Природные пиразины в вине и Ladybug Taint: ключевые различия

В продолжение темы LBT

1. Происхождение соединений

Природные пиразины образуются в виноградных ягодах естественным путем, особенно в недозрелых плодах. Их концентрация постепенно снижается по мере созревания ягод.

В отличие от этого, соединения, вызывающие Ladybug Taint (LBT), попадают в вино исключительно из гемолимфы божьих коровок, создавая концентрации в сотни раз превышающие естественный уровень.

2. Вкусо-ароматические характеристики

Естественные пиразины придают вину узнаваемые ноты свежего зеленого перца и трав, которые в умеренных количествах могут быть желательными для некоторых вин (как пример зеленый перец в винах из каберне фран). LBT же проявляется резкими неприятными ароматами - от прогорклого арахиса и плесени до выраженных химических тонов, всегда считающихся дефектом.

3. Пороговые значения

Чувствительность к этим соединениям существенно различается. Для изобутилметоксипиразина (IBMP) порог восприятия составляет 1-2 нг/л, тогда как изопропилметоксипиразин (IPMP) из божьих коровок ощущается уже при 0.5-1 нг/л. При LBT концентрация IPMP может достигать 50 нг/л, что в 100 раз превышает природный уровень.

4. Технологические аспекты

Работа с природными пиразинами сводится преимущественно к контролю зрелости урожая и грамотной выдержке. LBT требует комплексного подхода: от механического удаления насекомых до специальных методов ферментации, фильтрации и прочих обработок. Особую сложность представляет химическая стабильность LBT-соединений, сохраняющихся в вине годами.

5. Экономические последствия

Если умеренный пиразиновый характер может лишь немного снизить категорию вина, то LBT приводит к полной утилизации партии. В хозяйствах-производителях качественных вин.

Главный вывод:

Природные пиразины - элемент терруарного выражения, тогда как LBT - всегда производственный брак, требующий специальных технологий обнаружения и нейтрализации на всех этапах виноделия.

@winemakeraboutwine

Гид по божьим коровкам из википедии: чем больше точек тем опаснее для вина

Божьи коровки и вино: как насекомые портят вкус и что с этим делать

Что такое Ladybug Taint (LBT)?

LBT — это устойчивый дефект вина, возникающий при попадании в сусло божьих коровок (особенно азиатского вида). Эти насекомые выделяют химические соединения, которые даже в микроскопических количествах способны полностью испортить вкус напитка.

Химическая природа дефекта

При "раздавливании" божьи коровки выделяют в вино следующие соединения:

- Изопропилметоксипиразин (IPMP) — основной виновник "арахисового" привкуса, усиливает ощущение горечи
- Защитные алкалоиды — придают металлические ноты и горечь во вкусе.


Как проявляется дефект?

- Ярко выраженный запах сырого арахиса или скорлупы
- Привкус плесени и гниющей зелени
- Устойчивая химическая горечь в послевкусии
- Металлический привкус
- Уменьшение концентрации фруктовых и цветочных ароматов

Какие виды божьих коровок опасны?

Главный вредитель — азиатская божья коровка (Harmonia axyridis). Ее особенности:
- Разнообразная окраска (от желтой до черной)
- Количество точек от 0 до 19
- При раздавливании издает резкий неприятный запах

Как насекомые попадают в вино?

Вместе с виноградом в процессе сбора при отсутствии должной сортировки.

Как следствие, методы предотвращения дефекта следующие:

1. Оптические сортировщики (автоматическое удаление насекомых)
2. Криогенная обработка (шоковая заморозка уничтожает токсичные ферменты)
3. Специальные дрожжевые штаммы (нейтрализуют вредные соединения)
4. Использование препаратов из активированого угля. (адсорбция пиразинов)

Можно ли исправить испорченное вино?

Полностью устранить дефект невозможно, но есть способы маскировки:
- Купажирование с чистыми партиями
- Длительная выдержка в дубе
- Переработка в дистилляты

Важно: Даже 1-2 божьих коровки на килограмм винограда могут испортить всю партию вина!

Фото взял из канала Яши Волкова

Тема следующего эфира - климат и подбор сортов винограда.

Есть у меня одна гипотеза по поводу подходящих для моего будущего виноградника сортов, нужно её проверить!

Понимание климатических условий участка дает нам опору как для корректного выбора сортов, так и оценки рисков неблагоприятных явлений.

Одна из частых проблем при исследовании климата — низкая обеспеченность данными.

Во время эфира мы поговорим о разных источниках метеоинформации, ее сборе, обработке, моделировании, расчете важных для винограда показателей, а также рассмотрим некоторые сорта.

И это все — на примере моего участка в Красном Маке!

На этом эфире спикерами будет сразу несколько представителей Terroir Concept:

- Директор Александр Аверьянов
- ГИС-специалист Светлана Багрова
- климатолог Дарья Лопатина

17.04.25 в 19:00 в Антишколе Сомелье

https://t.me/tribute/app?startapp=s2dB

Химия цветочного букета: как рождаются ароматы розы, фиалки и жасмина в вине?

Знаете ли вы, что любимые цветочные ноты в вине — это сложная работа молекул? Разбираем главные соединения и как они попадают в ваш бокал!

Главные "ароматические игроки"

1. Терпены – природные парфюмеры.

- Линалоол (лаванда, флердоранж)
- Где искать: Мускат (до 500 мкг/л!), Рислинг, Торронтес
- Есть версия что содержание терпенов максимально при раннем сборе (21-22°Brix)

- Гераниол (роза, пеларгония)
- Сорт - рекордсмен: Гевюрцтраминер (180-200 мкг/л)
- Важно: Боится меди! Поэтому важно сократить использование медьсодержащих фунгицидов!

2. Норизопреноиды – элегантность выдержки

- Самое заметное соединение β-Ионон (фиалка и роза)

- Характерен для таких сортов, как : неббиоло, сира и гренаш
- Особенность формирования: Проявляется при УФ-стрессе (горные виноградники)

3. Бензоаты – роза в бокале

- Важное ароматическое соединение: Фенилэтиловый спирт (розовые лепестки)
- Нюансы ферментации: Некоторые штаммы дрожжей (например QA23)способны усиливать образование Фенилэтилового спирта на 30%
- Осторожно с концентрацией: >3 мг/л – аромат становится "аптечным"

🎯 Как виноделы управляют ароматами?

- Инертные газы и холодное брожение (14-16°C) – сохраняет хрупкие терпены
- Углекислотная мацерация – +27% цветочных эфиров
- Стальные танки– выбор в пользу чистых цветочных тонов

Что еще важно : Цветочность – это не только сорт, но и точная работа на винограднике (умеренный стресс, органические удобрения и листовые подкормки).

P.S. Какое вино с цветочными нотами вас удивило? Делитесь в комментариях!

Друзья!

Виноградари-виноделы!

Поможем НИЦ Курчатовский институт - Магарач с опросом:

https://forms.yandex.ru/u/67d7e4ba90fa7b0f7f01abb6/

Сидр тоже вино?

Подошла к концу пауза, возвращаемся к учёбе в Антишколе!

В это воскресенье в эфире Антишколы - Олег Андреев, отечественный сидродел, создатель Oleg Andreev Cider & Perry.

Олег работает в разных стилях и техниках, уделяя отдельное внимание производству сидра по-классической технологии.

Обсудим в эфире важную тему, я обозначил её как:

"Сидр тоже Вино"

Особенности винификации натурального сидра и напрашивающиеся "винные" параллели! Пройдёмся по всей технологической цепочке - от яблока до бутылки.

До встречи, 23.03.2025 в 18:00!

@winemakeraboutwine

Любопытные диаграммы созревания ягоды нашёл на просторах интернета

Наглядно и доступно, без лишнего текста.

К слову, классный текст видел в канале винодельни Сенетх, у Фархада Нагдалиева. Там про особенности вегетации разных сортов винограда в стрессовые периоды. В том числе про специфику созревания ягоды в засуху. Занятно!

@winemakeraboutwine

Как хранить на винодельне бутылки с вином на выдержке?

Есть множество вариантов:

1) Штабелями вдоль стен (можно увидеть у некоторых производителей игристых);

2) На специальных подложках в паллетах;

3) В специальных "клетях"- сетчатых контейнерах из нержавеющей стали.

Клетки - самый универсальный и долговечный вариант, позволяющий спокойно перемещать бутылки по винодельне. В сложенном состоянии много места не занимают.

Кстати, на складе одного производителя есть в наличии несколько сетчатых контейнеров. Кому интересно - пришлю контакты😏

@winemakeraboutwine

Винные рейтинги в России сегодня уже давно не редкость!

Вот только некоторые из них:

- Top 100 wines
- "Винный гид России" Роскачества
- Лучшие российские вина по версии Simple Wine News
- Винный гид Продэкспо
- Гид по российским винам Артура Саркисяна и РБК

В эту субботу (1.03.25) в 14:00 проведём эфир с Кариной Согоян. Тема - винные рейтинги.

Карина - кандидат технических наук, винный эксперт, член Союза сомелье и экспертов России, соавтор книги "Крымские вина" и, что важно, судья дегустационных конкурсов и "Винного гида России" Роскачества.

Обсудим:

- на кого ориентированы рейтинги?
- почему у вин с 3х кратной разницей в цене одинаковые баллы;
- как можно сравнивать игристое с креплёным;

До встречи в эфире!

На сайте ФГБУН "Всероссийский национальный научно-исследовательский институт виноградарства и виноделия "МАГАРАЧ" РАН" обнаружил библиотеку!

Кому интересно, вот ссылка:
https://magarach-institut.ru/o-biblioteke/

Много заботливо отсканированных книг.

Альдегидный мостик — это химическая связь, которая может образовываться в винах в процессе их созревания и старения.

В процессе нашего общения с Димой Масловым в эфире Антишколы, коснулись темы альдегидов и их превращений. Что нужно знать:

Как образуется альдегидный мостик?

1. Окисление этанола: В процессе выдержки вина этанол может окисляться до ацетальдегида под действием кислорода и ферментов. Ацетальдегид — это альдегид, который играет ключевую роль в образовании альдегидного мостика.

2. Реакция с фенолами: Ацетальдегид связывает два фенольных кольца, создавая "мостик" между ними. Это приводит к полимеризации, образованию более крупных и сложных молекул - полифенолов.

3. Образование стабильных структур: Альдегидный мостик стабилизирует структуру полифенолов, что влияет на текстуру и вкус вина. Такие реакции способствуют смягчению танинов и изменению цвета вина (например, переходу от ярко-красного к более кирпичному оттенку в красных винах).

Влияние полимеризации на вино

- Текстура: Образование альдегидных мостиков может делать вино более мягким и округлым, так как танины в процессе полимеризации становятся менее агрессивными.
- Цвет: В красных винах это может приводить к изменению цвета — от пурпурного к более оранжевому или кирпичному.
- Аромат и вкус: Альдегиды и их соединения могут вносить ноты орехов, сухофруктов и других сложных ароматов, характерных для выдержанных вин.

Управление процессом:

Виноделы контролируют образование ацетальдегида, контролируя условия выдержки и определяя уровень использования серы (SO₂).
Важно умело ограничивать доступ кислорода в вино для предотвращения чрезмерного окисления. Правильный выбор емкостей (например инертных стальных танков или пористых дубовых бочек) во многом определяет результат!

@winemakeraboutwine

Десять минут назад подвели с Дашей Безруковой результаты розыгрыша!

И пока Даша лично спрашивает у победителей адреса для доставки великолепных футболок, я хочу поблагодарить всех за участие!

Спасибо что любите российское вино и делитесь этим!

Лично я люблю российское виноделие за молодость и упрямство:

Мы (российское виноделие) растём, развиваемся, одерживаем большие и маленькие победы, набиваем шишки, по-настоящему страстно боремся за результаты на всех возможных "полях": виноградники, винодельни, медиа, законодательство.

Вино это 100% про любовь 💘

Футболки летят этим счастливчикам - комментаторам:

https://t.me/winemakeraboutwine/744?single&comment=5467

https://t.me/winemakeraboutwine/744?comment=5506

https://t.me/winemakeraboutwine/744?single&comment=5472

Это Фархад Нагдалиев

Он с командой винодельни Сенетх транслирует своё видение сортового состава виноградника и оттачивает особый стиль в винах.

Белые вина из ркацители, мцване и хихви в исполнении Сенетх уже стали визитной карточкой винодельни.

Красным "аборигенам" на виноградниках КФХ "СЕНЕТХ" также есть место. Саперави и красностоп не остаются без внимания винолюбов, того же ждём в будущем и от цимлянского чёрного.

Есть на виноградниках и проверенная международная классика, в виде каберне совиньон, совиньон блан, мерло, вионье и рислинга.

Про эволюцию идеи проекта, особенности выбора сортов и философию винодельни Сенетх Фархад расскажет лично, 12.02.2025 в 19:00 в эфире Антишколы Сомелье.

Добро пожаловать в эфир!

@winemakeraboutwine

Что делать с быстро меняющимся климатом и нетипичными для виноделия урожаями?

Необходимо изначально проектировать/моделировать продукт с пониманием того, что конкретно ваша земля проявит наилучшим образом.

Фенолы.

Фенольные соединения являются третьей по распространению группой химических соединений в виноградной ягоде. Первые два места за углеводами и кислотами.

Количество фенолов в винограде зависит от сорта и климатических условий. Среднее содержание фенолов в ягоде (выраженное в эквиваленте галловой кислоты) составляет около 4 г/кг в белых сортах и 5,5 г/кг в красных.

Из общего содержания фенолов порядка 65% найдено в косточке, 30% в кожице и 4-5% в соке.
Различные фенольные соединения отвечают за цвет, терпкость, горечь и вкус вина, играют важнейшую роль в процессе выдержки вина.

@winemakeraboutwineref="/ru/channels/1770280121" class="primary-link">

Сводная таблица по основным сахарам в виноградной ягоде

Из таблицы можно узнать количественный состав сахаров в ягоде винограда, а также увидеть насколько отличается восприятие сладости у идентичных по составу, но всё же разных сахаридов (глюкозы и фруктозы) в сравнении с сахарозой.

Фруктоза появляется в ягоде позже глюкозы, в зрелой ягоде количество глюкозы и фруктозы становится практически равным, а в перезрелом виде фруктоза берет над глюкозой верх.

Любопытно также что фруктоза сбраживается дрожжами уже после глюкозы, а на восприятие сладости фруктозы особенно влияют кислотность и уровень pH.

@winemakeraboutwine

6 февраля с Димой Масловым обсудим превращения фенолов в винах

Весна в Антишколе проходит под знаменем "Химии вина". Дмитрий Маслов согласился поддержать идею и выразил полную готовность раскрыть свой взгляд на фенольные превращения в винах.

Так что если вдруг натыкались где-то на бутылочку от проекта One Barrel, вспоминайте где видели, приобретайте и ждём вас с бокалом на трансляции 06.02.25!

Знания напрямую от винодела, без потери качества и смысла, с возможностью вступить в дискуссию.

Велком!

@winemakeraboutwine

Российское вино сегодня переживает настоящий ренессанс!

Строятся винодельни, закладываются гектары виноградников, проводятся фестивали и конкурсы, множатся винные блоги. Всё это стало возможно благодаря многим факторам, один из которых - люди, влюблённые в российское вино.

В условиях запрета рекламы вина узнать о качественных российских винах во многом можно благодаря "сарафанному " радио. Чем сильнее эмоция от продукта - тем больше людей про него узнает. Самые сильные эмоции генерируют фанаты своего дела, люди горящие своим продуктом - виноградари и виноделы.

О том, что лучшая реклама российского вина это поездка к его создателям, одной из первых стала рассказывать винный гид Дарья Безрукова. Я познакомился с Дарьей в 2017ом году и то, с какой эмоцией она транслировала свою любовь к российскому вину никого не оставляло равнодушным .

На сегодня Дарья имеет десятилетний стаж проведения винных туров и многих российских виноделов знает лично. 1,5 года назад Дарья разработала винный бренд "Russian Wine Family" и теперь каждый может стать международным амбассадором российского вина просто купив футболку с яркой надписью. Мерч, к слову, получился классный - футболки и толстовки свободного кроя, материал приятный, шьются в Новороссийске.

Для тех кто влюблён в российское вино и готов стать его амбассадором мы с Дарьей придумали конкурс!

Для того чтобы принять в нём участие нужно выполнить два условия:

1) Подписаться на мой канал @winemakeraboutwine
2) В комментариях к этому посту оставить признание в любви к российскому вину в любом его проявлении.

Победители получат по футболке Russian Wine Family!
Подведём итоги конкурса и наградим трёх самых оригинальных авторов 14 февраля.

П.С. Дата выбрана символично:

1) 14 февраля - День Святого Валентина. Отмечающие этот праздник дарят любимым и дорогим людям подарки, цветы, конфеты, игрушки, воздушные шарики и особые открытки (часто в форме сердечка) со стихами, любовными признаниями или пожеланиями любви.

2) 14 февраля -Трифонов день. В Болгарии, Македонии и восточной Сербии праздник назван народом Зарезан или Орезач, так как отмечается во время первой обрезки виноградника.

П.П.С. мерч от Дарьи можно также найти на любом из маркетплейсов. Классные фото звёзд российского виноделия в мерче можно найти в запрещенной сети и в свежесозданном телеграмм-канале

@winemakeraboutwine