Когда экономия граничит с безумством
Выброшенные продукты — большая проблема. Согласно данным, опубликованным
Программой ООН по окружающей среде в 2024 году, в 2022 году домохозяйствами, розничными торговцами и компаниями, предоставляющими услуги общественного питания, было выброшено более 1 миллиарда тонн продуктов. Это дорого обходится:
Всемирный банк подсчитал, что в 2020 году потерянные или выброшенные продукты обошлись в 1,2 триллиона долларов.
Это проблема, о которой предпринимательница в сфере общественного питания Хлоя Стюарт впервые задумалась, когда была молодой и путешествовала по разным уголкам мира. По её словам, вид переполненных тарелок в таких местах, как Пекин и Бостон, и ощущение, что «никто не сможет всё это съесть», разозлили её.
«Это на самом деле преступно — то, что мы не обязаны находить лучшее применение продуктам, которые оказываются на свалке»,
— сказала она в видеообращении для CNBC.
Кулинарный бизнес Стюарт, Nibs и т. д., начинался как блог, в котором она писала о «неправильно понятых» ингредиентах, таких как какао-бобы — маленькие кусочки ферментированных какао-бобов, которые используются для приготовления шоколада, — а также о том, как готовить из частей фруктов и овощей, которые обычно выбрасывают, например, из вычищенных семян тыквы. Стюарт называет их «переработанными», а не отходами, потому что они могут быть самостоятельными ингредиентами.
В 2018 году Стюарт начала готовить гранолу, пикантные крекеры и банановые хлебцы у себя на кухне и продавать их на элитном лондонском рынке Боро-Маркет. Рядом с ней была стойка со свежевыжатым соком, и она начала готовить блюда из остатков мякоти — семян и кожуры, которые в противном случае выбрасывали.
«Мякоть сока — это всего лишь «отходы», потому что она выходит из соковыжималки не с той стороны, но на самом деле в ней содержится всё самое полезное, и она богата клетчаткой»,
— сказала Стюарт. По мере роста своего бизнеса она экспериментировала с разными фруктами и остановилась на яблочной мякоти, которую закупала у производителя сидра в английском графстве Кент. Он стал ключевым ингредиентом гранолы Nibs и составляет 25% её состава, а Стюарт теперь продаёт продукцию Nibs в элитных магазинах Великобритании, включая Selfridges и Waitrose.
По словам Стюарт, таким же образом можно перерабатывать и другие виды так называемых пищевых отходов. Компания Nibs и др. разрабатывает снеки в виде чипсов из картофеля, а также из отрубей, получаемых в процессе пивоварения, — ингредиента, который в противном случае мог бы стать кормом для животных. Она также работает над печеньем для улучшения пищеварения — сладкой закуской на основе муки, популярной в Великобритании, — с использованием рапсового жмыха, побочного продукта производства рапсового масла. По словам Стюарт, оба этих новых продукта могут быть изготовлены на 40–50% из переработанных ингредиентов.
@articlebox