Сначала кукис (Cookies — печенье) придумали американцы. Это классические шоколадные капли, много сахара и подраженный вид — всё это можно встретить в любой кофейне Соединённых Штатов. В прошлом году тренд подхватили французы и сделали всё правильно — теперь это были настоящие произведения искусства. Правильные ингредиенты, особые методы технологического процесса, яркие декоры — всё это вдохнуло вторую жизнь в привычные и уже поднадоевшие десерты.

Больше всего в кукис мне нравится идея порционности. Да, обычно они имеют внушительный диаметр и размер, и тем не менее, это десерт на одного. Им не принято делиться и чуть проще контролировать количество съеденного (у меня пока не получается), сравнивая с огромными кексами или тортами. Они милые, яркие и хорошо подходят взрослым и детям. Их вкусно есть горячими только из печи и хорошо остывшими на следующее утро. К ним подойдёт хорошее молоко, крепкий чай или холодный кофе. Такие маленькие универсальные шайбочки.

У нас с вами всё просто — фисташка и белый шоколад. Хорошее сочетание, которое всегда играет отлично визуально и по вкусу. В этом печенье будут свои нюансы, которые, как раз, и дадут нам потрясающий результат и изысканный вид — то, чего не смогли добиться американские кондитеры. Если хотите их дарить — можно упростить внешний вид. Но, мне нравится идея отправить коробочку кукисов с пакетиком свежей фисташковой пасты и горстью свежей малины. Всё таки, так они выглядят наряднее и аппетитнее.

Рецепт здесь

Иногда хорошие идеи созревают как дорогое французское вино — годами. Так, года три назад, Аня Красовская угостила меня шоколадными конфетками в виде грецких орешков. Конечно, в случае с Аней ничего простого не бывает. Во-первых, она со специалистами напечатала из глины коробку в виде того самого ореха. Во-вторых, в конфетках были записки с мудрыми мыслями. А во всём тираже в парочке были даже ювелирные украшения.

Я помню, как сразу же написал Морковкам, что нам нужна такая же форма для шоколадных конфет. И вот, спустя примерно три года, я возвращаюсь к этой идее. На самом деле, можно бесконечно листать каталоги, но порой, чтобы влюбиться в форму — нужно прежде всего увидеть готовое в ней изделие. Так было с грецким орехом. Вообще, мне кажется, что это какой-то невероятно удачный результат для Martellato. Смотрите сами. Я могу просто залить любой шоколад в ячейки и у меня будут очень красивые скорлупки-конфеты. А ещё легко сделать пустой корпус, вложить в него записки, предсказания и получить орешки с сюрпризом. Мы с вами пойдём ещё дальше — приготовим карамельную начинку! Это будут самые вкусные и красивые "советские" орешки с карамелью.

Сперва я беру шоколад и добавляю в него немного пряностей — они хорошо играют с карамелью и орехами, но, что важнее, скорлупки получат маленькие точечки, отчего орешки станут ещё красивее. После изготовления корпусов останется шоколад — его я соединяю со сливками и пралине фундука — получается карамельная начинка с пряностями и ореховым вкусом. Им наполняем половинки, склеиваем и получаем очень красивый подарок себе, близким и клиентам. При этом потребуется минимум времени и ингредиентов. Поехали!

Рецепт здесь

Когда почти месяц пробуешь пасхальные отработки коллег, невольно подсаживаешься на эти хлебную текстуру и вкус. Спросите меня в любой день и я скажу, что в целом больше всего люблю всё бисквитное, пористое, с тестом и яркими вкусами. Поэтому спустя пару дней после Пасхи я стал скучать по таким изделиям. В голову пришло приготовить кекс — отличный способ немного успокоить куличный голод внутри себя.

Интересно, что на всех обучениях французов, которых я был, в программе всегда встречались один-два кекса. У них к этому особенная любовь. Оно и понятно, ведь это они придумали термин Gato de Vouage — десерт для путешествий. Ведь из Парижа за пару часов можно было доехать в разных страны Европы, а значит лучшим подарком с собой были, как раз, различные кексы, которые хорошо хранились в чемоданах и не требовали бережной транспортировки. Так вот, вчера я сел на полу, разложил все техкарты с курсов и стал искать что-то интересное.

Одни кексы решил оставить на лето, другие оказались слишком сложными в приготовлении. Короче говоря, пришлось идти в шкаф с ингредиентами и искать вдохновения там. Вышло даже лучше, чем я рассчитывал. Я приготовил кекс с пеканом и тёмными шоколадными каплями. Процесс приготовления простой — будем добавлять в чашу всё более жидкие ингредиенты. Потом сухие, обязательно лопаткой, и тесто готово. Любопытно наблюдать, как в печи светлое тесто будет явно темнеть — ореховая составляющая раскроется в полной мере. А вы получим очень вкусный, плотный и рыхлый кекс с ярким пекановым вкусом и даже едва уловимой горчинкой ореха. Шоколад добавит текстуры и объёма, а весь процесс займёт считанные минуты.

Рецепт здесь

#КогдаНесладко

Спросите меня про самое вкусное ризотто и я отвечу “Грибное”. Его и приготовим.

Рис карнароли — 150 г
Бульон — 1000 г
Вино белое — 150 г
Лук репчатый — 1 шт.
Чеснок — 3 зубчика
Шампиньоны — 450 г
Масло оливковое, сливочное
Сыр пармезан (настоящий)
Горошек — 50 г

1. Чистим грибы: снимаем верхний слой со шляпки, убираем всё лишнее и режем обязательно дольками, а не слайсами — так грибы будут иметь более интересную текстуру
2. Обжариваем грибы на оливковом и сливочном масле до румянца, не мешайте слишком часто, дайте образоваться корочке — убираем в сторону
3. Лук и чеснок режем довольно мелко. Сперва томим лук в оливковом масле до прозрачности — мы именно томим, не даём жариться. В конце на минуту добавляем чеснок, а затем весь рис и ещё немного оливкового масла. Всё это перемешиваем, чтобы рис тоже стал чуть прозрачнее.
4. Вливаем бокал белого вина и выпариваем его на среднем огне.
5. Бульон должен стоять на плите и чуть побулькивать, добавляйте его порциями в рис, ждите, чтобы жидкость выпаривалась — огонь такой, чтобы почти не было пузырьков
6. Варим так до состояния, когда рисинка чуть сыра в центре, а вся масса стала более кремовой, бульон вводите всё меньшими порциями
7. В конце бросаем 20 граммов сливочного масла и щедрую горсть пармезана, затягиваем массу
8. Я отдельно в бульоне минуту варю замороженный горошек и добавляю его в конце с грибами в рис


Важно:

— Прочитайте про сорт риса карнароли выше
— По большей части, рисовая составляющая всегда одна и принцип работы всегда один: нужна жидкость со вкусом, готовая заранее начинка и собственно варенный рис. К примеру, можно пожарить креветки и варить рис на рыбном бульоне, либо использовать овощной бульон и сварить заранее брокколи
— Бульона может не хватить, тогда переходите на кипяток
— Сыр важно тереть на тонкой тёрке, чтобы меньшее количество дало больший эффект
— Остывая, масса станет плотнее и суше, поэтому перед подачей добейтесь чуть текучей консистенции

На втором потоке «Вкусно продвигай» мы, как обычно, очень активно обсуждаем УТП — придумываем свои ценности и отличия от других.

Наша гостья — королева эклеров (E-Queen) Полина Егорова (Pololololololo).

Полина, почему ты выбрала монопродукт (эклер), а не стала распыляться?

На самом деле изначально в выборе эклеров не было какой-то глубокой концепции. Я многое пробовала, когда начинала, всегда была очень любознательной, бралась за новое, и чем сложнее была задача, тем, кажется интереснее было с ней справиться.

Когда я добавила эклеры в свою линейку (тогда еще работала на заказ) и стала больше готовить их, постить в соцсетях, делиться успехами и неудачами, к ним стали проявлять особенный интерес.

Как я уже говорила, чем сложнее задачка, тем больше азарта просыпается во мне. Когда что-то переставало получаться, мне очень важно становилось понять причину этого. Все возможные причины.

Тогда, помимо новых вкусов и декоров, я начала глубже изучать теорию всех процессов, происходящих с продуктами, и делиться своими экспериментами с аудиторией. Со временем всё это неизбежно привело к тому, что люди начали просить научить их. А у меня к этому всегда была особая предрасположенность: я люблю объяснять, помогать, поддерживать людей и поощрять их тягу к знаниям.

Эклеры я полюбила за вкус и эстетику. Мне нравятся порционные десерты, их изящность и разнообразие. И со временем я поняла, что не так много людей умеют делать их действительно хорошо, потому что продукт непростой. А там, где сложно, конкуренция всегда ниже. И значит, шансов выделиться больше.

Какие плюсы в ориентировании на одно изделие ты видишь среди коллег?

Сейчас моё имя неразрывно связано с этим десертом. Известные шефы, мои кумиры со всего мира, знают меня как человека, который покорил эклеры.
Это получилось достаточно органически и по любви, но, конечно, за этим скрывается много работы. И еще больше терпения и дисциплины.

Мне кажется, это крутейший навык – уметь сосредотачиваться на чем-то одном или нескольких приоритетных направлениях и вкладывать все силы именно в их развитие и совершенствование. Это позволяет выделяться на фоне тех, кто «обо всём и ни о чем».

Мне интереснее быть одной из лучших в чем-то одном, чем среднячком во всём и сразу.

Каждый раз, когда я думала начать заниматься другим продуктом и продвигать его, я понимала, что на это потребуется столько же усилий, сколько я уже потратила на создание своего «эклерного имиджа». И придется начинать всё сначала.

Это можно себе позволить, когда достаточно закрепляешься на одной позиции. Например, весь 2021 я год посвятила изучению и проработке макарон, чтобы создать по ним курс.

И да, я тогда начала сначала: училась, готовила, постила, делилась неудачами и открытиями.

Но всё равно результат был достигнут быстрее, потому что мой опыт, подход, имя, некоторая репутация позволили привлечь людей к новому продукту. Только потому, что они уже знали меня как преподавателя, который может научить.

Если бы я сразу хваталась за всё подряд, не доводя до ума, качество моих курсов и интерес к ним скорее всего были бы намного ниже.

Свой курс и знания по эклерам я совершенствую из года в год. И вырабатываю у людей очень четкую ассоциацию: если хочется научиться делать эклеры, надо идти к Pololo.

А за ней и вторую – если Pololo запускает курс по какому-то новому десерту, он 100% будет классным, можно идти не глядя. Именно это теперь открывает передо мной горизонты работы в самых разных направлениях. Но сначала нужно было годами бить в одну и ту же точку.

Как ты можешь кратко описать своё УТП?

Мой стиль преподавания строится на том, что я сама по себе очень въедливая и дотошная. Мне, прежде чем поделиться, нужно изучить предмет вдоль и поперек. Но при этом я понимаю, насколько сложно бывает воспринимать такое количество информации менее подготовленным людям. Поэтому я научилась фильтровать, упрощать и структурировать всё, чему я обучаю, так, чтобы знания становились доступными, но оставались максимально полными, даже для начинающих.

Так что моё УТП как преподавателя – объясняю сложные вещи простым языком.

Великий Владимир Мухин напоминает о том, что из подсохших куличей и панеттон можно сделать прекрасные Панпердю.

А я напоминаю, что рецепт есть здесь.

У меня большие планы на несладкие рецепты, поэтому садитесь поудобнее и пристегнитесь. Вводим новый тег #НесладкиеИнгредиенты.

Возможно, вы не знаете, но свой блог я создал с идеей узнавать новое, пробовать приготовить и делиться полученным результатом. Когда появились первые деньги, мы стали ходить по кафе. Помню открылся очень дорогой ресторан и мы пошли туда. Я тогда ничего не понимал даже в видах пасты, но увидел в меню ризотто, которое стоило дороже других позиций. Рис с грибами ещё никогда не были так привлекательны для меня. Я заказал и до сих пор, 20 лет спустя помню те ощущения.

Тогда я стал ходить во все кафе и просить ризотто. Блюдо было ужасным! В тот момент я был юн и негодовал, почему поварам платят деньги, но один сделал идеальное блюдо, а другие варят мне кашу. Долгие часы в интернете дали ответ — 90% успеха — это правильный сорт риса.

Знакомьтесь — «Король итальянского риса» сорт карнаро́ли (carnaroli).

В Италию рис попал из Испании примерно в XIV веке. Поначалу сортов было немного, но в середине XIX века фермеры Италии активно занялись селекцией. Так родились итальянские сорта риса, в том числе карнароли. По некоторым данным сорт карнароли получился путем скрещивания японских сортов риса и итальянского Vialone Nano. Карнароли выращивается только в Северной Италии.

Это удлинённое зерно, которое отличается фантастическим количеством крахмала, нежным и мягким сливочным вкусом. Рис сохраняет свою форму намного лучше, чем другие сорта риса во время медленного приготовления, и позволяет правильно приготовить традиционное кремовое ризотто за счет высокого содержания амилозы в крахмале.

Всё верно, именно способность оставаться аль-денте через полчаса медленной варки и количество крахмала, которое затягивает соус, делают карнароли единственно верным выбором для приготовления ризотто. Если кратко — текстура должна получаться кремовой, эластичной. Правильное ризотто невозможно сформовать в кольце и оно не должно растекаться в тарелке.

Многие недобросовестные шефы используют дешевый аналог — арборио, в который приходится добавлять жирные сливки для имитации крахмалистой текстуры ризотто. Отсюда более пустой вкус, высокая жирность блюда и невозможность насладиться чистым вкусом правильного риса.

Ищите, выбирайте, скоро дам первый рецепт. Время пошло!)

Когда я ходил в школу у нас появились крупы в пакетиках — это был восторг: бросаешь в горячую воду парочку после школы и через десять минут рис или гречка были готовы. А ты в это время что-то ещё делал — я, например, варил сосиски, как сейчас помню.

Прошло много времени, а я часто выбираю такой формат быстрого приготовления для себя. И каждый раз возникает один и тот же ребус — хранить много коробок в шкафу или урезать разнообразие. Решение нашлось в Пятёрочке у агрохолдинга Степь. Они выпустили наборы ассорти. Если вы Весы или у вас большая семья — это идеально! Теперь не нужно долго сомневаться, что сварить на ужин или завтрак — пусть каждый берёт то, что нравится больше. А ещё так удобнее дегустировать крупы, которые позже станут хитом ваших посиделок с семьёй.

Например, по настроению, вы сможете сварить завтрак из кукурузной крупы или же пшеничной. А на ужин подавать гречку или рис — таким образом мы получаем выгодное предложение, разнообразное меню и возможность заказать наборы с доставкой. Это совершенно точно удобно, быстро и гениально.

Вы уже знаете, что на завтрак я варю крупы на жирных сливках и воде и добавляю немного сыра Бри. Сейчас расскажу идею быстрого ужина, а крупу вы сможете выбрать самостоятельно — всё равно будет вкусно:

Крупа — 2 пакета
Мясо тушёное — 300 г
Оливковое масло
Чеснок и лук
Сливочное масло — 30 г
Свежий укроп — 20 г

1. Варим крупу согласно совету на упаковке
2. На оливковом масле обжариваем до прозрачности рубленный лук, добавляем чеснок и жарим минуту
3. Добавляем тушёное мясо из банки — я люблю индейку или говядину
4. Насыпаем в сковороду крупу и всё обжариваем вместе пару минут
5. Последними идут укроп и сливочное масло
6. Подавайте с молотым перцем и сыром


Выбирайте и заказывайте на сайте пятерочки:

— Ассорти из круп (рисовой, гречневой, булгура, кускуса и киноа)

— Ассорти из круп (пшеничной, гречневой, пшена, кукурузной и перловой)

Совсем скоро (28-30 апреля) пройдёт Moscow Cake Show — по сути форум для кондитеров и пекарей любых уровней. Кто-то приходит просто вдохновиться, даже если готовит только для семьи. Другие приходят послушать лекции, посмотреть мастер-классы и познакомиться с коллегами.

В этом году пройдёт больше 70 мероприятий за три дня — подробная программа здесь.

Если я верно посчитал список выступающих — то нас больше 80 человек. Я проведу лекцию “Кондитером быть плохо”, а потом выступлю на стенде Cacao Barry с рассуждениями о новом шоколаде RUBY2.

Билеты стоят немало — 9500 рублей, но у меня есть три штуки всего по 5000. Пишите, кому нужно — @andy_rou

UPD: два билета
UPD1: один билет
UPD2: билетов нет

UPD: есть три у @Murzin77
UPD1: Михаил все билеты отдал

Скидка: 15% - ANDYCHEF_MCS25

По специфике работы я начал пробовать куличи ещё в феврале. А мой рацион в последние две недели и вовсе сузился до творожных пасок и куличей с панеттоне. Поэтому на саму Пасху хотелось сделать что-то очень простое, тёплое и яркое. Мне пришла в голову идея морковного кекса — это прекрасная традиция если у вас есть дети, а ещё беспроигрышный вариант и план Б на всякий случай. Когда мы разбираем разные торты и сладкие изделия с коллегами, всегда подмечаем, что морковные десерты — всегда популярны. Оно и понятно, приятная текстура, насыщенный необычный цвет, характерный пряный вкус и понятный формат.

Я часто пишу о том, что любую морковную выпечку начинаю с похода в кофейню. Там я заказываю морковный сок и прошу с собой отдать весь морковный жмых. Таким образом у меня очень мелкая фракция моркови, она довольно сухая, что позитивно для теста. А сок добавляет общей массы более яркий оранжевый цвет и дополнительный вкус моркови. Конечно, можно справиться дома с блендером или соковыжималкой, но мне нравится брать готовый полуфабрикат.

А дальше дело за малым — быстро смешать несложное тесто с яркими пряностями. Ещё я беру ароматное растительное масло — любое, что есть под рукой — всегда получается здорово. Ну и для большего праздничного настроения я выпекаю его в форме яйца, которая отлично справлялась с творожными пасхами в этом году. Кекс прекрасен сам по себе — он рыхлый, наполненный ароматами и приятной сладостью. Но, если у вас будет свободная минутка — сделайте ему красивую шоколадную рубашку оранжевого цвета. Так наша совсем простая выпечка приобретёт настоящий светлый и праздничный вид. А небольшие детали добавят тепла и визуальной многослойности.

Рецепт здесь

Христос Воскресе!

У меня из LaPoste, думаю луковая шелуха и кандурин.

Показывайте ваши!

Совсем немного времени осталось до Пасхи, поэтому даю очень простой и эффектный рецепт для тех, кто совсем замотался и потерял счёт времени. Идея простая — сначала готовим фисташковую панна-котту, там всего три ингредиентам, они точно есть у вас дома, в крайнем случае закажите доставку в Двух морковках, за пару часов курьер приедет в Москве или области. В отличие от ганаша, панна-котта чуть легче, нежнее и приятнее именно тёплым весенним днём. Сварили за три минуты и отправили в морозильную камеру — причём, это можно сделать в той же форме яиц, просто разрез будет чуть менее эстетичным.

Примерно через три часа начинка замёрзнет и можно готовить мусс для неё — там всё просто, манговый вкус, взбить сливки, всё соединить — ну максимум займёт минут двадцать. Собрали яйца-пирожные и снова отправили в морозильную камеру. В это время украшаем куличи, красим яйца и занимаемся всем таким празднично-рутинным. Спустя три часа замёрзнет уже и мусс, а значит мы близимся к финальной стадии – глазирование. Там тоже всего три ингредиента, нагрели их, смешали — глазурь готова, ничего не нужно ждать.

Накалываете на шпажку яйца и макаете в стакан с глазурью, представляя себя весёлым мороженщиком в парке аттракционов. Лёгким движением руки все пять десертов готовы и красиво смотрят на нас. Кстати, если хорошо поиграть с красителем, получится действительно фисташковый цвет, да и форма тоже на орех слегка похожа, согласны? Всё, убираем в холодильник и ждём, когда десерты оттаят. Подавать их будет стильно в таких керамических подставках в виде зайчиков — они копейки стоят у нас, а потом сможете на завтраки делать подачу герцогов. В общем, даже если времени совсем нет, до завтра точно успеваете!

Рецепт здесь

Продавцы куличей на этой неделе:

Если разобраться, мы часто пользуемся устоявшимися вкусовыми сочетаниями. Где-то вкусовые пары придуманы природой (яблоко-корица, манго-маракуйя), где-то работает человеческий гений (раффаэлло, коктейль Беллини и т.д.). И среди кондитеров принято восхищаться чем-то возвышенным и великим. В ход идут кондитерские изделия с вековой историей — это очень круто. Однако, иногда, вдохновение может быть в совершенно простых продуктах. Помните жвачку LOVE IS с её клубника-банан. При кажущейся простоте, сочетание действительно потрясающее. Не представляю, сколько фокус-групп провели маркетологи, прежде чем запустить именно такой результат.

Когда я беру банан — часто вспоминаю это сочетание. А потом понимаю, что с бананом отлично играют вообще все красные ягоды. На этом можно играть много и эффективно. Недавно появился шоколад RUBY 2 — улучшенная версия первого бельгийского открытия. Розовые какао-бобы, которые раньше принято было считать браком, теперь являются сырьём для четвёртого типа шоколада. В нём яркий цвет и очень насыщенный вкус ягод — без ароматизаторов и красителей — всё взято у природы. Получается, что в шоколаде уже собраны ягоды, а мы лишь дополняем их бананом. Десерт станет сливочным, очень объёмным и сбалансированным.

В качестве покрытия мы берём ганаш — я хотел максимально сэкономить вам время. Просто соедините шоколад и сливки, не нужен даже краситель — всё получится само собой! Если сегодня приготовите мусс, то утром быстро глазируете пирожные, а в обед сможете греть чай и звать гостей и близких. Простейший состав, натуральный цвет и бесконечные эмоции сладкоежек. Что ещё нужно?

Рецепт здесь

Хочу напомнить про Две морковки:

1. Курьеры от двух часов по Москве и области

2. Ночная доставка в Петербург (ещё успеваете)

3. Магазины на м.Пражская и м.Савёловская с 10:00 до 21:00

4. Тысячи пасхальных товаров

5. Упаковка, готовые куличи, помадки, декоры, формы

6. Сегодня, примерно с 13:00 я буду на Савёловской помогать вам.

7. Завтра я буду, примерно с 15:00 также на Савёловской.

❤️🥕🥕

#КогдаНесладко

В пасхальной суете не забывайте вкусно ужинать! Помните я давал рецепт перечного соуса (вот здесь)? Я пробил его блендером и убрал в холодильник. А утром, порезал стейки индейки (граммов 300) на крупные кусочки и обжарил со всех сторон на раскаленной сковороде с минимумом масла. Когда кусочки зарумянились, я выложил соус в сковороду, убавил огонь и накрыл крышкой на 10 минут, чтобы мясо потомилось, а соус стал жидким.

Идеально подавать в глубокую тарелку: выкладываем горкой кусочки мяса и щедро поливаем соусом. А сверху ещё немного смеси перцев. Так же хорошо с мясом и особенно — стейками.

— Приятного аппетита!

Знаете, у меня всегда масса идей разных десертов. Это похоже на маленький конвейер, на котором очень много линий сборки. Идеи ездят туда-сюда, получая новые добавки и детали. Отталкиваться в создании десерта можно от чего угодно. Начать с одного вкуса и развить это в целый большой торт с множеством составляющих. Можно зацепиться за какое-то вкусовое сочетание, которое повлияет на всё изделие и его внешний вид. А бывает так, что идея рождается на основе анализа уже созданных изделий.
Недавно я обсуждал с близкими, какие творожные пасхи люблю сам. Ведь каждый год количество рецептов растёт, а с ним и вопросов "С какой пасхи начать?". Всегда отвечаю, что о вкусах не спорят, поэтому стараюсь делать максимально разные и разнообразные творожные изделия. Например, любителям яркой кислинки подойдут ягодные варианты. Уважаемые шокоголики выберут для себя рецепты коричневого цвета. А осторожные подписчики всегда начинают с белой, ванильной классики. Я же сам точно понял, что моя любовь — это кремовые текстуры. Это когда мы добавляем разные пасты, чтобы добиться большей эластичности массы, нежности.
А ещё я всегда люблю простоту. Знаете, бывает что-то минималистичное, но слишком холодное и пустое. А бывают формы, которые ничего о себе не кричат, но изделия в них получаются особенно тёплыми и добрыми. Каждый год я держу форму «Пасхальное яйцо» напоследок. Она очень аккуратная, имеет хороший размер, форму яйца и небольшой цветочный рельеф. Уже этого будет достаточно, чтобы получилось красиво. Но, если у вас есть время добавить цветочки из шоколада или мастики — эффект будет фантастическим. Такая творожная пасха станет звездой праздничного стола, а рецепт будут просить все! Внутри нежная карамель и вяленая вишня, которую я спрятал внутри, чтобы снаружи пасха не выдавала её наличие — маленькие сюрпризы — всегда хорошо.

Рецепт здесь

#КомиксыКондитера

Хочу рассказать ещё один способ создания перьев!

1. Любой шоколад топим импульсами строго до 32°C и переливаем в мешок. Лучше, если взять два разных цвета
2. Нарежьте на полоски 6х12 см гитарные листы плотностью 100 мкм (это как у наших фирменных мешков) — это важно
3. Отсадите из мешка один шоколад, слегка увеличивая давление, чтобы след расширялся
4. Сверху сделайте тонкую полоску другого цвета
5. Жёсткой кисточкой размазывайте от центра по диагонали одну сторону пера, затем вторую. Здесь лучше пальцами придерживать плёнку. А размазывать шоколад так, чтобы получилось слегка треугольное очертание
6. Создайте ствол пера, отсадив новую полоску шоколада
7. Если хотите изогнутое перо — используйте круглые вырубки, тубусы и так далее. Перо можно свернуть в одной плоскости, а можно в двух
8. Оставьте в прохладном месте на 20 минут

Собрал всё в одну корзину

Представьте, что нужно приготовить десерт всего из двух ингредиентов! В таком случае каждому необходимо уделить особенное внимание. Именно с такого рассуждения я начинаю, когда выбираю ингредиенты, с которыми буду работать долгие годы. Часто пишу о том, что в кондитерском искусстве каждый продукт имеет две стороны: вкус и физику. Первая делает счастливой сладкоежку, а вторая — кондитера.

На всех своих мастер-классах я использую сливки Чудское озеро и часто хвалю их за оба важных показателя. Для примера давайте приготовим очень простой пасхальный десерт — всего два (с половиной) ингредиента. Я беру хороший тёмный шоколад, в моём случае Швейцария — насыщенный вкус бобов Санто-Доминго с цветочными нотами и кислинкой, а ещё невероятная шелковистость текстуры (особое канширование). Чтобы сохранить все эти нюансы, я беру сливки с приятным сливочным вкусом, он в меру яркий, округлый, даже обволакивающий. Именно это мне так необходимо в данном десерте — чтобы ингредиенты играли вместе, одну историю, одну палитру, выполняли одну цель — наслаждение.

Разобравшись со вкусом, я понимаю, что люблю сливки Чудское озеро за их плавный процесс взбивания. Вы, наверняка, знаете, что сливки взбивают до текстуры подтаявшего пломбира, первых рисунков на поверхности или мягких пиков — не каждые сливки дадут вам возможность поймать нужную консистенцию. В нашем случае процесс взбивания идёт плавно, процесс аэрации контролируемый и предсказуемый.

Сливки Чудское озеро — 300 г
Шоколад тёмный Villars 66% — 300 г
Паста ванили — 4 г
Сливки Чудское озеро — 180 г

1. Нагрейте сливки в сотейнике до 70 градусов, вылейте в маленький мерный стакан с шоколадом и пастой ванили. Пробейте ингредиенты блендером — мы получили ганаш.
2. Пока шоколадная масса остывает до 32 градусов, взбейте вторую часть сливок до мягких пиков на скорости выше среднего.
3. Добавьте во взбитые сливки 400 граммов ганаша, хорошо и аккуратно размешайте лопаткой, через кондитерский мешок наполните девять ячеек формы Silikomart Egg 70. Уберите в морозильную камеру. А оставшуюся часть ганаша в холодильник под плёнкой.
4. Когда изделия замёрзнут, нагрейте ганаш до 40 градусов и макайте в неё заготовки с помощью шпажки.

Готово!

Реклама ООО “Торговая Группа Союз”
ИНН 6027094920
erid: 2VtzqwiZMHC

Хочу напомнить, что у нас есть три очень крутые формы весны 2025 от итальянского Martellato.

Это двусоставные поликарбонатные формы с петлями и защёлками — то есть вы можете сразу получить шоколадное изделие без склеивания (но можно собрать половинки отдельно, если хотите чем-то наполнить).

— Овечка (Fluffy): 12 ячеек, сразу 6 готовых изделий размером 8 см (~ 70 г)
— Цыплёнок (Charlie): 12 ячеек, сразу 6 готовых цыплят размером 8 см (~ 70 г)
— Кролик (Minou): 4 ячейки, сразу два готовых зайчика ростом 15 см (~ 150 г)

По Москве и МО доставка формы будет бесплатной!

#РецептБезРецепта

Девчонки из бутика Крылья угостили меня своим панеттоне с оливками и сыром, а к коробочке привязали пакетик с гениальной идеей.

Итак:

1. Песочное тесто — рецепт здесь
2. Штамп ПАСХА (купить), рассказывал здесь
3. Вырубка Морковка (купить)

Итого: прекрасное пасхальное печенье в подарок и на продажу!


🍪🥕🥕

Недавно мы с иллюстратором Юлей Григорьевой нарисовали весенний узор (смотри здесь), чтобы использовать его везде. Вы можете напечатать его на бумаге, упаковочных материалах, вафельной и сахарной бумаге. А можете сделать бортик из шоколада, благодаря которому ваши десерты станут невероятно красивыми. Как, например, сегодняшняя творожная пасха. Посмотрите два фото. Безусловно, оба варианта очень стильные и аккуратные. Но, совершенно точно, маленькая пасха с цветочками и ёжиками навсегда запомнится деткам — а значит у них начнёт формироваться позитивный опыт. Ваша бабушка точно скажет, что в её молодости таких красивых десертов никогда не делали. А ваши коллеги и близкие сразу же начнут звонить в гид Мишлен и требовать звезду для вас за такую подачу.

А ведь на самом деле, вы потратите на такой бортик минут 5, не больше! Чтобы добавить ещё больше символов и истории, я решил использовать кроличьи ушки из шоколада, их, кстати, можно сделать вместе с бортиком. Удобно то, что из одного листа у вас получится три бортика, а в форме выйдет шесть ушек — итого, три красивых творожных пасхи сразу.

Чтобы не терять время, у нас минимальное количество ингредиентов и процессов. Пасха ванильная, с плотным, объёмным вкусом — это всегда здорово для молочных и творожных продуктов. Ещё есть груша и черешня — они отлично сочетаются между собой, добавляют ярких красок в пасхе. А ещё посмотрите на текстуру — рыхлая, творожная, при этом нежная и кремовая. Этот десерт нужно срочно приготовить!

Рецепт здесь

#ЛюбопытныйКондитер

Один проект попросил разработать пасхальный десерт. Задача несложная, но нужно в одном посте описать всё, подсветить особенности продукта и много всего рассказать.

Поэтому для меня появилась возможность иначе посмотреть на привычные вещи в рамках ограничений извне. Короче говоря, кажется, я изобрёл новый шедевр — покрытие-глазурь их ДВУХ ИНГРЕДИЕНТОВ. Да, вы не ослышались, решая поставленные запросы, я вернулся к основам и спросил себя, а почему нет…

Итак, глазурь:

Сливки 33% — 100 г
Шоколад тёмный 66% — 100 г

1. Нагрейте жирные сливки в сотейнике до 70-80 градусов, вылейте в маленький мерник с шоколадом, пробейте массу блендером.
2. Уберите в холодильник под плёнкой на 5-6 часов.
3. Нагрейте массу до 40 градусов, макайте в неё ледяные изделия (муссы, пасхи, картошки, торты и т.д.)

Покрытие оставляет лёгкий приятный блеск, не требует сложного приготовления и большого количества ингредиентов. Скоро отработаю другие типы шоколада и будет вообще сказка.

Пару раз в месяц даю индивидуальные консультации кондитерам. У девочки был запрос, как попробовать выйти на более премиальный сегмент заказчиков.

Базовые советы простые — внимание к деталям и аккуратность, стиль и здоровый минимализм, материалы и упаковка, сервис и ведение клиента.

Вот, очень простой пример нативного сегментирования — шоколадное яйцо с калетой швейцарского шоколада Villars — она может скромно прятаться среди остального декора и вашего штампа с логотипом, или же являться звездой. Часть клиентов поймёт, что это довольно хороший шоколад, раз у него калеты имеют собственный дизайн. Человек, которому подарят такое изделие сможет просто запросить в поиске Villars и найдёт, что такой шоколад продаётся в Двух морковках, а плитки в Азбуке вкуса — и то и другое — признак качества продукции. Наконец, сам логотип в виде коровки уже намекнёт о качественном молоке, символах Швейцарии и её вкусного шоколада.

Всего одна деталь может кардинально изменить ценность вашего изделия. Про сам шоколад Villars из Швейцарии я писал выше — почитайте, там интересно про эти калеты. А купить его и попробовать в работе можно в Двух морковках в фасовках от 80 граммов (чем больше заказ — тем ниже будет цена).


🇨🇭🍫

Хочу ещё напомнить, что у меня есть полноценный видео-урок по приготовлению творожной пасхи в классической пластиковой форме. Здесь масса плюсов:

✅Посмотреть раз и навсегда, как я делаю все процессы

✅Научиться готовить без марли и не бояться воды

✅Подсмотреть мелкие нюансы, которые упростят жизнь не только в этом изделии

✅Вдохновиться

✅Послушать профессора Рудькова🤭😅

✅Приобрести навыки для других рецептов творожных пасок


Советую посмотреть — это интересно!

Я — самый ленивый человек на Земле (есть документы). Поэтому слово оптимизация — это не термин, а девиз моей жизни. Если помните, в допандемийные времена мы летали в Италию и проводили (аж три группы) кондитерские мастер-классы. У нас был конкурс среди учеников на создание собственного десерта. Тогда одна из участниц научила нас хитрости — приготовить полуфабрикат и использовать его в разных элементах десерта. Тогда она таким образом экономила себе время на создание и сборку. Посудите сами, если есть необходимость собрать из разных составляющих одно изделие — то почему не упростить (по возможности) приготовление каждой.

Этот пример, хочу показать вам сегодня. Идея до неприличия простая. Для начала посмотрите на десерт, его разрез, дизайн. А теперь задумайтесь — начинка состоит из трёх ингредиентов — это орехово-карамельный ганаш. Мы варим и первый элемент уже готов. Но, если добавить к нему взбитые сливки — вы получите уже мусс с орехами и карамелью. Итого, весь десерт — это меньше пяти ингредиентов, но разные текстуры, грани вкусов и балансы. Такой ленивый подход оборачивается гениальным решением.

Когда я собирал этот десерт, вспомнил конфетки Роше, с тёмным шоколадом, чуть колючие внешне. Отсюда одноимённая глазурь, вы получаете красивое покрытие, торчащие орешки в карамели и потрясающие пасхальный вид. Особенно, если подавать его с шоколадным гнездом. Для эстетики разреза я использовал для начинки отдельную форму, но вы можете сначала приготовить в яйце саму начинку, а потом в нём же собрать мусс с нею. Нежная кремовая начинка, воздушный плотный мусс и хрустящие орешки в глазури — вот история, которая понравится совершенно любому сладкоежке на свете.

Рецепт здесь

Недавно мне написал подписчик: «Шеф, как так?! Одно тесто, одни граммы в капсулах, один отпёк. Но, с макаронадом сверху подъём выше и больше»*

Во всех рецептах куличей я пишу, что слой макаронада сверху защищает тесто от преждевременного высыхания, даёт возможность расти выше. А это значит, изделия будут нежнее, воздушнее и вкуснее.

Любой рецепт, деталь — это желание сделать ваши десерты самыми вкусными.

На фото: куличи с макаронадом сверху поднялись высоко, без него — не дошли даже до края капсулы

*все герои и слова выдуманы

У меня есть отдельный шкаф, похожий на музей. Там хранятся шоколадные изделия, которые я давал в блоге и уроках. Это всевозможные фигурки, скульптуры, предметы и просто мелкие декоры. Хоть я всегда говорю, что разумно шоколад перетопить и использовать повторно, но тепло от их создания не даёт мне просто разломать очередного кролика и сварить ганаш. Больше того, здесь есть и польза — иногда вы спрашиваете вес или толщину корпуса и я иду измерять их. А ещё это удобно для муляжей — я об этом уже писал — часто заливаю в формы шоколад, чтобы оценивать размер и внешний вид будущих изделий.

Летом я показывал, как можно сделать вафельный рожок для мороженого из шоколада. Тогда это вышло очень здорово, красиво, а главное очень похоже. Так тот рожок пролежал больше полугода. А недавно по соседству встало шоколадное яйцо. Как вы понимаете, так и родилась идея нового десерта. Я подумал, что будет здорово подавать какое-то пирожное в вафельном рожке. Если можете — сделайте такой же шоколадный, а если нет — в Двух морковках всегда есть настоящие вафельные. Это точно не может быть мусс — он провалится в рожок, если станет мягким. Значит нужно что-то плотное.

Довольно быстро я придумал фисташковую картошку. Это фисташковый бисквит, который быстро отпекается, а тесто для него вообще готовится элементарно. Дальше мы соединяем крошку от бисквита карамельным ганашем и заполняем ячейки формы. Уже в таком виде это выглядит стильно и красиво. Но, если добавить глазурь с орешками — получится настоящее мороженое в виде яйца на вафельном рожке. Уверен, такая визуальная история очень понравится детям. А взрослые оценят приятную рыхлую текстуру десерта.

Рецепт здесь

Уже лет пять назад мы были в Италии с мастер-классами в гостях у Silikomart. В соседнем с нами зале шли мастер-классы итальянского чемпиона по панеттоне. И все его изделия спускали в общую кофейню. Тогда мы наелись вдоволь. До сих пор я помню эти ощущения — необычное для нас тесто, начинка, огромные поры (альвеолы). Не вспомню вкус на языке, но точно помню эти эмоции.

Пару лет назад Оксана Кузнецова из LaPoste угостила меня своим панеттоне и ощущения вернулись. Тогда я так и написал: Ел панеттон чемпиона мира и эти очень похожи по эмоциям. С тем пор каждый год прошу Оксану сделать ещё. Причём, я не люблю растягивать до Пасхи, напротив — панеттоне это отдельная, вне Пасхи, история. Когда садишься за стол, завариваешь вкусный TWG и длинным ножом с зубчиками жадно отрезаешь очередной кусочек с обещанием, что он будет сегодня последним… редко срабатывает.

Куличи — от 3200 рублей
Панеттоне — от 8600 рублей

Предзаказ на сайте



📍Ленинградский, д. 48

📍ул. Мясницкая, д. 13, стр. 3

📍ул. Ленина, 28, село Ильинское

📍Novaya Riga Outlet Village

#КогдаНесладко

Редко беру что-то необычное для себя в региональных ресторанах, но как-то был в Казани в любимом Gina и заказал там печень по-венециански. Я не большой фанат разных субпродуктов, но было настолько вкусно, что я уже четвёртый месяц с восторгом вспоминаю это простое блюдо. Посмотрел итальянские рецепты, собрал воедино что-то более или менее годное.

Печень говяжья — 500 г
Лук репчатый — 600 г
Вино белое — 75 г
Бульон — 100 г
Оливковое масло
Сливочное масло (хорошее)
Картофель — 400 г
Укроп


1. Картошку доводим до кипения, понижаем огонь и варим до мягкости — минут 25-30
2. Толчём её вилкой, добавляем много сливочного масла и свежего укропа, соль
3. На среднем огне на оливковом и сливочном масле томим лук, резанный полукольцами, когда стал прозрачным, вливаем вино и бульон, выпариваем влагу. Лук должен стать темнее, но не жариться, именно томиться.
4. Печень на час замачиваем в молоке. Очищаем от плёночки, крупных прожилок, режем кубиками 3х3 см
5. Жарим печень на двух видах масла по 2 минуты с каждой стороны, до первого румянца
6. Соединяем лук и печень, свежий рубленный укроп
7. Делаем гнездо из картошки в тарелке, в центр выкладываем печень с луком, доводим до вкуса

Важно:
— Обычно печень подают с пюре, но я люблю именно мятый (с комочками) картофель
— Печень должна быть мягкой и чуть розовой внутри, но я жарю до well done (так же прошу и стейки)
— В Gina подавали печень ещё в соусе демигляс, отчего вкус ярче и насыщенне, но это пусть в ресторане делают
— Чем вкуснее сливочное масло — тем круче будет картофель и вкус печени с луком


Фото процесса в комментариях

#КомиксыКондитера

Чтобы сделать красивый подарок, стильный набор пирожных на продажу или коробочку бомбочек с какао, подойдёт форма подставки для яиц.

1. Сделайте микс из молочного и белого шоколада, жёлтого красителя, добавьте корицу
2. Нагрейте строго до 32 градусов короткими импульсами, помешивая лопаткой (подробнее тут)
3. Наполните форму, постучите. Переверните и слейте излишки, постукивая по бокам шпателем
4. Зачистите края и уберите в прохладное место на 10-15 минут
5. Повторите (вот почему)
6. Обязательно подтопите форму о горячую плиту (я кладу в духовку на 10-15 минут), чтобы получить ровный край

Готово!


На фото положил яйца категории С0 для масштаба, а вам подойдёт, например, вот такая форма яйца