можете делать с ним всё, для чего подойдёт такая его консистенция. Сами же итальянцы че с ним только не делают — сэндвичи из круглых заготовок для пиццы, закрывают и делают кальцоне или панцеротти, по сути — пирожки. Также жарят их во фритюре, как сами пирожки, так и тестовые заготовки, обычно небольшие, а потом дополняют их различными топпингами. Называется пиццетта фрита.

Какие частые ошибки совершаются при приготовлении фокаччи?

Самая частая ошибка, как и со всеми остальными издедиями — недостаточная ферментация. Тесто в идеале должно пройти холодную ночную ферментацию, затем, перед формовкой, ещё и достаточно выбродить в тепле. Тесто должно быть, что я называю, «на грани», когда оно теряет свою эластичность, именно тогда заготовка не будет сопротивляться при финальном растягивании непосредственно перед выпечкой, и позволит добиться необходимой воздушности/хрустскости после.

Кстати, ближайший курс Петра посвящён пицце и фокачче, пройдёт в СВЧ в Санкт-Петербурге, все подробности по ссылке.

🔥 ЗАПАРА

Бартендеры, с профессиональным праздником!

Подарок от нас — папка с каналами на барную тематику, которая совершенно точно будет полезна. Тут и исключительно профессиональные каналы от лидеров рынка, и новостные, чтобы проще было следить за тем, что делают коллеги — обмен опытом это тоже важная вещь. Подписывайтесь!

🔥 ЗАПАРА

🔥 Запара с акцией на пиво

Паб The Gedling Inn в английском Ноттингеме анонсировал акцию: за каждый гол команды «Ноттингем Форест» в матче с «Брайтоном» пинту наливали бесплатно всем гостям. Свинью пабу подложил сам клуб, у которого нынешний сезон лучший за 30 лет. Итог: неожиданные и для оппонентов, и для бара 7:0 в пользу «Фореста». Клуб получил свои очки, а бар 1500 фунтов убытков (около 185 тысяч рублей) и мировую известность.

Сам клуб позже поддержал бар, рассказал об истории в своих соцсетях, а легендарный для клуба игрок Джон МакГоверн зашёл поддержать владельцев с подарками от клуба. Впрочем, владельцы не сильно расстраиваются. Баром владеет семья фанатов «Фореста», поэтому, несмотря на то, что финансовые убытки ещё предстоит закрыть, они с теплотой отмечают, что тот вечер все посетители казались одной большой семьёй.

От идеи с бесплатным пивом отказываться владельцы не планируют: в перерыве матча при счёте 3:0 они решили продолжить наливать после голов, в будущем также будут заниматься подобным.

🔥 ЗАПАРА

На фоне подорожания масла — как готовить круассан?

На фоне подорожания масла все выбирают схемы по своим ценностям. Одни переходят на дешевое масло. Рынок большой. Возможно, приходится усложнять технологию — например, быстрее всё делать или понижать температуру в цехе — чтоб слоение проходило бережнее. Или смешать масло с мукой, чтоб сделать стабильнее.

Кто-то переходит на маргарин (он тоже дорожает, но даёт сильные технологические преимущества, позволяющие удешевить процесс, экономить на заработной плате и охлаждении помещения).

Кто-то поднимает цену на круассан.

В чём преимущество новозеландского масла, которое некоторые начали использовать?

Новозеландское — как и вообще любое хорошее качественное масло — очень термостабильное. Не настолько, как маргарин, но всё же одно из лучших. Оно дает стабильность технологии, меньшее количество брака и отменный вкус.

Какие начинки неприемлемы или не так востребованы?

Приемлемы любые безопасные для человека начинки! Вкус и текстура уже зависят от того, каким вы видите запрос вашей аудитории и что хотите ей предложить. Мало востребованы у нас, в La Poste, сложные и очень яркие вкусы — а где-то в другой концепции будет отлично. Мы сами никогда не предложим гостям каких-то готовых начинок типа вишневого джема со стабилизаторами.

Появляется ли тренд на ПП-круассаны?

Мы пока не наблюдаем массового тренда. Запросы на «без масла», «без сахара» периодически приходят, но все меньше. Думаю, что в заведениях, которые позиционируют себя как ЗОЖ, сильно больше таких гостей, которые идут на конкретную концепцию. Ведь это чуть более привычно приходить за таблеткой в аптеку, а за шампанским в алкомаркет.

Есть шанс, что в алкомаркете будут таблетки, а в аптеке спиртное – но выбор сильно сузится. Так и тут, мы пекарня, поэтому количество запросов на ПП у нас минимально.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Бренд-шеф и совладелица бутик-пекарни La Poste Оксана Кузнецова — о мифах, фактах и запарах вокруг круассана.

Миф. Себестоимость премиального круассана – 20-25 рублей, наценка варьируется от 400 до 1000%.

Для начала, это не себестоимость, а сырьевой набор — мука, масло, дрожжи, соль, сахар, желток и молоко для глазировки — 30 рублей.

Чтобы сделать сырьевой набор из муки, воды, масла, соли и дрожжей круассаном, пекарне нужны время и деньги. Пекарня купила тестомес, тестораскаточную машину, льдогенератор для правильной температуры замеса, профессиональную печь.

Пекарь-слойщик, продавец, уборщица — все получают заработную плату. Оборудование должно проходить техническое обслуживание. Всё это происходит в каком-то помещении, за которое нужно платить его владельцу, а ещё государству: за свет, воду, содержание и отопление.

Также государство взимает налоги с заработных плат сотрудников и с выручки, сотрудники 2 раза в год ездят в оплачиваемый отпуск — и это находится внутри цены круассана, хлеба, багета, кофе, так что это не наценка, а части себестоимости.

Наконец, после калькулирования полной себестоимости мы дошли до наценки — некой прибыли собственника пекарни, которая обычно 7-15% от цены условного круассана.

На фоне подорожания масла — как готовить круассан?

На фоне подорожания масла все выбирают схемы по своим ценностям. Одни переходят на дешевое масло. Рынок большой. Возможно, приходится усложнять технологию — например, быстрее всё делать или понижать температуру в цехе — чтоб слоение проходило бережнее. Или смешать масло с мукой, чтоб сделать стабильнее.

Кто-то переходит на маргарин (он тоже дорожает, но даёт сильные технологические преимущества, позволяющие удешевить процесс, экономить на заработной плате и охлаждении помещения).

Кто-то поднимает цену на круассан.

В чем преимущество новозеландского масла, которое некоторые начали использовать?

Новозеландское — как и вообще любое хорошее качественное масло — очень термостабильное. Не настолько, как маргарин, но всё же одно из лучших. Оно дает стабильность технологии, меньшее количество брака и отменный вкус.

Какие начинки неприемлемы или не так востребованы?

Приемлемы любые безопасные для человека начинки! Вкус и текстура уже зависят от того, каким вы видите запрос вашей аудитории и что хотите ей предложить. Мало востребованы у нас, в La Poste, сложные и очень яркие вкусы — а где-то в другой концепции будет отлично. Мы сами никогда не предложим гостям каких-то готовых начинок типа вишневого джема со стабилизаторами.

Появляется ли тренд на ПП-круассаны?

Мы пока не наблюдаем массового тренда. Запросы на «без масла», «без сахара» периодически приходят, но все меньше. Думаю, что в заведениях, которые позиционируют себя как ЗОЖ, сильно больше таких гостей, которые идут на конкретную концепцию. Ведь это чуть более привычно приходить за таблеткой в аптеку, а за шампанским в алкомаркет.

Есть шанс, что в алкомаркете будут таблетки, а в аптеке спиртное – но выбор сильно сузится. Так и тут, мы пекарня, поэтому количество запросов на ПП у нас минимально.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Совладелец столичного бара Busby Валерий Цатурян рассказал нам о подорожании импортного пива с начала 2025 года после повышения ввозных пошлин с 0,1 до 1 евро за литр.

Полное видео мы прилагаем, а вот некоторые тезисы для затравки:

Спустя месяц произошел средний рост от 90 до 240 рублей на разные сорта. Бельгия, Чехия, Германия...

Наши пивовары молодцы, работают, но при этом до качества Чехии, Бельгии, Германии, Англии ну ещё пока далеко.

Гиннесс — это пиво больше маркетинговое. На нём никто не зарабатывает, как понимаю. Оно стоило 700, потом 800, сейчас уже 990... Я подозреваю, что будет стоить 1100, и будут пить. Потому что остаётся маркой, как Мерседес.

🔥 ЗАПАРА

Сустейнебилити — тренд в ресторанах, и проявляется он совсем по-разному

Так в Бристоле Элис Уоткинс начала заниматься гончарным делом в качестве терапии, но постепенно это переросло в полноценный бизнес. Она создаёт посуду для ресторанов из не промышленно добытой глины. Укрепляет посуду она, используя отходы с кухни: яичную скорлупу, раковины моллюсков и кости животных, а также осколки бутылок и уголь. В планах также использование сломанной посуды для создания новой.

Используют посуду, например, в Wilsons, отмеченном зелёной звездой Michelin. Такие проекты с возобновляемыми ресурсами отлично вписываются в заведения, в которых экологичность — важная часть концепции. Локальных небольших производителей много, работа с ними может стать частью истории вашего проекта, лучше погружая гостей в атмосферу ресторана.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Как шефам сохранять форму в чистоте без химчистки?

На этой неделе мы записывали видео-интервью с одним шефом (скоро будет в эфире). И столкнулись с тем, что ему нужно было быстро очистить униформу от пятнышка, которое портило кадр — как-то не комильфо.

Воспользовались одним чудесным средством: меньше трех минут — и вуаля, нет пятнышка.

Собственно, делимся: мы нашли крутой бельгийский портативный пятновыводитель Pip. Это маленький флакончик спрея с моющим эффектом для удаления пятен жира, крови или вина. Работает как кислородный отбеливатель. В общем, "если вы все еще не в белом", то... Сами догадываетесь.

Такое маленькое чудо и линейному персоналу хорошо использовать, особенно поварам на открытых кухнях. Да и официантам в кармане держать, чтобы при необходимости предложить гостю, демонстрируя блиц-реакцию на проблему. Ведь такой уровень сервиса — это ещё и забота о госте, внимание к деталям, которые ценятся на вес золота.

Сам спрей можно найти на OZON всего за плюс-минус 200 рублей или в магазинах «Азбуки вкуса» (вскоре — прямо на кассе), «Азбука daily». Пользуйтесь.

🔥 ЗАПАРА

«Ресторанные ведомости», привет, мы тоже вас читаем ❤️

🔥 Молния ⚡ Общепиту с оборотом до 3 млрд рублей «обнулят» НДС

Сейчас максимальный порог выручки, при которой рестораны и кафе освобождаются от НДС, составляет 2 млрд рублей в год.

По данным источника редакции, такой эксперимент согласовал глава Минфина во время встречи с представителями ресторанного бизнеса. Дано распоряжение проработать изменения законодательно. На это уйдёт какое-то время.

При этом омбудсмен в сфере ресторанного бизнеса в Москве Сергей Миронов заявил нам, что официальной информации на этот счёт нет.

Как обстоят дела сейчас?

При достижении 2 млрд рублей предприятия общепита вынуждены останавливать своё самостоятельное развитие, иначе они столкнутся с существенным повышением налогов и взносов, у них остаётся только возможность продавать франшизу.

Сейчас официально более чем у 25 компаний оборот выше 2 млрд рублей в год.

Что будет?

Фактически, повышение порога до 3 млрд рублей затронет только те компании, которые превысили пороги среднего бизнеса и вошли в крупный. По нашим подсчетам, в этих пределах по обороту может находиться «Шоколадница». Но, к примеру, у того же «Теремка» выручка составляет более 20 млрд рублей в год.

🔥 ЗАПАРА

Какие неочевидные качества в сотрудниках вы цените?

Умение трезво и непредвзято смотреть на себя и на свои потуги cо стороны. Решил, что ты крут — ты живой труп, потому целлюлитное эго является главным врагом профессионализма. Ещё — немеркантильная мотивация, безотносительно приличной заработной платы. Если человек действует из позиции подлинного интереса, по зову сердца и понимания важности деталей, а не потому что так кто-то сказал или заставляет шеф, результаты его усердий будут отличаться драматически. Остальное — дело техники и времени

Как организовать работу так, чтобы можно было в выходной не подходить к телефону?

Построить внятную систему менеджмента, работающую как земное притяжение. Она должна быть релевантна концепции, входящим условиям и материально-технической базе проекта. Насытить её единомышленниками и партнёрами, разделяющими твои ценности и стиль ведения дел. Не допускать взаимодействия с теми, кому всё равно, кто врёт или привык только брать, ничего не давая взамен. Поддерживать работоспособность механизма нужно посредством дисциплины, перманентного развития своих подопечных, созидательной атмосферы и педантичной работы над ошибками команды на ежедневной основе

Как вы работаете с ошибками персонала?

Это целая многоступенчатая конструкция. Если совсем сжато, то косяки всех и каждого фиксируются в течение дня в определённом порядке. И буквально на завтрашний день в рамках обязательного утреннего собрания происходит разбор этого списка по полочкам. Разбираем при всех, не для галочки, а как следует, это оплачиваемая процедура. Так в коре головного мозга светлых голов выстраиваются новые нейронные связи и снисходит осознание всех цепочек: от первопричин просёров до их последствий на выходе. Делаются выводы, утверждённые решения фиксируются письменно. Разумеется, каждый ведёт свой чек-лист и проводит индивидуальную работу над собой. Благодаря такому подходу общий уровень квалификации организма будет расти терминально. А это как раз то, к чему мы стремимся, иначе зачем это всё?

🔥 Также у Станислава недавно вышла книга «Менеджмент кухни» — после 17 лет на российских и зарубежных кухнях можно и рассказать об опыте. Книгу выпускали сами, без крупных издательств, что только добавляет уникальности кейса, если темы одной было мало. Продаётся только на сайте www.spbook.ru — всё по канонам самиздата.

Шефы, управляющие, кому актуально — вперёд, учимся и улучшаем внутренние процессы.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Станислав Песоцкий — шеф-повар ресторана-гастротеатра SVET, а в таких заведениях требования к качеству особенно высокие. Порасспрашивали шефа о том, как он руководит кухней, исправляет ошибки и даёт себе возможность отдохнуть.

🔥 Еда в отелях часто остаётся за скобками в ресторанных медиа — и это логично, редкий отель становится местом регулярных обедов локалов. Из-за этого тренды в отельной еде тоже немного отдельные от основных ресторанных. Вот, какие три тренда 2025 года выделяет Стивен Тэйз, вице-президент Marriott International по кулинарии.

• Мультисенсорность
Гости в дорогих отелях хотят создавать эмоциональные связи и переживать незабываемые моменты в путешествиях. Помимо интерьеров, важно также подбирать звуки, которые слышит гость за обедом или ужином, освещение и запахи также должны соответствовать подачам или приёмам пищи.

• Ньюстальгия
Таким словом Тэйз называет переосмысления традиционных блюд с новыми техниками и/или ингредиентами. Всё чаще люди из разных поколений путешествуют вместе, осовременненые версии блюд подойдут для такой аудитории подойдут отлично.

• Влияние соцсетей
Тренды в соцсетях — вещь очень переменчивая, но шефы могут их использовать, добавляя свои версии трендовых блюд в меню. Тут особый акцент делается на личный бренд шефов, зачастую в отели приезжают именно ради их еды, говорит Тэйз.

Так что дубайское всё-на-свете — это тренд не только московской гастрономии, по миру тоже делают что-то подобное.

🔥 ЗАПАРА

🔥 Шеф-повар столичного ресторана сибирской кухни Manul Виктор Шайдецкий рассказал нам о проблемах поставок рыбы из дальних регионов России.

Смотрите полное видео, а вот некоторые цитаты в качестве тизера 🔻

Я сейчас пытаюсь провести работу с поставщиками, чтобы рыбу хотя бы чуть-чуть потрошили перед заморозкой.

Есть великая книга "The Whole Fish Cookbook" Джоша Ниланда. Он рассказывает, как правильно убить рыбу. И как правильно сделать так, чтобы она от моря доехала к тебе на стол максимально свежей. Там есть очень важное правило: нужно пробить рыбе голову...

🔥 ЗАПАРА

🔥 Кофе отдаём быстро

Собрали главные тезисы и выводы из исследования работы Starbucks и Dunkin’ в США за 2024-й год. По ссылке все детали со статистикой, а вот главное:

👉 Кофе в любое время
Если раньше больше людей приходили за напитком утром, то теперь гости всё чаще приходят днём и вечером — тренд на это изменение продолжается.

👉 Акции работают
Однодневные акции к существующим праздникам или искуственно созданные внутри компании действительно привлекают больше людей. Например, в дни 50% Off Fridays посетителей могло быть на 30 процентов выше среднего.

👉 Скорость отдачи крайне важна
Отмечается, что кофе чаще всего становится спонтанной покупкой, поэтому и произведена она должна быть оперативно. Почти две трети посещений Starbucks занимают меньше 10 минут.

Относится это всё и к несетевым кофейням — учитывайте среднее количество посетителей и обеспечивайте оперативный сервис, в этом сегменте это особенно важно.

🔥 ЗАПАРА