Ещё не проклюнулась зелень и лежит снег, но первые теплые ночи подсказывают – началось движение соков, пора в лес, просить берёзушки, а у кого есть и клёны, поделиться соком. Период этот короткий и надо успеть собрать первые дары леса.
Зачем? Просто попить природной минеральной воды. Кленовый сок, кстати, гораздо слаще березового, именно поэтому упариванием из него делают традиционный кленовый сироп.
Заготовить березового кваса и «Березовицу» (березовое шампанское) - моё открытие прошлого года, произведшее фурор, по рецепту, близкому к описанному Яценковым в изданной в 1790-91гг «Новейшей и полной поваренной книге» в 4 томах.
Скрин исторического рецепта и четыре тома выкладываю здесь чуть ниже, но сам рецепт претерпел изменения.
Вместо «старого французского вина», являвшегося, по сути, заквасочной культурой и неизвестных дрожжей, я использую проверенные винные дрожжи. Четыре года северного виноделия привели меня к английским универсальным Gervin Gv1, которые сейчас стали недоступны. Это французский штамм винных дрожжей S.cerevisia Bordeaux strain 7013 родом из региона Бордо (Франция). Отметьте их для себя и при случае – воспользуйтесь, не пожалеете. В этом году буду экспериментировать с сидровыми дрожжами Mangrove Jack's "Cider M02" и Beervingem для белого вина.
Немного общих размышлений на тему винных дрожжевых культур.
Для сбраживания винного материала всегда можно вырастить культуру на изюме или любой другой ягоде, на всех в разном количестве и составе присутствуют бактерии и дикие дрожжевые культуры, на которых легко запустить процесс ферментации, а брожение и является частным случаем ферментации.
Виноделие, как и сыроварение – это игра в богов: в раствор био-химических элементов вводится состав культур, обеспечиваются условия развития новых миров. Результат их жизнедеятельности мы употребляем в виде сыра (казеина, переработанного в пептиды и свободные аминокислоты, обогащенные продуктами существования бактерий и культур) и в виде вина (переработанной бактериями и дрожжами на базе сахаров агрессивной яблочной кислоты в молочную, попутно обогащенной ферментами и продуктами их существования).
Помимо изначального материала, именно бактериально-дрожжевой состав отвечает за появление конкретного вкуса и обеспечивает стабильность его появления.
Есть мнение, что лучшие домашние вина выращены на собственном субстрате. Я тоже этим грешила, пока не окунулась в сыроделие, на примере сыра этот процесс оказался очевиднее.
Из молока без обогащения дополнительными культурами, можно вырастить даже зрелый сыр, но гарантировать, что это будет пармезан или камамбер мы никогда не сможем, даже соблюдая технологическую цепочку, если отсутствует состав нужных культур.
Образование того или иного рецепта сыра всегда связано с исторической особенностью места его появления, обуславливающего присутствие именно этих культур, как в самом материале, так и в окружающей среде. Перенося опыт на другие территории с иным климатом и иным исходным материалом, мы искусственно создаем исторические условия места его появления.
Вина ничем не лучше, там происходят те же процессы, что при вызревании сыра. Гарантированное дображивание винного материала, сохранения фруктовых, а в случае одуванчикового вина – нектарных ноток, можно добиться правильным подбором дрожжевых культур.
Зачем при строительстве дома ограничивать себя детской лопаткой, если можно использовать весь арсенал известных строительных инструментов?
Подытожу. За четыре года северного виноделия я успела поэкспериментировать со многими вариантами, основной успех – в создании и сохранении устойчивых условий развития, что для диких, что для селекционных культур. Со вторыми просто результат предсказуемее.
Продолжение ниже.