На прошлых выходных у нас с Антоном случилось спонтанное путешествие на дружественную ферму по выращиванию свиней мясных пород с французской генетикой. Так здорово бывать в гостях у единомышленников! Эти важные встречи и поездки помогают отвлечься от рутины, которая, конечно, встречается в каждом ремесле. Я уже высказывал ранее мысль, что свинина — весьма недооцененный продукт на ресторанном рынке, а в ней кроется большой гастрономический потенциал, накопленный богатой историей «старого света». Для нас важен вкус исходного сырья, а его можно получить только благодаря генетике, добротному откорму и любви к своему делу, чем наши друзья и занимаются.

Воодушевленный переговорами, я не устоял, чтобы взять с собой целый бок свиньи на проработку поркетты. Видится, не за горами свиные ужины, а также салями, фуэты, ветчины и многое другое, о чем приятно помечтать. На обратном пути заехали в Коломну. На въезде увидели баннер: «Дом Хамона», заехали. И правда, настоящий дом дореволюционной постройки с полным циклом ремесленного производства. Его основатель Вадим любезно провел экскурсию и угостил нас разной выдержкой сыровялеными окороками. Это очень хороший продукт! Попробовали мы и специалитет коломенский — калач с уткой. Очередь была человек 40. Спасибо девушке-мастерице, у которой мы купили детям игрушки ручной работы, за помощь в быстрой покупке! Хлеб калачный вкусный, начинка из гусиной тушенки почему-то холодной. Опыт интересный конечно. Пока пробовали придумали современный калач с свиной шаркутерией, записали в идеи.
По возвращению поркетта была незамедлительно свернута с травами и специями в красивый рулет.

Про мортаделлу

Вчера стукнул 1 год masa madre
Год варю охуенную мортаделлу

Путь от «больше 20кг в неделю не нужно» до «горшочек на грани выдает 200кг в неделю»

До masa madre, мортаделла была всего лишь колбасой на пицце. После - культовый сэндвич попытались повторить очень многие, а кто-то и откровенно спиздить)) Но никак. Потому что одно дело закупать. Другое - создавать точечно для проекта. Возможность корректировки текстуры и вкусоароматики под блюдо, а не работа от обратного.

Роман Палкин создал хит
Ольга Киселева испекла хлеб
Я делаю, что умею с мясом

Фотоотчет скромного обаяния ремесленного мясничества с редчайшим продуктом — в двух днях практической анатомической разделки зрелого животного. А именно, нашей старой коровы мясной породы русская комолая (100% травяной откорм, возраст — 5 лет, вызревание в четвертях — 35 дней) с последующей дегустацией тар-таров, стейков и мясных деликатесов.

Пара красивых терринов. Проработки для вечерних ужинов в Masa Madre.

Небольшой фотоотчет с мясного квартирника. Разные животные, способы ферментации и созревания, вариативность текстур.
Интересная подборка стейков: кросс вагю, молочная корова (классическое сухое созревание), мясная корова (классическое сухое созревание), молочная корова (молд №14)
Правильной плесени быть. Профильное образование пригодилось)

Обложка несуществующего журнала “Mans Steaks” или «Mold (r)Evolution»

Большая и длительная работа, подходит к своему финалу.

Целью было объединить процессы изготовления салями, сыра и классического сухого созревания туш в единую технологию, наложить на сложную вкусоароматику мяса зрелых животных, вкус и аромат ферментационных процессов с помощью дрожжей и плéсеней.
И получить аккуратный гастрономичный продукт.

Скоро будет возможность поделиться новыми вкусами и рассказать о процессах ферментации без купюр.

Это вам не заварку шприцом в коньячную бутылку заправлять😂😂

‼️Внимение‼️

Мошенники добрались уже и до меня🤦🏻‍♂
Пишут от имени канала.
Связь исключительно через личные сообщения.

Давно не проводил курс «Ешь корову целиком». С головой погружен в ресторан Carniceria Vino и открытие производства. Но звезды сошлись)

Собираем группу 12-13 апреля (суббота и воскресенье). Стоимость за два дня: 60т₽. Если кому нужно, то можно по безналу (+8% к стоимости)

Мастер-класс пройдет за разделочным столом в камерной атмосфере мясной мастерской «Старая корова» в формате «Теория - Практика - Дегустация».
Полная разделка говяжьей туши.
Для этого достанем из камеры вызревания полутушу коровы мясной породы русская комолая с фермы Ангус Полесье.

Дегустация премиальных и альтернативных стейков, нескольких видов тар-тара, колбасные вкусняшки, хлеб, вино и общение.

Москва, мясной кооператив «Старая корова», Гжельский пер., 14.

Мест всего 6
Для участников курса моя книга о разделке говядины в подарок.

Сесина, 1год, взрослая корова.
3й дубль - когда снимаешь контент, главное фокус на меня и на продукт))

Так совпало))

Про старую корову

Мясо старых коров, в меню carniceria vino, камерах и сердцах (ладно, только в моем) занимает основное место. Это флагман.
Главное - это фокус на продукт, а не на концептуальные и дорогие слова-якоря. Вака Вьеха - это все та же старая корова с рубиновым цветом мяса и желтым жиром. От того, что Вака Вьеха стала старой коровой (как дословно и переводится), она не стала хуже или лучше, даже не потеряла добавочной стоимости. Но становится честнее и понятнее для гостя.
Она все также имеет глубокий сложносоставной вкус и требует экспертизы от отбора до подготовки стейка.

Фото 1 - сверху шведская молочная корова; снизу - та самая вака - светлая галисийская
Фото 2 - всем знакомая по пасторальным картинкам голштинская порода (черно-белая коровка)