Колючие витамины
Зимбилак (Смилакс или Сассапариль) — это молодые стебли колючего растения, которое встречается в субтропических регионах Чёрного и Средиземного моря, а также в других местах с мягким климатом.

Молодые колючие побеги, которые собирают в апреле, и ягоды зимбилака, появляющиеся осенью, употребляют в сыром виде.
Из ягод готовят необычное варенье, а побеги используют для солений и пирогов.

Кроме того, зимбилак можно готовить с сыром и яйцом, из него делают вкусный и полезный паштет по типу "пхали". Также из зимбилака
готовят разнообразные супы и блюда из мяса и овощей.

🌏С заботой о Планете!

Заботиться о природе – это возможность всячески проявлять свое беспокойство за будущее нашей планеты. И не просто говорить о проблемах, но и помогать реальными действиями. 

⚡️Ежегодно 22 апреля отмечают всемирный День Матери-Земли, учрежденный в 2009 году Генеральной Ассамблеей ООН. В это время проводится ряд экологических акций, включая субботники, лекции и другие природоохранные мероприятия. 

В 2025-м День Земли посвятят возобновляемой энергии. Это энергия, получаемая из “неисчерпаемых” ресурсов, таких как солнечный свет, вода, ветер, тепло земли, океанические волны и течения. 

⚡️Таким образом, генерация электроэнергии или тепла из таких источников не предполагает токсичных выбросов в окружающую среду. Кроме того, это экономит затраты на производство энергии, а также минимизирует риски техногенных катастроф.

Движение Earth Day призывает использовать возобновляемую энергию и утроить ее производство к 2030 году. 

🌍У Дня Земли есть собственный флаг и символ, и каждый может присоединиться к его празднованию.

Со светлым праздником Пасхи! Пусть Господь пошлёт благополучие, мир и радость, пусть в ваших семьях будет любовь и взаимопонимание 🕊️

Сладкий ямс в молочном шоколаде и с можжевельником.
Приготовили в рамках курса по Гастроботанике.

В Москве началось цветение мать-и-мачехи, пролески двулистной, а также краснокнижных хохлатки плотной и медуницы неясной.

Мать-и-мачеха получила такое название из-за своих листьев – нижняя сторона у нее пушистая и мягкая, как мама, а верхняя – гладкая и холодная, как, собственно, мачеха.
Это один из первых ранневесенних медоносов, дающий пчелам нектар и пыльцу.

Медуница неясная – тоже один из самых ранних медоносов, но ещё она занесена в Красную книгу Москвы под третьей категорией редкости. Цветочки медуницы со временем меняют окрас от розового к синему. Название своё растение получило из-за большого количества нектара.

Еще скоро можно будет встретить Кислицу, которую еще называют «заячья капуста». Ее листочки разделены на три доли и чем-то напоминают уши зайца. В сухую и жаркую погоду лист кислицы складывается вдвое, чтобы сократить потерю воды.

Сегодня был третий и он же завершающий день курса "Гастроботаника" в Chefs Lab.

Было круто, спасибо каждому, кто пришёл, у нас получилась отличная команда гастроботаников 🌿

РЕЦЕПТ: ШАПОЧКИ СМОРЧКОВ
С БЕЛОЙ РЫБОЙ И ЭСПУМА ИЗ КОПЧЕНОГО СЕНА

Ингредиенты:
Сморчки (шапочки) 100 г
Мусс из белой рыбы 50 г
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Пастернак 30 г
Морковь 20 г
Молоко 50 г
Шпинат 15 г
Капуста цветная 15 г
Соус сено копченое 50 г
Щавель красный 3 г

Сморчки фаршировать муссом из рыбы, обжарить с солью и перцем.
Пастернак и морковь запечь при температуре 160 °С в молоке до полуготовности.
Отдельно обжарить шпинат на сухой сковороде 2 минуты и гарнировать на тарелке.
Нарезанную слайсами цветную капусту полить соусом в виде эспума.
Гарнировать тарелку красным щавелем. Для этого рецепта я использовал Хеллманн’c Майонез Настоящий и Кнорр Professional Настоящий куриный бульон.

А с пошаговой технологией приготовления можно ознакомиться тут

Реклама. ООО «Арнест ЮниРусь», ИНН 7705183476, erid:2W5zFHz2aWL

1й день курса по Гастроботанике 🤟🌿

Съедобные почки

Сделали перерывчик на зиму, теперь можно и к весенним темам вернуться.

Продолжаем восстанавливать организм после зимы, и я предлагаю обратить внимание на почки.
Почки березы и тополя богаты смолами и витамином C.
Есть почки нужно пока они не ушли в лист и не начали горчить.

Как их есть:
Почки нужно замочить в горячей воде на 15-20 минут, тем самым убираем горечь. Затем обжарить на сливочном масле с гречкой и белыми грибами. Можно добавлять почки в хлеб или готовить из них весенние закуски.

Главное – употреблять этот продукт в умеренных количествах, иначе он может принести вред, как и любые лекарственные растения.
Собирать почки нужно не вблизи дорог и подальше от городов.

Знакомьтесь с Николаем Сарычевым — шеф-поваром, который меняет гастрономию России.

🔥 Харизматичный лидер, вдохновитель и новатор — так можно описать Николая Сарычева, основателя и президента ассоциации Chefs Team Russia. Его история — это не просто путь шефа, а масштабное движение, объединяющее профессионалов и зажигающее будущее поколение поваров. 

1. Создатель крупнейшего кулинарного сообщества России
Николай превратил скромный чат из 20 шеф-поваров в всероссийскую ассоциацию Chefs Team Russia, которая сегодня объединяет 2500+ профессионалов и продолжает расти . 
- Миссия: развитие гастрономии через обмен знаниями и поддержку коллег. Девиз — «Одна страна — одна команда». 
- Успехи: 65+ мероприятий в ежегодно, благотворительные проекты, гастроужины от Камчатки до Калининграда . 

2. Наставник будущих звёзд кулинарии:
Николай верит, что молодое поколение — это будущее индустрии и вкладывает силы в их обучение: 

- ПроФОРУМЫ: Мастер-классы для студентов, ни только в городах России, но и за рубежом- Азербайджан, Казахстан, Кыргызстан, Беларусь и т.д., где после занятий ребята сразу шли на стажировки к местным шефам.

- Chefs Team Fest: Ежегодный фестиваль с площадками для юниоров. В 2024 году добавили конкурс Chefs Team Таланты для студентов колледжей . 
- Академия: учебный центр для подготовки кадров по новым стандартам- Лаборатория шефа (Chefs lab).
«Со студентами надо заниматься… Тогда у нас будут мощные профессионалы». 

3. Профессионал с мировым именем
- Образование: Кулинарный техникум №60, стажировки в Испании, Италии, Таиланде, Венгрии и даже мишленовском ресторане Boock Bistro и не только. 

- Эксперт: Судья WACS категории B, председатель судейства Bocuse d’Or Russia, участник WorldSkills . 

4. Человек-энергия.
Николай не останавливается на достигнутом: 
- Фестивали: Организует Chefs Team Fest, где шефы делятся лайфхаками — от заготовок до коллабораций с фермерами . 
- Благотворительность: Участвует в проектах для детских домов и бездомных . 
- Философия: «Chefs Team — это семья, где каждый готов помочь» . 

Почему стоит следить за Николаем?

- Он доказывает, что быть поваром — это «круто, перспективно и вкусно» . 

Подписывайтесь, вдохновляйтесь и присоединяйтесь к движению, которое меняет гастрономию России! 🍳✨

А вот и канал Николая:

https://t.me/DaChef

Рынок сегодня

Почему мне важно изучать травы и цветы?
Почти в каждом интервью мне задают этот вопрос в контексте моего направления – Гастроботаники.

Рассказываю:
1⃣🪷 – это новые продукты. Для развития себя как шефа, на мой взгляд, важно не только работать с уже известным тебе, но и регулярно открывать новое. Каждый новый продукт – дикая трава, корень растения, цветочек, всё это дает старт изучению новой для себя большой темы. Каждый новый ингредиент – это новый плацдарм для экспериментов и развития себя в профессии.

2⃣🌱 – организация рационального питания. Грубо говоря, использование растений, в качестве поставщиков нашему организму витаминов и минералов, биологически активных веществ.
Также хочется отметить, что есть растения, которые не теряют витаминной активности даже при тепловой обработке.

3⃣ 🍀– это использование растений в лечебном и диетическом питании. У многих растений есть лекарственные свойства, и для меня важно понять, как это работает. Многие растения с древних времен использовали наши предки, которые знали о их свойствах гораздо больше, чем мы сейчас.
Если хорошо изучить эту тему, то можно более осознанно подключать наши современные технологии, например, су-вид, центрифуги, приготовление на медленном огне. И, конечно же, ферментация, для понимания которой надо разбираться с тем, что такое pH-среда и как она влияет на активность ферментов.

4⃣🍃 – это возможность использовать растения для питания в экстремальных условиях, обладая необходимой базой знаний.

5⃣🌿 – тут хочу про высокие материи сказать и про мечты. Это важность изучения растений для космических плантаций, для работы на других планетах. Звучит немного сумасшедше, но работы в этой сфере уже ведутся, поэтому не исключаю, что возможно всё.

6⃣ ☘– я верю, что растения живые, что у них есть свой язык, свой характер. Мир природы – это то, что над человеком, она всегда была и будет сильнее нас, и с этим миром надо дружить, уметь его слышать и взаимодействовать с ним. Получать пользу от природы и отдавать ей тоже только пользу.

Азу из говядины с жареными сморчками и муссом из картофеля

🌱Говядина вырезка - 100 гр
🌱Лук репчатый – 30 гр
🌱Лук карамельный или севок - 20 гр
🌱Фасоль красная – 30 гр
🌱Помидоры зеленые соленые (можно огурцы) - 20 гр
🌱Крем из картофеля (можно просто жареную ) – 100 гр
🌱Томаты в собственном соку – 15 гр
🌱Масло растительное – 15 гр
 
🌱Сморчки свежие – 30 гр
🌱Вешенки – 15 гр

Лук репчатый обжариваем вместе с говядиной нарезанной соломкой, добавляем фасоль и зеленые томаты нарезанные соломкой.
Всё вместе обжариваем, добавляем томаты в собственном соку.
Отдельно обжариваем сморчки вместе с карамельным луком и гарнируем.
 
На тарелку выкладываем наше азу.
Рядом можно выложить жареный картофель (те,кто лёгких путей не ищет, могут использовать сифон для картофеля).
Посыпать пудрой из кервеля на азу, выложить сморчки и обжарный лук севок и готово!

Рано, видимо, я призывал вас весне радоваться...
Зато, что хорошо во всей этой ситуации с внезапной апрельской зимой, так это то, что можно будет второй раз весне порадоваться.
А когда снег сойдет, пойду в лес по грибы да по дикоросы.

В любом случае, снег снегом, а сезон сморчков никто не отменял 👆

Места ещё есть👆
Стартуем в следующий понедельник, записывайтесь, будет интересно ☘

Курс «Гастроботаника» от Андрея Колодяжного 🌿
Откройте для себя мир ботаники в кулинарии!

Автор курса - Андрей Колодяжный, Бренд-шеф ресторана "Черная лисичка" г. Сочи, кафе "Bon App" г. Москва, Обладатель Золотой пальмовой ветви в номинации Шеф-повар 2023 года, Золотой пальмовая ветвь ресторанной индустрии 2022 года, вошел в гид Michelin 2022.

О чём курс:
• Сочетание трав и цветов с мясными и рыбными продуктами
• Сезонность культурных и диких растений
• Микрозелень: почему и как с ней нужно работать

Программа курса:
⭐️ Первый день в лесу: практика сбора растений по сезону.
⭐️ Второй и третий дни в Академии Chefs Lab:
• Теория и практика гастроботаники
• Сезонные таблицы трав и цветов
• Правильное использование дикорастущих трав
• Дикие ароматные травы и ядовитые растения

Что вас ждёт:
• 3 дня интенсивного обучения
• 11 уникальных блюд: приготовление и сочетание с лесными растениями
• Фудпейринг, ферментация, закваска и брожение растений
• Индивидуальное рабочее место с самым современным оборудованием
• Рабочая тетрадь с технологическими картами
• Сертификат о прохождении курса

Для кого:
👨🏻‍🍳Курс рассчитан на профессионалов.

💰Стоимость:
• Для членов Chefs Team: 29 500 руб.
• Без членства: 35 000 руб.

🗓️Когда:
14–16 апреля, с 10:00 до 18:00

Адрес:
г. Москва, Шлюзовая набережная, 6 стр. 4

Количество мест ограничено!
Билеты доступны👉 ТУТ👈

Не упустите шанс погрузиться в мир гастроботаники и научиться создавать уникальные блюда с использованием дикорастущих растений! 🌱✨

Берёзовый сок

Сейчас самый сезон, так как деревья пробуждаются после зимы и у них начинают набухать почки.

Тут важно не опоздать, потому что, когда появляются листочки, сока в берёзе уже почти нет и на вкус он уже не такой приятный.

Так что выбирайте солнечный день, чтобы циркуляция сока была более интенсивной, и идите в лес.
Подробно описывать процесс сбора не буду, в интернете достаточно информации (обращайте особенное внимание на то, где можно и нельзя собирать), но совет один дам.

Берёзовый сок не хранится долго.
Если наберете достаточное количество, его можно законсервировать.

Для этого понадобится:
3 литра березового сока
3 дольки лимона
3 дольки апельсина
100 г сахара
3г лимонной кислоты;

3х-литровую банку стерилизовать.
Дольки лимона и апельсина ошпарить кипятком и положить в банку, добавить сахар и лимонную кислоту.

Процедить берёзовый сок через сложенную марлю, вскипятить его и залить в банку до верху.
Закатать стерилизованной крышкой, банку перевернуть и укутать пледом.
Когда она остынет, нужно убрать на хранение в прохладное место.

Друзья, рад поделиться с вами итогами отборочного чемпионата по кулинарии и сервису им. В.Б. Беляева «Легенда Урала», который прошел в рамках ресторанного форума Урала «Кухня» в Екатеринбурге 1 и 2 апреля.

Номинация КОМАНДА:
1 место – Пермская ассоциация кулинаров (г. Пермь)
2 место – Ресторан «Троицкий и засека» (г. Пенза)
3 место – Ресторан «Si» (г. Екатеринбург)

Номинация ШЕФ-ПОВАР:
1 место – Мария Кофтенкина (ресторан Генеральский, г.Пенза)
2 место – Николай Чукалкин (ООО "МарияС", г. Каменск-Уральский)
3 место – Михаил Осовалюк (Gastrobar "Шишки", г. Верхняя Тура)

Номинация ОФИЦИАНТ:
1 место – Кирилл Ермаков (Пермская ассоциация кулинаров, г. Пермь)
2 место – Иван Покровский (ресторан «Si», г. Екатеринбург)
3 место – Дарья Горбачева (ресторан «Засека», г. Пенза)

Сезонность апреля

Овощи:
Молодая белокочанная капуста, молодая морковь, редис, лук-порей, свёкла, листовой цикорий.

Грибы:
Сморчки, фламмулина (зимний опёнок, растет на старых берёзах), вешенка обыкновенная, серножёлтый трутовик, маслята.

Дикорастущая зелень:
Водяной кресс, черемша, щавель, сныть, крапива, одуванчик, тысячелистник, медуница, вероника.

На фото – сныть 🌿

Сейчас в Екатеринбурге 600 поваров, рестораторов и студентов профучилищ собрались на ресторанный форум Урала «Кухня».

Сегодня первый день форума, на котором я в качестве судьи, и мы проводим отборочный чемпионат по кулинарии и сервису им. В.Б. Беляева «Легенда Урала», а одно из самых зрелищных событий - двухдневный марафон мастер-классов «Истории шефа».

16 команд из разных регионов России готовят сеты из двух блюд на тему «Локальная кухня России».

Да простят меня за этот пост подписчики из Сибири 🤪

В Сочи во всю цветёт сакура, посмотрите только как красиво.

А знали ли вы, что ботаническое описание сакуры говорит, что это общее устоявшееся название нескольких видов древесных растений из подсемейства сливовых.
Наиболее распространена в культуре вишня или черемуха мелкопильчатая.

А вообще, давайте просто наслаждаться весной. Ну или её ожиданием 😁

Фото: Дендропарк "Южные культуры"

«Алая эльфова чаша» 
или Саркосцифа

Несмотря на экстравагантный внешний вид, она съедобна и сейчас у неё самый сезон.
Саркосцифа как экологический индикатор, она не растёт вблизи больших промышленных городов и шоссе.

Рецепт: ЗАКУСКА С ХУРМОЙ, МОРКОВЬЮ, ПРЯНОЙ ТЫКВОЙ,
МАНДАРИНОМ И КИСЕЛЕМ ИЗ ОБЛЕПИХИ

Ингредиенты:
Морковь 50 г
Тыква 30 г
Кардамон 2 г
Корица 1 г
Кнорр Professional Настоящий куриный бульон 5 г
Масло сливочное 15 г
Мандарин 20 г
Облепиха 15 г
Шиповник 40 г
Имбирь маринованный 10 г
Мёд 15 г
Мондамин Кукурузный крахмал 10 г
Репа жёлтая 15 г
Хурма 20 г
Ростки горчицы 2 г

Морковь с тыквой запечь при температуре 160 °С с кардамоном, корицей, Кнорр Professional Настоящим куриным бульоном и сливочным маслом (5 г). Остудить. Морковь нарезать кружками.
Мандарины очистить от кожуры и прогреть на сковороде с оставшимся сливочным маслом. Облепиху соединить с шиповником и маринованным имбирем, проварить с добавлением меда 20 минут. Пробить в блендере и протереть через сито. Добавить крахмал, доведя до однородной массы и консистенции киселя. Из репы при помощи формы вырезать кружки. В центр тарелки аккуратно ложкой поместить кисель из облепихи, в центр выложить мандарины, затем хурму, морковь, тыкву и кружки
желтой репы. Украсить ростками горчицы.


Реклама. ООО «ЮНИЛЕВЕР РУСЬ», ИНН 7705183476 erid:2W5zFJd4vAk

Курс «Гастроботаника» от Андрея Колодяжного 🌿
Откройте для себя мир ботаники в кулинарии!

Автор курса - Андрей Колодяжный, Бренд-шеф ресторана "Черная лисичка" г. Сочи, кафе "Bon App" г. Москва, Обладатель Золотой пальмовой ветви в номинации Шеф-повар 2023 года, Золотой пальмовая ветвь ресторанной индустрии 2022 года, вошел в гид Michelin 2022.

О чём курс:
• Сочетание трав и цветов с мясными и рыбными продуктами
• Сезонность культурных и диких растений
• Микрозелень: почему и как с ней нужно работать

Программа курса:
⭐️ Первый день в лесу: практика сбора растений по сезону.
⭐️ Второй и третий дни в Академии Chefs Lab:
• Теория и практика гастроботаники
• Сезонные таблицы трав и цветов
• Правильное использование дикорастущих трав
• Дикие ароматные травы и ядовитые растения

Что вас ждёт:
• 3 дня интенсивного обучения
• 11 уникальных блюд: приготовление и сочетание с лесными растениями
• Фудпейринг, ферментация, закваска и брожение растений
• Индивидуальное рабочее место с самым современным оборудованием
• Рабочая тетрадь с технологическими картами
• Сертификат о прохождении курса

Для кого:
👨🏻‍🍳Курс рассчитан на профессионалов.

💰Стоимость:
• Для членов Chefs Team: 29 500 руб.
• Без членства: 35 000 руб.

🗓️Когда:
14–16 апреля, с 10:00 до 18:00

Адрес:
г. Москва, Шлюзовая набережная, 6 стр. 4

Количество мест ограничено!
Билеты доступны👉 ТУТ👈

Не упустите шанс погрузиться в мир гастроботаники и научиться создавать уникальные блюда с использованием дикорастущих растений! 🌱✨

Наконец-то можно наслаждаться сочной весенней зеленью, с объёмными яркими вкусами.
Мои весенние фавориты, которых я ждал всю зиму – красный базилик, цицмат, кинза и черемша.

Сегодня немного про цицмат, потому что у нас в стране это слово до сих пор вызывает сомнения у потребителя, в то время как в Грузии - это, наверное, главная весенняя зелень.
На самом деле, это разновидность кресс-салата. Листочки по форме напоминают щавель, мягкие и нежные. Сами по себе они особо не пахнут, но, если их разорвать и немного помять в руках, появится аромат хрена.

Вкус цицмата напоминает рукколу, но всё же он гораздо тоньше и деликатнее.
Есть его надо сразу, потому что он не любит термообработку – от заморозки и кипячения он теряет аромат и вкус.
Да и хранится он недолго, и в магазинах, соответственно, вы его не найдете, но на рынке обязательно поспрашивайте.

Цицмат можно добавлять в овощные салаты, он придаст им пикантности, а еще хорошо есть его вприкуску к мясу и рыбе.

А вы по каким весенним вкусам соскучились?

Настоятельно рекомендую насладиться сезоном черемши.

Мы хоть и не медведи, но из зимней спячки тоже выходим и надо бы поднять иммунитет, поэтому ловите рецепт:

Салат с молодой черемшой, щавелем, редисом и беби-картофелем

Черемша – 30г
Редис – 50г
Беби-картофель – 70 г
Смесь салатов – 15 г
Сметана – 1 ст.л.
Оливковое масло – 1 ч.л.
Щавель – 5 г
Соль - по вкусу, щепотка кориандра и перца

Черемшу, щавель, редис и микс салата промойте под холодной водой, обсушите на полотенце, затем тонко нарежьте, выложите в тарелку.

Молодой картофель положите в фольгу и запекайте в духовке около 20 минут при 180˚С. Затем разрежьте пополам и положите к остальным ингредиентам.

Для заправки смешайте соль, оливковое масло, сметану и специи, полейте получившимся составом салат.

Лук медвежий
Так еще называют черемшу.

Она относится к подсемейству Луковые семейства Амариллисовые. Кстати, к этому семейству кроме луковых также относятся подснежники и нарциссы.
В России её называли «медвежьим салом», потому что считалось, что этим растением, лакомились оголодавшие за зиму медведи.

И их можно понять, потому что черемша содержит множество витаминов – А и С, медь, фосфор, железо и кальций. Во всех частях растения есть белок, фруктоза, минеральные соли, фитонциды, лизоцим, каротин.

У нас в стране черемша растёт на Урале, в Сибири, на Алтае, Сахалине, Камчатке, Кавказе.

Хранить черемшу в холодильнике лучше в немытом виде, завёрнутую во влажное бумажное полотенце и положив ее в открытый полиэтиленовый пакет. Так она продержится до 5-6 дней.

Интересный факт:
в Швейцарии XIX века фермеры кормили скот зелеными листьями черемши, и затем молоко использовали для приготовления сыра с чесночным вкусом.

Погода шепчет - убери зимние вещи...

Домашний песто из зелени

Черемша - 50 г
Сныть - 20 г
Шпинат - 15 г
Тархун - 3 веточки
Грецкий орех - 2 ч.л.
Фисташки очищенные - 1 ст.л.
Кукурузное масло - 10 г
Соль по вкусу

Всю зелень нужно промыть и просушить полотенцем.
Орехи обжарить на сухой сковороде 2-4 минуты.
Затем соединить всё в чаше блендера и пробить до однородности, посолить по вкусу.
Такой соус отлично подойдёт к пасте, тостам, овощным салатам и мясу.

Вдохновение в изразцах

Слабосолёная форель с цветами гвоздики и черешни

Я кайфую от этих сочетаний.
При подаче добавляю ещё настурцию, получается 🔥

Форель – 300 гр
Тертый хрен - 10 гр
Соль - 20 гр
Сахар - 10 гр
Сок лимона – 8 гр
Гвоздика цветы – 5 гр
Черешня цветы - 5 гр
Молотый черный перец - 10 гр
Свекла - 100 гр
Масло растительное – 30

Взять подготовленное филе красной рыбы. В идеале это должен быть дикий лосось, мурманский.

Подготовить цедру лимона, смесь соли, сахара и перца, натереть свежий хрен.
Добавить сок свеклы и черешню вместе с лепестками гвоздики, растительное масло и все пробить, чтобы получилась пряная и ароматная смесь.
Этой смесью нужно равномерно натереть рыбу и оставить на нижней полке холодильника часа на 2 - 3.

Давным-давно я узнал один марокканский рецепт, который для них также прост и понятен, как для нас маринованные огурчики или квашеная капуста.

Солёные лимоны!
Использую я этот рецепт и по сей день, даже делал по этому принципу абхазские апельсины, и очень мне нравится так солить мандарины и добавлять в соусы, а также при тушении рыбы и мяса, а само масло добавлять в салаты.

Очарование этого рецепта в том, что у консервированных цитрусовых вкус усиливается в несколько раз.

Лимон – 1 кг
Черный перец горошком - 20 гр
Лавровый лист - 5 гр
Соль – 300 гр
Оливковое масло- 150

Лимоны лучше выбирать небольшого размера, т.к. их предстоит засовывать в банку.
На вымытых лимонах сделать надрезы (как будто режем их на шесть частей).

Берем пару лимонов и выжимаем из них сок в литровую банку.
Кладем выжатые и все оставшиеся лимоны в банку, добавляем соль и перец, лавровый лист, оливковое масло. Банка должна быть заполнена до краёв.

Выдерживать так лимоны нужно месяц.

Весенний салат с печёной свеклой, солёным сыром чанах и цицматом

Цицмат – 5 гр
Свёкла печёная – 40 гр
Сыр чанах – 30 гр
Огурец- 30 гр
Киноа – 15 гр
Перец печеный болгарский – 30 гр
Заправка медово-горчичная – 30 гр
По вкусу можно добавить щавель, черемшу, редис.

Свеклу запекать 1 час при температуре 160 градусов 1 час, почистить.
Киноа обжарить сухим и припустить в небольшом количестве воды.

Все ингредиенты нарезать кубиками, кроме огурца, его надо нарезать слайсами, а сыр чанах разорвать на кусочки.

Всё вместе соединяем и добавляем медово-горчичную заправку:

Мед – 10 гр
Сок лимона
Масло оливковое – 50 гр
Горчица зерно – 3

Все пробиваем блендером и заправка готова.

Прям фото из сочи

С чего начать сбор дикорастущих трав весной:

Мать-и-мачеха (цветки)
Весеннюю мать-и-мачеху можно использовать в супах, а также для маринадов и ферментации.
Отвар листьев помогает при кашле, а заваренные цветы пьют как витаминный напиток.

Брусника (листья)
Молодые листья брусники можно замариновать и сделать из неё долму, например, с крабом или с грибами и водорослями.

Крапива
Из весенней крапивы можно варить супы, добавлять её в десерты и салаты. Крапива — рекордсмен по содержанию витамина К.

Одуванчик
Листья и цветы выводят токсины, очищают кровь, восстанавливают иммунитет. Можно смело делать варенье и десерты.

В современном мире внимание к устойчивому развитию и экологии становится не просто трендом. Люди чаще стали задумываться о своем влиянии на окружающую среду, и наша сфера – не исключение.

Что важно лично для меня, философия Гастроботаники максимально поддерживает принципы устойчивого развития, ведь в её основе лежат такие понятия как «сезонность», «локальность» и «безотходное производство».
Я всегда говорю, что работаю с дикоросами, травами и овощами по принципу «от вершков до корешков», потому что считаю, что это правильно по отношению к нашей планете и даёт стимул повару, как творцу, придумывать новые способы применения продуктов.

Именно поэтому я вновь стал участником активации “Шефы Будущего. Следуй за трендами” от компании Фуд Солюшенс Professional.
Суть тренда “Устойчивое развитие на кухне” в том, чтобы люди могли удовлетворять свои потребности, и при этом сохранять окружающую среду и ресурсы для будущих поколений. Всё больше ресторанов поддерживают тренд, и, что важно, это не мешает развивать свой бизнес и открывать новые возможности.

Еще больше информации вы можете найти на сайте FS.PRO
Присоединяйтесь!

Реклама. ООО «ЮНИЛЕВЕР РУСЬ», ИНН 7705183476 erid:2W5zFHNC5wn

🌸В Сочи начала распускаться Магнолия Суланджа

Сейчас самое время отправиться в парк Южные Культуры или Дендрарий чтобы застать начало цветения магнолии. Ну а самое буйство красок и ароматов начнется через неделю-две

@sochiweekend

Моё интервью для радио «МаксФМ», Сочи

Поговорили о гастроботанике, осознанном потреблении и "Чёрной лисичке"
vk.com/@gbotanica-intervu-andreya-kolodyazhnogo-dlya-radio-maksfm-sochi

Что за пакетики в коробках с бананами?

Может, обращали внимание, что иногда в магазинах в коробках с бананами можно найти странные пакетики?
А задумывались ли вы, как бананы проделывают столь длинный путь и приходят к нам свежими?

Пояснительную бригаду в студию.
Чтобы бананы приехали в магазин в оптимальной степени зрелости, их собирают еще зелеными. Они должны созреть, но не слишком быстро, т.к. созревший банан начинает выделять этилен – природный газ, который стимулирует созревание и у других плодов.

В закрытой коробке это может привести к тому, что все бананы созреют одновременно и очень быстро.

Для того, чтобы этого не произошло, в коробки с бананами помещают небольшие пакетики - «фрешеры».
Пакетик содержит специальные вещества, которые поглощают этилен, выделяемый созревающими бананами.
Таким образом, он замедляет процесс созревания и предотвращает преждевременную порчу плодов.
Один маленький пакетик способен значительно увеличить срок хранения целой коробки бананов!

Курс «Гастроботаника» от Андрея Колодяжного 🌿
Откройте для себя мир ботаники в кулинарии!

Автор курса - Андрей Колодяжный, Бренд-шеф ресторана "Черная лисичка" г. Сочи, кафе "Bon App" г. Москва, Обладатель Золотой пальмовой ветви в номинации Шеф-повар 2023 года, Золотой пальмовая ветвь ресторанной индустрии 2022 года, вошел в гид Michelin 2022.

О чём курс:
• Сочетание трав и цветов с мясными и рыбными продуктами
• Сезонность культурных и диких растений
• Микрозелень: почему и как с ней нужно работать

Программа курса:
⭐️ Первый день в лесу: практика сбора растений по сезону.
⭐️ Второй и третий дни в Академии Chefs Lab:
• Теория и практика гастроботаники
• Сезонные таблицы трав и цветов
• Правильное использование дикорастущих трав
• Дикие ароматные травы и ядовитые растения

Что вас ждёт:
• 3 дня интенсивного обучения
• 11 уникальных блюд: приготовление и сочетание с лесными растениями
• Фудпейринг, ферментация, закваска и брожение растений
• Индивидуальное рабочее место с самым современным оборудованием
• Рабочая тетрадь с технологическими картами
• Сертификат о прохождении курса

Для кого:
👨🏻‍🍳Курс рассчитан на профессионалов.

💰Стоимость:
• Для членов Chefs Team: 29 500 руб.
• Без членства: 35 000 руб.

🗓️Когда:
14–16 апреля, с 10:00 до 18:00

Адрес:
г. Москва, Шлюзовая набережная, 6 стр. 4

Количество мест ограничено!
Билеты доступны👉 ТУТ👈

Не упустите шанс погрузиться в мир гастроботаники и научиться создавать уникальные блюда с использованием дикорастущих растений! 🌱✨

Крем-суп из кабачков/ эспума из тофу / ростки гороха

Ингредиенты:
Кабачки — 3-4шт
Вода или овощной бульон — 1,2л
Чеснок — 2 зубчика
Оливковое масло — 2ст.л.
Лук шалот — 1шт
Тимьян — 1-2 веточки
Базилик, розмарин сушеные — 2г
Кокосовые сливки — 30мл
Соль, перец — по вкусу
Микрозелень гороха — 3г

Для эспумы из тофу:
Тофу — 100г
Кокосовое молоко — 15мл
Кориандр молотый — 1г
Соль, перец — по вкусу

Обжарить лук, чеснок и травы на оливковом масле.
Кабачки нарезать крупным кубиком и поместить в кастрюлю, добавить к ним обжаренный лук и травы и залить водой или овощным бульоном. Довести до кипения и проварить в течение 10 минут.
Добавить кокосовые сливки и специи, довести до кипения и снять с огня.
Пробить готовый суп блендером.

Приготовить эспуму из тофу: в чаше блендера смешать тофу с кокосовыми сливками и специями. Пробить до
однородной массы, затем взбить миксером.
При подаче украсить суп эспумой из тофу и микрозеленью гороха.

1 и 2 апреля 2025 года у вас есть шанс стать Легендой Урала!
В Екатеринбурге пройдет второй ресторанный форум Урала "КУХНЯ".

Я буду в судейском составе, а также, проведу мастер-класс по Гастроботанике.

В рамках форума пройдут чемпионаты по кулинарии и сервису:
Чемпионат "КОМАНДА ЛЕГЕНДА УРАЛА" в номинациях "Шеф ЛЕГЕНДА УРАЛА" и "Официант ЛЕГЕНДА УРАЛА". Участие в чемпионате могут принять команды от регионов России, либо ресторанов или иных профессиональных сообществ. В состав команды входят шеф-повар, су-шеф (или помощник шефа) и официант.

Чемпионат "ПИЦЦАЙОЛО ЛЕГЕНДА УРАЛА" в номинациях классическая и авторская пицца, а так же по самой быстрой и самой большой растяжке теста.
Регистрация открыта.

ПРОфорум Chefs team прошёл 5 и 6 марта в Ставропольском государственном аграрном университете (СтГАУ)

Для студентов направлений «Поварское дело» и «Гостиничное дело» мы провели образовательный марафон - лекция ПроФОРУМ Chefs Теаm и серия мастер-классов.

Мы - это Николай Сарычев — президент ассоциации Chefs Team Russia, и команда шефов: Роман Тамразян, Татьяна Травникова, Сергей Емельяненко и я, Андрей Колодяжный.

Это особенное чувство - приезжать в родные края, чтобы передать студентам, таким, как я когда-то был, свои знания.
Уверен, что такие мероприятия очень полезны для каждого ученика, который выбрал профессию повара и помогут найти в ней свой путь.

Бораго или огуречная трава от меланхолии

По легенде, когда Елена Троянская погрузилась в тоску и печаль, египетская царица дала ей напиток из огуречной травы. Древние римляне считали, что бораго помогает победить страх и изгнать меланхолию, и поили отваром своих воинов перед важными битвами.

Тем не менее, во многих странах огуречная трава считается сорняком.
Растение относится к семейству Бурачниковых (Boraginacea) и к огурцу, с ботанической точки зрения, отношения не имеет, но вкус и ароматика листьев очень напоминает именно этот овощ.

Ученые обнаружили в бораго более 15 нужных для поддержания здоровья человека веществ. Максимум пользы в молодых веточках и листьях.
Они богаты витамином С, микроэлементами (кальций, железо, калий, магний), слизистыми веществами, каротином, танином,
органическими кислотами, эфирными маслами и т.д.

Листья добавляют в холодные первые и вторые блюда, в соусы, смузи, салаты, используют при консервации.
Молодые побеги можно добавлять в мясные и рыбные блюда, к тушеным овощам, а из веточек и листьев приготовить гарнир.
Цветы можно использовать в десертах.

С праздником, прекрасные наши женщины! Любите, будьте любимы и не забывайте мечтать о прекрасном! Пусть весна будет тёплой и вкусной!

Закуска из печеных маринованных томатов и перцев с кабачковой икрой, кинзой и сельдереем

Чечевица с тартаром из сельдерея

Ингредиенты:
Чечевица - 100 г
Корень сельдерея - 50 г
Кокосовое молоко - 60 мл
Оливковое масло - 20 мл
Лимонный сок -10мл
Лук-порей - 150гр
Шпинат мини, соль и молотый черный перец - по вкусу

Корень сельдерея нарезать мелкими кубиками.
Бланшировать на оливковом масле, добавив кокосовое молоко.
Отварить чечевицу, предварительно замочив ее в холодной воде на 30–60 минут.
Смешать чечевицу и сельдерей, добавив соль и перец по вкусу.
Лук-порей нарезать тонкой соломкой и высушить в духовке в течение 40 минут при температуре 90 градусов.
При подаче выложить чечевицу с тартаром на тарелку. Полить лимонным соком.
Украсить листьями шпината и соломой из порея.

Березовые почки следует собирать пока еще не успели раскрыться листочки дерева. Это очень важно, потому что в это время в них сосредоточено самое большое число полезных веществ.

В них содержатся эфирные масла, аминокислоты, дубильные вещества (катехин), смолы, витамины С и каротин и т.д.

Березовые почки – это уникальный продукт, я ранее уже писал, что добавляю их в хлеб и в выпечку, варю с ними соусы, а ещё добавляю в десерты.

Салат из маринованной цветной капусты с мочёным виноградом и тартаром из трав

Редкий вид орхидеи расцвел в Ботаническом саду Нижегородского государственного университета им. Н.И. Лобачевского

В оранжереях Ботанического сада Института биологии и биомедицины ННГУ впервые расцвел Пафиопедилюм (венерин башмачок)
Ханзы – Paphiopedilum khanzae, родом с Молукских островов в Индонезии. И это его первое цветение в нашей стране.

Этот вид орхидеи растет на высоте 500-700 метров над уровнем моря на одном из небольших островов. Популяция была обнаружена в 2021 году, а первые цветущие растения в
культуре были получены в феврале 2024-го на Яве.
Найденная популяция в настоящее время находится на гране вымирания.

Главная задача, которую ставит перед собой ботанический сад ННГУ – это добиться размножения Paphiopedilum khanzae с целью сохранения только что описанного исчезающего вида в культуре.

Курс на весну

Для гастроботаники начинается золотая пора и я уже на низком старте идти в лес со своим коробом.

В марте первые дары природы мы начинаем собирать с деревьев.
А именно:

Сосна - хвоя
Ель - хвоя, шишки
Береза - кора, почки
Дуб - кора
Верба - цветки, кора
Орешник - серёжки
Бузина - кора
Калина – кора

27 февраля в Bonapp cafe прошёл ужин под названием «Весна красна».

Встречать весну со мной приехал мой друг из Белгорода, а по совместительству и крутой шеф – Слава Мацуга (ресторан «5.05 by Novikov»).

Я рад, что ко мне приходят гости, открытые к экспериментам, которым интересно попробовать, что же такое эти обугленные битые огурцы, ферментированная в вине свёкла с морковной ботвой, не боятся слов «рогоз» и «сено» в меню.

Надеюсь, удалось зарядить вас весенними вкусами и всегда рад обратной связи!

Шёл четвёртый день блинного марафона, мы выживали как могли…
Сказал бы я, если бы не было рецептов полезных блинов.

Есть такой старинный русский продукт – овсяное толокно. Название, соответственно, от слова «толочь» - зёрна не мололи, а толкли в деревянной ступе.

Толокно делается из цельных зёрен овса, сохраняя все полезные свойства - витамины групп B, E, PP, множество необходимых нам макроэлементов, среди которых, цинк, кальций с магнием, калий, а также аминокислоты с антиоксидантами.

Для блинов толокно надо просеять вместе с мукой и можно получать удовольствие с пользой для здоровья.

Здесь можно подробнее почитать о свойствах овсяного толокна

Шёл четвёртый день блинного марафона, мы выживали как могли…
Сказал бы я, если бы не было рецептов полезных блинов.

Есть такой старинный русский продукт – овсяное толокно. Название, соответственно, от слова «толочь» - зёрна не мололи, а толкли в деревянной ступе.

Толокно делается из цельных зёрен овса, сохраняя все полезные свойства - витамины групп B, E, PP, множество необходимых нам макроэлементов, среди которых, цинк, кальций с магнием, калий, а также аминокислоты с антиоксидантами.

Для блинов толокно надо просеять вместе с мукой и можно получать удовольствие с пользой для здоровья.

Здесь можно подробнее почитать о свойствах овсяного толокна

Блин-рекордсмен, настоящий блинный гигант диаметром 3 метра ежегодно выпекают в Ялуторовске
(Тюменская обл.)

Еще в 2007 году ялуторовчане придумали печь блинного гиганта, изготовили для этого специальную сковородку, подобрали рецептуру. И им потребовалось целых 15 лет,
чтобы отточить навык! Самое сложно оказалось научиться переворачивать блин так, чтобы он не порвался.

За 15 лет было потрачено более 10 тысяч яиц, около трёх тонн муки, две тонны молока,
изготовлены две гигантских сковороды диаметром 302 см. Но блин не получался.

Шли годы, менялись команды, дорабатывалась рецептура и главное, никто не сдавался, и вот – 25 июня 2022 года, в день 363-летия города ялуторовские блинопёки успешно перевернули огромный блин диаметром 2 м. 95 см. целиком.

Рекорд официально зафиксирован в «Книге рекордов России» и традиция
продолжается до сих пор.
В эти выходные на масленичных гуляниях в Ялуторовске планируется аж целое соревнование блинопёков на двух гигантских сковородках.

Солёная карамель – идеальный топпинг к блинчикам

Добавим в неё элемент гастроботаники – чуфа, или как её еще называют – земляной миндаль, ведь по вкусу она сладковатая и хрустящая и очень напоминает именно этот орех.

Чýфа — многолетнее травянистое растение, родственник осоки. На его корнях есть небольшие клубни, похожие на орехи. Именно их употребляют в пищу.

Ингредиенты:
Крупная морская соль - 4 гр.
Сахар - 150 гр.
Сливки 35% - 260 гр.
Сливочное масло – 15 гр.
Чуфа - 70 гр.

Чуфу предварительно замочить на сутки, затем протереть в пюре.
На слабом огне поставьте греться сливки.

Другой ковш ставим на средний огонь, насыпаем в него сахар и добавляем 2 столовые ложки воды. Через примерно 5 минут сахар
растворится и станет коньячного цвета.
Не мешайте, но время от времени покручивайте ковш или слегка наклоняйте его в разные стороны.

В ковш с сахаром добавьте масло и горячие сливки, перемешивайте в течении 1 минуты.
Добавьте соль и пюре из чуфы, перемешивайте 3 минуты.
Остудите и поставьте в холодильник.

Ох, блинчики, начался ваш марафон.
Рецептов так много, что удивить, казалось бы, уже нечем.

Конечно, а как удивлять наш русский народ, если мы так любим блинчики, что и на лопате их готовим, и печём огромные трёхметровые, и много еще какие рекорды ставим.

У блинов очень важная миссия – проводить зиму и притянуть
весеннее солнце, а у нас – сделать эту блинную неделю разнообразной.

Рецепт: Маковые блинчики с вареньем

Тесто:
Яйца – 5 шт
Масло сливочное – 100 гр.
Соль – 8 гр.
Сахар – 3 ст. ложки
Мука – 1 стакан
Масло растительное – 70 гр.
Молоко – 1 литр
Мак – 70 грамм или 3 ст. ложки
Ванилин – 2 грамма

Готовим тесто из вышеперечисленных ингредиентов как на обычные блины, но только отделяем белки от желтков.
Желтки взбить с солью и молоком, добавить все ингредиенты.
Белок взбиваем отдельно и вливаем в тесто только в конце.

Варенье добавляем по вкусу.

Раз такое дело, поговорим о мимозе.

На самом деле, то, что мы привыкли называть «мимозой», в русской классификации официально считается серебристой акацией.
Есть ещё одно ее название — акация австралийская.

Настоящая же мимоза — это Мимоза стыдливая (Mimosa pudica), скромный сиреневатый цветок из семейства бобовых.

Несколько видов мимозы, в том числе и стыдливая, проявляют свою характерную реак­цию на прикосновение:

У основания черешков расположены водные мембраны. Сенсорные участки на листочках реагируют на давление. При прикосновении вода устремляется к этому месту, и под тяжестью листья сворачиваются и опускаются вниз.

В Сочи сейчас весна встретилась с зимой. Фото от друзей

Подарили солод для вдохновения и экспериментов 🌾

Солод — намоченные и пророщенные семена злаков: чаще всего ячменя, реже — ржи, пшеницы, кукурузы, тритикале.
Процесс превращения зерна в солод называют соложением. 

Сначала зерна замачивают, благодаря чему начинается процесс прорастания и ферменты в ячмене активизируются или вновь образуются. Процесс этот длится 1,5-3 суток, до того момента, когда у зерна проклевываться росток.

Затем зёрна высушиваются и обжариваются, а росток удаляют.

Все, конечно, угадали - это производство пива. Интересно, что внутри огромного завода, который работает 24/7 и производит пиво в невероятных объёмах, есть мини-пивоварня. Именно там разрабатывают и доводят до вкуса новые стили напитка, прежде чем запустить их в производство.