В Петербурге очень много в последнее время обновляют фасадов (программа еще с Валентины Ивановны началась), но сейчас кажется ускорилась.

И часто слышу ворчание, мол заботятся об упаковке, а дворы не делают. Не буду тут дискутировать на тему дворов, хотя кажется стало гораздо чище и безопаснее.

Но главная мысль, что один приведенный в порядок фасад на любой улице глобально меняет восприятие. Становится чище, безопаснее, приятнее и светлее. Очень нравится эта тенденция приведения этой части города в порядок.

В некоторых проектах мы полностью обновляли фасады первого-второго этажа за свой счет (кстати дворы тоже) и это давало офигенный эффект. А потом со временем мы начали еще и очень масштабно украшать входные группы и окна к лету и к зиме. И все это тоже дает красоты.

Вот это ощущение красоты очень важно, дарит какую-то энергию и светлые эмоции.

И, наверное, именно поэтому меня так тянет в реновацию исторических зданий (тех, которые сейчас в плохом состоянии). Возникает ощущение, что делаешь правильное дело, комплиментарное любимому городу. А это прямо круто.

Напишите мне, пожалуйста, если знаете людей, принимающих решения в Encore Fitness
@burovburov

В честь 10-летия уважаемого мной комьюнити ÖMANKÖ в ресторане Self Edge (кандидат в 🌟) запускают 9 коктейлей: каждый из них соединяет знаковую московскую локацию и одну из японских префектур.

Парк Горького — как Нара, место тишины и природы. Кузнецкий Мост и Осака — центры уличной культуры. «Гараж» и Хоккайдо — про искусство. Дом Мельникова и Нагано — про архитектуру. «Арма» и Хиросима — про диалог нового со старым.

Плюс сет от бренд-шефа Дмитрия Тяна: хэндроллы, криспи-райс, щучья икра и нигири с фуа-гра.

Очень красивый и мощный коллаб с очень сильной и знаковой командой Ömanko!

Кстати, есть все шансы, что на Петроградке все только начинается;) В конце концов, я сам тут живу.

Эксклюзив! Dreamteam откроет второй Smoke BBQ в Петербурге, на Петроградской стороне, в июле.

Алексей Буров реализует концепцию большого загородного ресторана (2 этажа!) с грилем, смокером и печью — совместно с большим другом Dreamteam Михаилом Чобаня, мебельным мастером примерно всех рестораторов страны.

Бренд-шефом станет Алексей Каневский, шеф-барменом — Булат Арсланов.

Лодейнопольская ул., 5

Оказывается, писать посты сложнее, чем продавать книги (на самом деле нет).

Наткнулся тут на отзыв нашей гостьи и до конца сформулировал для себя самый главный критерий личных качеств при приеме на работу не только продавцов, но и всех сотрудников, и это, безусловно, доброта. Такому ни один скрипт не научит.

Миша создал один из самых гениальных, добрых, светлых бизнесов в России - великий магазин Подписные издания.

Не просто магазин, а место, где сотни тысяч людей заново учатся читать, изучать, любить свой город, создавать и погружаться в культуру.

Теперь Миша решил отказаться от поговорки «Сапожник без сапог» и сам стать писателем.

Сделал канал и запостил там очень мощную, берущую за душу историю. Судя по тому, какой он рассказчик в жизни, думаю, в канале будет крепкая и интересная фактура и такие же мощные эмоциональные тексты.

Подписывайтесь!

Зачем мне деньги?

Я бы покупал такие здания и превращал бы их в достояния города. Звучит как мечта, а, на самом деле, это просто план:)

Сарай для императорских поездов Варшавского вокзала
Saint Petersburg, Malaya Mitrofanyevskaya ulitsa, 5к2
https://yandex.com/maps/org/saray_dlya_imperatorskikh_poyezdov_varshavskogo_vokzala/49706814039?si=jdxjzn1n71zpc0u1r1pkv31vhm

Открытия

Мы много-много раз открывали рестораны. Можно про это книгу написать, но два железных правила работают почти наверняка.

Правило #1
Если перед вами и перед командой не стоит очень четкая дата, повторяемая как мантра, то ресторан гарантированно не откроется в срок.

Сам факт наличия этой даты тоже не гарантия, но, повторюсь, отсутствие даты - гарантия, что не откроетесь вовремя.

Дата запуска должна быть, с одной стороны, реалистичной, с другой достаточно амбициозной. Потому что в нашей стране слишком долгосрочное планирование не очень приветствуется и все эти «откроемся через 12 месяцев» работают в итоге с большей нагрузкой для всех.

И, кстати, по русской традиции лучшим сценарием считается сделать 90% работы, а 10% докатятся сами. Поэтому от руководителя требуется предельная концентрация именно на последнем отрезке.

Правило #2
Теперь, что касается бюджетов: есть ловушка, в которую я попадал десятки раз. И в которую попадают все, кого я знаю.

Ловушка называется «Точно уложимся в эту сумму». Скажу честно, мы укладывались в нужную сумму в двух случаях:

• когда у нас был очень жесткий лимит денег и мы делали обновление чужих проектов в рамках ограничений. Это можно сделать, но это гарантия компромиссного продукта

• когда мы тщательно, долго и основательно считали бюджет и ждали дизайн-проект до последних чертежей и разверток. Тогда можно достигать попадания плюс-минус 7-10%

Теперь вы знаете, что если ресторан не открылся вовремя и не попал в бюджет, то просто-напросто не соблюдались два базовых правила. Либо одно из двух:)

Коучи

Я в своей жизни попробовал работать и с коучами, и с консультантами, и с тренерами, и с экспертами.

Думаю, озвучу общую боль: люди с земли, построившие свой бизнес сами, съевшие на этом собаку, пуд соли и еще много чего, и знающие, что такое реальность за кулисами красивых презентаций, испытывают, в основном, скептическое отношение к представителям вышеуказанных профессий.

Почему? Думаю, в первую очередь, это профессиональное недоверие. Мол, как ты можешь мне рассказывать как делать, если сам никогда не делал и ходишь в розовых очках.

Опять же говорю не про все случаи и не за всех людей, а скорее общий лейтмотив.

При этом, ясное дело, что внешняя помощь нужна скорее, чем вредна.

Анализируя последнее время, как помочь себе и компании расти, сохранять качество и уровень и повышать эффективность, я перебрал все кейсы, которые мы пробовали.

И пришел к выводу, что, безусловно, самый эффективный период в компании был бы при совокупности нескольких факторов (считайте, что это инструкция по применению, которой я прямо сейчас пользуюсь пошагово):

1. Полная ключевая команда и прозрачная матрица ролей и оргструктура

2. Мое НЕучастие в ролях операционного директора, но участие в формате CEO и фаундера, с включением в те вопросы, которые требуют именно визионерских рычагов. В основном это продуктово-маркетинговые активности.

3. Наличие в команде борда/совета директоров/ключевой команды независимого директора (человека, имеющего реальные бизнесовые успехи на позиции CEO и высокие софт скиллы) с готовностью системно участвовать в работе борда и с одной стороны постоянно фокусировать топов на цели, а, с другой, модерировать/подсвечивать профессиональные конфликты и помогать всем не сваливаться в непрофильные занятия.

Вот в такой формат коучинга я верю - когда ты работаешь с человеком, к которому испытываешь профессиональное уважение и который при этом не участвует в операционке, а просто подсвечивает ситуацию. Так разрешается конфликт внутреннего недоверия к специалисту и при этом добавляется софт скилл набор высокого уровня.

Интересный #инсайд: DreamTeam вышел из операционного управления «Анчоус Клаб» (🌟). Говорят, управление полностью теперь на Folk Team. Алексей Буров приэтом остался в партнерах проекта

Останется ли довольно приятный вайб петербуржцев — покажет время.

Заголовок громкий, но на самом деле все проще: операциями занимаются Дима Романов и Вениамин Иванов, а я остаюсь участников проекта и одним из его создателей.
Если кто-то делал коллаборации, то знает, что сначала идет активная кооперация всех в ежедневном режиме, но когда проект устаканивается, то потом одна из операционных команд берет управление и делает это, потому что так эффективнее. Чтобы избежать сценария лебедь, рак и щука:) мы, вот, кажется избежали, и дела идут.

Меньше драмы, друзья:)

Мотивация

Все сильные люди находятся в поисках мотивации. Финансовой и не только.

Я тоже периодически думаю, что мотивирует меня невероятно вкладываться в одних людей и обходить стороной других, пусть и способных (иногда профессиональных) ребят?

Всегда осознавая, что отношение это не субъективное внутреннее ощущение, а реальность, основанная на тех или иных взаимодействиях, очень долго не мог его, тем не менее, расшифровать.

Например, человек демонстрирует финансовые показатели или дает классный табличный результат. А мэтч не случается. Реально не мог понять, а в последнее время я стал вспоминать одного мудрого и великого (без иронии) человека.

А говорил он, что хочется вкладываться в тех, кому это нужно и кто твои вложения способен хотя бы немного оценить. И кто к твоей экспертизе и навыкам относится не как к душной начальственной обязаловке, а как к реально очень крутым и редким знаниям, об которые можно вырасти и прокачаться.

У меня никогда не складывались отношения с людьми, которые работая внутри Дримтим демонстративно показывали (конечно, не словами, но всем своим видом), что им эти все мои продуктово-сервисно-эстетические детали или мелкие нюансы словно навязчивая муха.

Мол, мы тут важное дело делаем, а ты тут со своей херней. Помимо базового противоречия всем логикам на свете, конечно, это всегда приводило к плохому результату. Потому что люди не всегда способны (особенно в начале пути) охватить все аспекты деятельности и степень их важности. Ну и потому что это вступало с изначальными нашими ценностями: делать продукт, который любим сами.

А зарабатывать деньги с ощущением, что делаешь ерунду - страшное чувство. Поэтому качество процесса не менее важно, чем результат.

Тем приятнее, что чем дальше, тем больше на пути людей, которые не только про результат, но и которые вовлечены в то, что мы делаем. И не потому что «начальство заставило», а потому что для себя находят там интересное, важное и ценное.

Так рождается настоящая синергия, а от нее и до топ-продукта, искреннего гостеприимства, классных результатов и финансовых успехов рукой подать.

Цветы и красота

Уже совсем скоро на Виленском переулке откроется офигенная, очень стильная и эстетская мастерская, посвященная свежим и горшечным цветам, декору и оформлению.

Называться она будет Milos в честь знаменитого греческого острова, с которым в свою очередь связана моя греческая жена.

Ребята ищут в команду маркетинг/СММ-специалиста. Напишите мне, если вам интересна такая возможность.
@burovburov

Об открытии сообщим совсем скоро: на районе будут самые лучшие цветы:)

Техническое

Ребята, нам пришло больше 500 заявок на участие в Hospitality Heroes.

При том, что как я писал выше, внутри команды мы спорили - будет 10-15 или 30-40 заявок.

Поэтому мы чуть меняем планы и сейчас готовим:

• механику выбора, кого приглашать на первое мероприятие (и скорее всего используем для этих целей рандомайзер)

• способы системное коммуникации - видимо приземлим это коммьюнити на платформу, где будем делиться учебными и образовательными материалами

• решение, как приглашать на такие мероприятия в будущем (у нас оно проходит каждый квартал).

И вероятно, начнем поступательно двигаться к большой конференции Hospitality Heroes в Санкт-Петербурге, идея которой помогать формировать новое поколение индустрии.

P.S. до конца завтрашнего дня всем ответим на запросы. Извините за задержку, мы реально не сразу сообразили, как вас много. Очень ценно и очень приятно!

Ресторатор Александр Раппопорт — один из лучших рассказчиков, которых я встречала, и человек невероятной эрудиции. Шутка ли, человек трижды в неделю (!) посещает Большой театр.

Еда всегда была страстью юриста Раппопорта, и однажды с легкой руки друга Аркадия Новикова хобби стало бизнесом. В 2010-е годы в гастрономической Москве началась «эпоха Раппопорта» — он открывал рестораны, в которые было невозможно попасть. «Dr. Живаго» и сейчас самый популярный ресторан столицы, а роскошная «Белуга», где мы проводили это интервью, получила звезду Мишлен — и именно сюда на ужин пришел Канье Уэст, когда посещал Москву.

В этом интервью — про самые популярные рестораны в России и в мире, феномен «Кофемании», стандарты хорошего сервиса, этикет (вы знали, что есть пасту с ложкой — признак провинциальности в Италии?) и почему все рестораны на Патриках — клоны друг друга. Сколько нужно денег, чтобы открыть ресторан? И правда ли, что маркер успешности ресторана — если он популярен среди девушек низкой социальной ответственности?

Выпуск — на ютубе, в ВК и в телеграме.

Александр Леонидович Раппопорт - один из самых интересных собеседников, с кем мне доводилось общаться. А если быть точным в выражениях, то кого мне доводилось слушать.

Интервью рекомендую от всей души.

Hospitality Heroes

Навязчивая идея начать системно делиться знаниями, которые есть в компании и делиться ими не со звездами первой величины (они сами ходячие энциклопедии), а с ребятами, которые хотят расти и учиться - была со мной несколько лет. Многие, с кем я это так или иначе обсуждал, не дадут соврать.

При этом я не очень много ценности вижу в выступлениях про успешный успех. Это вдохновляюще, но мало полезно, потому что не сообщает конкретики.

Поэтому мы у себя стараемся все обучение строить прикладным образом:
1. Увидели рычаг изменений в бизнесе
2. Облекли в конкретный инструмент
3. Рассказали
4. Внедрили и смотрим как работает

Все «полезные лекции» и «вдохновляющие впечатления», по крайней мере, нам не очень помогают.

Нам нужен инструментарий.

Собственно поэтому так и проходит наше обучение один раз в квартал внутри Дримтим. На него собираются все топ-менеджеры, чтобы обсудить, а затем неотвратимо внедрить новые практики. Там и навыки и неформальное общение.

И почти каждый раз раз на наших обучениях оказывались какие-то внешние ребята, и все говорили: «О, прикольно, я бы на такое ходил».

И мы решили не изобретать велосипед, и просто попробовать сделать такое обучение открытым для внешней аудитории.

Конечно, это потребовало каких-то доп инвестиций с нашей стороны, но я принципиально не стал звать никаких партнеров и решил профинансировать это дело самостоятельно. Рынок дает нам возможности, и я считаю, что мы обязаны отдавать людям навыки и знания.

Единственный, кто нас проактивно поддержал - это очень крутая площадка Chefs Entertainment (Новгородская 13) они дали нам свою классную студию на один день бесплатно.

Именно на ней и пройдет наше ежеквартальное традиционное коммьюнити профессионалов, которое мы называем Hospitality Heroes, и которое мы впервые в истории делаем открытым.

P.S. Внутри команды я осторожно предположил, что мы соберем 15-20 внешних участников, и всего мы запланировали 30 мест для ребят не из Дримтим. После одного только поста Наташи Васенковой в ее канала Шампуси, мы получили под сотню заявок.

Смею предположить, что после этого поста получим еще (заходите по ссылке)

Поэтому должен сразу сказать, что количество мест ограничено, но мы ответим каждому и выберем тех, для кого, кажется апрельская программа, будет наиболее полезной.

А на июльское коммьюнити уже точно запланируем радикально больше мест.

Эксклюзив! Уже в октябре в Репино мы откроем клинику восстановительной медицины. Видим в этом и огромный потенциал в коммерческом смысле, а также кармически правильный ход.

Любишь пиво - люби и организм восстанавливать.

Детали скоро!

Я бы добавил еще, что чем больше свободных ресурсов у команды, тем менее она сконцентрирована и тем более вальяжна и невнимательна к деталям и срокам.

Тут всегда очень тонкий баланс: слишком недогруженная команда - риск порваться, слишком сытая команда - гарантия неэффективности.

Вот уже 20 лет я управляю людьми и проектами и никак не могу смириться с одним удивительный парадоксом.

Абсолютно не важно, какую задачу ты поставишь - любая задача любой командой c любыми ресурсами будет сделана из последних сил, впритык, с надрывом и компромиссами, но сделана.

Поставишь большую задачу - все очень устанут, но сделают

Поставишь маленькую - все тоже очень устанут, но кое-как сделают

Я не знаю как и почему это работает, но это работает всегда, на любых задачах, с любыми исполнителями. Поэтому, нет никакого смысла ставить маленькие задачи и цели.

Я посмотрю

В каждую компанию, даже самую результативную и продуктово-ориентированную, обязательно в какой-то момент проникает человек, девизом жизни которого является "я посмотрю".

Спрашиваешь про то, какие будут блюда и обновления, про то, какие цифры сейчас в его проекте, про то, когда запустим дизайн-улучшения, про то, когда усилим команду, про то, когда будут приняты ключевые решения, словом спрашиваешь про все то, что человек не просто базово должен знать, а то ради чего он, в целом, находится в компании.

А в ответ знаменитое: "Мне надо посмотреть", "Я сейчас не уверен, я посмотрю", "Точно не могу сказать, надо посмотреть".

Базово это диагноз, если человек не владеет информацией о своем проекте и что еще хуже, он/она с помощью "я посмотрю" откладывает решения и сливает ответственность.

Никогда не забуду, как однажды на встрече с великим Аркадием Анатольевичем Новиковым обсуждали ресторанные дела, и как глубоко человек был в теме всех аспектов и нюансов, что даже помнил граммовки блюд в ТТК. И видно было, что это не наигранное, а просто привычка реально разбираться в том, что делаешь.

Илье Бурнасову - 36
25 марта 2025 год

Наш друг, всегда желанный гость, большой ценитель холодного лёгкого пива, один из величайших в мире изобретателей горячих сэндвичей, спортсмен снаружи и артист в душе, а также наш уважаемый и любимый Шеф
(с большой буквы ШЭ)!

С днём рождения, Илья!
Желаем тебе почаще позволять себе выпить холодного и лёгкого пива


Рекомендуем к посещению ресторан Poly на Белинского, 11

Лайфхак, как прорекламировать маленький, но гордый канал, подсветить наш новый Poly и, конечно же, поздравить нашего бренд-шефа и кудесника кулинарии Илью Бурнасова!

С днем рождения, шеф!

Объявление

Ищу ЛПР в отеле Radisson Rosa Khutor в Сочи.

Если вы - тот самый ЛПР - напишите мне, пожалуйста

Погружение

Было бы глупо говорить, что если ты в чем-то не разбираешься, то не можешь этим управлять. Потому что обратных подтверждений бесконечное множество во всем мире.

Я по своему опыту могу сказать, что управлял и управляю многими вещами, которых не понимаю.
И очень долго думал как разрешить это вечное метание: глубоко залезать в процессы и вопросы или делегировать их.

В итоге прикинул наиболее подходящую мне формулу:
1. Управлять бизнесом и зарабатывать совершенно точно можно не супер сильно разбираясь в нем
2. Нельзя делать лидерский продукт, не разбираясь в нем
3. Лидерский продукт состоит не из одного рычага и остальных неважных мелочей, а из десятков рычагов
4. Чтобы создавать топ-продукт и метить в лидеры, надо реально погружаться (как правило, с тем в компании, кто за это отвечает), вместе разматывать сложные кейсы, находить оптимальные решения (таков вклад фаундера) и дальше оставлять руководителю.

Не разбираться в вопросе и надеяться, что кто-то сделает за тебя - можно, если речь именно про бизнес. Если про крутое созидание и крутой бизнес - то так не работает.

Подсказки жизни

Жизнь всегда дает разные классные подсказки в мелочах, которые умеючи можно легко масштабировать в на остальное бытие.

Заметил две, которые как бы очевидны, но без подсказок почему-то я до них не доходил.

1. Меньше говорить, делать только то, что реально имеет ценность

Расшифровка: мой телеграм-канал (кстати, уже 7 тыс подписчиков) растет только в двух случаях: либо когда я выдаю ультра качественный подготовленный пост, который набирает репосты. Либо когда я ничего не пишу и нахожусь в режиме тишины.

Когда пишу малозначимый пост или делаю эмоциональную ерунду, идут отписки.

Полезно так думать про маркетинг и продвижение: да поддерживающие активности нужны, но строиться должно все по принципу редко, но очень метко.

Масштабно, подготовленно, интересно для широкой аудитории и очень-очень круто.

Если нет уверенности или хочешь сделать для галочки, лучше помолчи (меня особенно касается, в детстве мне даже дарили картину с попугаем Яго и подписью «не могу молчать»:).

2. Концентрация на неудаче ведет к неудаче

Как и многие люди последнее время я увлекся теннисом. И он прямо мне круто подсветил, что моя любовь концентрироваться на неудачах и рефлексировать - это в чистом виде путь дебила.

Да анализировать ошибки надо, но лучше очень быстро и без самобичевания.

В игре все просто: потратил больше секунду на анализ неудачного удара = гарантированно провалил следующий удар.

Это тема не про то, чтобы ходить с фиксированной улыбкой как истукан, а про то, чтобы не позволять ошибкам и сбоям окутывать ваше сознание.

Не получилось - быстро разобрал, что исправить - поехал дальше.

3. Умеешь делать хорошо - продолжай делать также

Тоже заметка из спорта: если умеешь плавать и не болеешь, то в целом, можешь плыть 2-3-4 километра без проблем и без космической усталости. Зато очень легко можно сбиться, если начинаешь по ходу выдумывать, резко менять темп или тип разворота или технику гребка (которая вообще-то стандартна).

Так и в меню ресторана, если у вас получается блюдо, которое нравится гостям - не надо его трогать. В итоге несчастливы будут все, а разгребать вам.

Ну а вообще, чем дальше, тем больше понимаю фразу, которую мудрый Глен Баллис мне однажды сказал: do not overcomplicate (по-русски - не усложняй).

Форма

А кто делает форму для ресторанов лучше всех? Напишите рекомендации в комментариях.

Управленческая база

Многие в рамках придумывания творческих идей или менеджерских решений, склонны моментально в них влюбляться и ослепляться ими, подменяя результативность личной привязанностью.

Мол, глядите как я все придумал, очень даже складно ложится и других сценариев не надо.

В этом деле, не трудно прослыть романтиком в плохом смысле этого слова. Потому что мозг отказывается слушать аргументы против, ведь получается красиво.

Многократно попадая в различные дурацкие ситуации из-за этого, я для себя набросал несколько базовых аксиом, которыми пытаюсь пользоваться:

• к идее нужно относиться как к одному из вариантов и базово исходить из того, что высокая вероятность, что она может не получиться, и в этом ничего страшного нет

• всегда (всегда!) всегда иметь план Б. Если нет плана Б, то план А точно провалится

• позволять другим критиковать свою идею в конструктивном смысле (да это сложно, но помогает)

• иметь в запасе чуть фатализма (например, вы попытались договориться с человеком, потому что хотели, а он отказался: жаль, а на дистанции, наверняка, к лучшему)

Спокойствие и готовность не только к одному развитию событий, а к множеству разных, в том числе непредсказуемых формирует в вас достаточно большую силу, которую видно на расстоянии. И которая помогает и вам себя чувствовать устойчивее, и людям в вас видеть более вменяемого человека.

Ну по крайней мере, таковы мои надежды:)

Дорогие девушки, от всей души поздравляю вас с праздником!

Всегда считал и считаю, что наша страна держится, во многом, на ваших хрупких плечах (хоть это и не совсем справедливо).

Вы управляете делами, заботитесь о своих семьях и созидаете во благо окружающих!

Берегите себя, будьте счастливы и старайтесь радовать себя и радоваться почаще!

Безрассудность

С каждым годом я все больше уделяю внимание цифрам, расчетам, себестоимости, эффективности и другим скучным, не очень интересным мне вещам.

Однако все же, я занимаюсь лайфстайл-проектами не из-за финансовой модели, а по любви. Энергия бурлящего ресторана, битком забитого людьми, получающими классные эмоции от общения, вкуса и вайба - это настоящий наркотик. Не совсем разбираюсь в типах эндорфинов и дофаминов, но это явно из той серии.

Любой ресторатор, создающий проект, в первую очередь рисует себе образ места, а не финмодель. Но и финмодель важна.

И здесь очень важен баланс: когда строишь проект или инвестируешь в его обновление очень важно не стать профессиональным финансовым аналитиком. Потому что если подходить к проекту строго по стандартам и финполитикам, можно обнаружить столько рисков, что проект просто никогда не реализуется.

И на самом деле, очень часто на старте проекта, совершается непреднамеренный коллективный обман себя и / или инвесторов, если таковые есть. Он заключается в том, что честная цифра почти никогда не произносится, потому что звучит она пугающе, и ради порядка в расчетах и красивой таблички часто занижается. Не со зла, а интуитивно.

Однако реальность такова, что настоящие топовые рестораны (да и любые проекты), которые долгосрочно качают, радуют создателей и гостей и являются знаковым явлением на карте города, стоят дорого.

И тот ресторатор никчемен, кто прогибается под дулом «пистолета» бухгалтеров (да простят меня бухгалтера, вы ничего личного) и инвесторов и не дожимает продукт, концепт и дизайн до конца. Потому что эта минутная или недельная слабость приводит в итоге и, как гласит известная поговорка, и к позору, и к войне.

Деньги это деньги, а созданный на долгие годы актив окупит себя с лихвой, если не пойти на компромисс и не сэкономить всего 10-15% от бюджета, чтобы получить чудо-юдо вместо городской достопримечательности.

Безрассудность (в управляемых дозах) это качество любого созидательного человека. Без этого важного, хоть и иногда раздражающего качества, мир превратится в торжество таблиц, в которые будут размещаться бесконечные ворохи идеальных финмоделей, которые, впрочем, на деле никогда не реализуются:)

P.S. Если что я не рекомендую вообще начинать никакой проект без расчета, цифр, инвестиций и операционной логики.

У нас тут уже было голосование и Stairway to Heaven победил в битве за звание величайшей песни.

А это исполнение с баптистским хором и оркестром лишь подтверждает результаты голосования.

Великая музыка, не думаю, что в истории с учетом развития AI и других технологий, будет когда-либо написан такой трек. Космос.

https://youtu.be/2cZ_EFAmj08?si=_Pshwvcxw_7kkJ1u

Успешный русский

Киноиндустрия, журналистика, литература силами девиантных пропагандистов внутри страны и «доброжелателей» из-за ее пределов много столетий создает образ русского человека, который, с одной стороны, во многом соотносится с реальностью, а с другом является очень негативным и самосбывающимся. То есть воспроизводит сам себя. Несмотря на некоторую необъективность.

В моей голове всегда был другой эталонный образ правильного русского человека: успешный, профессиональный, открытый и при и этом не лишенный традиционного для нас милосердного и искреннего начала.

Сейчас читаю биографию Рахманинова, и прямо не нарадуюсь. Величайший музыкант и композитор, отличавшийся одновременно и некоторым разгильдяйством и невероятной дисциплинированностью, любивший свою страну и историю, тративший много сил на развитие консерваторий и детского образования во многих городах Империи, невероятно востребованный в во всем мире, очень успешный и богатый и остававшийся, безусловно, русским человеком до конца своих дней.

Вот образ человека, который должен быть в головах людей, как эталон. И косвенно такой запрос у людей, существующий на подсознательном уровне, подтверждается всеобщим помешательством, в хорошем смысле слова, на хоккеисте Александре Овечкине. Настоящий патриот своей страны, один из сильнейших спортсменов на планете Земля за всю ее историю, человек, обладающий огромным финансовым состоянием и при этом не стесняющийся иногда дать несколько бокалов пива, семьянин, очень преданный своей мечте.

Запрос на настоящих героев точно есть и существует в большом объеме: наши люди умеют радоваться и ориентироваться на правильные образы.

Главное перестать, с одной стороны, показывать крикунов от политики с двумя классами образования в телевизоре и рассказывать про благородный образ умственно отсталых борцов с режимом (у которых никаких успехов в жизни нет), с другой стороны.

У наших людей большое созидательное начало и огромный потенциал, который очень часто реализуется за рубежом, не меньше, чем внутри страны.

И на этом пути их надо не только не мешать, но и научиться в массы транслировать правильные образы настоящего и будущего.

Ликбез

Один из ведущих рестораторов Лондона - Джереми Кинг, создавший культовые рестораны, ставшие флагманами эпохи.

Я всегда, бывая в Англии, стараюсь зайти в его проекты - там гарантированно высокий стандарт, классная еда и эталонная реализация одного из моих любимых жанров - брассери.
The Wolseley, The Delanaught, Manzi, Zedel (все проданы инвестфонду сейчас) и новые The Park и Arlington.

Рекомендую совсем недавно вышедший с ним полуторачасовой подкаст, где он делится своим опытом. Точно небесполезным.

Интересно, а еще очень вдохновляет его манера носить классные костюмы - навык, который у меня отсутствует как класс, и который я стараюсь освоить.

А интервью классное и очень полезное - рекомендую. Во всем что касается лайфстайла, маркетинга, упаковки и позиционирования, а также стратегического видения в любом вопросе нам очень нужно учиться у британцев.

Не перестаю удивляться, как реально такой маленький остров, с таким успехом для себя (и часто, негативом для остальных) влияет на весь мир.

https://youtu.be/WQ2AndcDFzo?si=HFHXxYch97u3xCbB

Ремесло и качество жизни

В 2014 году я решил научиться готовить и сделать это профессионально: сначала в Петербурге в школе Swissam (тогда там была мощнейшая американская кулинарная программа), а потом в Нью-Йорке и Остине. Потратил два года, а приобрел целую жизнь.

Несмотря на последующий опыт работы на кухне, я, конечно же, никакой не шеф, но этот ремесленный навык дал уникальную возможность ощущать жить по-другому.

Читаю книгу «961 час в Бейруте» Реко Секигути и буквально нутром понимаю ее: когда путешествую (и в Ливан тоже), всегда стараюсь понимать местный ДНК не только через вкус, подачи и рестораны, но и через само ремесло. Как будто пропускаю через себя традиции и культуру, изучая как делают хлеб, как раскатывают тесто, как лепят кебабы.

Вообще кажется человек, умеющий что-то делать руками, видит окружающую среду в формате 3D: флорист, бродящий по садам Тюильри, краснодеревщик, исследующий Кижи или инженер, бродящий по Тауэрскому мосту. Все они видят мир гораздо шире других, потому что могут не только на уровне впечатлений, но и на уровне ощущений понимать, что стоит за этой красотой.

Как говорит, моя преподавательница по греческому, величайшая Фатима Елоева, собственные ментальные и физические усилия делают нас самих и наш мозг гораздо более разносторонними и богатыми.

Грузия и еда

На фоне нашего запуска невероятно стильной и очень вкусной современной грузинской Лейлы на Кипре, задался вопросом, какие самые топовые грузинские в Москве и Петербурге?

В университете культовым был Сакартвело на Васильевском, потом у меня лет 15 была пауза с грузинской едой, а сейчас благодаря друзья и партнерам снова ренессанс.

Напишите в комментариях?

Продуктовое лидерство

Чтобы постоянно создавать классные блюда и идеи, креатив и вкус помимо фаундеров и визионеров критично нужны яркие, самостоятельные, творческие лидеры, способные зажигать новые звезды, видеть тренды, экспериментировать и пробовать.

Никакого открытия в этом нет, а вот в чем я недавно, совершенно случайно и как-то неосознанно открытие лично для себя увидел, так это в том, что "чем выше человек, тем более он одинок".

Сейчас объясню: продуктовые лидеры обычно имеют больше всего славы, располагают классные доходами и очень авторитетны в командах. Основные блага по пирамиде Маслоу, короче.

Но как ни странно, такой набор зачастую (у нас, по крайней мере) обеспечивает странный дисбаланс: эти ребята могут быть лишены системной координации и качественного управления со стороны компании.

Как я узнал об этом? Да очень просто: люди сами об этом начали говорить. Разумеется не напрямую, несмотря на то, что мы часто общаемся, никто не любит приносить плохие новости, поэтому аккуратно, точечно и расплывчато, но ключевая мысль звучала очень просто: а можно с нами работать также в понятном такте, яснее ставить задаче, чаще сверяться и помогать справляться с вызовами.

Я начал над этим думать и пришел к выводу, что из-за отсутствия качественного управления в самых дорогих инвестициях мы получаем ощутимо меньше результата, да еще и создаем (неосознанно) некомфортные условия ключевым людям.

Это достаточно странно, но это есть. И при этом если этому уделить внимание, это даст невообразимый эффект.

Повторюсь, я говорю про Дримтим, но, насколько мне удавалось видеть, подобная проблема есть почти везде.

Но сказать, не значит сделать: осознание только первый шаг к решению, а дальше надо продумать как в достаточно большой машине создать удобный механизм, не пригрузив команды и людей еще одной бюрократической надстройкой.

Ведь, в конце концов, важно, чтобы эти ребята продолжали готовить топовые блюда, придумывать спешлы, смешивать коктейли, подбирать вино, наводить красоту и раздавать стиля в сервисе.

Дефицит кадров

В любом интервью всегда спрашивают «что скажете про дефицит кадров в индустрии гостеприимства?».

На что я неизменно отвечаю, что дефицит кадров невозможен как факт. По крайней мере в текущей ситуации в России.

Мы в рыночной экономике (в гостеприимстве она точно рыночная) и здесь не бывает дефицитов. Бывает очень высокая цена и измеряется она не обязательно в чистых деньгах: время, силы тоже.
Но даже самый санкционный-санкционный товар можно купить. В том числе и сложные микросхемы, и человеческое время для работы.

Почему так происходит объяснять не надо: спрос выше предложения.

Что делать тоже ясно как белый день, но на всякий случай - варианта два:

1. Отказываетесь от покупки / заменяете на альтернативу / находите возможность на чем-то сэкономить, чтобы купить
2. Перекладываете в цену

То что лично я вижу по своим проекта (про других не знаю)

• Мы привыкли к тому, что целый ряд ресурсов стоил дешево (без оценки - плохо или хорошо) и всегда был в избытке. Последние годы ситуация меняется.

• Мы и наши топ-команды умом это понимают, а управленчески перестраиваться не готовы. Мы прямо через большие усилия заставляем себя и ребят эти установки менять.

• Это вызывает зависание шестеренок, потому что к этому надо еще добавлять и то, что молодое поколение (да и не только молодое) совершенно справедливо хочет от нас более качественного управления, более профессиональной коммуникации и более четкой работы с мотивацией, а гости требуют более крутого продукта.

Но если честно, как я смотрю на эту ситуацию, так на большую удачу.

Потому что (говорю совершенно серьезно) лично я один из самых ленивых людей на планете и если бы можно было бы ничего не менять - я бы ничего не менял, так потихоньку бы и сидел в своем болоте.

Но обстоятельства со всех сторон просто физически заставляют нас быть эффективнее (или закрывать проекты, чего не хочется). А это прямо круто, потому что ты на пальцах видишь, что можешь давать круче результат.

Если бы гром не грянул, то сами знаете, что было бы. Но он грянул, так что работаем:)

Апокалипсис сегодня

Каждый кризис или рыночные сложности всегда сопровождаются валом апокалиптических прогнозов, которые никогда не сбываются. Их делает и стар, и млад (и я тоже), но мало кто угадывает.

Мы уже прошли за последнее время и несколько раз доллар/евро по 100 (сейчас это норма), и ковид, и мобилизация, и война, и огромная ставка, и тотальное давление на рентабельность.

И каждый раз можно услышать мантру, что «наконец-то помещения подешевеют» или «теперь-то будет вал закрытий».

Но на деле, думаю будет иначе.

Мое видение ситуации такое (чуть перекликается с предновогодними трендами, но сутево это про другое):

0. Продуктовая конкуренция вырастет. Все уже все видели и нужны удивительные, нестандартные ходы (об этом уже писал).

1. Ликвидные помещения будут только стоить дороже и никогда не будут валяться на дороге.

2. Большие команды будут расти (сами, за счет франшизы, за счет партнерств). Потому что не расти смысла нет.

3. Подойдет 3-6-9-12 месяцев и сильные игроки решат вопрос с рентабельностью и найдут эффективность и механизмы, чтобы стать более привлекательными. К этому моменту как раз депозитная эйфория закончится.

4. В высоком чеке усилится конкуренция, потому что дорогой сегмент легче переваривает инфляцию.

5. Инфляция не кончится, потому что макроэкономические факторы никуда не уйдут (кризис производства умноженный на легкий перебор напечатанных денег во всем мире).

6. Сильные топы будут также в большой цене как и всегда. Но мерить людей будут больше не по статусу и известности, а по способности их конвертировать в результат.

7. Рестораны пойдут в смежные сферы, там где элемент лайфстайла сохраняется в полной мере, а себестоимость продукта и труда ниже.

Сутево прогноз от политической обстановки не зависит примерно никак.

AI

Будучи истинным старовером и луддитом, я всегда дохожу до всех инноваций последним. С нейросетями и AI то же самое. Но последнее время начал базово проверять все документы, структурировать документы, смотреть на процессы и анализировать данные через разные инструменты.

Например, у нас есть отчеты за каждый день работы ресторана и прогоняя их через gpt, легко увидеть, что где системно не работает. Причем погружаясь в автоматизацию, видишь все больше возможностей. Главное без шизофрении, не автоматизировать ради автоматизации.

Но суть такая: управление - это очень и очень дорогая штука, и если руководитель приходит, чтобы тратить бюджет, а не относиться к любому рублю как к инвестиции, и если руководитель все делает на коленке, не используя упрощающие жизнь инструменты, то скорее всего в сухом остатке управление обходится вам дороже.

Сейчас почти любая сфера (ресторанная так точно) находится в ситуация жесточайшего давления рентабельности, я прямо чувствую это физически каждый месяц и понимаю, что помимо наращивания выручки (через топовый продукт и большую узнаваемость бренда), у нас второй по значимости фокус - это эффективность.

Прямо или косвенно управление стоит нам примерно 30-35% (это фот, аутсорс, процессы, административные решения и тд) и каждая мини-эффективность там по сути позволяет нам не повышать цены, сохраняя их для гостя и находя маржинальность внутри.

Вот такая вот наука. Кстати, где этой науке можно поучиться? Напишите, если есть рекомендации.

Продажи

Всю свою жизнь я, как и любой деформированный тяжелым климатом и особым северным вайбом петербуржец, считал, что последнее дело на свете - это что-то продавать.

Уж кто-кто, а я никому ничего впаривать не буду, товар (в ресторанах) у меня только первый класс, сами захотят, пусть приходят и покупают.

В целом, эта история работает, если бы не работала, мы бы не открыли больше дюжины проектов и не занимались бы ими крайне успешно.

Однако в последние пару лет Штирлиц начал что-то подозревать, особенно это заметно, когда ты сам становишься активным потребителем и пользователем сервисов.

Тебе не предложили крутые редкие свежие цветы, не сказали, что можно сделать апгрейд, не показали какой-то спешл в ресторане, не разрекламировали кайфовый спа в отеле. Все потому что переживали за твои деньги.

Вот и я всю жизнь переживал за чужие деньги, пока не понял, что эта на самом деле медвежья услуга. Если людям некомфортно или неуместно что-то покупать - они об этом скажут (конечно, нужно в корректной форме предлагать), но базово люди приходят в разные сервисы чтобы что-то приобрести или получить эти самые сервисы. И отсутствие качественного управления продажей в итоге вместо мнимой заботы выливается в непрофессионализм вместо этой самой заботы.

Поэтому последнее время я начал мыслить (а от того и процессы чуть перестраивать шаг за шагом) в сторону того, что делиться с нашими гостями всем самым крутым что у нас есть - нужно обязательно, строить за гостей сценарии и продумывать их не только на первом уровне - жизненно необходимо, гордиться и не стесняться рассказывать про крутые жемчужины, редкие бутылки и топовые продукты - просто маст хэв.

Крутые продажи для нас это основа сервиса, иначе непонятно зачем такое количество очень сильных продуктовых ребят над этим трудятся.

И вот после того, как я реально через это прошел и осознал, я начал почти новую жизнь под эгидой: продажи - это не стыдно.
Просто на самом деле, продажи это формирование полноценного, а не частичного опыта гостя.

А ведь и подумать о таком не мог еще несколько лет назад:)

По опыту общения с бизнесом в России, я понял, что девелоперы зачастую обладают невообразимым ресурсом, и могут продавливать и реализовывать самые амбициозные и невероятные проекты, находя очень много ресурсов.

Сегодня почитал новости и, как я понял, у одного девелопера из Нового Йорка тоже есть большой амбициозный план.

Интересно, что у него получится.

⚡️В первом чтении Госдумой принят так называемый закон о защите русского языка: он запрещает иностранные слова на любых вывесках, витринах и рекламных щитах. Да, это не шутка. Нет, вам не показалось. Под запрет попадают такие слова как «coffee», «shop», «sale», «fresh», «open» и другие. Есть и нюанс: нормы не коснутся торговых знаков и фирменных наименований, которые уже существуют.

Помню, когда мы ездили в Штаты с нашим гуру и учителем Андреем Сергановым, любимым развлечением было переводить все местные бренды дословно, как если бы был закон переводить в России вывески дословно.

Но любые фантазии могут реализовываться при поддержке нашей мощной Государственной думы:)

Я уже прикидывал, что неплохо будут смотреться такие названия как:
«Дым Барбекю»
«Собственные Границы по-японски»
«Черные Кости» :)

Продуктовое лидерство

Почему еще так важны такие победы (см пост выше)? Потому что они подтверждают, что бескомпромиссный продукт, внимание к деталям, отказ от компромиссов в ингредиентах, команде и маркетинге ведут к успеху.

Lita для Лондона звучит и выглядит очень свежо, хотя казалось бы, такой большой рынок. Но концепция и отстройка от остальных, актуальность идеи работают.

В мире тотального копипастинга, когда все берут чужие идеи и во внутренние чатики скидывают "сделайте также", не раздумывая что и зачем, все-таки очень важно стоять на своем, дожимать нюансы и не соглашаться на то, что твоим внутренним стандартам не соответствует.

Кликбейтные рилзы говорят об обратном, но на деле трушный, доведенный до ума продукт, доточенное блюдо, эстетика с любовью к мелочам, и проработанная с самого начала стратегия продвижения дают результат круче, чем что-то сделанное тяп-ляп.

А это всем нам дает правильный заряд бодрости и мотивацию.

Ведь как известно, нормально делай, нормально будет, вот и весь секрет. И это здорово.

Когда Блинов попал в Мишлен в Дубае, у меня прямо внутри большая радость была и за Диму, и за Петербург, и за всю индустрию.

Но когда сегодня узнал, что парни из Лаки Групп взяли мишленовскую звезду в Лондоне за свой проект Lita, я прямо ощутил их победу как свою. В том смысле, что горжусь их офигенным достижением, которое всем задает новую планку и новый ориентир!

С заслуженной наградой, ребята, это очень круто! Уверен, что за вас рад не только я, но и весь наш рынок💪💪💪

Качество коммуникации

Сильная эмпатия, умение находить общий язык с людьми и хороший переговорный навык - все эти качества мне присущи в той или иной степени, но они же все имеют обратную сторону.
А именно возможная остро негативная реакция на совершенно незначительные события, игнорирование людей, которые в моменте повели себя не так, но не критично и готовность зарубить сделку из принципа.

Благо, над темной стороной, в целом, получается, хоть и очень медленно, но работать и шаг за шагом добиваться прогресса.

Эти абзацы рефлексии я написал для того, чтобы наглядно показать, что понимаю всю важность коммуникации и на себе вижу, как мои иногда не очень зрелые шаги ведут к критичным последствиям.

Поэтому решил для себя сформулировать (и с вами поделиться) очень-очень базовыми и очевидными (но для меня полезными) лайфхаками по регулярной коммуникации с командой.

——————
Для руководителя больших команд недостаточно одного формата коммуникаций: будь то яркое выступление на корпоративе раз в год, ежедневные утренние собрания с пением гимна или онлайн тауэр-холлы раз в квартал. Все работает в комплексе.

Мой топ такой (у нас пока не все работает, но над этим работаю:)

1. Ежегодный корпоратив с итогами и планами для всей команды

2. Годовое планирование и квартальное подведение итогов с ключевой командой оффлайн с честным разговором и финансовой работой

Тут же полный аудит концепции и встреча с ключевыми продуктовыми лидерами

3. Большой полугодовой тауэр-холл звонок, куда приглашаются все сотрудники и где мы рассказываем о том, что происходит сейчас и куда идем. Плюс отвечаем на вопросы.

4. Ежемесячный дайджест новостей во внутренней корпоративной сети и ежемесячный внутренний NPS сотрудников ресторанов и офиса (скоро)

5. Итоги месяца онлайн со всей ключевой командой

6. 1-1 раз в две недели (пока не выходит чаще) с каждым членом своей команды

7. Промежуточные итоги месяца раз в две недели

8. Борд (среда) и короткая сверка (понедельник) с ключевой командой плюс борд команды маркетинга и продукта раз в неделю

9. Ежедневные посещения ресторанов и постоянные дегустации

Пишите в комментариях, если нужно что-то раскрыть или рассказать подробнее, возможно соберу дополнительный второй пост.

Стратегическая сессия

Одну стратегическую сессию мы провели в феврале 2020, а другую в январе 2022.

Сейчас мы было тоже задумали провести, но в последний момент я решил, что хватит с нас стратегических сессий, поэтому мы просто проведем регулярное собрание, посвященное годовым бюджетам и разным улучшениям в нашей работе:)

Быстрые победы

Начиная заниматься новым проектом, заходя в новую команду, осваивая новый язык или вид спорта, с моей точки зрения, критически важны быстрые победы.

То есть очень конкретные успешные шаги, когда ты сам для себя показываешь какой-то результат. Понятное дело, что «въезжать» предстоит очень долго. Однако сразу придать самому себе (а заодно и окружающим) уверенности в том, что ты можешь и здесь не зря, очень важно.

Конечно, не должно быть дисбаланса и отказа от долгосрочных целей только в пользу сиюминутных побед, но без них нельзя. Это как предвыборные обещания политиков - хоть что-то, но надо сделать и довести до ума.

Базово, кстати, я считаю, что если человеку нужно несколько месяцев освоиться чтобы показать результат - он не на своем месте или не в своем деле.
Когда после двух недель занятий я начал улавливать какие-то моменты в греческом, мне это дало сильный буст заниматься дальше, хотя не скрою, язык прямо очень и очень непростой. Если бы в начале, я бы не въехал в тему, то вполне вероятно, не осилил бы занятия дальше.
Но этот запал сразу закрепился и поддерживает уверенность в моменты, когда слова в предложения не очень складываются.

In & out

За долгие годы деятельности у нас в команде побывали тысячи и тысячи людей, многие оставались, но и уходили, разумеется, очень многие.

Я уже об этом писал, но любая разумная мысль не становится хуже от повторения, поэтому повторюсь: если человек решил уйти или вы решили разойтись, нужно обязательно отпускать. И человеку, и компании. Нельзя удерживать, цепляться, пытаться все заново собрать. Потому что ментальное окончание сотрудничества оно, как только происходит, с любой из сторон, на место уже не возвращается.

При этом в нашей истории случались камбэки (кстати, последнее время реже, см ниже почему). Анализируя постфактум, я понимаю, что условием камбэка должно быть примерное сохранение темпов развития и командой, и человеком (пусть в разных местах). Синхронность этой скорости, темпа и качества - основа всего, она, на деле, достижима с трудом, поэтому я в такие случаи верю, но именно как в случаи, а не как систему.
При этом почти со всеми (за редким исключением) ребятами, с кем мы работали, стараемся сохранять нормальные человеческие отношения, кому-то помогать, с кем-то сотрудничать, а кого-то просто принимать в гостях.

Я для себя на самом деле ловлю особый кайф, когда вы уже на хорошей волне ментально с человеком работать закончили (даже если он еще продолжает), а у тебя уже есть понимание, что дальше (и классно, когда у человека оно тоже есть - для себя) и ты уже отпустив, смотришь вперед.

Смотришь как возникнут новые сценарии и новые результаты. И продолжится путь.

Кстати, для всех новых сотрудничеств (будь то новый сотрудник, новый проект для компании, новая сфера деятельности) я исповедую концепцию важности, с одной стороны, плавного входа, а с другой - концепцию быстрых побед. Но о ней в следующем посте;)