В Париже купила стручки ванили разных сортов. Давайте вместе разберёмся в их отличиях.
Начнём с основы.
Ваниль — это орхидея Vanillia Planifolia, выращивание которой требует постоянного внимания и деликатности. Это единственная съедобная орхидея, известная в ботанике. Растёт в виде лианы, которая вьётся обычно вокруг мангового дерева или дерева авокадо. Цветет только через 3 года после посадки. Опыление каждого цветка осуществляется исключительно вручную, и этот этап требует большого внимания к деталям. В Мексике, на родине ванили, цветы опыляет определенный вид пчел, поэтому при выращивании в других местах цветы необходимо опылять вручную, чтобы образовались стручки. Стручки зреют 8-9 месяцев, их собирают вручную, когда они становятся красновато-коричневыми (таитянский способ). Затем их сушат на солнце днем и помещают в ящики на ночь. Процесс сушки и ферментации длится около трех месяцев, за это время стручки теряют большую часть своей влаги и становятся эластичными и маслянистыми. Стручки относительно безвкусны, когда их только что собрали, а типичные вкус и аромат появляются в процессе сушки. Аромат стручков обусловлен ванилином — ароматическим альдегидом, который выглядит как белые кристаллы. Чем выше содержание ванилина, тем сильнее запах и вкус стручка!
Существует менее десяти видов ванили, разберем 6 из них по нарастанию аромата:
Таитянская ваниль
Единственный вид, который происходит от орхидеи Vanilla Tahitensis. Это гибрид, полученный путем скрещивания орхидей Vanilla Planifolia и Vanilla Odorata. Эта гибридизация могла произойти естественным образом или непреднамеренно в период 1350–1500 годов в тропической Америке.
Ее стручок толще, чем у бурбонской ванили и она пахнет более слаще, содержит больше гелиотропа и анисового спирта и поэтому её аромат пудровый, анисовый и цветочный.
Бурбонская ваниль, или мадагаскарская ваниль, имеет самый узнаваемый сливочный аромат и отличается от других нотами молочного шоколада. Пишут, что слегка обжаренная мадагаскарская ваниль обладает камфорными нотами.
Ваниль с Вануату
Выращивается на вулканических землях, терруар придаёт ей древесно-фруктовый аромат с кислинкой. Из-за припыленной древесности в аромате, вызывает ассоциацию со старой библиотекой, где от старых книг исходит сладкий ванильный запах из-за распада лигнина, содержащегося в бумаге.
Ваниль с Папуа-Новой Гвинеи
Сочетает в себе анисовые черты таитянской ванили, но с выраженными нотами специй, ягодными нотами и лёгкой дымностью.
Мексиканская ваниль
Это стручки с фруктовыми и шоколадными нотами, выращенные на исторической родине ванили, поэтому её аромат часто считается классическим. Пахнет тёмным шоколадом с изюмом и солью, в ней ярко чувствуется дымный Gaiacol.
Африканская ваниль из Уганды (нашла на Авито)
Имеет самый насыщенный тёмный аромат из всех, сочетая в себе шоколадные, древесные, пряные и кожаные ноты. Пахнет дымно и фенольно, в ней буквально можно уловить ноты гуаши. Благодаря климату и позднему сбору она имеет высокое содержание ванилина.
С какой хотелось бы сварить кофе в турке? Я за мексиканскую, она моя фаворитка по аромату.