Вчера не успел снять видео о себе, но снял сейчас, выкладываю

Вас уже почти 100!!!

Я вижу всех новых людей в этом канале, очень всем рад! Завтра запишу короткое видео про себя и про то, что тут происходит

Сегодня чимчижар в @dvzh_przh будет уникальным

Я мариную свинину в моём соусе шио-кодзи, что сделает профиль вкуса более объемным, цельным и с умами-компонентом

Приходите, с удовольствием расскажу и накормлю

Остался ещё гарум, как метод ферментации. Запишу и про него кружок сегодня, но буду про него говорить как есть, так что особо впечатлительные - готовьтесь. Природа и гастрономия - это не всегда милые кролики и заварной крем🫶

⬆️ Мисо

⬆️ Кодзи

⬆️ Уксусная ферментация

⬆️ Кисломолочная ферментация

⬆️ Хлеб на закваске

⬆️ Комбуча

⬆️ Лактоферментация

Есть ощущение, что я сильно увлекаюсь своими экспериментами и почти не говорю о том, что такое по сути мисо, кодзи, лактоферментация, SCOBY и так далее. Может про каждый из этих методов записать по коротенькому кружочку с компактным описанием что это такое, как и зачем делается?

Итак, проект "Мисо из круассанов" стартовал!

На этапе замеса массы мисо из сухих круассанов, кодзи, соли и воды вкус уже стал интригующий, а после месячной ферментации должен быть взрыв вкусовых сосочков

🥐МИСО ИЗ 1,7 КГ СПИСАННЫХ КРУАССАНОВ🥐

Одна из главных проблем каждой кофейни - списание выпечки. @coffeefruitsar не исключение: если за один день круассаны не продались, мы их списываем. Морально, материально и экологически это очень неприятно. Особенно учитывая то, что круассан стал просто сухим, вкусовые качества всё ещё при нём

Чтобы решить эту проблему, я сделаю МИСО ИЗ КРУАССАНОВ

Пока что это мой самый амбициозный проект в рамках моего цеха ферментации. Буду держать в курсе

Сливочная солёная карамель из ферментированного топленого молока с бер нуазет

Я не сластёна и для меня классическая сливочная карамель довольно скучна: это просто сладко-солёный жир. Но если приготовить эту карамель на ферментированном топленом молоке, в ней появляются новые грани вкуса, сырно-творожные, а бер нуа даёт ореховые ноты и глубину.

Вкус - отвал вкусовых сосочков, после первой ложки остановиться невозможно, каждая ложка вкуснее и интереснее предыдущей!

Мне в первой партии не понравилась текстура, сделаю её более гладкой и глянцевой и запущу в продажу в @coffeefruitsar и @dvzh_przh

Разница - 8 часов

16 часов после засева спорами другого штамма кодзи, про которые я думал, что они уже того. Но кодзи живучие, оказывается, если знать подход♥️

​​Космическое мисо: еда на орбите становится реальностью
Учёные из MIT и Технического университета Дании впервые провели ферментацию пищи в космосе — и не просто чего-то, а настоящего японского мисо!

На борту МКС паста из соевых бобов провела 30 дней в микрогравитации и успела как следует забродить. Это первый случай, когда сложный процесс многокомпонентного брожения полностью завершился не на Земле.

На вкус получилось... необычно: орбитальное мисо оказалось менее сладким и с более мягким ароматом. В остальном — вполне съедобно и безопасно.

Выводы? Ферментация в космосе возможна. А значит, в будущем астронавты смогут не только разогревать еду из тюбиков, но и «готовить» её прямо на месте — из сухих заготовок и полезных бактерий.
Правда, микрогравитация всё-таки меняет правила игры: вкус, состав микробов и даже сами процессы брожения получаются другими.

Новая глава космической кулинарии!

МИСО ИЗ СОЛОДОВОГО ХЛЕБА С СЕМЕЧКАМИ

Вопрос списаний в заведениях всегда очень больной и острый, особенно, когда дело касается всё ещё вкусных и качественных продуктов. Это больно и по экономическим, и по психологическим, и по экологическим соображениям. Поэтому одной из важнейших опций ферментации дома и в заведении - полноценное использование продуктов и стремление к полному Zero Waste

Первым шагом к этому станет мисо из солодового хлеба с семечками. В течение месяца созревания придумаю как его можно использовать в кофейне и дома

Первый урожай кодзи собран

Весь пропах запахом абрикосов (именно так пахнет крупа, пророщенная мицелием аспергилла). Удивительный продукт, завтра буду делать с ним первое блюдо.

Спойлер - планирую продавать уже первую партию в @coffeefruitsar

Когда-то я думал, что если я смогу сделать кодзи, то смогу и всё остальное в мире ферментации

Завтра будет готов первый мой урожай кодзи, посмотрим, куда эта дорога заведёт

Подробнее об этом продукте расскажу позже

Несём ДжвижПариж в город!
И ждём вас на открытии 10 апреля 🙌🏻

Итак, впечатления по индийскому рисовому грибу

Профиль вкуса сильно похож на комбучу, но с минимальной газацией и более низкой кислотностью. Потенциал для фанки/панки/фэнси так же ниже

Буду дальше экспериментировать с временем и условиями выдержки, а также с количеством сахара и дополнительными бустерами

🧈 Собственное сливочное масло из ферментированных сливок

Очень деликатесный, тонкий и яркий вкус получился благодаря правильному синергетическому набору микроорганизмом для сквашивания сливок

Уже это масло на голову выше новозеландского и вологодского, а я ещё не доработал технологию. Звучу слегка отлетевшим, да? Может быть, но такого масла в магазине точно не купить

Чувствовал себя главным мужиком на деревне, когда намазал своим маслом кусок своего тартина

Ну что ж, от кулуарных экспериментов к тому, что можно попробовать уже сейчас:

Сегодня и завтра в Движпариже @dvzh_przh на Набережной космонавтов, 7, предлагаю рис с чимчижаром.

Чимчижар - уже ставшее традиционным на Дальнем Востоке и Сахалине корейское блюдо из свинины и кимчи. Это одно из самых простых и очень любимых мной и @anyaradapsy блюд с кимчи в качестве ингредиента.

Стоимость блюда - 300 р. Жду!

Вы готовы, дети?

Хлеб в @coffeefruitsar - это продукт ферментации, а не замеса или выпечки. И мы к нему относимся соответствующе.

Город засыпает, просыпаются пекари…

Смена начинается в 4 часа, и они с заботой и даже нежностью всё утро пекут тот самый хлеб на закваске👌🏻

А весь цикл занимает 72 часа:

0 часов - постановка опары - размноженной закваски для замеса.

16 часов - замес и начало обминок. Обминки нужны тесту для того, чтобы избавиться от лишних пузырьков воздуха и помочь сформировать нужную нам прочность и эластичность.

20 часов - формовка, "пеленание" и отправка в холодильник. На этом этапе мы формуем тесто в подходящую для него форму, чтобы после выпечки вы получали один и тот же любимый вами тартин.

44-72 часа - выпечка. После суток или даже двух в холодильнике, где в хлебе формируются нужные нам вкусо-ароматические соединения, мы отправляем его в печь. Чем дольше - тем больше таких соединений, вкус становится более богатым, сложным и кислотным, в нем всё меньше вкусов муки и всё больше оттенков оливкового масла, кисломолочных продуктов, томата и других вкусов, которых изначально в тесте не было. В печи тартин проводит 45 минут. Несоизмеримо малую часть его жизненного цикла. Поэтому для нас хлеб - это продукт ферментации, а не выпечки.

Фермерский, аутентичный, полезный, можем называть его как угодно, но главное, что это полностью наш домашний продукт, который продолжает радовать вас каждое утро, день и вечер!

Но нашими любимыми булочками остаются сами пекари 🥨

ФЕРМЕНТАЦИЯ КАК СПОСОБ ОСВОБОДИТЬСЯ ОТ ИМПОРТА

Все мы видим, как цены на импортные деликатесы растут, а поставки нестабильны. Что делать, если хочется глубины вкуса, сложности ароматов и настоящих гастрономических открытий?

Ответ — ферментировать местные продукты!

Почему это работает?

Ферментация — это искусство превращения простого в уникальное. Именно так римляне заменили соль рыбным соусом, японцы придумали мисо вместо мяса, а корейцы сделали кимчи не просто капустой, а мощным национальным символом.

В каждом регионе есть свои дары природы, которые можно превратить в уникальные продукты, не уступающие по вкусу европейским и азиатским аналогам.

Какие продукты можно заменить ферментацией?
✅ Импортные сыры? — Можно сделать ферментированные ореховые пасты или выдержанные сырные продукты на основе грибка геотрихума. Не говоря уже о том, что и классические сыры можно делать из местного сырья с правильным набором микроорганизмов.
✅ Острый соус табаско? — Почему бы не приготовить ферментированный острый соус из местных перцев?
✅ Мисо-паста? — Из гороха, нутовой муки или ячменя можно создать аналог, богатый умами.
✅ Соевый соус? — Брожение ржаных отрубей или того же ячменя и грибка кодзи даст свой уникальный соус!

Пример: Ферментированный облепиховый соус (замена вустерширу и бальзамическому уксусу)

🔸 Что заменяет? — кисло-сладкие и умами-соусы
🔸 Локальный ингредиент: облепиха, мед, хмель
🔸 Результат: густой, тёмный, в меру кислый соус с карамельными и пряными нотами

✅ Рецепт:

- Облепиху раздавить и сбраживать на диких дрожжах 10 дней

- Добавить ферментированный мёд и томить при 40°C 3 недели

- Добавить хмельной отвар и оставить ещё на 2 недели

- Процедить и выдержать в стекле месяц

🔥 Итог: глубокий, насыщенный соус, который можно использовать вместо вустершира, в маринадах или как заправку.

Что дальше?

Ферментация — это не просто кулинарный процесс, это философия работы с местными продуктами. Чем больше мы будем использовать местные ингредиенты, тем меньше зависимость от импорта, тем больше уникальных вкусов мы сможем создать.

Я уже готовлю первые дегустации подобных продуктов в "Кофе - Это Фрукт" и "Движпариж". Так что следите за обновлениями.

ПОЛТОРА
ГОДА

Хотели бы вы его попробовать?

И готовы ли вы покупать, например в @coffeefruitsar?

ШИО-КОДЗИ

Сказать, что я в восторге - не сказать ничего. Удивительный, глубокий и объемный вкус, настоящая умами бомба в текстуре соуса.

Уже вижу его, как заправку для почти любого салата, основу для песто, соус для сендвичей, маринад для мяса и рыбы, добавку к йогурту и варенью, соус для начос, соус для тартара из говядины, соус для карпаччо, добавку к варенью или паштету.

Восторг. Гениальный продукт

Экспериментируем с Никитой с жидкостью из-под кимчи

Странная восточно-азиатская интерпретация Кровавой Мэри с ромом, кокосовым молоком, соком кимчи, грейпфрутом. Вкусно!

СОЕВЫЙ СОУС

- Берём ячмень и рис, пророщенные аспергиллом;
- Размешиваем в очень солёной воде;
- И ЖДЁМ ПОЛТОРА ГОДА

АМАЗАКЕ – ДРЕВНЕЯ ЯПОНСКАЯ ФЕРМЕНТИРОВАННАЯ СЛАДОСТЬ

Амазаке – традиционный ферментированный напиток, который на 100% натурально сладкий, хотя в нём нет ни грамма рафинированного сахара.

Что это такое?

Амазаке делают из отваренного риса и кодзи (плесневых грибков Aspergillus oryzae). В процессе ферментации кодзи расщепляют крахмал, превращая его в натуральные сахара. Результат – густая, молочная, ванильно-сладкая жидкость с ароматом топлёного молока.

Каким бывает амазаке?

🔹 Классическое (светлое) – сладкий, кремовый напиток, напоминающий рисовый пудинг.
🔹 Тёмное – с добавлением красного риса или проса, даёт более сложный, чуть карамельный вкус.
🔹 Солёное – с добавлением соевого соуса или мисо, балансирует сладость глубиной умами.

Зачем пить амазаке?

🔥 Энергия без скачков сахара – идеально заменяет утренний кофе или сладкие снеки.
🔥 Ферменты и пробиотики – поддерживает микрофлору кишечника.
🔥 Натуральный "антидепрессант" – благодаря аминокислотам повышает уровень серотонина.

Индийский рисовый гриб, день 1

Ну какая красота. Если буду доволен результатом и стабильностью, буду угощать в @coffeefruitsar

На фото выше - Индийский рисовый гриб, природный источник пребиотиков.

Это симбиотическая культура бактерий и дрожжей (SCOBY), которая ферментирует воду с сахаром, превращая её в освежающий кисло-сладкий напиток с мягкими пузырьками. Очень похоже на комбучу, но работает быстрее и с более мягкой газацией.

Зачем пробовать?

- Улучшает пищеварение
- Поддерживает иммунитет
- Натуральная альтернатива газировке
- Помогает при воспалительных процессах в организме
- Помогает справится со стрессом и бессонницей

Последний пункт для многих звучит нереалистично, но здоровая и богатая микрофлора кишечника напрямую влияет на уровень серотонина.

Включайте живые продукты ферментации в свой ежедневный рацион и сами почувствуете разницу.

Как думаете, что это?

Ферментация – это не только про еду

Когда мы говорим «ферментация», в голове сразу всплывают капуста, кимчи, мисо или сыр с плесенью. Реже комбуча, квас или кисломолочка. Но мир брожения намного шире.

Ферментация – это ароматы и текстуры, которые меняют всё:

✅ Ферментированные коктейли – вместо сахара и соков в ход идут квасы, дикие настои, выдержанные ягоды.

✅ Соусы – от рыбного гарума, шио-кодзи или уксуса из тыквы до томатных бомбочек умами.

✅ Чай и кофе – обработка, выдержка, изменение кислотности. Бо́льшая часть вкусов, которые отличают один сорт чая или кофе от другого - это метод ферментации.

✅ Вино и сидры – дикие дрожжи, минимальное вмешательство, максимум терруара.

Ферментация – это инструмент создания уникального гастрономического стиля. И я вместе с @coffeefruitsar будем этот стиль искать.

Ферментация – это акт неповиновения.

В эпоху пастеризованных, стерильных и псевдобезопасных продуктов банально стало скучно есть. Поэтому я и другие энтузиасты-ферментаторы добровольно играем с бактериями, грибками и дрожжами. Мы принимаем хаос и учимся его контролировать.

Главное для меня в ферментации - то, что она позволяет делать премиальные продукты из простых.

Вместо дорогих импортных соусов – свой рыбный гарум. Вместо пармезана – ферментированный подсолнечник с нереальной умами-нотой. Вместо йогуртов из магазина – настоящие дикие кисломолочные культуры.

В каждом регионе есть свои уникальные ингредиенты, которые можно превратить в нечто великое. Это и есть цель – найти, заквасить, удивить.

Очевидной площадкой для моих экспериментов стал наш "Кофе - это Фрукт" @coffeefruitsar, где я ни с того ни с сего приготовил на продажу кимчи, очень важный и дорогой для меня продукт, чуть позже расскажу про него историю.

Привет, я Михаил Тюльпаков, вы меня можете знать по проектам "Чей Фартук?" и "Кофе - это Фрукт", а последние несколько лет я ещё увлекаюсь ферментацией.

Обращаясь к ферментации и её продуктам, неизбежно начинаешь опускаться всё глубже в кроличью нору и в итоге попадаешь на тёмную сторону вкуса. Тут нет места скучным, привычным промышленным продуктам. Только дикие ферментации, локальные и экзотические гастрономические традиции и смелые эксперименты.

Почему ферментация? Для меня это алхимия вкуса. Простые продукты превращаются в сложные, глубоко умами-богатые. Банальная капуста становится кимчи, молоко – вонючим рокфором, рыба – жидким гарумом. А всё что угодно углеводное (ВСЁ, ЧТО УГОДНО), можно превратить в мисо.

Будем говорить о странных, мощных, рискованных вкусах. Будем ставить эксперименты, искать вдохновение в старых рецептах и создавать свои.