Иногда, на дегустациях, я чувствую себя очень тупой. Обычно, когда звучат незнакомые слова, и все вокруг сидят с таким видом, будто их первым словом было “дегоржаж”, а вторым “мюзле”. Понятное дело, в век цифровых технологий, гуглинг - дело трех секунд. Но все-таки, я вот решила сделать шпаргал_очку на случай, если кого-то забанили в гугле, или просто чтобы все было в одном месте. Итак:
Мюзле - проволочка с горлышка шампанской бутылки. Если на пробке еще железячка - значит, мюзле с плакеткой. Есть легенда, что мюзле придумала мадам Клико, выдернув из корсажа проволочку и закрепив ею пробку. Но это враки, первые мюзле были из веревочек.
Перляж - движение пузыриков в игристом. По интенсивности движения и размеру пузырьков умные люди могут определять возраст напитка.
Сабраж - лихой и эффектный (и опасный!!!) способ открывания бутылки с игристым. Классически - используется холодное оружие. Но умельцы делают это телефонами, бокалами, короче, любым достаточно плоским предметом, которым можно нанести удар по горлышку. Мне нравится версия, что сабраж придумали гусары, чтобы открывать шампанское, не спешиваясь с коня и на скаку хлестать винишко. Предполагаю, что от порезов об острые края горлышка, которые неизбежны при таком способе открытия, гусаров спасали их густые потрясающие усы.
Ремюаж - операция по удалению осадка из продукта. Его придумала вдова Клико (это уже точно). Во время ремюажа бутылки помещаются горлышком вниз и постепенно поворачиваются. При этом осадок стряхивается в горлышко, копится у пробки. Ремюаж делают вручную или автоматически, специально обученные люди или жиропалеты - механизированные контейнеры.
Дегоржаж - непосредственно, удаление осадка после ремюажа. Горлышко бутылки подмораживают в специальном растворе, затем специальной штукой отстреливают пробку. При этом часть сидра теряется и добавляется дозаж или тиражный ликер. Про него - ниже.
Дозаж - тиражный или экспедиционный ликер (смесь воды, виноматериалов и сахара), который используют, чтобы компенсировать потери после дегоржажа и/или для изменения вкуса напитка. А еще дозаж - это весовая доля сахара в самом ликере.
Шампануа - изготовление игристого сидра, когда после первого этапа ферментации, напиток дображивает в бутылке. Тут-то и добавляют дозаж, и появляются те самые пузырьки.
Батонаж - перемешивание осадка в бродильной емкости специальной палкой. Эта процедура может предотвратить появление неприятного запаха из-за мертвых дрожжей и придать напитку более кремовую и плотную текстуру.
Терруар - если упрощать, то местность, где выросли и были собраны яблоки для сидра. Если сложнее, то это совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности определяющая сортовые характеристики продукта. Терруарными бывают не только сидры и вина, а еще кофе, сыр и многое другое.
Винтаж - год урожая. Важная информация, которая многое может рассказать о содержимом бутылки, если вы шарите.
Ассамбляж - очень творческий процесс поиска наиболее интересных и вкусных сочетаний сортов яблок для изготовления сидра.
Все эти термины пришли из виноделия, и это не удивительно, учитывая, сколько общего в производстве этих двух напитков. Некоторые (не я) даже считают, что сидр - это такое вино, а сидроделы во всю коллабятся с винными производителями. Надеюсь, словарик будет кому-нибудь полезным.