Внимание! Внимание! Сенсация! Примерно так звучала недавняя новость в СМИ о том, что московские рестораны стали ограничивать время посещения двумя часами. Якобы такое ограничение помогает заведениям снизить цены. Просто кошмар какой-то, как теперь жить, непонятно.

Можно сразу поправочку? Вы меня, конечно, извините, что разочарую, но сенсации тут нет, как и новости тоже. Да и жестко журить «жадных» рестораторов тоже повремените. Давайте разберемся? А потом решим, кто тут редиска, а кто хороший человек. Тем более, что такие ограничения в посадке существовали и вчера, и год назад, и даже раньше, какая тут сенсация, граждане?

Итак, самая распространенная ситуация. В ресторане забронированы все столики, но при этом кто-то звонит и желает посетить заведение. Им разумно отвечают: не вопрос, приходите в шесть, но в восемь придут люди, которые забронировали столик раньше, так что вот вам два часа, пожалуйста. Справедливо? Вполне. Такое постоянно происходит в нашей франшизе «Мясо&Рыба» на Тверской в конце недели. При том, что в Москве 9 наших франшиз, но всем хочется именно в центр.

Или вот еще пример. Рестораны, находящиеся в центре, где большой поток людей, в чек невысоки, но аренда, наоборот, высокая. Чтобы выжить, платить зарплату и аренду, надо оборачивать столик 3-5 раз в день. Бизнес есть бизнес! В концепцию такого заведения может быть сразу заложено, что гость может посетить ресторан не более, чем на два часа.

Ну и третья ситуация, когда гость путает кафе с офисом. Человек приходит, берет чашку кофе и сидит весь день с ноутбуком, занимая столик. Выручки от него нет никакой, место он занимает, а аренду и зарплату заведению надо чем-то платить. Что прикажете делать в этом случае, как не вводить ограничение на время?

Так что, господа, какая уж тут сенсация? Бизнес, ничего личного. Так что дело не в рестораторах, которым вдруг «жалко вас пускать на подольше». Разумный, да поймёт!

Внимание! Внимание! Сенсация! Примерно так звучала недавняя новость в СМИ о том, что московские рестораны стали ограничивать время посещения двумя часами. Якобы такое ограничение помогает заведениям снизить цены. Просто кошмар какой-то, как теперь жить, непонятно.

Можно сразу поправочку? Вы меня, конечно, извините, что разочарую, но сенсации тут нет, как и новости тоже. Да и жестко журить «жадных» рестораторов тоже повремените. Давайте разберемся? А потом решим, кто тут редиска, а кто хороший человек. Тем более, что такие ограничения в посадке существовали и вчера, и год назад, и даже раньше, какая тут сенсация, граждане?

Итак, самая распространенная ситуация. В ресторане забронированы все столики, но при этом кто-то звонит и желает посетить заведение. Им разумно отвечают: не вопрос, приходите в шесть, но в восемь придут люди, которые забронировали столик раньше, так что вот вам два часа, пожалуйста. Справедливо? Вполне. Такое постоянно происходит в нашей франшизе «Мясо&Рыба» на Тверской в конце недели. При том, что в Москве 9 наших франшиз, но всем хочется именно в центр.

Или вот еще пример. Рестораны, находящиеся в центре, где большой поток людей, в чек невысоки, но аренда, наоборот, высокая. Чтобы выжить, платить зарплату и аренду, надо оборачивать столик 3-5 раз в день. Бизнес есть бизнес! В концепцию такого заведения может быть сразу заложено, что гость может посетить ресторан не более, чем на два часа.

Ну и третья ситуация, когда гость путает кафе с офисом. Человек приходит, берет чашку кофе и сидит весь день с ноутбуком, занимая столик. Выручки от него нет никакой, место он занимает, а аренду и зарплату заведению надо чем-то платить. Что прикажете делать в этом случае, как не вводить ограничение на время?

Так что, господа, какая уж тут сенсация? Бизнес, ничего личного. Так что дело не в рестораторах, которым вдруг «жалко вас пускать на подольше». Разумный, да поймёт!

Дорогие друзья! Внимание, сейчас будет вопрос! Сразу предупреждаю, что убежденных трезвенников этот вопрос не касается, но никто не мешает им прочитать этот пост.

Как многие знают, а если не знают, то знайте, у наших франчайзи «Мясо&Рыба» шикарнейшая винная карта. Это не преувеличение, судите сами: 200 позиций вина, можно выбрать что угодно: на любой вкус и предпочтения. Причем 29 позиций разливных. То есть вы пришли в ресторан, бутылку брать не хотите, возможно, не осилите – вот вам 29 позиций вина, которые можно купить бокалами. И не 125 мл, как это предлагают некоторые заведения, а полноценные 150 мл. А цена за бокал начинается от 360 рублей.

Повторю, все это прекрасные качественные вина, ассортимент которых состоит в основном из напитков старого света: Италия, Франция и так далее, – а так же российские вина, попадающие в верхние строки рейтингов.

Причем в «Мясо&Рыба» люди могут вообще прийти со своим вином, конечно же, если речь не идет о банкете, а просто так посидеть за ужином. Достаточно предъявить чек из магазина, в котором вы это вино покупали. Как видите, в отношении вина, мы максимально лояльны к нашим гостям.

Собственно говоря, как я уже и писал выше, многие наши гости об этом все знают и приходят в ресторан не только за едой, но и попить хорошего вина. И вот обещанный в начале поста вопрос.

Друзья, а что еще, по-вашему, нужно сделать, чтобы наша «винная история» была еще лучше? Буду рад любым ответам –верю, они помогут улучшить «Мясо&Рыба».

Вся индустрия в одной папке

Мы собрали самую масштабную папку Telegram-каналов о ресторанах, барах и индустрии в целом. Здесь — 55 каналов: от главных медиа с тысячной аудиторией до нишевых жемчужин: например, только про устрицы, или только про вино.

Что внутри:
- Топовые телеграм-медиа: The Mixology, Журнал Соль, Resti, Москва Ресторанная.
- Профильные каналы для профессионалов: Юрист в ресторане, Resto HR, Журнал Bones.
- Спецпроекты про вино, виски, кофе.
- Авторские блоги и закулисье индустрии.

Можно добавлять и свои каналы, если чего-то не хватает.

Подпишитесь один раз и навсегда!

Пробую снимать такие рилсы в соцсети. Просмотров много, дальше посмотрим.

Наш франчайзи «Мясо&Рыба» на Тверской часто ловит один и тот же негативный отзыв. Звучит он примерно так: хостес не пустила нас на диван, а посадила за маленький столик, хотя зал-то был пустой!
Звучит, естественно, возмутительно, хостес – редиска, нехороший человек, не права и всё такое.

Но я предлагаю разобрать ситуацию. Представьте, пятница, вечер. Весь ресторан «Мясо&Рыба» на брони. Поверьте, так там каждую неделю. Сомневающимся предлагаю в четверг позвонить и попробовать забронировать столик на следующий день. Скорее всего, не получится.

Итак, в 18:30 в ресторан заходит пара без предварительного бронирования. Основная бронь столов, к слову, у хостес стоит на 19:00 часов и позднее, примерно в 20:30 ресторан уже забит битком. Конечно, эту парочку можно посадить за столик, забронированный на 20:30, то есть два часа им должно хватить, их предупреждают об этом, и вроде бы все ок.

Но визуально для этих гостей зал пустой, им сложно объяснить, что их не пускают на диван, потому что через час-полтора, туда придут люди, которые этот диван забронировали ранее. И как бы хостес не объясняла ситуацию, как бы не объяснял менеджер или директор, у этой парочки складывается ощущение, что их просто обманывают.

А ведь есть рестораны, где хостес вообще не парится, просто не пускает никого, в отличие от заведения на Тверской, где умеют хорошо подгадывать время, чтобы человека, пришедшего без брони, можно было хоть как-то посадить.

Ну и скажите, люди добрые, что делать в этом случае? Ответы – заведите себе профессиональных менеджеров, которые способны нормально объяснять – не принимаются. В ресторане менеджеры и так высокопрофессиональны.

Захотелось снять что-то позитивное для Мясо&Рыба.

Друзья! То, что однажды должно было случиться, произошло! Впервые по франшизе открылась «Чебурешная by Mironov» за пределами нашей столицы! Открылась она в Московской области, а именно, в Люберцах.

Но это ещё не всё! Мы попробовали новый формат: открылась она не в привычном помещении, не в фуд-корте какого-то торгового центра,а в фуд-траке прямо на улице. И знаете ли, первая неделя работы уже показала верность этого решения.

Практически все покупают по несколько чебуреков и забирают их с собой домой. Более того, уже есть постоянные гости фуд-трака «Чебурешной». Работают франчайзи всего ничего, но уже есть десяток гостей, которые приходят за чебуреками каждый день. Думаю, что когда потеплеет, появятся посетители, которые будут есть чебуреки рядом с фуд-траком.

Доставка тоже дала прекрасный результат: она иногда доходит до 30 доставок в день. Одним словом, опыт очень позитивный. Уверен, что стоит идти и дальше в этом направлении. Ставить фуд-траки по всей Московской области, а дальше… Посмотрим, что будет дальше. Как писал Маяковский в своей поэме «Хорошо!» – «планов громадье». Название поэмы мне тоже нравится, так и должно быть!

В Яндекс пришёл такой отзыв от одного из гостей «Мясо&Рыба». Мол, в обед гость хотел поесть куриную грудку: вытащить её из блюда, входящего в ланч, чтобы грудку пожарили так, как ему хочется. Менеджер ответил, что сделать это нельзя, блюда ланча не расформировываются и не продаются отдельными ингредиентами. Дальше всё стандартно, полный негатива отзыв в интернете: почему нельзя пожарить грудку отдельно, он готов заплатить за эту грудку; в нормальных заведениях это возможно, а у вас, видите ли, нет – вы просто ленитесь!

Что ж, попробую объяснить, в чем трудности, хотя когда-то уже писал об этом. Представьте, у нашего франчайзи, который находится в «Афимолле» идет огромный поток бизнес-ланчей, где-то 400-450 в день. То есть работает мощный конвейер, в связке много людей, где главное – нигде не останавливаться, чтобы успеть обслужить этот поток. Иначе все пойдет кувырком!

И тут один из гостей говорит: пожарьте мне грудку. То есть официант должен пойти на кухню, объяснить шефу сколько грамм этой грудки хочет гость, как конкретно ее пожарить: с луком, без лука, на гриле, на сковородке или в пароконвектомате.

То есть в конвейер врывается такой вот не совсем понятный заказ. Потом надо решить, как пробить эту грудку. По кассе заведены все блюда, но отдельно грудки там нет, следовательно, сделать этого нельзя. Значит, надо звать директора, чтобы тот придумал, как этот заказ пробить. Одним словом вся работа конвейера, непрерывно работающего механизма, начинает рушиться.

Ну хорошо, представим, что эту грудку после всех этих мытарств завели в меню. Тогда получается и кусок рыбы отдельно тоже надо завести, вдруг кто-то захочет? А вдруг кто-то захочет только картошку пожарить? А вдруг кому-то захочется капусту из ланча вытащить? А вдруг борщ без мяса? Как технически это сделать? Это даже в основном меню сделать тяжело, а тут бизнес-ланч, поток, который изменить невозможно.

Конечно, наверно можно поменять все, пробивать отдельно каждый ингредиент, но тогда количество гостей придётся уменьшить в несколько раз, да и стоимость ланча сравняется со стоимостью авторского меню.

Но, к сожалению, не все это понимают или просто не хотят понять. И вот, пожалуйста, негативный отзыв! Что не так? Еда не понравилась? Сервис? Так нет же, человек просто обиделся на то, что сделать просто технически нельзя. Обидно, что некоторые не хотят вникнуть в очевидное.

Пожалуй, надо вас, дорогие друзья, познакомить с еще одной новинкой нашего меню. Вообще, тыквенный пирог – это блюдо американской кухни, хотя, относительно нашего теплого тыквенного пирога с дальневосточным кижучем, я бы такого не сказал. Откуда в Америке такая замечательная рыба? Да и вообще, это блюдо, скорее, – шедевр эклектики, чем принадлежность к какой-то конкретной кухне.

Выглядит очень аппетитно, и вкус этого пирога только подтверждает это ощущение, уж мне, гурману, можете поверить.
Представьте себе закрытый пирог из заварного соленого теста с вот такой шедевральной начинкой: непосредственно тыква, естественно, вкуснейший кижуч, лук с морковкой, запеченный болгарский перец и сливки.

Все это чудо украшают пудрой из укропа и паприки, а также листочками японского щавеля. Лично я делаю беспроигрышную ставку на то, что этот замечательный пирог станет именно тем блюдом, отведать которое вы будете приходить специально в «Мясо&Рыба». Так что, добро пожаловать, убедитесь в этом сами!

Мне кажется, что довольно интересно было бы узнать, насколько сильно влияет на наши пищевые привычки интернет, особенно социальные сети.
Смотрите сами, войдите хоть в ВК, хоть в телеграм, хоть в твиттер, да куда угодно, различные знаменитости или ваши близкие друзья постоянно выкладывают фото с различной едой.

Как правило, эти фото очень привлекательны, и многим, судя по завистливым или одобрительным комментариям под этими фото, тоже хотелось бы обязательно попробовать запечатленные на фотографиях блюда. Это прекрасно работает, многим хочется подражать знаменитым блогерам, актерам или спортсменам. Да и вообще, если друг Вася может себе позволить, то чем я хуже?

Я ознакомился с некоторыми исследованиями по этому поводу. Например, Сюзанна Хиггс, профессор психобиологии аппетита из Англии, утверждает: «Если все ваши друзья в социальных сетях публикуют фотографии, на которых они едят фастфуд, это установит норму, что все именно так и питаются». С этим трудно поспорить. Возможно, в России это работает намного медленнее, но тем не менее тоже работает. Неважно, фастфуд ли на фото ваших друзей или суп из морепродкутов.

Кстати, повальное увлечение морепродуктами – тоже результат фото из интернета. Ваши друзья, уехавшие на отдых в экзотическую страну, выставляют фото с какими-то интересными блюдами из морских обитателей: от гребешков до осьминогов, – пока вы обедаете канонической котлеткой с пюрешкой. Ну ничего, ничего, думаете вы, вот пойду вечером в ресторан и тоже закажу себе такое же! Хотя вы до этого собирались поужинать пиццей.

Не знаю, конечно, насколько быстро вырабатывают и вырабатывают ли вообще наши пищевые привычки социальные сети, но что-то в этом, безусловно, есть. А вы как считаете?

🟨 Сводка за день 12.03.2025

🏡 Объект: Чебурешная от Миронова, 2-й Грайвороновский проезд 44к3

Общая выручка: 101050 ₽

Заказов по типу оплат:
ЯндексЕда - 71
Сбер Терминал - 49
Наличные - 1

ЧЕБУРЕКИ - 338
Чеб. с говяд. и свининой - 77
Чеб. с цып. и сыром - 47
Чеб. с телятиной - 39
Чеб. с сулугуни - 37
Чеб. с индейкой - 18
Яндека_Чеб. с картошкой - 17
Чеб. с картошкой - 16
Чеб. с цып.и картофелем - 16
Чеб. с жульеном - 15
Чеб. с вишней - 10
Чеб. с капустой - 10
Чеб. со щукой и капустой - 9
Чеб. с крабом - 8
Чеб. с яблоком - 8
Чеб. с ягненком - 8
Чеб. с форелью - 2
Чеб. с говяд. и свининой | 7й - 1

КОМБО - 34
- Чеб. индейка - 5
Комбо 2 - 5
Комбо 3 - 5
- Чеб. говядина свинина - 4
- Чеб. капуста - 4
- Суп-крем из шампиньонов - 3
- Тыквенный суп - 3
- Английский завтрак 300 - 1
- Чеб. Цып с сыром - 1
- Чеб. Яблоко\Корица - 1
- Чеб. с вишней - 1
Комбо 1 - 1

СУПЫ - 22
Сырный суп - 8
Том Ям - 5
Суп-крем из шампиньонов - 4
Консоме - 2
Уха - 2
Тыквенный крем-суп - 1

СОУСЫ - 9
Сырный соус - 7
Сладкий чили соус - 1
Соус гриль - 1

БАР - 20
Морс черная смородина 300 мл - 8
Капучино 300 мл - 3
Латте 300 мл - 2
Морс клюква-брусника 300 мл - 2
Funkey Monkey Cola 0,33 - 1
Laimon Fresh 0,33 - 1
Английский завтрак - 1
Капучино 200 мл - 1
Квас Фирменный 0,5л - 1

ПИВО - 2
Лагер by Mironov 500 мл - 2

Идея сделать чебуреки, не разваливающиеся при доставке, себя оправдала! Наши франчайзи открылись в спальнике с практически нулевой проходимостью и копеечной арендой. Посмотрите, как работает доставка в обычный будний день. Спасибо Яндексу 😎

Коллеги проводят вебинар, который актуален сейчас в марте, до сдачи баланса рестораторами!

«Среднеотраслевая зарплата в ресторане — разбор “под ключ” перед сдачей баланса».

17 марта 11-00
Вебинар будет полезен тем, кто хочет использовать право на льготу по НДС в 2025 году (как для тех, кто на УСН с оборотом за 2024 свыше 60 млн. руб., так и для тех, кто на ОСНО).

На вебинаре разберут:
1. Какую именно среднеотраслевую зарплату смотреть? Где найти данные? Что делать с обособленными подразделениями в разных регионах?
2. Как расчитать среднюю зарплату у себя в организации с учетом различных вариаций (открылись в сентябре, есть несовершенолетние сотрудники, работники по ГПХ, декретники и пр.)?
3. Как налоговая проверяет соответствие льготе?

Спикер:
Ирина Благовещенская
Вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров России, основатель и руководитель Escape Consult Group, основатель Клуба "HoReCa & Ирина Благовещенская"

Дата и время: 17 марта 11:00 – 12:30
Программа и регистрация на вебинар: https://tax.esccons.ru/

Приходилось ли вам приходить в аптеку, чтобы предложить фармацевту выдать вам лекарства, которые вы сами же и принесли? А может было такое, чтобы вы пришли в автосервис со своими запчастями и знакомым автослесарем, чтобы починить машину на территории мастерской?

Хорошо, хорошо, я сейчас все объясню. В одном уважаемом бизнес-чате я увидел сообщение одной из участниц о том, что в «Мясо&Рыба» ей люто не понравилось: мол, сервис ужасный, отношение кошмарное, одним словом, все плохо. Естественно, пройти мимо я не могу, на кону репутация как заведения, так и моя. Захотелось разобраться, если надо наказать виновных и как-то реабилитироваться перед гостьей, к которой так отнеслись.

Я тут же звоню директору франшизы, и выясняется любопытная ситуация. Пришла компания отмечать День рождения; принесли свой торт и попросили поставить его на стол. Просьба странная, потому что это ресторан, то бишь бизнес, специализирующийся на продаже еды, поэтому с собой еду в ресторан приносить, мягко говоря, нонсенс!

Кроме того, мы не знаем, кем, где и когда был изготовлен этот торт; верить на слово, что он свеж и безопасен, простите, не имеем права. Мы можем быть уверенными только в том, что приготовили сами. И если, не дай Бог, кто-то отравится, то никто не будет разбираться, откуда торт – виновным априори будет заведение.

Поэтому компании в просьбе отказали, но предложили десерты за счет ресторана. Но смысл вот в чем: человек, которому вполне объективно отказали, но предложили альтернативу за счет заведения, тут же приходит в чат и начинает писать о том, что в ресторане вообще все плохо.

Я тут же в чате задаю вопрос, в чем причина? Получаю ответ: все, давайте не будем спорить, я все поняла. Но тут же на другом ресурсе выкладывает жалобу о том, что в «Мясо&Рыба» ужасные стейки. Я опять интересуюсь у директора франшизы, так ли это? Отвечает: стейк гостья доела практически весь, никаких жалоб не поступало.

Вот и возникает у меня вопрос. Зачем? Если с вами были вежливы, обходительны, предлагали решение вашего вопроса, надо ли потом выливать негатив на заведение, если вам отказали на вполне законных основаниях? Или я чего-то не понимаю?

Дорогие женщины, поздравляю вас с 8 марта 🌷

Наступил Великий пост, событие для православных христиан очень важное, длится он целых 48 дней, в этом году начинается 3 марта, а заканчивается 19 апреля. Для очень многих людей, соблюдающих религиозные традиции, встает довольно злободневный вопрос, как соблюсти его без отказа от посещения ресторана.

Конечно, сегодня это не слишком сложно, поскольку много заведений в эту пору предлагает постное меню. Но может быть такое меню разнообразным и вкусным? Может ли удивить интересными блюдами так же, как не в дни поста? Конечно, да! И «Мясо&Рыба» с легкостью это подтверждает. Вы только посмотрите, что мы вам можем предложить!

Спектр постных блюд очень разнообразен, и каждое из них отличается своей индивидуальностью и вкусом. Начнем с салатов. Ну, например, из битых огурцов с кинзой и кешью.

Первые блюда тоже немало порадуют и удивят своим вкусом. Томатный суп с розмарином и базиликом. Борщ с копченым черносливом (согласитесь, звучит необычно). Ну, и конечно, наш знаменитый свекольник, который был в меню все лето, и все пожалели, что зимой его убрали. И вот, пожалуйста, наш легендарный свекольник на натуральном свекольном соке будет в «Мясо&Рыба» весь пост.

Переходим к основным блюдам. Тут, вообще, что ни название, то оригинальность и креатив. Не буду перечислять все, но для примера, вот: Стейк из цветной капусты с апельсином и кешью. Соте из овощей с грибами в тыквенном хлебе. Или наш топ: бургер с растительным мясом, на который ходят буквально все, кто хоть раз его попробовал.

Одним словом, к Великому посту мы подготовились основательно, а тем, кто соблюдает пост, нет причины печалиться о том, что их рацион в это время будет не такой разнообразный!

С 1 марта во всех точках общественного питания России должны вступить в силу новые правила работы.

С потребителя можно получить деньги, только выдав ему перед этим фискальный чек. Не предчек, как раньше, а именно фискальный.

Ну а что делать, когда человек отказывается от заказа, либо просит его по какой-либо причине скорректировать? Налоговым кодексом разрешена коррекция фискального чека, но сделать это достаточно проблематично в силу отсутствия специального программного обеспечения.

Разработчики ПО как iiko, так и
R- keeper говорят, что на доработку программного обеспечения и его внедрение уйдет еще несколько месяцев. Мы договорились с Федеральной налоговой службой, что в течение этих четырех месяцев, которые потребуются на внедрение нового программного обеспечения, рестораны не будут наказываться за то, что они работают в прежнем режиме.

В случае возникновения проблемы я, как омбудсмен ресторанного бизнеса, лично буду принимать участие в разрешении. Через 4 месяца применение закона будет осуществляться в полной мере со всеми вытекающими последствиями. В подтверждение прилагаю письмо Федеральной налоговой службы.

Выбираю себе керамический гриль.

Кто хоть раз на таком готовил, знает — стейки, рыба, овощи получаются просто бомбическими. Сочные, ароматные, с хрустящей корочкой.

Сузил выбор до двух моделей:

🔥 Big Green Egg — легенда среди грилей. Делают в Мексике, стоит в сотнях мишленовских ресторанов. Проверенный, крутой, но есть нюансы. Дизайн — классическое «яйцо», крышка фиксируется только в открытом или закрытом положении, а иногда хочется приоткрыть наполовину.
biggreen-egg.ru

🔥 Kamado Epicurean — новый продукт от 800 Degrees, но уже наделал шуму. Разработка московских архитекторов, делают в Японии. Выглядит супер, крышка фиксируется в любом положении, плюс можно готовить сразу на нескольких уровнях. А значит больше приготовлю за раз.
kamado.800degrees.ru

На первом много раз готовил. У второго интересней описание.
Что думаете, коллеги?

Когда мы слышим слово «Масленица», то первое, что представляем, – это, конечно же, блины. Праздник этот веселый и вкусный, да вы и сами знаете. А еще он древний и, главное, наш, русский. Помните, «наше все» Александр Сергеевич в «Евгении Онегине» писал:
«Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины,
У них на масленице жирной
Водились русские блины».

Так вот, «у них» –это не только о семейных традициях семьи прекрасной Татьяны Лариной, но и о нас, о «Мясо&Рыба». Уж простит меня бессмертный классик за это. Потому что у нас вы сможете попробовать такие блины, которые едва ли вам предложат в других местах. Только вслушайтесь в их названия!

Блинчики с форшмаком из олюторской сельди с эспумой из сметаны и красной икры. Только не говорите, что вам не захотелось попробовать это! Ни за что не поверю! Вот вам еще: блинчики с красной икрой и зеленым маслом. Именно зеленым! Делают его из сливочного масла и зелени петрушки и укропа с чесноком и соком лимона.

Мало? Пожалуйста, блинчики с диким лососем и сливочным сыром. Уверен, что, попробовав это блюдо, вы точно не разочаруетесь. Немного северных мотивов – блинчики с оленем и брусникой. Разве можно от них отказаться?

Ну и для любителей сладкого – клубничные блинчики с крем-чизом и малиной. Господа, рекомендую! Угостите таким деликатесом своих дам, и успех гарантирован!

Одним словом, если уж праздновать Масленицу, то вместе с «Мясо&Рыба». Пушкин не ошибается!

Поскольку я, как вы прекрасно знаете, ресторатор, то все свои вечера провожу, естественно, в ресторанах. А где же еще? Обычно выбираю одного из франчайзи «Мясо&Рыба». Конечно же, мне есть чем там заняться: пробую качество блюд, присматриваю за работой персонала – насколько они соблюдают регламенты, насколько делают все правильно.

С особенным интересом наблюдаю за приходящими в заведения гостями. И вот что я, друзья, заметил. Парочки, которые приходят на первое свидание, хорошо заметны, они отличаются от уже сложившихся пар, а тем более от супругов, проживших вместе не один год. Обратил внимание, что «новенькие» все чаще приходят в ресторан по отдельности друг от друга.

Я и задумался, а как должен происходить поход на первое свидание в ресторан? Должен ли мужчина вызвать даме своего сердца такси? Может быть, самостоятельно заехать за ней? Или же даме самой необходимо позаботиться о своем прибытии? А есть ещё варианты?

Очень хотелось бы знать, что вы считаете по этому поводу.

Почему мы продаём в Мясо&Рыба только дикого лосося.

Куда движутся рестораны?

То, что сейчас происходит в российской ресторанной индустрии, уже происходило в европейской. Точных копий развития не будет, но тренды к содержанию сохраняются.

Главное, куда идём:

- оптимизация (упрощение) сервиса;
- упрощение меню.
Это позволит сократить единицы линейного персонала.

Появление большого количества заведений, где владельцами будут являться вчерашние топовые работники индустрии, шефы и управляющие. Появятся заведения, где интерьер от прошлого арендатора будет сохранен, максимум - косметика и смена палитры. Сохранение мебели, оборудования или их части. Это среднесрочная перспектива.
Сторонним инвесторам станет в ресторанном бизнесе скучновато. Прибыли на капитал снизятся. Большинство ТЦ перестанет генерить трафик, проиграв потребителя маркетплейсам, что плачевно скажется на ресторанах.
К тому моменту замедление роста или некоторое падение арендных ставок на ресторанную недвижимость должны произойти.

Главной проблемой будет хроническая нехватка персонала и расходы на ФОТ, которые займут большую долю в операционке.

Это примерно то, что случилось с европейским рынком за последние 25 лет.

Это не отменит ни сети, ни тем более элитные заведения.

Это изменит общие тренды, поменяет картину с собственниками.

Спрос на услугу растет, но увеличение клиентской базы меняет ее качество и снижает средний чек, размывая персонал по проектам.
Дефицит персонала хронический, и не предвидится улучшения: молодежь не хочет пахать вручную в линейке. Тренд сохранится, зарплаты будут расти.

По сути, это деградация ресторанного рынка. Мы можем лишиться всей средней части ресторанного бизнеса, уйдя в фастфуд и фаст кежуал, ну и сохранив небольшое количество элитных заведений.

Как это можно предотвратить? Только сделав экономику ресторанов привлекательной и обеспечив поток сотрудников.

Нужен приток молодёжи. Это обязательное увеличение количества обучающихся в колледжах по профессии повар. Развитие направления ресторанного бизнеса в вузах, обеспечение в них большого количества бюджетных мест.

Надо пересмотреть миграционную политику. Она должна быть абсолютно прозрачной, белой, но и достаточно просто реализуемой, без подводных камней.

Снизить налоговую нагрузку на фот. Обеспечить пониженные страховые взносы путём изменения критериев МСП для ресторанов.

Отменить НДС в ресторанном бизнесе до выручки в 3 миллиарда. Дальше сделать плавное повышение НДС, без резких перепадов. Это сделает рентабельным масштабирование бизнеса и привлечёт новых инвесторов. Отмена НДС до двух миллиардов дала позитивный эффект для государства и увеличила сумму собранных налогов. Бизнес же получил толчок за счёт привлечённых инвесторов.

Последними двумя вопросами я сейчас активно занимаюсь. Тут есть существенные подвижки. Но что делать с первыми двумя?

В последнее время посещаю топовые рестораны столицы. Ну, во всяком случае, те, которые принято считать таковыми. И знаете, обратил внимание, что блюда в них стали какими-то маленькими, буквально ковырнул пару раз вилкой, и всё. Закончилось блюдо топового ресторана!

Вот мне и подумалось, может я что-то делаю не так? Вроде смотришь в меню – блюдо недорогое, а приносят – его практически и нет. Я почему это пишу, в «Мясо&Рыба» порции вполне полноценные: стейк, значит, нормальный стейк, куском рыбы точно можно наесться. У нас так было всегда, неважно, салат ли это или горячее блюдо. Так может сейчас это наша ошибка?

Просто блюда в вышеуказанных ресторанах вроде бы и чуть дешевле, но когда понимаешь, на сколько они меньше, то получается чуть ли не в 2 раза дороже, чем у нас. Это вполне искренний вопрос, может, я заблуждаюсь и надо сделать блюда меньше, да и цены позавлекательнее?

Конечно, далеко не все рестораны так делают. Но мне по-прежнему кажется, что блюда в ресторанах должны быть нормальных размеров и главное, качественные. Если это рибай, то только зерновой прайм, весом 400 грамм. Одним словом, надо проанализировать новые тенденции. Что посоветуете, друзья?

Кадровый голод в ресторанном бизнесе – это факт! Как к нему относиться – Ваш выбор! Можно его грустно констатировать и плыть по течению, а можно успешно с ним бороться. Как это делать? Помните, как в школе? Достаем двойные листочки и записываем:
18/19 февраля, г. Москва, форум-семинар для владельцев и управляющих ресторанов и отелей, а также для других специалистов ресторанной сферы. 
 
Форум проводит не кто-нибудь, а ресторанный эксперт и критик, автор более 10-ти книг по ресторанному бизнесу,  Олег Назаров и собственно я, Сергей Миронов. Записали? А теперь немного подробностей. Какие конкретно темы вас ждут? Как они помогут вам в успешной борьбе с кадровым голодом? Давайте по порядку.
 
Чтобы решить проблему, надо понимать, откуда она появилась. Это раз! 
Какие конкретно направления нужны для ее решения. Это два! 
Как реально находить персонал? Классические и «авторские» методики. Это три! 
Чему необходимо обучить персонал, а без чего можно и обойтись? Это четыре! 
Как «привязать» сотрудников к заведению? И как убрать текучку? Это пять! 
 
Вместе с Олегом Назаровым и мной, вашим покорным слугой,  вы посетите рестораны «Мясо&Рыба» и «Кусочки Экстра». Ах да, это не только бизнес-экскурсия, но и гастроужин.
 
Все участники семинара получат огромный кейс наиполезнейшей информации и ответы на многие вопросы, которые раньше казались безответными. Помните, кадры решают всё!  Но… незаменимых нет! 
 
Чтобы записаться на форум, вот вам ссылочка: 👇🏼
РЕГИСТРАЦИЯ

Не было такого, но вот опять. Средства массовой информации сообщают, что в Пермском крае произошло очередное отравление шаурмой. В кафе с романтическим названием «Shaurma-kosmos» популярное в народе блюдо оказалось совсем не звездным, 73 человека, среди которых 25 детей получили отравление и госпитализированы. А в прошлом году, в Карелии подобным образом, шаурмой отравились вообще 115 человек. Далее сообщают о несоблюдении санитарных норм и все такое.

Товарищи мои дорогие! Виновные, наверняка, будут выявлены и строго наказаны. Но вы не заметили, что новости об отравлении именно шаурмой стали какими-то обыденными и, страшно сказать, привычными?

Дело в том, что шаурму, которая продается на улицах наших городов, есть опасно. И дело даже не только в санитарных нормах. Даже если шаурмячную вместе с шаурмистом обдать из шланга антисептиком, если переодеть после этого шаурмиста в костюм химзащиты, всю посуду с ножами и вилками засовывать в стерилизатор каждые полчаса, это не поможет.

Дело в том, что часто курица приходит с фабрики с сальмонеллой, а чтобы оградить человечество от этой напасти, мясо птицы должно жариться при температуре 70 градусов не менее 10 минут. Тогда сальмонелла термически уничтожается, и курицу можно безопасно есть. Но пока у нас шаурму готовят на бобинах, угроза сальмонеллеза никуда не денется.

Ну, не прожаривается курица на таких бобинах до конца, и когда продавец шаурмы срезает мясо ножом, то волей-неволей срезает мясо и из непрожаренных слоев, и если сальмонелла в этом мясе есть – заражение неизбежно.

Рано или поздно вопрос о способе приготовления шаурмы должен решиться на законодательном уровне. Не знаю, сколько, к моему глубокому сожалению, нужно подобных случаев, как в Пермском крае или в Карелии. И вопрос важный, он касается не только нас всех, но и наших детей, которые рискуют отравиться, купив шаурму в любом киоске рядом со школой. А пострадавшим в Пермском крае скорейшего выздоровления!

Коллеги, по поводу увеличения лимита нулевого ндс с 2 миллиардов до 3. Сейчас в сми начали просачиваться новости, пора всё объяснить. Вопросом занимаемся непосредственно мы. Этапы, письма, мероприятия, обоснования, доказывание. Всё очень неплохо идёт. Очень! Конкретику не могу дать, пока не поставят последнюю подпись.