ШУ АССОРТИ
Этот десерт представляет собой великолепное ассорти из девяти пирожных с одинаковой начинкой из нежного карамельного заварного крема и пралине с миндалем, но с разнообразной глазурью и декором. Каждый экземпляр имеет уникальный вкус благодаря различным видам шоколада, ореховым ноткам и текстуре. Это идеальное решение для тех, кто хочет удивить гостей разнообразием вкусов, сохраняя при этом простоту производства.
Ингредиенты
Заварной крем:
- Молоко — 200 г
- Сливки — 50 г
- Сахар — 105 г
- Кукурузный крахмал — 20 г
- Масло сливочное — 55 г
- Крем-чиз — 25 г
- Ванильный стручок — 0,5 шт.
- Желатиновая масса — 7 г
Тесто:
- Рисовая мука — 75 г
- Яйца — 125 г
- Молоко — 125 г
- Масло сливочное — 55 г
- Сахар — 4 г
- Соль — 2 г
Глазурь:
- Сливки — 87 г
- Глюкозный сироп — 30 г
- Вода — 13 г
- Сахар — 30 г
- Масло сливочное — 28 г
- Сгущённое молоко — 17 г
- Морская соль — 2 г
- Ванильная палочка — 0,5 шт.
Миндальное пралине с фундуком:
- Фундук - 95г.
- Миндаль - 95г.
- Сахар - 50г.
- Сироп глюкозы - 30г.
- Соль - 2г.
- Пустой стручок ванили - 1шт.
Шоколадная глазурь:
- Сливки 35% - 95г.
- Инвертный сахар - 17г.
- Сироп глюкозы - 8г.
- Морская соль - 1г.
- Темный шоколад 70% - 92г.
- Сливочное масло 82% - 18г.
Сухая карамель:
- Сахар - 100г.
- Вода - 20г.
Способ приготовления
1. Заварной крем:
Смешайте молоко, сливки и семена ванили, доведите до кипения. Отдельно растопите сахар до карамели, соедините с молочной смесью. Добавьте крахмал, желтки и варите до густоты. Затем добавьте масло, крем-чиз и желатин, взбейте всё вместе.
2. Заварное тесто:
Соедините молоко, масло, сахар и соль, вскипятите. Добавьте рисовую муку, перемешивайте. Когда тесто остынет, вмешайте взбитые яйца.
3. Глазурь:
Сделайте карамель из сахара, сиропа глюкозы и воды. Добавьте подогретые сливки, сгущенку, масло и соль. Перемешайте с желатином и дайте остыть.
4. Миндальное пралине с фундуком:
Запекаете орехи при 140°C, заливаете карамелью и измельчаете в пасту.
5. Шоколадная глазурь:
Доведите сливки с инвертным сахаром до кипения, добавляете шоколад и масло, пробивайте погружным блендером.
Для выпечки: перекладываете тесто в кондитерский мешок, отсаживаете капли на силиконовый коврик, сбрызгиваете маслом и посыпаете сахарной пудрой. Выпекаете при 240°C без конвекции, затем выключаете духовку. Включаете снова, когда температура опустится до 140°C, и выпекаете до румяного цвета.
Сборка: наполняете шу кремом и пралине, покрываете глазурями и украшаете различными элементами (золото, фундук, карамель).