«Сморщенные картофелины с соусом мохо» (papas arrugadas con mojo picón) едят на Канарах. А мне впервые дали тапой в Валенсии. Обрадовался, ну раз бесплатно. В тот вечер я выпил пива как за двоих – солёная картошка сделала своё дело.

Молодой картофель с кожурой варят в воде, насыщенной солью — 250-300 г соли на литр.

Как только картофель готов, воду сливают, кастрюлю возвращают на огонь и выпаривают остатки влаги. На поверхности клубней появляется тонкая белая корочка из соли.

Обязательно дают картофелю остыть в холодильнике, он становится плотнее. Излишки соли легко стряхиваются рукой.

А дальше самое главное: макать картошку в mojo picón, острый соус, и есть, запивая ледяным пивом. Идеально.

Вот один из рецептов соуса мохо:
2-4 зубчика чеснока
1 ч. л. сладкой паприки
1/2 ч. л. острой паприки или чили
1 ч. л. кумин (в зёрнах)
1 сушёный красный перец, заранее размоченный или печёный болгарский перец
50 мл красный уксус
100-150 мл оливковое масло
Соль по вкусу.

Всё пробить в эмульсию — готово.

#рецепт

Как говорят каталонцы: сегодня — день, когда книги пахнут розами.

Праздник Святого Георгия (Diada de Sant Jordi) один из самых важных и душевных праздников в Каталонии, отмечаемый 23 апреля. Соединяет в себе элементы дня святого, влюблённых и книги.

Книга и роза как диалог полов: мужчина дарит женщине розу, а женщина мужчине — книгу. Такой каталонский ответ Дню святого Валентина.

Один из немногих праздников, полностью «каталонских» по духу. У него нет испанского аналога. Улицы наполняются киосками, где продают книги, цветы, арт-объекты. Никаких петард, минимум политики.

В Барселоне проходят сессии автографов писателей, в том числе известных. Многие даже читают свои произведения с трибун.

Говорят, что в день праздника значительно возрастает продажа книг, до 10% от годового объёма. А про розы даже страшно подумать, насколько — их продают на каждом углу все, буквально все, кому не лень: школьники, бабушки, ребята, что обычно торгуют пивом на пляже, лавки разные, даже анархисты и дома престарелых.

#непроеду

Завтракаю поздно, около 13:00. И практически всегда одним и тем же жозным.

Шпинат и рукола, огурцы и помидоры, свёкла и половинка авокадо, редька, одно-два яйца, рыбные консервы, укроп или кинза, несколько капель острого соуса, чёрный перец.

Консервы люблю. Анчоусы, сардины или скумбрия в томатном соусе, мидии в эскабече, лосось в собственном соку, иногда вонголе, ещё реже тунец.

Макс Пастрами Дилер будет в Барселоне со своим товаром 27 апреля. Поспешите, когда ещё приличных рубенов поедим. Я ел – знаю о чём говорю.

Готовлюсь к приватному мастер-классу по паэлье, который проведу уже в эту субботу. Чтобы освежить руку, вчера и сегодня отрабатывал технологию на двух разных плитах и в двух разных вариантах: классическом и авторском.

На одной сковороде — классическая валенсийская паэлья: курица, зелёная фасоль, артишоки, светлый куриный бульон, сокаррат.

На другой — нетрадиционная версия: свинина, маринованная по-шашлычному, брокколи и насыщенный тёмный говяжий бульон. Тоже сокаррат, тоже вкусно, но в Валенсии распнут за такое.

Обе готовки часть подготовки к мастер-классу. И да, я провожу как групповые, так и приватные сессии. От «с нуля» до продвинутого уровня, и даже для ресторанов. Если хочешь научиться готовить настоящую паэлью, прокачать технику, ускорить выдачу на сервисе — пиши в личку.

Дмитрий ещё в поисках своего стиля, но уже нашедший идеальный аккомпанемент к вермутам.

Раньше я не особо вчитывался в этикетки. Покупал скумбрию — и на кухню её. И иногда результат разочаровывал: мясо рыхлое, мягкое, вкус слабый. Не совсем то, что ждёшь от хорошей жирной скумбрии, знакомой с детства.

Разобрался. Оказалось, под названием "скумбрия" в испанских магазинах часто скрываются две разные рыбы:
1. Scomber scombrus (caballa) — классическая атлантическая скумбрия, любит холод. Та самая, плотная, жирная, с насыщенным вкусом. Именно её чаще всего солят, коптят, запекают. У неё чёткие полосы по спине, прямая боковая линия. Она стремительно красивая.

2. Scomber japonicus (caballa estornino) — японская скумбрия, почти как атлантическая, но вся в пятнышках. Мясо у неё мягче, вкус деликатнее и слабее, а текстура после готовки может напоминать консерву. Говорят, из-за потепления распространилась из Тихого океана повсеместно.

Вывод? Смотрю на пятнышки и покупаю без.

Плотная, сухая, слегка ломкая – secallona, колбаса севера Каталонии.
После трекинга с пивком с видом на горы превосходный снэк.

Начинаются нормальные помидоры. Совсем скоро с тонкой кожицей, алые, сладкие пойдут. И дешёвые.

Сделал лёгкие надрезы крестом, бросил в кипяток на 30-40 сек, потом в холодную воду. Снял кожуру, нарезал крупными кусками, сверху лук, обильно оливковым маслом, сумах и соль. Вкуснее всего через несколько часов или на следующей день – потекут, чуть скиснут. Если есть капустный рассол – им приправляю.

Ну а к ним слабосолёные огурцы и жарёха из свинины с овощами.

Рецепт квашеных баклажанов от моей бабушки с иранскими корнями. Вкус детства.

Баклажаны маленькие или средние. Промыть, срезать хвостики, надрезать вдоль (не до конца). Варить 4–6 минут в солёной кипящей воде. Должны стать мягкими, но держать форму. После варки выложить на решётку, сверху груз, оставить на пару часов стечь жидкости.

Тем временем рассол. На 1 л воды: 30-50 г соли, лавровый лист, перец горошком, чеснок. Прокипятить 3–4 мин, остудить.

Начинку на глаз: красный болгарский перец соломкой или мелким кубиком; морковь соломкой или на крупной тёрке; чеснока много на тёрке; чили острый кубиками; травы: кинза, укроп, обязательно базилик, можно и эстрагона и листьев сельдерея. Всё перемешать.

Отлежавшиеся баклажаны начинять овощной смесью плотно, даже можно после затянуть ниткой. Дальше уложить их в эмалированную или пластиковую посуду, залить холодным рассолом, накрыть блюдцем и плёнкой. Оставить при комнатной температуре минимум на 3 дня. После пробовать. Как вкус устроит — в холодильник.

#рецепт

Сирача этой марки у меня в топе последние пару-тройку лет – мягкость, баланс. Раньше покупал тот соус, что с гусиком на этикетке, но его едва найти. С гербами, орлами, драконами и прочими животными не заходят – слишком резкие. Как-то ферментировал свой, но организм противился явным образом. Так что сейчас в холодильнике постоянно сирача с фото.

Мне неловко выкладывать рецепты совсем простых блюд. Всё-таки я — шеф, и вроде как должен делиться чем-то сложным, «профессиональным». Простые вещи кажутся несерьёзными.

Но именно такие рецепты чаще всего и выдают самый вкусный результат. Как говорят испанцы: menos es más — меньше значит больше. Суть не в количестве и сложности, твержу я себе.

В воскресенье был очередной выездной «Дудин жарит», провожу такое раз в месяц на винодельне. На гриле — молочный поросёнок, цыплята-корнишоны, ростбиф из говяжьего языка и прочее. Но больше всего мне самому понравилось блюдо, в котором всего несколько ингредиентов: хумус, паприка, оливковое масло, спаржа, молодой горошек и чуть-чуть сливочного масла.

Я очистил горошек от створок, порезал спаржу и слегка притомил всё это на гриле на смеси оливкового и сливочного масла с солью. До состояния впросырь, когда спаржа ещё чуть хрустит внутри.

Затем выложил овощи прямо на хумус, присыпал копчёной паприкой, добавил оливкового масла и пару капель лимонного сока.

#рецепт

Частая история: человек в Испании заказывает хамон в ресторане — ему нравится.
Потом покупает ногу с собой и дома он уже не тот.

Что не так?
Вот три главные причины.

Первое: хамон хамону рознь.
Что обычно покупается в супермаркетах — это хамон серрано простого уровня. В ресторанах чаще подают выдержанный иберико. У него совсем другой вкус. Он мягкий, он пахнет орехами, а не просто солёным мясом. И делают его из свиньи живущей почти на воле и питающейся желудями.

Второе: температура.
Хамон из холодильника невкусный. Холодный жир не раскрывается, он дубовый. Нужно дать хамону полежать при комнатной температуре. Тогда он становится мягким, ароматным и почти тает во рту.

Третье: нарезка.
Тонко — это не просто красиво, это важно для вкуса. В ресторанах хамон режут листочками, если руками. На слайсере тончайшими лентами. А дома кромсают ножом как выйдет.

Если хочешь чтобы дома хамон был как в Испании:
Купи иберико.
Нарежь правильно.
И дай ему согреться.

Всё просто, но работает.

Это когда лень руками.

Утром зашёл в аргентинскую булочную за круассаном, заодно купил слойку к кофе. Хрустящее тесто, начинкой ванильный крем и мармелад из айвы. Очень достойно. Спрашиваю, как называется. Продавщица-аргентинка отвечает: «La factura».

Factura — счёт или инвойс в переводе. В Аргентине этим словом называют всю сладкую выпечку, как оказалось: круассаны, булочки, слойки. Слово звучит строго, а на деле — вкусно.

Похожая история в Испании. Здесь маленькие сладости — булочки, печенье, пирожные — называют pasta. Причём это не про макароны, а про то, что подаётся к кофе. А ещё испанцы деньги зовут пастой.

Когда фактура или паста означают не что-то из финансовой сферы, а слойку с кремом — день явно начинается правильно.

Испанская яичница — уэбос фритос

В чугунную сковороду много растительного масла, на ширину пальца. На сильном огне разогрей его за шаг до дымка.

Влей в масло только белок. Желтки отдельно, в сторонке пока. Жди, когда по краям появится кружево. Хрустящее, золотистое. 

Дальше аккуратно выкладывай желтки в центр белка, так, чтобы они остались целыми. Бери ложку и поливай их сверху горячим маслом — должны схватиться, но не свариться. Солиперчи. Достань готовый уэбос фритос шумовкой, дай стечь лишнему маслу.

В Испании яйца — это не завтрак. Это ужин. Поздний, жирный, с бокалом сухого или пивом. Никого не удивишь яйцами в десять вечера.

Обычно их кладут на картошку фри, добавляют хамон, а потом всё перемешивают в хаос, который почему-то идеален. Ешь вилкой. Пальцами. Хлебом. Как хочешь.

Решил сделать проще, меньше калорий: без картошки и мяса. Только яичница, хлеб и урчание желудка.

#рецепт #яичница

Ариил сходил конём и приготовил невероятно красивый баскский чизкейк к которому вообще не придраться.

Там рецепт ещё, кстати.

#рецепт

Сан-Себастьян — гастрономическая столица Испании, да и, может быть, всей Западной Европы. А ещё Сан-Себастьян — столица баскского чизкейка.

Вы его точно видели. Он сейчас чуть уступил дубайскому шоколаду в популярности, а так есть в меню почти каждого ресторана по всему миру. Этакая запеканка с горелым верхом и детским молочным питанием в центре. Когда технология нарушена, но ты упорно всем говоришь, что так и было задумано, делаешь это из года в год, то все постепенно начинают верить, что да, действительно, так и должно было быть. Язвлю из-за того, что мне больше нравится нью-йоркский чизкейк: плотный в центре, бархатный на срезе, состоявшийся и уверенный.

Баскский чизкейк в Сан-Себастьяне можно купить в специальных лавках на вынос — это прямо знаковое явление. Кусок или целый упакуют в красивую коробочку. С собой в самолёт, и на другой край света отличным подарком.

На фото витрина чизкейковой. Чизкейкерии. Чизкейкошной.

Шарш-шарк, ширк-ширк, хырк-хырк.
Это кожа молочного поросёнка хрустит, когда гладишь её щипцами.

Пышные оладьи из детства.

Не очень сладкие, не очень пресные. Идеальные для любого сопровождения: лосось, икра, кленовый сироп, клубничное варенье, сметана.

Мука 250 г
Кефир 360 г
Соль 3 г
Сахар 18 г
Сода 3 г

В кефир комнатной температуры всыпать соль и сахар, тщательно перемешать венчиком.

Добавить муку и повторить процедуру до растворения комочков.

Затем ввести соду и ещё раз размешать смесь.

Оставить тесто отдохнуть на 10 мин при комнатной температуре.
Тесто по плотности как зубная паста выйдет – густым.

Тем временем на среднем или чуть слабее огне разогреть масло в сковороде. Масло покрывает поверхность сковородки на 3-4 мм, т.е. его много.

Выкладывать тесто ложкой или через кулинарный карман равным количеством. Жарить 1.5-2 мин с одной стороны и минуту вторую – во многом зависит от интенсивности огня.

Готовые оладьи после жарки хорошо бы подержать на бумажной салфетке, так избавимся от лишнего масла.

#рецепт #оладьи

В комментариях спрашивают про икру. Покупаю в Salut bistro всегда.

На днях на рынке в Барселоне увидел кое-что по-настоящему интересное. Морские пышки, как их называют местные.
Лежат себе на прилавке — нечто среднее между камнем и видавшей виды какахой, если честно. Интерес взял верх, и я попросил продавца продать мне одну — просто чтобы попробовать прямо на месте.

Ожидал, что пышку будет сложно вскрыть, но с небольшим усилием она поддалась ножу. Брызнул сок, и внутри оказалась жёлто-оранжевая плоть. Именно её и предстояло есть.

Я не брезгливый и пробую всё, что можно попробовать. Но это… это было испытание. Вкус — будто дотронулся языком до батарейки. Резкий, окисляющий, металлический. Сильный. Очень концентрированный. Я долго жевал, пытался проглотить — но не смог.

Потом прочитал, что в этом существе концентрация ванадия в миллион раз выше, чем в морской воде. Возможно, именно этот элемент и даёт такой вкус — тяжёлый, минеральный, странно морской. Поел ванадия, выходит.

Половина полости рта, как после вяжущей хурмы, была в шоке аж до вечера. Но попробовать стоило.

Думал, что же для меня гриль

Это природа, хорошая компания, вкусное вино и разговоры у огня.

Я люблю, когда люди стоят рядом со мной, пока я готовлю — мы общаемся, выпиваем, смеёмся. И мне правда нравится кормить людей.

Огонь в нас с древности. Наши предки тысячелетиями сидели у костров, готовили еду, вдыхали дым поленьев. Этот запах и сейчас работает на уровне генов, как мне думается. Он вызывает аппетит, воспоминания, ощущение уюта.

Гриль — это аромат, который возвращает к пикникам, к даче, к детству. К тому, как отец жарил шашлык на мангале. А дед сало на прутьях над огнём на берегу речки. Или как я сам впервые подкинул дров в костёр.

Сегодня, когда мы живём в цифре и бетонных коробках, еда на углях стала особенным удовольствием. Даже если готовишь в городе — это всё равно ритуал.

Вот за это я и люблю гриль. Он живой. Настоящий. И всегда собирает людей вокруг.

Когда оладушки подбешивают.

Для винной дегустации Ильи Гарнача @Garnachaman в дружественном Salut Bistro я приготовил четыре копчёные тапы — на фото комментарии к каждой.

Многим из гостей, да и мне лично, больше всего понравилось взбитое копчёное сало с чесноком. Даже без запотевшей рюмки — настоящее удовольствие.

Берём щедрую порцию копчёного сала (как коптить расскажу в другой раз) и пробиваем его вместе с чесноком в кухонном комбайне до состояния пасты.
Выкладываем взбитое сало на хлеб, сверху посыпаем хрустяшками из свиной кожи.

Сделать их немного сложнее: срезаем кожу с сала, тщательно очищаем от жира, отвариваем до мягкости. Затем сушим в дегидраторе, духовке при минимальной температуре или на солнце. Важно полностью высушить. После этого ломаем кожу на кусочки и обжариваем малым количеством в масле разогретом до 180°C.
Получившиеся чипсы крошим ножом, добавляем паприку, сухой чеснок, соль — и готово.

#рецепт #сало

Илья, если есть возможность, напомни всем, что если они хотят приватные ужины или обед, то я к их услугам. Спасибо.

Все трендят по-миядзаковски, вот и я тренджу.

ИИ тонко подметил мою с рождения вселенскую грусть в глазах.

Все фотки с последнего поп-ап в Salut bistro. Были ещё карточки, но они потерялись в дыму мангала.

Сажал чеснок осенью. Взошёл!
Дождусь размера с грецкий орех – засолю.

На ужин варю рис с уткой. Пью вино, любуюсь видами.

У друзей гощу. Управляют ребята ресторанчиком выходного дня и микро отелем под Рупитом. Приезжайте к ним в гости.

Завтрак сегодня — чистая Каталония.
Боката (сэндвич) с томатом, оливковым маслом и буй блан (bull blanc). Простая, но вкусная композиция.

Буй блан — это варёная бутифарра, но сделанная в свиной слепой кишке, поэтому она крупнее обычной. Фарш плотный, мягкий, без агрессии.

Вообще, бутифарр много разных.
Есть бутифарра негра — с кровью, пряная и тёмная, почти как каталонский ответ на морcилью.
Есть бутифарра де уов — с яйцом в составе. Варёная, жёлтая, будто омлет заключили в оболочку на вкус.
Есть и сырые: их жарят или варят. А я часто просто выдавливаю фарш из таких. Он отлично работает в начинках, фрикадельках или люля.

Каталонцы умеют делать из простого — сильное.

Наверняка те из вас, кто ел паэлью в Испании, обращали внимание на её ярко-жёлтый цвет. Радовались, думая, что это из-за большого количества шафрана. Но нет — на деле шафран мало кто использует: он слишком дорог. А вот «Приправа для паэльи» — на полках кухонь всех туристких ресторанов.

Ингредиенты: морская соль, паприка (14%), куркума (13%), карри (10%) (кинза, куркума, мука из горчицы, тмин, нутовая мука, перец чили, соль, фенхель, пажитник, кардамон, чеснок, черный перец, гвоздика), чеснок, декстроза, лактоза (молоко), луковый порошок, овсяное волокно.
Может содержать следы глютена и арахиса.
Продукт содержит сульфиты, которые могут быть природного происхождения.

Интересный состав. Средиземноморский минимум на 23% – шутка.

Рецепт вчерашнего сливочного масла со специями. Вариант его.

Сливочное масло 500 гр
Молотая паприка 3 ст.л.
Молотый болгарский перец 3 ст. л.
Молотый или тёртый свежий чеснок 3 ст. л.
Молотый кориандр (раздавил семена плоскостью ножа) 1 ч. л.
Молотый чёрный перец ⅓ ч. л.
Сухой орегано 2 ст. л.
Хлопья чили (опционально)

Что добавить ещё?
Немного сладости – мёд, кленовый сироп, солёная карамель.
Протеин – анчоусы, бекон, печень трески, крошка жареного бекона, икра.
Зелень – эстрагон, кинза, укроп, орегано, шалфей.
Хрустяшки – кусочки черемши, маринованные огурцы порубить, даже чипсы.

На фотографии: на горячий картофель конфи навалил несколько ложек нашего сливочного масла, анчоусной соли, репчатого лука, огурцов маринованных, петрушки.

А так таким маслом прекрасно смазать шашлык из курицы, жареную рыбу, горячую кукурузу, вмешать его в пасту или рагу.

#рецепт

Грузинская тапа — цыплёнок тапака.

Цыплёнок весом ровно 500 г. Я поместил его в 5% раствор соли на 5 часов, затем обсушил бумажными полотенцами. Разрезал вдоль грудного киля, удалил рёберные кости. Накрыл пищевой плёнкой и аккуратно, но уверенно отбил до равномерной толщины.

Приготовил сливочное масло со специями — ориентировался на вкус. Масло предварительно довёл до комнатной температуры, до пластичной консистенции. Добавил сладкую паприку, молотый сухой болгарский перец, чесночный порошок (или свежего тёртого чеснока), чуть чёрного перца и сушёный орегано. Тщательно перемешал — масло получилось ярко-красным.

Хорошо разогрел чугунную сковороду, добавил оливкового масла и раздавленных зубчиков чеснока. Цыплёнка выложил кожей вверх, накрыл второй сковородой и прижал гирей весом 16 кг. Жарил на среднем огне 7 мин.

Затем перевернул, немного усилил нагрев, снова накрыл сковородой и гирей. Жарил ещё 6 мин. После этого убавил огонь, снял груз и несколько раз обильно смазал цыплёнка тем самым маслом.

#рецепт

Барселона, приходите на мой попап в Salut bistro в среду, осталось несколько мест на вторую посадку.

Шашлык, пропахшую дымом одежду и не смешные шутки гарантирую.

Резерв делать здесь.

Попытка придать живость дохленькому вину не привела к чуду – в раковину.

Инста напомнила, как ровно 5 лет назад в Испании объявили локдаун. Поместил на стене ресторана бумажку со словами: closed until the end of the apocalypse.
Было ударом для меня закрытие. Месяц ежедневно выпивал пару бутылок вина. Потом отпустило, стало хорошо. Жизнь вернулась. Оказалось, есть она вне работы!

Барселона сломалась – +8°С в середине марта. Не припомню такого январского холода весной. Так что сегодня быстрый суп.

В скороварке варил 25 мин после первого пыш-пыш куриные кости, телячьи рёбра, морковку, лук, чеснок, сельдерей, ямайский перец, лавр и соль.
Бульон процедил, кости и овощи вон, мясо сохранил.
Свежую лапшу для лазаньи нарезал широкими лентами.
Поставил бульон и мясо на плиту, добавил лапшу как только он закипел, убавил огонь до среднего.
Варил до готовности, около 4 мин вышло.
Разлил по тарелкам, посыпал зелёным луком и чили. Тепло.
#рецепт

Не все знают, но в общепите действуют нормы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points). Они позволяют минимизировать количество проблем с пищевой безопасностью. Если их соблюдать, разумеется.

Одна из норм – разделочные доски и ножи весёленьких расцветочек.

Зелёная  – сырые овощи, фрукты и зелень;
Красная  – сырая мясная продукция;
Синяя  – сырая рыбная продукция, ракообразные, моллюски, отдельная доска для разделки сельди;
Жёлтая  – сырая продукция из мяса птицы;
Белая  – сыр, молочная гастрономия, отдельная доска для нарезки хлеба;
Коричневая  – готовая продукция, мясная и рыбная гастрономия, варёное мясо, продукция из мяса птицы, варёные овощи.

Дома у меня красная, если что. Красная = красивая.

Тапас здорового человека.

Ржаной хлеб, сало иберийской свиньи, каталонский анчоус, фигерасский розовый лук.

#пирдуха #рецепт

Купил в магазине две готовые основы для пиццы — не замороженные, просто охлаждённые, похожие на лепёшки для питы. Замесил куриный фарш: много лука, моркови, чеснока, плюс сванская соль – она подкрасила курицу в жёлтый. Фарш замешал так, чтобы он прилипал к рукам. Думал сделать люля, но в итоге просто сформировал котлеты и приготовил их на углях.

Параллельно испёк на углях основы для пиццы. Дальше на них намазал магазинное гуакамоле, сверху разломал куриные котлеты, добавил много лука и помидоров. Полил густым кефиром с укропом, кинзой, тёртыми огурцами, чесноком и лимонным соком. Сверху — опять резаные помидоры, ещё лук, щедро посыпал хлопьями чили и петрушкой. Получилось, как вы понимаете, очень вкусно.

Разумеется, эти котлетки можно приготовить и на сковороде. Вместо курицы подойдёт любое мясо, но жирность должна быть не менее 20%.

Мясо куриное 500 гр
Лук 150 гр
Морковь 50 гр
Чеснок 15 гр
Петрушка 5 гр
Кинза 5 гр
Соль 7.25 гр
Сванская 7.25 гр

#рецепт

Прекрасная одесситка Мария, увидев фотографию моего борща, прислала мне посылку драгоценностей: копчёные груши, которые я использую для следующего борща, сбор дикого чеснока, бессарабский сухой перец и странную смесь специй, о существовании которой я даже не подозревал.

Маша назвала её «бессарабской мирудией». Травы сушат и перемалывают в порошок. Какого-то стандартного набора не существует — состав очень вариативен. Однако пишут, что основными ингредиентами являются болгарская черемша, пажитник, зелёный лук, перья чеснока, петрушка, укроп, мята и чабер.

Мирудию добавляют в разные блюда, ею хорошо присыпать яичницу или брынзу. Так и сделаю.

Завёл себе онлайн кошелёк для донатов от милых читателей.

Говорят, подписчикам нравится делиться деньгами по доброте душевной и изобилия на счетах. Я обычно только из-за мук совести такое творю.

Деньги пойдут на благие цели, никаких блэк джеков и прочего. Спасибо!

Вы знакомы с Вовой Ташаевым? Даже если да, даже если нет – спешите на его мастер класс 23 марта в 15:00.

Что будет в этом 34 по счёту мк:

ITALIANO VERO 4.0
Сложность 9/10
Цена 45€

1. Calabrian Sour
2. Салат с осьминогом, картофелем и апельсиновой цедрой
3. Arancini Nero с кальмарами
4. Gnocchi Di Ricotta со шпинатным кремом и креветками
5. Лимонный тирамису
6. Sgroppino ведь скоро лето

С размахом, часа на 3-4. Сам бывал у Вовы в классе, мне понравилось – понятно, весело, информативно.

Подробнее у него в Инстаграм, там в сторис скоро все детали.

П.С. Вова добавляет:

🥊🥊🥊🥊
И заодно залетайте в канал - там все анонсы и инфа всегда

https://t.me/+BzYmJ-aQI2FjYmUy

#непроеду

Прекраснейшая выставка Фернандо Ботеро. Наснимал вам еды, что он рисовал. И котика весёлого, конечно, куда без котиков.

Что за сардина эта селёдка?

Любопытная штука: на каталонском «сельдь», это «areng» или «arengada» (эрэ́нг или эрэнга́да), а на испанском «arenque» (эрэ́нке). Звучит очень похоже.
Сейчас в магазине вижу солёную рыбу, называется «arengada», но выглядит рыба сардина сардиной. Тётя за прилавком по-испански утверждает, что это «arenque», селёдка мол.

Мне стало интересно, почему сардину в соли называют селёдкой. Оказалось, что существует несколько версий, но самая правдоподобная — возможно, название закрепилось из-за того, что сардины в Каталонии солили и готовили похожим способом, как сельдь в северных странах. В Средние века и ранее сельдь и сардины были основными видами солёной рыбы в Европе.

Как бы там ни было, такая сардина после вымачивания в воде, разделанная на филе, с хлебом и сливочным маслом составит конкуренцию солёной селёдке. Где-то выше в ленте есть рецепт засолки, поищите.

Много лет назад задался целью найти и купить небольшую скороварку объемом 1,5–2 литра. Оказалось, что такие модели в продаже — редкость. Но в итоге нашел единственный вариант на Amazon.

До сих пор пользуюсь, часто пользуюсь, это одно из лучших приобретений среди всей моей кухонной утвари. Идеальный объем для одного-двух человек: за 20–30 минут можно приготовить отличный суп или разваристое мясо. Когда лень возиться с готовкой выручает. Плюс всегда знаю, что еды выйдет строго на один присест.

Посмотрел онлайн, что творится сейчас — оказалось, что та же компания, Hawkins, выпускает такие же маленькие скороварки, теперь не только алюминиевые, но и стальные. Однако стоят по-прежнему существенно на фоне кастрюль большего объёма.

На фото мозговых костей бульон для будущей паэльи из куриных внутренностей.

Крупная пошла, с икрой.

В итальянской лавке лимончелло бабы. От одного вида всё слиплось у меня.

На обед из ножки кролика небрежный на отвали шницель. Капуста с укропом и уксусом, чипотле соус.
Всю жизнь не могу принять обсыпку мяса разными крошками и дальнейшей жарки в масле. Зачем там крошки, почему, где?

Рассказываю про сковородку.

Обычно еду готовлю в металлической, чугунной или эмалированной посуде. Редко в антипригарной. Ещё реже в керамике.

Моя сковородка для паэльи тонкая эмалированная. После отрытого огня дно выгнулось и на керамике готовить неудобно – нет полного соприкосновения с нагревательной поверхностью. Поэтому ещё использую из толстой стали. Она на фото. Тяжёлая, классная, красивая, традиционной формы, ручки тонкие – быстро остывают. Здесь у меня сковородка 30 см диаметром, ровно две порции выходит в ней.

Кстати, сковороду для паэльи так и зовут – паэлья (paella) или паэльера (paellera).

На обед совершил новаторство – сварил морскую паэлью из желтого гороха, гореть мне в валенсийском аду.
С дорадой, каракатицей, мидиями и осьминогом. На вчерашнем фумете.
Странно вышло, но вкусно, вкусно.

Купил традиционный набор рыбной придонной мелочи (morralla) для варки бульона фумет (fumet).

Скумбрию вы знаете. На самом деле, она в наборе случайно. Да и испанцы не варят бульоны из «голубой рыбы» (pescado azul). Однако чуть-чуть голубизны бульону не повредит – придаёт специфический запах тунца.

Тригла или морской петух – странная рыбка с покатым лбом и пресным мясом.

С продольными лимонными полосками – сарпа. В поперечную полоску – каменный окунь.

Невзрачная похожая на большеглазую уклейку – бопс. Впервые слышу о такой.

Колючая тёмно-красная скорпена обязательна в том числе и для варки буйабеса. У большой скорпены очень вкусное мясо.

Цепола похожа на плоского угря. На фото сероватая, но так они красивого бледно-розового цвета.

Бэйби камбалу узнать без труда.

Рак-богомол – здесь его зовут галерой. Продавец, узнав, что буду писать в канал, похвасталась своим в тиктоке и дала этих тараканов даром.

И голова морского чёрта совершенно необходимый элемент фумета. Много коллагена, много вкуса.